猪脚饭的做法，猪脚饭的做法及配料，猪脚饭如何制作，猪脚饭的猪脚是怎么做的，猪脚饭用的是什么猪脚，猪脚饭是用猪的哪个部分，广式猪脚饭的做法大全，广东猪脚饭全程套餐制作配方，猪脚饭如何制作，广式猪脚饭的做法大全，广东猪脚饭的做法，猪脚饭配料，猪脚饭配料与制作等。
一、猪脚饭的做法及配料
1、药材卤水配方
卤料：草果1颗、山奈1钱、陈皮1钱、桂皮1钱、甘草1钱、八角1钱、花椒1钱、葱2支、姜4片、米酒半杯、壶底油（或荫油）2杯、水8杯、冰糖半杯
做法：
2、糖酱型卤水配方
卤料：猪后脚1只、万峦猪脚卤汁1份、酱油膏4大匙、蒜泥1大匙、细砂糖1大匙
做法：猪脚放入滚水中氽烫，捞起泡入冰水至凉，再放入冷冻库中急速冷冻约1小时，再取出备用。将以上配料熬制的卤汁煮滚，放入猪脚，以中小火卤约1小时即成。可切片沾酱食用，将材料2拌匀即为沾酱。
以上两种猪脚卤水配方，药材类的卤水相对复杂些，为目前大部分专业卤水店常用的方式，当然有些是自制的配方，口味各有千秋，而糖酱型的卤水熬制配方更适合家庭日常的操作，味道偏甜香，而且也能保留大部分猪脚原始的香味，是种简单又味美的卤制方法。
二、猪脚饭用的是什么猪脚
准确的来说，都有，因为在当地，整条猪腿都是猪脚饭的原料，所以既有猪蹄也有肘子在里面。这是不冲突的，但是现在因为大家普遍接受大块的肉，所以为了适应社会的需求，大多数老板都是只做猪肘子的。
三、猪脚饭的做法
隆江猪脚饭是广东潮汕地区的著名美食，得名于原产地惠来县隆江镇。隆江猪脚饭因其独特的卤香和弹嫩糯香的口感，更在于其秘制的中药材卤料配方（卤料中含有：香叶，八角，桂皮，陈皮，小茴香等上等中药材）。
猪脚饭做法一
原料：猪脚，小番茄，生姜，葱，辣椒，生姜，料酒
1、准备大约400克左右的猪脚，小番茄，生姜，以及一些调味料；
2、用葱，辣椒，生姜，料酒来进行腌制；
3、将小番茄切丁，之后将猪脚用热水焯一下，去除猪毛，在锅中加入一定的卤料包，等水开了之后开始进行卤制并加入高汤（高汤可以在超市里面直接买浓汤宝）；
4、在卤水中根据自己的喜好添加不同的调，卤好之后再加上配菜就可以吃了。
猪脚饭做法二
原料：猪脚400克，小番茄5个，姜8片，酱油2大匙，盐1小匙，糖1小匙，生粉1中匙，辣椒、花椒、八角少许葱段、酒各1大匙。
1、肉品处理，猪脚血水需要热水中炒一下，然后去除猪毛，其它肉品参照此方法。
3、高汤制作，用筒骨等原材料加入一定比例的水，熬制3小时，并把高汤加入到第二步的卤水中一起。
4、勾兑，在卤水中加入不同和秘制配料，进行增味，增香，增色等；
5、上桌，根据不同的肉品进行切制，浇上卤水，配上青菜、咸菜。
猪脚饭做法三
原料：猪手、生抽、老抽、香料，八角，草果，桂皮，陈皮，香叶
2、放入沙锅，加入生抽，适量老抽(上色)，用个料包装入香料，八角，草果，桂皮，陈皮，香叶。（香料不能太多，适量即可，加入少许清水）；
猪脚饭做法四
原料：猪脚、卤料包、筒骨、青菜、咸菜
1、肉品处理，猪脚血水需要热水中炒一下，然后去除猪毛，其它肉品参照此方法；
3、高汤制作，用筒骨等原材料加入一定比例的水，熬制3小时，并把高汤加入到第二步的卤水中一起；
5、上桌，有顾客点餐时，根据不同的肉品进行切制，浇上卤水，配上青菜咸菜。
四、广东猪脚饭全程套餐制作配方
材料清单：
高汤制作材料
猪筒骨牛骨鸡骨架鸭（或鸭腿或鸭骨架）猪皮老姜（或鲜姜）干贝（又叫瑶柱）
香料包材料
八角桂皮小茴香丁香陈皮香叶甘草草果砂仁干辣椒
葱蒜包材料
红葱头蒜
高汤调味调色并煮制卤水材料
干贝（又叫瑶柱）大地鱼干（又叫比目鱼，要用鱼干）卤水酱油（又叫卤水汁，一般采用李锦记卤水汁）麦芽糖（不限牌子）海天耗油厨邦鸡粉高度白酒食用油（大豆油、调和油等植物油都可）乙基麦芽酚（星湖牌，焦香型）隆江猪脚膏（添香源牌）
待卤食材
猪脚（猪手，其实南方一带称为猪蹄膀、猪肘子）其它食材（所有猪肉类、鸡类、猪下水、牛肉类、鸡蛋、豆干等一些素食）
注：豆制作品、鸡蛋、肠肚和肝应该要分开单独卤制，并且不适合卤制鸭类和羊肉等。
材料的处理：
制作高汤的材料有：猪棒子骨、牛骨、鸡骨架、鸭、猪皮。（以上高汤的材料都可在批发市场的冷冻食品批发处或卖鸡鸭和肉处购得，除鸡骨架外，其它可以买新鲜的，这样当然更好，如做生意买冷冻的便宜，也一样。）
1、猪脚与猪皮喷烧除毛：
用喷火枪喷烧猪脚和猪皮，烧至无毛，但要小心不要烧伤猪肉本身肉质，这里主要是去毛和除腥。注意如猪皮烧的太过，则煮不烂。
2、材料的彻底清洗：
将喷烧除毛的猪脚和猪皮用钢丝球对其皮表面进行清刷，除去表皮的黑色。并将熬高汤的其它材料（猪棒子骨、牛骨、鸡架、鸭）用水冲洗干净。特别是鸡架，一定要将食管和肚内的肺和内脏彻底扣去，用清水对其肚内进行冲洗，如有鸡头和鸡屁股，一定不要。如鸭买的是鸭骨架也要像鸡骨架一样处理干净。
3、材料过水（也叫焯水、飞水）：
过水材料：猪脚、猪棒子骨、牛骨、鸡骨架、鸭、猪皮
A．往锅中加入冷水淹没猪脚，放少许白酒，生姜（目的是去猪脚的血污和腥味），大火把水烧开，水烧开后1分钟左右（不要超过1分钟），就可以将猪脚捞出。
B．将上述焯过猪脚的桶里加入猪棒子骨、牛骨、鸡骨架、鸭，放少许白酒，生姜（目的是去血污和腥味），大火把水烧开，水开后4--5分钟左右关火将所有材料捞出。
C．然后继续将猪皮过水，猪皮加入过水桶里，大火烧开，水烧开后4--5分钟左右关火将其捞出。
D．将上述过完水的所有材料用自来水冲洗干净，洗去表面浮沫。（一定要用冷水，目的是去除血污，腥味，不可用温开水。）
注意：
在下面制作高汤前，我们将牛骨和猪棒子骨用刀背将其敲断，便于后面熬制高汤时出鲜香味。并将过完水的猪皮切成小条，便于后续煮烂。
高汤的制作：
1、高汤材料配比：
下表为使用20斤清水做高汤的材料比例：
（一般建议家庭试做30斤清水，即下述材料都乘以1.5即可，做多少清水，只要成比例缩放即可）
猪棒子骨（也叫猪筒骨）1.5斤
猪皮2斤：猪皮是为了使高汤更稠，粘粘的，因猪皮富含胶原蛋白，使卤水口感更好，且可提高卤制品的出品率。过完水的猪皮洗净后一定要切成小细条，便于煮烂出胶质。
鸭（或用鸭腿、鸭骨架）0.5斤
如能买到鸭架就放1个(1--1.5斤)
鸡骨架2个（2--3斤左右，大的一个也可）
一定要按上述处理干净，特别是内脏和头.鸡屁股（不要）
白酒适量（没严格量规定，加点即可，只是除去腥味吧了。)
2、高汤的熬制：
接下来就是对高汤调味调色加香料，用中草药香料包葱蒜香包以及一些调味料进行调味调色制得卤猪脚的卤水。
卤水的制作
制作香料包（中草药包，葱蒜香包）：
首先要准备一个小的精确电子称，电子称必需要精确到0.1克，学员们可以去淘宝上去淘一个，不贵，几十元钱，但需要提醒亲们的时，尽量买个贵点的，有的太便宜的精度是根本达不到的。香料称取一定要精确，这是关键，否则肯定是失败的，切记！！！！！
1、中草药香料包配制：
★此配比是配方核心，按高汤实际量成比例缩放★
说明：卤水的香料不在于多，而在于科学合理的配比。以上香料不能缺少，重量一定要称取精准，配比一定要对。否则卤水很发苦发涩，卤出来的肉不香，中药味重等很多问题出现。
比如您煲出来的高汤是8斤，那么您需将以上的中药材重量乘以0.8，如您煲出来的高汤实际重量是15斤，那么您需将以上中药材料重量乘以1.5，以此类推….中药包可以反复用好几次，一般可用3--4次左右用到味淡就不用了。
2、中草药香料处理：
中药香料包必须过水后才可以使用。烧适量水，水烧开后，将中药材倒入锅内煮一分钟左右（不用煮太久，煮太久香味煮淡了，过水目的是除去香料的杂质和苦涩异味），用细漏勺捞起来，再用自来水冲净，沥干水份，然后将香料用纱布袋包起做成中药香料包备用。
3、葱蒜香料的制作：
以下为10斤高汤用到的葱蒜为例在冷油锅中加入大豆油2两，蒜3两，红葱头3两，炸至干香时后捞出葱蒜沥油待凉后装入香料包（将蒜和红葱头都用刀拍破再炸香，不要炸糊了）
（如您煲出来的高汤是8斤，那么您需将以上的油、蒜和红葱头的重量乘以0.8，如您煲出来的高汤实际重量是15斤，那么您需将以上油、蒜和红葱头的重量乘以1.5，以此类推….葱蒜包一般可以用两次。）
特别提醒：
A、红葱头，就是小洋葱头或叫火葱头，它的香味比洋葱味更浓，一定要用红葱头，如买不到，淘宝网上也有卖的。
B、对于中药香料包的纱布袋应预留出三分之二空间，因为煮的过程中会膨胀。而葱蒜香料包只需刚好后松松的有空隙就可以啦。
4、高汤调味调色：
调味调色时注意事项：
A、高汤锅应该关火，只有在关火的情况下才可以调味调色。并且应先将鸡粉、海天耗油、麦芽糖分别在碗内用高汤将其完全融化掉后再加入高汤锅内，以免直接倒而粘锅底，并且倒入高汤锅内后一定要用勺子将其搅匀，特别是麦芽糖较难彻底融化。
B、卤水酱油可直接倒入高汤锅内，在加入这些调味调色料时在倒入高汤锅内后一定要用勺子搅动，让其尽可能的均匀混合于高汤内。加酱油时，应先加酱油，再加盐，因为酱油有咸味，这样的先后顺序才能准确尝出高汤的咸度。
C、将上述调味调色的料完全融化并在高汤内搅匀后，我们才可以开火。然后加入烤炙或油煎过的大地鱼干1条
5、卤猪脚卤水的制作：
按上述方法对高汤调味调色后，加两种香料包后，将高汤大火烧沸再改小火煲1小时（盖盖煲，防止香气溢出），煲好后此时的高汤即成为新起的卤水了，此时卤水已制作完成。
1、做好的卤水，我们将两个香料包捞出置于冰箱，然后等卤水完全冷却后（一定要等完全冷却后再盖盖，否则热的卤水产生冷凝水，凝结的生水会坏卤水的，切记！！），盖盖不要盖的太严，并且卤水桶底不能直接接触地面，要将其底部架空，便于通风，这样才不易坏卤水。
猪脚（以及其它食材）的卤制：
说明：
此卤水不适合卤鸭肉、羊肉等腥膻异味大的食材。并且对于猪肠、豆制品和卤蛋等需打出卤水单独卤制。
如食材为冷冻的必需先解冻再焯水，解冻方法是先向冻货上面撒少许盐，然后自然解冻15分钟左右，再加入适量温水（水温一定不能烫手），水量浸过冻货即可。散少许盐目的是加快解冻速度。解冻完后，用清水冲洗干净，然后再入开水锅内焯水。
特别说明：
在卤制时，在水没开之前我们一定要翻动食材，以免食材粘锅底，等卤水开后，就没关系了。
为防止卤水变坏，我们在卤制异味太的食材（如：猪肠、鸡鸭肝）、豆制品（如：豆干、百叶）和蛋等需单独打出部分卤水，单独卤制。打出单独卤制的卤水，一般都是当天卤完，第二天就不用了，不可以反复循环使用。
过夜卤制品的处理和卤制品的防变色变干：
昨天没卖完的猪脚需先蒸热，可用蒸笼蒸热，然后放入烧开的卤水中关火略泡热透，一般泡3—5分钟，取出备用。并且第二天首先将昨天剩下的食材处理掉，这样才能保持每天食材的新鲜度和口感。
酸菜的炒制：
1、准备工作：
酸菜切碎、蒜切成沫、姜切成沫（也可适量添加点干辣椒，增加辣香味，可根据当地口味来定）。根据自己当天用量购买酸菜，酸菜需放水里泡十分钟左右，目的去除过多的酸味及异味，清洗干净后沥干水份（一定要沥干水份，可以用手拧下，挤出酸菜内的水份，这步是关键，这样炒出来的酸菜才香），酸菜切碎。
2、炒制步骤：
A、锅内放少许油（油不用太多，太多油会太油腻的，只要能保持酸菜不沾锅即可），油烧热放入姜蒜沫炒香，然后放入酸菜，充分炒热炒熟起锅即可。
B、也可以配些其它素菜，只要是不油腻或解油腻的菜都可以，可以根据当地喜好自行添加。如可以搭配：酸豆角、炒冬瓜、炒青菜、豆干、卤蛋、卤百叶等等。我们还可以为了丰富内容，添加一些其它的卤味搭配来出售，如卤豆干、卤蛋、卤百叶、卤鸭头、卤鸭脖、卤鸭掌等等，增加收入。
卤水的保存和循环：
2、当天使用过的卤水一定要过滤残渣，姜和葱蒜香料包取出不用（因为容易烂使卤水易变味，葱蒜香料包一般用一到两次，隔天的一定是不能用的。）
3、卤水中保持0.5公分厚的卤水油（卤水上层油太多也会使卤水里面的热量不易散去，易坏卤水），多余的卤水油要取出备用（单独卤其它食材时可以适量加下点卤油）
4、夏天当天的卤水晚上打烊以后，一定要煮沸（盖盖），揭开盖，使得卤水完全冷却后再盖盖，盖不要盖严，可以将桶上加几根长竹筷，然后将盖放在竹筷上，这样可以保持卤水桶通气，并防灰。并且还要避免将桶盖上的水滴到卤水中，这样卤水容易变酸，所以盖子上的水一定要擦干净。
5、将卤水桶下面垫上几块砖，或者将卤水桶用一个支架将其底部架空，这样可以使卤水桶底通风，便于卤水保存。
7、中药香料包每次卤完食材后要取出，冷却后放入冰箱中保存，不要一直放在卤水桶里，那样卤水也容易变酸变坏，并且中药味重。一般中药香料包一包可以反复卤制3—4锅，3—4锅后就需要换新中药香料包。
卤水的添香添水：
调色：每锅卤之前一定要将卤水的颜色和咸度调好后再卤制，并且一定要保证卤水将所有食材完全淹没。调色可以称下卤水的重，按上述讲的比例添加调配料，咸度需一点点加入，然后口尝试下咸度，比平时吃的菜要咸一些即可。
增香：添加中药材包和葱蒜包，实际上我们在卤制的时候每次都要放入卤料包、葱蒜包，起到当天的增香作用。
咸度：盐是百味之王、卤水调味的时候要着重将咸味调制好、太咸或太淡的猪脚都不好吃，所以在调味时要记住一定的规律，一定数量的猪脚卤3—4小时会是什么咸味。
甜度：可以通过添加麦芽糖来调色，使用麦芽糖可以使颜色更红润，但通过添加糖来调色要注意卤水甜度，注意控制颜色的同时甜度不要太过。
鲜度：要使得卤制品更鲜，我们可以通过如下方法组合添加。
A、添加鲜度重的海鲜：大地鱼干、干贝（瑶柱），请按上述说明添加即可。
B、添加耗油：但添加耗油的同时要注意颜色的变化，颜色不能太黑了。
C、添加鸡粉（如厨邦鸡粉、八宝一丁鸡粉）增鲜：请按上述说明添加即可。
隆江猪脚饭米饭的蒸煮：
洗米（又叫淘米）：米只要漂洗个两三次即可，不可反复漂洗，如多次漂洗既洗掉了米的营养，蒸出来的米饭也不够香。
泡米：先把米在冷水里浸泡1个小时左右。这样可以让米粒充分的吸收水分。这样蒸出来的米饭会粒粒饱满。
3、泡过水的米捞出沥干水，再放入锅中加适量热水蒸煮（热水蒸煮快点，也可冷水煮。）
在蒸煮时可以加入一勺猪油（或熟花生油，不能是生花生油），加入少量盐和滴几滴香腊于蒸饭桶里，这样出来的米饭香，并且不易馊，特别是夏天。注：此图片的蒸饭木桶淘宝有售。