【食品论坛·大讲堂】学校食堂食品安全管理知识培训（有奖课程）
01
即食海鲜调味酱
一、配方
虾油15%、酱油5%、大蒜粉2%、白砂糖1%、鸡精0.5%、黑胡椒粉1.5%、姜粉1.5%、料酒5%、新鲜辣椒2.5%、虾头虾壳15%、黄原胶0.2%、牡蛎酶解液6%。
二、工艺流程
三、操作要点及注意事项
1、原料验收
选取新鲜，无病害，无污染的牡蛎和对虾。新鲜牡蛎开壳，取肉，清洗，搅碎均匀后分装于封口袋中，-18℃冻藏备用；新鲜对虾清洗干净，取虾头和虾壳，-18℃冻藏备用。
2、酶解
3、油炸
虾头虾壳与大豆油的质量比为1：5，置于电磁炉上低温油炸至酥脆，过滤取出虾头虾壳。油呈现亮红色，具有良好的风味，称之为虾油。
4、粉碎
油炸过后的虾头虾壳经多功能料理机粉碎至细粉状，过40目筛网后放置备用。
5、炒制
调香锅中放入虾油加热至160℃左右，放入称量好的虾头虾壳搅拌均匀，之后加入酱油和料酒炒香。再放入辣椒、大蒜粉、白砂糖、鸡精、黑胡椒粉、姜粉拌匀炒制。再放入牡蛎酶解液和适量水拌匀，待煮沸后，缓慢加入黄原胶，混匀，熬制5min出锅。
6、装罐将调味酱装入经过清洗的玻璃罐头瓶中，封盖。
7、灭菌灌装的调味酱置于高压灭菌锅中，120℃灭菌10min，冷却取出即为成品。
02
香辣小龙虾调味酱
菜籽色拉油21%、蚕豆辣酱25%、朝天椒粉12%、桂皮粉5%、大蒜8%、丁香粉1.5%、花椒粉3.5%、生姜3.5%、胡椒粉1%、孜然粉0.5%、洋葱2%、香醋5%、料酒5%、食盐6%、白砂糖3%及味精3%。
三、操作要点
1、原辅料要求
生姜、大蒜、洋葱清洗干净，分别用多功能料理机打碎；朝天椒粉过40目筛网；桂皮粉、丁香粉、孜然粉、胡椒粉及花椒粉过60目筛网。
2、炸香
锅里下入菜籽色拉油，加热至150℃，放入打碎的生姜和蒜炸制3min，等闻到香气浓郁时下花椒粉、桂皮粉、丁香粉、孜然粉及胡椒粉炸制2min，期间要进行翻拌防止焦糊。
3、调配
煮制香辛料炸好后下入朝天椒粉、蚕豆辣酱、食盐和洋葱，加入朝天椒粉同等份量的水进行煮制，煮制温度达到100℃时保持10min，加入味精、白砂糖、料酒和香醋，再煮制到100℃保持2min即可。
4、装瓶
将煮制好的酱料趁热灌入已清洗干净的瓶中，旋紧瓶盖，冷却至室温后即为成品。
03
传统鱼香味复合调味酱
菜籽油50g；泡辣椒55g；姜末20g；蒜末15g；白砂糖17.5g；酱油8g；食醋20g；食盐3g；葱油5g。
原材料处理一混合一炒制一装瓶一冷却一成品一检验
原辅料的预处理:泡红辣椒去蒂、同时去籽，剁碎成细末；生姜和大蒜去皮、洗净。
切配:将泡辣椒、大蒜、生姜等原料剁成细末状备用，按照配方分别称量好原料和辅料。
红油的炒制:为炒出红油且泡红辣椒不被炒煳，先将油烧热后把锅放在旁边冷却半分钟左右，投入红辣椒末。
装罐:洗好并烘干盛酱的罐子，冷却后装罐，操作时避免产品碰到瓶盖，留3mm的顶隙。
成品管理:为避免调味酱与空气接触，装罐后将罐口密封。
04
藤椒酱
以15g藤椒果皮为基准，水与藤椒果皮的最佳比例为2∶1，白砂糖2.4g，食盐1.6g，白醋0.3g，白酒0.5g，植物油1g，羧甲基纤维素钠2g，D-异抗坏血酸钠0.16g；最佳杀菌条件在80～85℃保持20min；
三、操作步骤
1、原料预处理
选择颗粒饱满、颜色鲜亮有光泽的洪雅优质藤椒，经逆流水冲洗，去掉藤椒籽，避免影响成品的颜色。
2、称量
将配方所需的白砂糖、盐等材料使用分析天平精确至万分之一称好后，备用。
3、捣碎
以15ｇ藤椒果皮为基准，将水与藤椒果皮以2∶1的比例，加入护色剂Ｄ异抗坏血酸钠用组织捣碎机捣碎2min，使其充分捣碎。
4、过滤
用1层纱布将打碎后的藤椒液进行过滤，使其口感更加细腻。
5、调制
将白砂糖、食盐、白醋、白酒、植物油混合均匀后，再与过滤好的藤椒汁混合，加入增稠剂，用电磁炉水浴加热30ｓ，搅拌均匀。
6、均质
为了成品的稳定性和均一，使用无菌均质机在39℃对调配后的藤椒酱以280ｒ/min均质30min。
7、装瓶杀菌
将调配均质好的藤椒酱，装入清洗干净的玻璃瓶内，经80～85℃、20min巴氏灭菌，冷却后即为成品。
05
板栗调味酱
板栗60g（其中板栗丁40g，板栗浆20g）、黄豆酱15g、白砂糖3.0g、辣椒粉1.3g、花椒粉0.6g。
选料、预煮、去壳：选用粒大、丰满、完好的颗粒，除去病虫害、霉变及未成熟的颗粒，将板栗倒入沸水中预煮7min后捞出、冷却，用小刀手工去壳及去皮。
切丁、磨浆：将预煮后的部分板栗仁切成0.5cm×0.5cm×0.5cm的丁状。另一部分板栗仁按照板栗仁：水为1：1.4的量加入磨浆机中，将板栗打成糊状，再经胶体磨细磨得到板栗浆。经多次试验可知，炒酱时，当板栗丁与板栗浆添加量之比为2：1时，对产品的品质有较好的效果。
油炸：待油温升至120℃后，将板栗丁倒入锅内油炸处理6min，然后捞出沥干油备用。
装罐、排气、密封、杀菌、冷却：炒制结束后，起锅趁热装入净重161g的玻璃瓶中，水浴锅加热使其中心温度达到85℃，排气8min，然后迅速旋紧瓶盖，在沸水中杀菌20min。杀菌后的产品分段冷却至室温。
06
复水干红椒调味酱
一、配方及工艺
干红辣椒与盐渍辣椒汁以1∶5比例混合，常温下复水3d，再添加8%的大蒜、4%的生姜、12%的白砂糖，自然发酵15d后，杀菌、密封得产品。
二、操作要点
选用完整无霉变的红辣椒，清洗、去蒂、烘干、冷却后，剪成1cm左右的段与盐渍辣椒汁以1∶5的比例混合均匀，常温下复水3d。选用外观较好、没有发芽的大蒜，去皮、洗净、晾干表面水分备用。选用新鲜、肥壮的黄心嫩姜，洗干净，晾干表面水分备用。
2、打浆
将复水干红椒、盐渍辣椒汁、大蒜、生姜分别放入打浆机中，再添加定量的白糖、味精进行打浆，打好的浆汁放入干净的容器中备用。
3、杀菌
将装瓶完成的辣椒酱进行杀菌处理，以便于长期保存，瓶装辣椒酱的杀菌条件为80℃条件下水浴杀菌20min。
用此配方制成的调味酱组织形态良好，酱体粘稠适中，料质均匀，色泽鲜红油润，咸、甜、辣味协调，风味独特，具有典型的辣椒香味和蒜姜香味，产品无论在外观颜色，还是在滋味、气味上都呈现良好的状态，是一款营养美味的调味食品。
07
猴头菇调味酱
以100g猴头菇为基准，大豆油的添加量为50%，黄豆酱的添加量为90%，食盐的添加量为4%，白砂糖的添加量为0.5%。
原料的选取，洗净→预处理(复水、切丁)→过油→加入豆酱进行炒制→装瓶→排气→封口→灭菌→冷却→成品→理化检验与微生物检验。
1、原料的选取
挑选洁净、无霉变、无虫害的干猴头菇，优质干制后的猴头菇颜色为金黄色。劣质猴头菇因生长环境发生变化，导致其发苦。用清水将其菇伞和菇柄上的泥沙洗净，然后用流动的水清洗1遍。
2、原料的预处理
将选取的猴头菇置于一定量的水浴中，温度为50℃的条件下进行复水，浸泡3~4h后取出，然后将其放入去苦浸提液中进行去苦，将其表面水除去后投入切丁机中进行切丁。切丁时保证颗粒小，且大小均匀。
3、油处理将油温加热至120℃时，将切好的猴头菇菇粒放入油锅中进行炒制3~4min，然后将其捞出沥油。此过程中要不断地翻动，使其受热均匀，并防止菇粒互相粘结形成块状。
5、装罐并排气趁热将其装入瓶中，并在高温的水浴中加热，保持高温进行排气并迅速拧紧瓶盖。
6、杀菌将玻璃瓶在1010kPa、121℃的条件下进行杀菌30min。
7、冷却灭菌后将产品进行迅速冷却，用流水冷却至室温即可。