淀粉熟化是当前酿造工业生产的必要环节，费时耗能，与当前资源节约、绿色环保、节约粮食的时代主题相悖。水解生料淀粉的微生物在四川麸醋酿造过程中扮演着重要角色。因此，该研究从四川麸醋醋醅中分离筛选出一株产生料淀粉酶的革兰氏阳性杆状菌BacillusfuniculusA2,在BPA培养基中30℃培养16h即可达到稳定期，能在69℃范围内生长，其乙醇耐受性为9%,最低生长pH为3.5。通过模拟四川麸醋生产工艺进行醋醅发酵，探究BacillusfuniculusA2接种量对麸醋理化性质的影响。结果表明，接种BacillusfuniculusA2对醋醅水分含量、pH、总酸含量和还原糖含量的影响较小；增大接种量可促进醋醅发酵体系乙醇快速消耗，提高醋醅发酵的淀粉利用率。该研究为四川麸醋酿造的提质降耗和工艺改进提供了理论依据。
为研究抗坏血酸、曲酸、植酸、L-半胱氨酸、乳清分离蛋白(WPI)和葡萄糖氧化酶(GOD)对雪梨味南酸枣复合果泥贮藏期间非酶褐变的影响，通过单因素试验和正交试验，以总酚、维生素C、5-羟甲基糠醛(HMF)、褐变度、还原糖和褐变率为指标，分析6种褐变抑制剂的控制效果，并选择3种进行复配以确定最佳褐变抑制剂配方。结果表明，植酸对复合果泥不具备褐变抑制效果，抗坏血酸、曲酸、L-半胱氨酸、WPI和GOD对复合果泥均有一定的护色效果，其中曲酸的褐变抑制效果最显著。由正交试验得到最佳褐变抑制剂组合为曲酸质量浓度3.0g/L、WPI质量浓度2.0g/L、GOD质量浓度0.5g/L,在此条件下复合果泥的褐变度最低(0.162),总酚含量(3.294mg/mL)和维生素C含量(14.74mg/100g)明显高于单一抑制剂，可有效抑制果泥发生褐变。
为改进盐水鹅预制品的品质，进行实验，处理组设置为滚揉腌制法(T处理组)、超声腌制法(US处理组)、滚揉结合超声腌制法(UST处理组)以及常规湿腌法(CK组),以pH、肉色、蒸煮损失率、盐分、微观结构、感官评分等为评价指标，探究超声处理、滚揉处理对盐水鹅预制品品质的影响。结果表明，UST处理组的肉色鲜红，盐分和蒸煮损失率最高。感官评分结果表明UST处理组的消费者接受度最高。采取综合评价最高的UST处理组建立货架期预测模型。选取菌落总数(APC)和脂肪氧化(TBARS)作为评测指标，通过将其代入零级和一级反应方程式确定TBARS为最终预测指标。经计算得出Q_(10)(0～10℃)=1.21、Q_(10)(10～20℃)=1.25。该Q_(10)模型最小误差仅为3.2%,误差最大为10.2%,具有较高的准确度。综上，UST处理组的消费者接受度最高，通过贮藏期间TBARS的变化值建立的Q_(10)模型具有较高的准确度。
虾酱是我国一种传统的发酵食品，富含蛋白质、氨基酸、铁、钙、硒等多种营养成分，深受各国消费者的喜爱。传统虾酱中的盐含量为20%～35%,虾酱在制作过程中使用了大量的盐，而高盐摄入与高血压、心血管疾病等具有明显关系，低盐虾酱可以防止人们摄入过多盐分，有助于保护心血管健康，特别是那些需要限制盐摄入量的人群。由于虾酱的生产工艺存在差异，传统的虾酱品质也参差不齐。该研究基于此，对低盐虾酱发酵过程中理化性质的变化进行研究，同时对虾酱发酵过程中的微生物多样性变化进行研究，旨在为低盐虾酱产品的开发奠定基础。
采用响应面分析法，以玫瑰酱、肉苁蓉为主要原料，辅以白砂糖、结冷胶和柠檬酸，对所制得的复合饮料进行工艺优化。以感官评分作为评价指标，采用单因素实验和Box-Behnken响应面法研究了各因素对复合饮料感官评分的影响，并进行多糖含量的测定。实验结果显示，该复合饮料的最佳工艺参数为玫瑰酱添加量5.97%、玫瑰酱与肉苁蓉浸提液比例3∶20、白砂糖添加量3.15%、结冷胶添加量0.08%、柠檬酸添加量0.034%。在该条件下所制得的复合饮料感官评分为82.2分，复合饮料呈橘黄色，色泽透亮，酸甜适中，并混有玫瑰花、肉苁蓉的香味，静置后未出现明显沉淀和分层现象，是一款纯天然复合饮料，为肉苁蓉在饮料深加工领域的开发提供了一定的理论支持。
为研究适宜加工传统药膳华祖焖鸭的原料鸭品种，实验选用白条鸭、红嘴鸭对成品华祖焖鸭的营养品质进行对比分析。结果表明，加工后，白条鸭与红嘴鸭的质量显著降低，白条鸭的水分含量、pH值、嫩度、氯化钠含量和总糖含量显著高于红嘴鸭(P<0.05),而色泽亮度低于红嘴鸭；红嘴鸭的灰分含量、蛋白质含量、氨基酸总量、脂肪含量、脂肪酸含量显著高于白条鸭(P<0.05)。综上所述，白条鸭的食用品质高于红嘴鸭，红嘴鸭的营养价值高于白条鸭，不同品种原料鸭加工华祖焖鸭营养品质的分析可为华祖焖鸭产品质量标准的确立提供理论依据。