营养配餐与食谱编制郝志阔主讲第六章食谱编制一、营养配餐的概念与意义
营养配餐是根据人们的身体需要和食物中各种营养物质的含量，设计食谱的过程。第六章食谱编制
个人营养配餐营养配餐的分类群体营养配餐例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体。营养配餐的分类第六章食谱编制
▲公式：全日所需总能量（查表得）×供能比
第六章食谱编制举例：已知某人的每日能量需要量为2700Kcal（可根据资料查表确定），三大营养素的供能比为15％、25％、60％（一般设定）。计算：蛋白质的供能为：2700Kcal×15%＝405Kcal脂肪的供能为：
2700Kcal×25%＝675Kcal碳水化合物的供能为：
2700Kcal×60%＝1620Kcal第六章食谱编制3.计算三大营养素每日的供给量(1)公式：查表得到如蛋白质70(2)计算：三大营养素提供的能量÷生理热价（4kcal／g；9kal／g；4kcal／g）第六章食谱编制4.计算三大营养素三餐分配量（用于下一步的计算和食谱的总体评价）：▲一般三餐的营养分配为30％、40％、30％。第六章食谱编制午餐（40％）：蛋白质：101g×40％≈40g脂肪：75g×40％≈30g碳水化合物：405g×40％≈162g早餐、晚餐（30％）：蛋白质：101g×30％≈30g脂肪：75g×30％≈22g碳水化合物：405g×30％≈122g第六章食谱编制5.主食和副食品种的确定：
一般主食和副食的确定是根据日常生活知识（饮食习惯）和营养知识要求来确定。一般的早餐品种：牛奶、豆浆、稀饭、馒头、包子（蒸）、面包（烤）、炒粉、肠粉、小菜（青菜、榨菜、煮黄豆）、鸡蛋（煮、煎）、面条（炒、煮）、粉条（煮、炒）等。一般的早餐选择原则：干湿结合，荤素结合，品种多样（2～4）第六章食谱编制一般的午、晚餐主食是米饭、面食（粮谷类）一般的午、晚餐副食：鱼、肉、蛋类、青菜（分别计算，组合烹调）一般的午、晚餐主食的选择原则：品种要多样，粗细结合。一般的午、晚餐副食的选择原则：品种要多样、荤素结合、干稀结合避免重复。第六章食谱编制
6、主食和副食数量的确定：（1）主食量的确定：公式：能量需要量×供应比例（2种主食）÷食物含量★一般按餐次分别以碳水化合物的需要量确定主食量。所需主食的重量为：公式：能量需要量×供应比例÷食物含量
（上述计算已知）（人为确定）（查食物成分表）假如某人的早餐主食品种选择为小米粥和馒头。副食为牛奶设定小米粥提供的碳水化合物为20％，馒头提供的碳水化合物为80％（注意：根据经验设定）。查食物成分表可知：
100克小米粥的碳水化合物含量为8.4克；
模拟的复核计算调整第六章食谱编制小结计算法编制食谱的优缺点优点：逻辑性强，可用于电脑程序设计缺点：繁琐，人为设定条件多，实际应用少，效率差。第六章食谱编制三、幼儿园的营养配餐与食谱编制
（一）幼儿园的膳食管理制度
1、成立幼儿园膳食管理委员会（民主管理制度）2、营养配餐制度3、食物营养与食品卫生的培训制度4、食品卫生监督管理制度5、幼儿膳食营养监测制度
第六章食谱编制（二）幼儿园营养配餐的原则
1、保证营养平衡：——生理需要和生长发育需要2、合理的膳食制度：——幼儿园的膳食以三餐两点制为宜。一般早餐能量占全日总能量的20%，早点约10%；午餐约占30％、午点约占10%；晚餐约30%，晚餐宜清淡。
第六章食谱编制3、选择合适的食物加工、烹调方法：——需要根据幼儿的生长发育的特点和幼儿的食物喜好，选择合适的食物加工、烹调方式。要经常变换烹调方法，并注意食物的色彩搭配和食物的造型，以增加幼儿对食物的兴趣。4、合理搭配各种食物：——在食谱编制过程中选择的食物要尽量做到多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。食物之间的搭配要合理，食物宜粗细搭配、粗粮细作、荤素搭配、色彩搭配，食物宜清淡少盐。5、联系市场供应的实际：营养配餐过程中食物的选择必须联系市场的供应实际，选择市场上方便购买并且价格适宜的食品。
第六章食谱编制（三）幼儿园的食谱制订
幼儿园的儿童一般年龄为2～6岁，由于不同年龄的儿童营养需要的差异较大，为了使营养配餐能满足不同年龄幼儿的营养需要，幼儿园的营养配餐一般需要分班（分年龄）制定食谱。按同一年龄分班后幼儿的营养素需要量是一个均匀的群体。
第六章食谱编制假如某幼儿园小班（2～3岁）共30人，其中男孩有18人，女孩有12人。以该班为例，食谱制订的步骤如下：1、确定某一年龄儿童的人均每日能量供给量目标：以《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定某一年龄段的儿童的能量参考摄入量。查表可知，该年龄的儿童能量需要量为男孩1200Kcal，女孩为1150kcal。该班的人均能量供给量目标为：（1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）
第六章食谱编制2、确定每日人均三大营养素供给量目标：
查表可知2～3岁幼儿的蛋白质需要量（不分男女）为40克；脂肪的供能比为30％～35％，以30％计算则脂肪的供给量为：1180×30％÷9＝39（克）碳水化合物的供给量为：（1180－40×4－1180×30％）÷4＝166（克）
第六章食谱编制5、主食和副食数量的确定：（1）主食数量的确定：一般以碳水化合物的需要量确定主食量。如果选择的主食品种包括二种或二种以上，需要进一步确定每一种主食提供碳水化合物的比例（一般以“百分比”表示）。主食需要量的计算公式：各餐主食需要量＝各餐碳水化合物的需要量×食品的供应比例÷食物中碳水化合物的含量
第六章食谱编制（2）副食数量的确定：副食数量的确定一般以需要由副食提供的蛋白质需要量确定。当主食的数量确定后，主食提供的蛋白质数量可通过计算知道。由于蔬菜和水果类食品的蛋白质不仅含量低，而且吸收利用率低，在计算过程为图简便而往往先忽略不计。那么由副食提供的蛋白质就可以用动物性食品和豆类食品进行计算。
第六章食谱编制副食数量的确定由以下几个步骤进行计算：①计算主食提供的蛋白质的量：公式：蛋白质的量＝主食量×主食的蛋白质含量
②计算应由副食品供给的蛋白质量：公式：副食品供给的蛋白质量＝餐次蛋白质需要量－餐次主食提供的蛋白质量
第六章食谱编制③设定各种副食的蛋白质供给比例：如果选择的副食品种包括二种或二种以上，需要进一步确定每一种副食提供蛋白质的比例（一般以“几分之几”表示）。每一种副食提供的蛋白质的比例是根据工作经验确定的，如果确定的比例不合适，往往造成计算的定量不符合个人的日常进食量。
第六章食谱编制④选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量由市场的供应情况、传统配菜的需要、幼儿日常进食量等要求确定。
第六章食谱编制早餐主副食品数量的确定：该幼儿园小班的人均早餐需要碳水化合物的量为33克，以馒头为主食，查表可知馒头的碳水化合物含量为47％，则馒头需要量为：33÷47％＝70克
查表可知馒头的蛋白质含量为7.0％，则馒头的蛋白质供给量为70×7.0％＝5（克）早餐蛋白质的需要量为8克，需要由牛奶供给的蛋白质为8-5＝3克查表可知牛奶的蛋白质含量为3.0％，则牛奶的需要量为：3÷3.0％＝100（克）
该幼儿园小班的人均食谱为：早餐：馒头70克（1只小馒头），牛奶100ml早点：花卷36克，苹果50克午餐：米饭192克蒸肉饼（五花肉）51克蒜茸炒菜心100克午点：肉粥168克晚餐：米饭192克西红柿炒鸡蛋（鸡蛋53克，西红柿100克）午餐和晚餐的烹调用油分别约为4克。第六章食谱编制8、应用食物交换份法制订一周食谱。（参照个人食谱编制部分内容）9、食谱的（复核）计算：食谱初步确定后，应根据食物成分表对食谱进行营养素的复核计算。有条件的个人或单位可应用电脑营养软件进行营养素的复核计算。10、食谱的评价：（参照个人食谱编制部分内容）11、食谱的调整：根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种、数量以及搭配进行调整。第六章食谱编制（四）幼儿园的食物采购计划的制订
1、确定各年龄儿童每日各餐每份食物的种类和数量（上述食谱已计算）。2、确定各年龄儿童的每餐的就餐人数：由幼儿管理办公室提出各年龄儿童的人数。3、确定食物采购的种类和数量：因为上述计算的食物量为可食部分的量，市场采购的食物为市品的重量，可食部分的量应该折算为市品的重量。食物采购量的计算公式为：（每份的数量×就餐人次）÷食部（％）第六章食谱编制四、学生集体用餐的食谱编制
（一）定义:1、学生集体用餐系指集中供应中小学校、中等专科学校、技工学校学生，以供学生用餐为目的而配制的膳食和食品。学生集体用餐包括学生普通餐、学生营养餐和学生课间餐。2、学生普通餐：符合食品卫生要求，适合学生需要量的膳食。3、学生营养餐：以保证学生生长发育为目的，根据营养要求而配制的膳食。4、学生课间餐：为适量补充学生热量和各种营养素而制作的食品。5、学生营养午餐：在上学日，由学校食堂或饮食供应中心等为在校学生提供的符合营养要求的午餐。第六章食谱编制（二）学生营养午餐营养供给量营养午餐标准：以一周五天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的摄入量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的40%。第六章食谱编制学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）
6～8岁9～11岁12～15岁热量，MJ(kcal)
2.92(700)
3.34(800)
3.89(930)
蛋白质(克)
242832优质蛋白质(克)
8～1210～1411～16脂肪(克)
＜
30％＜
25％钙
(毫克)
320400480铁
4.04.87.2锌
4.06.06.0视黄醇当量
(μg)
300300320维生素C(毫克)
182024第六章食谱编制学生营养午餐各类食物的供给量标准（g/人.餐）模式一
食物分类小学生初中学生6-8岁平均体重21.9kg
9-11岁平均体重29.1kg
12-15岁平均体重40.6kg
粮食类100150200动物性食品506575奶类100125125大豆及豆制品202530蔬菜120150200植物油567第六章食谱编制学生营养午餐各类食物的供给量标准（g/人.餐）模式二食物分类小学生初中学生6-8岁平均体重21.9kg
粮食类120170220动物性食品253035豆粉405050大豆及豆制品405060蔬菜120170220植物油678第六章食谱编制（三）学生营养午餐的配餐的原则
1、保证营养平衡：午餐各类营养素的摄入量占每日膳食营养素推荐摄入量的40%。2、选择合适的食物加工、烹调方法：学生营养餐的烹调应注意减少营养素的损失，选择合适的食物加工、烹调方式。3、合理搭配各种食物：在食谱编制过程中选择的食物要尽量做到多样化，一周内菜式尽可能不重复。食物之间的搭配要合理，食物宜粗细搭配、荤素搭配、色彩搭配。4、联系市场供应的实际：营养配餐过程中食物的选择必须联系市场的供应实际，选择市场上方便购买并且价格适宜的食品。
第六章食谱编制（四）学生营养午餐的食谱编制方法（计算法）1、根据供应对象的年龄确定午餐的能量和营养素的供给目标：（以下以6～8岁的学生为例进行计算）6～8岁的学生能量供给量为700Kcal，蛋白质24克，假如碳水化合物的供能比例为60％，碳水化合物的需要量：700×60％÷4＝105（克）脂肪的需要量为：（700－24×4－700×60％）÷9＝20（克）第六章食谱编制2、确定主食和副食的品种：一般来说，主食和副食品种的确定是根据饮食习惯、市场供应情况和营养知识要求来确定。假如确定主食为大米饭；副食为：豆腐干（香干），瘦肉、菜心。
第六章食谱编制3、确定主食和副食的数量：查表可知米饭的碳水化合物含量为25.9％，米饭的需要量为：105÷25.9％＝405（克）米饭蛋白质含量为2.6％，则米饭的蛋白质供给量为：405×2.6％＝10.5（克）
7、食谱的（复核）计算：食谱初步确定后，应根据食物成分表对食谱进行营养素的复核计算。
8、食谱的评价：（参照个人食谱编制部分内容）
9、食谱的调整：根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种、数量以及搭配进行调整。第六章食谱编制（六）学生营养午餐供应的注意事项
1、各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化。一周内的食谱应做到不重复。2、食物宜清淡少盐：每人每日食用量以不超过10g为宜。午餐不直超过3g。3、学生营养午餐中的饱和脂肪不超过总脂肪量的三分之一。4、营养午餐不得以糕点、甜食取代副食。5、营养教育：应向学生进行营养教育，使学生了解何谓平衡膳食及各类食物的营养价值，培养良好的饮食习惯。学校还应每周公布学生营养午餐营养素的摄入量及带量食谱。第六章食谱编制6、学生营养餐的生产和供应过程应符合《学生营养餐生产企业卫生规范》和《学生集体用餐卫生监督办法》的要求。同时应坚持食品留样制度：供应的食品均应在专用的冰箱内留样48h，留样量为两人份，每份不少于150g。留样时无菌操作，防止采样时污染食品，留样的容器、取样的工具必须消毒；一种食品一个容器，并由管理人员负责登记。
第六章食谱编制五、食物交换份法
自５０年代美国开始采用“食品交换份法”代替“精确”的计算法以后，很多国家纷纷仿效应用，但设计内容各有不同。在国内目前没有统一的食品交换份的标准，各个单位的食品交换份的设计内容往往不尽相同。一般不作为单独使用的方法，往往与计算法相结合，在计算法制订出一天食谱的基础上通过不同食物的等能量交换用于制订一周食谱或一个月的食谱。第六章食谱编制食品交换份法是将常用食品按其所含营养素相似的品种进行归类或分类，一般将常用食品分为６～７个食品交换种类，每类食品的每一个交换单位均有其各自近似的营养成分及热能标准。然后将每类食物的内容和重量排列成表——食品交换份表，供交换使用。第六章食谱编制常用的食品交换单位（份）表：(1)
粮谷类交换单位：每个粮食交换单位约含2克蛋白质、9克碳水化物、84千卡（0.35MJ）热能，可用下列食品和重量（单位：克）：稻米25、粳米25、秈米25、小米25、挂面25、标准粉25、富强粉25、玉米面25、荞麦面25、切面35、馒头40、烙饼40、烧饼35、窝头60、煮面条70、鲜玉米50、土豆110、粉条20第六章食谱编制(2)
蔬菜交换单位：每个蔬菜交换单位重量均为100克，但各组的碳水化合物含量不同。A组每百克中含碳水化物4克以下，统一按照含碳水化物2克，热能8千卡（0.03MJ）计算，可用下列食品：大白菜、小白菜韭菜、茄子、卷心菜、龙须菜、蕹菜、蕃茄、苤菜、蒜黄、瓢儿菜、甘蓝菜、莴笋、盖菜生、冬瓜、莴笋、叶绿、绿豆芽、西葫芦、豆角、黄瓜、茴香、鸡毛菜、雪里红、瓠瓜、芹菜、苦瓜菜、菜瓜、牛皮菜、油菜第六章食谱编制B组每百克中约含4克碳水化物、2克蛋白质、28千卡（0.12MJ）热能，可用下列食品：白扁豆、大葱、菜椒、苋菜、冬笋、韭菜苔、豇豆角、鞭笋、丝瓜、小葱、紫水萝卜、尖辣椒、茭白、蒜苗、茴香菜（嫩）C组每百克中约含6克碳水化物、2克蛋白质、36千卡（0.150MJ）热能，可用下列食品：青萝卜、长辣椒、毛笋、倭瓜、香菜、洋葱、芥菜头、黄豆芽、蔓青、香椿、刀豆、红萝卜第六章食谱编制（3）
水果交换单位：每个水果交换单位约含10克碳水化物、40千卡（0.17MJ）热能，可用下列食品和重量（单位：克）：柚子85、广柑85、蜜桔100、苹果80、鸭梨110、李子110、杨梅170、樱桃125、红果45、香蕉70、菠萝110、西瓜250、甜瓜170、鲜枣45、盖柿90、小红桔85、葡萄干15、绿马奶子、圆紫葡萄125、桃90、杏90第六章食谱编制（4）
肉类交换单位：每个肉类交换单位均含10克蛋白质，但各组脂肪含量不同。A组：约含10克蛋白质、2克脂肪、58千卡（0.24MJ）热能，可用下列食品和重量（单位：克）：猪肉50、梭鱼55、黄鳝55、猪心55、羊肺50、鸡肉45、鸡肝55、马口鱼50、大黄对虾50、青鱼50、鸡心50、牛肝45、青虾65、鸡肫45、河是55、明太鱼55、马口鱼50、大黄鱼55。第六章食谱编制B组：约含10克蛋白质、5克脂肪、85千卡热能，可用下列食品和重量（单位：克）：带鱼55、鲤鱼50、牛肉50、鸡蛋70（1个）、鸭蛋110、猪肉松20、瘦猪排40。C组：约含10克蛋白质、16克脂肪、2克碳水化物、102千卡（0.43MJ）热能，可用下列食品：瘦猪肉60克第六章食谱编制（5）
乳类食品的交换单位（份）每一交换单位约含8克蛋白质、12克碳水化物、10克脂肪、170千卡（0.714MJ）热能，可用下列食品和重量：全奶1杯
（250克）、用全奶制成的酸奶1杯（250克）、用全奶制成的奶酪1杯（250克）罐头淡牛奶1杯（250克）、全脂奶粉（31克）第六章食谱编制（6）
豆制品交换单位：每个豆制品交换单位约含9克蛋白质、4克脂肪、6克碳水化物、96千卡（0.40MJ）热能，可用下列食品和重量（单位：克）：黄豆25、黄豆粉25、南豆腐200、北豆腐130、浆225、豆腐脑450、豆腐干45、豆腐丝40、青豆25、红小豆40、黄豆芽75、蚕豆30、豌豆35、毛豆65、香干45、千张25、腐竹20、素鸡55第六章食谱编制（7）
脂肪交换单位：每个脂肪交换单位约含9克脂肪、45千卡（0.19MJ）热能，可用下列食品和重量（单位：克）：植物油（1茶匙）5、炒花生米（16粒）15、芝麻酱10、核桃肉（1个大的）10、去皮葵花瓜子20
第六章食谱编制实际应用中，可将计算法与食物交换份法结合使用。首先用计算法确定一日食谱，然后以一日食谱为基础，可根据食用者的饮食习惯、市场供应情况等因素，用等量食物交换法编排一周或一月食谱，即在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱或一月食谱。
第六章食谱编制食物交换份法的食谱制订流程图
确定能量需要制订一日食谱各类食品等量交换根据经验确定各种食品的份数第六章食谱编制糖尿病人的饮食选择表(9克油≈1汤匙)编号热能Kcal蛋白质(克)餐次谷类(克)蔬菜类(克)肉蛋类(克)鲜奶(克)豆腐(克)油脂(克)1≤1300583150500150200752021400~1500623200500150200752031600~170066325050015020075204