据报道，合成乳化剂能够增加肠道通透性，有利于过敏性和自身免疫性疾病的发生。由于乳糜泻治疗建议抑制肠道屏障功能障碍，减少或消除无麸质面包中的合成乳化剂有利于乳糜泻患者的肠道健康。乳化剂替代品可用于取代合成乳化剂，并提供清洁的标签产品。
起源
功能和应用
以下可作为乳化剂的替代品：
?转谷氨酰胺酶（TGase）
转谷氨酰胺酶
TGase是由微生物链黄菌通过传统发酵在商业上生产的。该酶在较宽的pH和温度范围内发挥作用（pH5.0至8.0，最适温度为50℃，但活性在40至70℃之间），不依赖于Ca2+，其激活不需要特殊的辅因子。
植物蛋白
羽扇豆粉已被用于面包制作。对全羽扇豆粉提供最佳面包质量的替代水平保持在5%；6在较高取代水平下的有害影响似乎与羽扇豆粉的非蛋白质成分有关。
亲水胶体
食品监管
谷氨酰胺转胺酶、羽扇豆粉和阿拉伯树胶已被食品药品监督管理局认定为GRAS物质。
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