掀开锅盖，热气腾腾的象形核桃包便跃然眼前。象形核桃包外表模仿核桃，馅料融合核桃和乳香，每一口柔软中夹着脆。曾几何时，要吃到它，需要去广式酒楼。近年来，广州酒家集团利口福食品科创研究院研发管理部副经理方嘉沁和团队成功实现核桃包的工业化生产，令其进入百姓之家，成为家庭餐桌美味。
小小核桃包的背后，是方嘉沁和团队攻坚克难的实践，是其传承与创新广府饮食文化的精神。
文/广州日报全媒体记者曾繁莹实习生高慧盈
图/广州日报全媒体记者庄小龙
创新：引入“糖油体系”，更新馅料配方
“象形点心这种传统食品的工业化没有参照，需要自己去摸索和创新。”方嘉沁说。要实现核桃包表面纹理的高效率生产，没有参照的经验，便自创新路。通过对现有设备的反复观察，方嘉沁带领研发团队寻找到包子皮的延压、成型整套设备的改进方案，并推进设备团队迅速反应，推进改造。设备改造不仅获得专利，更实现了带纹理核桃包的工业化生产，当看着有核桃纹理的面皮从设备中诞生，他们知道攻克难关的第一步已经迈出。
方嘉沁的笔记中，标注着“糖油体系”的思路，无数张市场调研的记录纸散落在一旁。不似现做现吃，包装产品要经历一段货架期。按“即食食品”的逻辑去操作“包装产品”，核桃的香脆难以保持。面对难题，方嘉沁从西式坚果食品上汲取灵感，引入了“糖油体系”的创新思路。用奶粉替代炼乳，用糖、油包裹核桃，减少水的直接接触，如此，干的馅料体系就维持了核桃的脆。
现在，核桃包每年为广州酒家集团带来过亿元的销售额。有了核桃包的研发经验，研发团队开发出更多具有地域特色的象形点心，西瓜包、红枣包、蘑菇包等产品丰富了消费者的餐桌。
智能：AI机械手刷蛋液保质保量、解放双手
起初，他们尝试用机械式刷蛋液法。过于生硬的机械式刷蛋，其蛋液覆层、成品光泽、天然纹路等远远未能达到月饼大师对品质的极致追求。后来，她改用喷雾式来喷蛋液，月饼表面的蛋液虽均匀，但无法控制月饼花纹阴阳面的蛋液。
无数次的调研，无数次的试验，无数次的“碰壁”，AI刷蛋“机械手”应运而生。从分解动作模拟、激光视觉自动识别、立体位移捕捉、高频震颤输液，一个个科研突破，一项项技术创新，通过不断进行的AI智能训练，机械手日趋成熟，实现蛋液存储温控、液位探测、自动换毛刷、精准定位等技术。
至此，AI刷蛋液技术已接近大师手工水准，并形成20余项核心专利，目前已进入大规模生产线投产阶段，大大解放劳动力，同时保障了食品安全。
健康：打破高油高糖“桎梏”，引入低GI理念
方嘉沁及其团队借助华南理工大学国家健康食品国际科技合作基地的技术，共同研发“低GI”活性蔗糖，攻克原料关。方嘉沁介绍，“低GI”活性蔗糖，能有效抑制肠道内淀粉酶的活性，降低血糖水平，从而使胰岛素分泌减少，降低脂肪合成。既保留了蔗糖的风味和口感，又实现了升糖慢，身体负担小，实现了低GI活性蔗糖与传统月饼风味的完美结合，最终研发出兼顾口味、外形、质地的月饼产品。
方嘉沁介绍，今年，低GI月饼再次焕新升级，开发了低升糖甘油二酯月饼，并已上市。目前，他们同时在进行包装升级，选用绿色材料、绿色设计，对包装进行绿色转型升级。