新冠肺炎（COVID-19）疫情已经成为当前全球所面临的共同挑战，世界各国在疫情防控方面都投入了巨大的精力和资源。在这次新冠肺炎疫情中各行各业都受到了不同程度的影响，我们食品行业也不例外，然而疫情之后食品企业如何化"疫情之危"为"创新之机"去占领另一番天地？这是很多企业和食品创新研发人员都在思考的问题。在这次突如其来的疫情中，两类食品受到了消费者的亲睐，一类是方便食品，另一类就是提升免疫力的功能性食品，特别是特殊膳食用食品在此"危"与"机"共存的时期，表现出了强劲势头。今天我们就来聊一聊特殊膳食的特点和研发关键要点。
什么是特殊膳食？都有哪些类别？
GB13432《食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签》中明确给出"特殊膳食用食品"定义：为满足特殊的身体或生理状况和（或）满足疾病、紊乱等状态下的特殊膳食需求，专门加工或配方的食品。这类食品的营养素和（或）其他营养成分的含量与可类比的普通食品有显著不同。
下图列出了现有法规标准体系下的特殊膳食用食品的类别，包括婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品、特殊医学用途配方食品和其他特殊膳食用食品四大类。具体细分可见如下图。
依据适用不同的目标人群、食用目的和营养价值，特膳食品与普通食品、保健食品有如下区别：
食品研发依据创新程度的不同可以分为三个层次：
改进提升：在原有产品的基础上，对配方进行微调，不改变基本配方配料、包装设计风格等。
模仿创新：选择一个市售畅销产品进行模仿，在此竞品的基础上，改善或完善配方、口味、包装设计形式等进行的创新研发。
完全创新：在食品细分品类里未曾出现过的配方配料、加工工艺、包装形式等，或借鉴了其他产品品类中的元素、创新思维、跨界融合概念开发的全新概念的食品。
食品研发的基本原则：
总结归纳十多年从事食品研发工作经历，包括遇到的技术难题、法规变化设置的"炸弹"、客诉答复、职业打假等等，食品研发最重要的一点：必须要以现行法律法规为准绳；否则后续工作都可能是"空中楼阁"。其次我们需要遵循食品研发设计的"六性原则"；包括"安全、卫生、适口、营养、方便、经济"六个方面。
特膳食品研发的流程与步骤：
任何基于消费者需求的产品研发，都需要从市场调研和消费者洞察开始，了解了消费者的消费行为和拟开发产品的市场规模和市场份额之后，再开始产品的策划方能彰显"有的放矢"，开启"基于消费者需求驱动的创新研发"；
特膳食品的研发8大要点：
1、首先要了解"什么是特殊膳食"？它是针对特定人群的生理与营养需求来定义的；
3、第三，需要深入研究特殊人群的营养与生理需求，缺什么补什么，需求什么提供什么；
4、第四，要进行消费者行为习惯的洞察，是购买者还是使用者？购买习惯和消费习惯如何？
5、第五，研发人员还需要了解产品的最终销售渠道，对产品包装设计与成本控制进行预估；
6、第六，针对原料选择，研发人员需要把控关键点：有产品标准、有SC审证单元、选择消费者熟悉、色泽正常、鲜亮的原料；
8、第八，再次考虑消费者使用便利性，比如包装可拆性、易撕膜，外携小包装，即食or冲调？
研发必备工具书：
1、《中国居民膳食指南（2016版）》：人群营养需求和饮食习惯，膳食结构平衡
2、《中国妇幼人群膳食指南（2016版）》：特殊人群营养需求和科学配方参考
3、《中国食物成分表2018版》：营养配方设计数据查询，精确计算营养成分
4、《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》：各人群营养强化数据参考
5、《中国营养师培训教材》：食物搭配、能量与营养素摄入计算参考
6、《现代营养学》：系统学习、深入研究营养素和生理需求关系
7、《营养与食品卫生学》：营养学与临床医学的结合
果蔬酵素粉是由新鲜水果和蔬菜经过发酵工艺处理后，萃取出活性酵素并浓缩成粉末状的保健食品。它富含多种天然酵素、维生素、矿物质和膳食纤维，广泛应用于现代健康饮食中。
罗汉果浓缩汁是从罗汉果中提取并浓缩而成的液态产品，因其天然的甜味和健康属性，近年来逐渐受到消费者的喜爱。罗汉果原产于中国南部，其果实富含天然甜味物质——罗汉果糖苷，这种成分在食品和饮料行业中被广泛应用，成为替代传统糖分的天然甜味剂。
蛋白酶是一类具有催化作用的酶，能够分解蛋白质中的肽键，生成较小的多肽或氨基酸。它们广泛存在于动植物以及微生物体内，并在生物体内的多种生理过程中发挥重要作用。
果胶酶是一类能够催化果胶降解的酶类，它对果蔬中的果胶进行分解，释放出单糖、低聚糖等小分子物质。果胶酶在植物细胞壁中起着重要作用，尤其在果实的成熟过程中，帮助果胶降解，改变果肉的结构。
葡萄糖淀粉酶是一种能有效催化淀粉水解反应的酶类，能够将淀粉分解为葡萄糖分子。淀粉作为一种重要的碳水化合物，在食品工业、酿酒、制糖以及生物燃料生产中具有重要应用。葡萄糖淀粉酶能够通过水解淀粉中的α-1,4-糖苷键，催化淀粉分解为更简单的糖类，尤其是葡萄糖，提升淀粉的利用效率。