本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及奶茶饮品及其制备方法。
背景技术：
茶是一种起源于中国的由茶树植物叶或芽制作的饮品，也泛指可用于泡茶的常绿灌木茶树的叶子，以及用这些叶子泡制的饮料，后来引申为所有用植物花、叶、种子、根泡制的草本茶等。与可可和奶茶并称世界三大饮料。目前，在茶饮料市场，主要分为纯茶饮料和搭配乳成分的奶茶饮料两种。奶茶兼具牛奶和茶的双重营养，风行世界；在大中华地区，中亚国家，印度，阿拉伯，英国，马来西亚，新加坡等地区都有不同种类奶茶流行。
然而，目前虽然品牌众多，但风味及卖点单一，且同质化现象严重。
技术实现要素：
本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：
焦糖风味是一种非常独特的风味，深受广大消费者的喜爱，除了可以单独使用外，更可以和其他风味复合，赋予产品全新的完美风味，如风靡全世界的焦糖玛奇朵咖啡便是一个成功的例子。近年焦糖搭配海盐的概念备受好评，将奶茶搭配焦糖和海盐制成的奶茶饮料风味极佳。然而，由于额外添加了大量焦糖酱及咸味盐成分，使得焦糖奶茶的糖分及热量也较高，与当今时代的低糖、低热量、无添加等健康理念相悖。基于上述问题的发现，发明人通过利用牛奶等乳成分的褐变反应以及用芝士替代咸味盐成分从而研发了新的奶茶饮品配方并改进了制备方法。发明人发现，该配方与方法可以在不额外添加焦糖和盐的前提下制备获得甜腻感低的焦糖风味的奶茶饮品，符合当今低糖、低热量、无添加等健康理念。
在本发明的第一方面，本发明提出了一种奶茶饮品。根据本发明的实施例，所述奶茶饮品包括：100～800重量份的乳成分，2.5～25重量份的茶成分，10～60重量份的葡萄糖，3～18重量份的芝士，2～40重量份的奶油，0.4～20重量份的稳定剂，0.3～3.5重量份的乳化剂和0.1～3重量份的酸度调节剂。根据本发明实施例的奶茶饮品，在不额外添加焦糖和盐的前提下具有甜腻感低的焦糖风味，低糖、低热量、无添加，风味自然协调，营养价值高。
根据本发明的实施例，上述奶茶饮品还可进一步包括如下附加技术特征至少之一：
根据本发明的实施例，所述乳成分包括选自牛奶、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、牛奶浓缩蛋白、炼乳、植脂末的至少之一。发明人发现，利用所述乳成分的褐变反应可以在不额外添加焦糖的前提下制备获得焦糖风味的奶茶饮品，低糖、低热量、无添加，风味自然协调，营养价值高。
根据本发明的实施例，所述乳成分为牛奶。发明人发现，使用除牛奶、植脂末外其他类型的乳成分，由于均经过加工处理，对奶茶饮品的风味将产生影响，而使用牛奶作为乳成分，其制备的奶茶饮品比使用植脂末更优质、天然、健康和美味。
根据本发明的实施例，所述茶成分包括选自茶萃取液、速溶茶粉、茶萃取浓缩液的至少之一。为了配方的精准，茶成分的添加量采用茶萃取溶出固形物为质量标准。发明人发现，选择合适的茶成分可以使奶茶饮品中的茶与牛奶的风味融合好，整体风味协调自然。
根据本发明的实施例，所述奶茶成分为茶萃取液。发明人发现，采用茶叶作为原料，利用萃取工艺制得茶萃取液作为茶成分添加，比使用速溶茶粉、茶萃取浓缩液中的一种或多种在风味及口感方面明显更优。
根据本发明的实施例，所述稳定剂包括选自卡拉胶、结冷胶、微晶纤维素、瓜尔胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、变性淀粉的至少之一。发明人发现，使用所述稳定剂可以使奶茶饮品的组织状态稳定，对奶茶饮品的风味口感影响小。
根据本发明的实施例，所述稳定剂包括选自卡拉胶、结冷胶、微晶纤维素、瓜尔胶、海藻酸钠的至少之一。发明人发现，使用所述稳定剂可以使奶茶饮品的组织状态更稳定，对奶茶饮品的风味口感影响更小。
根据本发明的实施例，所述乳化剂包括选自单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单甘酯的至少之一。发明人发现，使用所述乳化剂可以起到乳化、分散、稳定的作用，进而保证奶茶饮品的风味口感。
根据本发明的实施例，所述酸度调节剂包括选自柠檬酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、碳酸钠的至少之一。发明人发现，使用所述酸度调节剂可以调节奶茶饮品的ph在合适的范围内，进而保证奶茶饮品的稳定性，提高奶茶饮品的风味口感。
根据本发明的实施例，所述酸度调节剂包括选自柠檬酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸钠的至少之一。发明人发现，使用所述酸度调节剂可以进一步调节奶茶饮品的ph在合适的范围内，进而进一步保证奶茶饮品的稳定性，提高奶茶饮品的风味口感。
根据本发明的实施例，所述奶茶饮品进一步包括甜味剂。发明人发现，添加所述甜味剂，可以提高奶茶饮品的风味和口感。
根据本发明的实施例，所述甜味剂包括选自白砂糖、结晶果糖、果葡糖浆、麦芽糖、乳糖、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜蜜素的至少之一。所述甜味剂的用量为本领域的常规用量。发明人发现，恰当的甜味剂组合及使用量可以使奶茶饮品的口感好，风味协调，释放充分。
根据本发明的实施例，所述甜味剂为白砂糖和/或果葡糖浆。发明人发现，使用所述甜味剂，可以使奶茶饮品的口感更好，风味更协调，释放更充分。
根据本发明的实施例，基于所述奶茶饮品的总质量，所述甜味剂的质量分数为10～80g/kg。发明人发现，使用该用量的甜味剂，可以使奶茶饮品的口感更好，风味更协调，释放更充分。
根据本发明的实施例，所述甜味剂包括白砂糖和/或果葡糖浆，基于所述甜味剂的总质量，所述白砂糖和/或果葡糖浆的质量分数不低于50％。发明人发现，使用该用量的甜味剂，可以使奶茶饮品的口感更好，风味更协调，释放更充分。
根据本发明的实施例，所述奶茶饮品进一步包括香料。所添加香精香料应符合gb2760的要求。发明人发现，添加适量香精香料可确保不同批次的产品口味一致，同时风味也更容易符合不同消费者的口味习惯。
在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备上述奶茶饮品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将乳成分与葡萄糖进行第一混合和和褐变处理；将所述褐变处理产物与茶成分、酸度调节剂、芝士、奶油、稳定剂、乳化剂、水以及任选的甜味剂和/或香料进行第二混合处理，以便得到奶茶饮品粗品；将所述奶茶饮品粗品进行杀菌、冷却以及灌装处理，以便得到所述奶茶饮品，其中，所述乳成分为100～800重量份，茶成分为2.5～25重量份，葡萄糖为10～60重量份，芝士为3～18重量份，奶油为2～40重量份，稳定剂为0.4～20重量份，乳化剂为0.3～3.5重量份，酸度调节剂为0.1～3重量份。根据本发明实施例的方法，省去了巴士杀菌的工艺，最大限度地减少了加热对乳成分风味及奶茶饮品组织状态稳定性的影响。根据本发明实施例的方法制备的奶茶饮品，在不额外添加焦糖和盐的前提下具有甜腻感更低的焦糖风味，低糖、低热量、无添加，稳定性好，风味更加自然协调，营养价值更高。
根据本发明的实施例，上述方法还可进一步包括如下附加技术特征至少之一：
根据本发明的实施例，所述褐变处理在温度为85～98℃的条件下进行2～3.5小时。发明人发现，在该条件下发生褐变反应，可以让所述奶茶饮品获得最佳的天然焦糖风味与口感，并保证了奶茶饮品优良的稳定性。
根据本发明的实施例，所述第二混合处理是通过如下方式进行的：将茶叶进行低温逆流萃取处理，以便得到茶成分；将茶成分、酸度调节剂与水进行第三混合处理，以便得到茶基料；将芝士、奶油、稳定剂、乳化剂、酸度调节剂、水以及任选的甜味剂和/或香料进行第四混合处理，以便得到混合料液；将所述褐变处理产物、茶基料和混合料液进行第五混合处理，以便得到奶茶饮品粗品。发明人发现，采用低温逆流萃取工艺，使茶的风味及口感优秀自然，极大程度地避免了茶的苦涩之感，同时保证茶萃取液的固形物含量高，用水量少；在第四混合处理中用水代替牛奶来分散溶解各原料，最大程度地减少了牛奶与热的接触，从而避免了高温条件时对最终的奶茶饮品的风味与口感带来的影响。
根据本发明的实施例，所述低温逆流萃取处理是在温度为20～35℃的条件下进行3～6小时。发明人发现，在该条件下进行低温逆流萃取处理，可以使茶的风味及口感更加优秀自然，最大限度地避免了茶的苦涩之感，从而使最终奶茶饮品的风味自然协调，口感好，同时保证茶萃取液的固形物含量更高，减少了用水量。
根据本发明的实施例，所述茶基料的ph为5.50～7.80。发明人发现，茶基料的ph控制在该范围内，可以保证奶茶饮品的稳定性，进而使奶茶饮品的风味自然协调，口感好。
根据本发明的实施例，所述第三混合处理是在室温下进行的。发明人发现，过高的温度会影响奶茶的风味，并对最终的奶茶饮品的稳定性造成影响。在该温度下进行的第三混合处理，能使奶茶充分溶解，并保证最终奶茶饮品的风味与口感。
根据本发明的实施例，所述第四混合处理是在温度为60～85℃的条件下进行的。发明人发现，在该温度范围下进行第四混合处理，可以使各成分充分溶解分散，进而保证最终奶茶饮品的风味与口感。
根据本发明的实施例，所述灌装处理是在温度为10～30℃的条件下进行的。发明人发现，在该条件下进行灌装处理可以使奶茶饮品在灌装后形成优良的体系状态，保证最终奶茶饮品的风味与口感。
根据本发明的实施例，所述乳成分选自包括牛奶、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、牛奶浓缩蛋白、炼乳、植脂末的至少之一。发明人发现，利用所述乳成分的褐变反应可以在不额外添加焦糖的前提下制备获得焦糖风味的奶茶饮品，低糖、低热量、无添加，风味自然协调，营养价值高。
根据本发明的实施例，所述稳定剂选自包括卡拉胶、结冷胶、微晶纤维素、瓜尔胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、变性淀粉的至少之一。发明人发现，使用所述稳定剂可以使奶茶饮品的组织状态稳定，对奶茶饮品的风味口感影响小。
根据本发明的实施例，所述稳定剂选自包括卡拉胶、结冷胶、微晶纤维素、瓜尔胶、海藻酸钠的至少之一。发明人发现，使用所述稳定剂可以使奶茶饮品的组织状态更稳定，对奶茶饮品的风味口感影响更小。
根据本发明的实施例，所述乳化剂选自包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单甘酯的至少之一。发明人发现，使用所述乳化剂可以起到乳化、分散、稳定的作用，进而保证奶茶饮品的风味口感。
根据本发明的实施例，所述酸度调节剂选自包括柠檬酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、碳酸钠的至少之一。发明人发现，使用所述酸度调节剂可以调节奶茶饮品的ph在合适的范围内，进而保证奶茶饮品的稳定性，提高奶茶饮品的风味口感。
根据本发明的实施例，所述酸度调节剂选自包括柠檬酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸钠的至少之一。发明人发现，使用所述酸度调节剂可以进一步调节奶茶饮品的ph在合适的范围内，进而进一步保证奶茶饮品的稳定性，提高奶茶饮品的风味口感。
根据本发明的实施例，所述甜味剂选自包括白砂糖、结晶果糖、果葡糖浆、麦芽糖、乳糖、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜蜜素的至少之一。所述甜味剂的用量为本领域的常规用量。发明人发现，恰当的甜味剂组合及使用量可以使奶茶饮品的口感好，风味协调，释放充分。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，下面的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
原料：
1、基本方案(足以实现本发明技术效果)：
原料包括：牛奶100至800重量份，茶萃取溶出物2.5至25重量份，葡萄糖10至60重量份，芝士3至18重量份，稀奶油2至40重量份，稳定剂0.4至20重量份，乳化剂0.3至3.5重量份，酸度调节剂0.1至3重量份。稳定剂使用卡拉胶、结冷胶、微晶纤维素、瓜尔胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、变性淀粉中的一种或多种。乳化剂使用单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单甘酯中的一种或多种。酸度调节剂使用柠檬酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、碳酸钠中的一种或多种。
2、优选方案(在基本方案的基础上)：
2.1原料还包括白砂糖，白砂糖还可以选择结晶果糖、果葡糖浆、麦芽糖、乳糖、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种；所述甜味剂的用量为本领域的常规用量；较佳的甜味剂用量为将产品的总甜度控制在10—80g/kg(以蔗糖计)；所述甜味剂优选包括白砂糖和(或)果葡糖浆；优选的、所述甜味剂中来自白砂糖和(或)果葡糖浆的甜度不低于总甜度的50％。恰当的甜味剂组合及使用量可以使产品达到最佳的口感及风味的协调和充分释放。
2.3为配方表述方便及精准，茶的添加量采用茶萃取溶出固形物为质量标准，实际产品制备过程采用茶叶作为原料，利用萃取工艺制得茶萃取液作为茶成分添加。当然还可以使用速溶茶粉、茶萃取浓缩液中的一种或多种，单后二者在风味及口感方面明显要劣于直接使用茶叶萃取工艺所得产品，因此本发明使用茶叶作为原料及采用特殊萃取工艺。
2.4稳定剂优选卡拉胶、结冷胶、微晶纤维素、瓜尔胶、海藻酸钠。
2.5酸度调节剂优选柠檬酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸钠。
2.6原料还可以包括香精香料，所添加香精香料应符合gb2760的要求。添加适量香精香料可确保不同批次的产品口味一致，同时风味也更容易符合不同消费者的口味习惯。
制备方法：
1.1牛奶与葡萄糖混合，升温至85—98℃，搅拌溶解5分钟，静置保温褐变，冷却，得到产生焦糖自然风味和色泽的乳基料；
1.2茶的萃取：采用低温逆流萃取工艺，制得茶萃取液；
1.3茶萃取液加入适量酸度调节剂，搅拌混合均匀，得到茶基料；
1.4水升温至60—85℃，将芝士、稀奶油、稳定剂、乳化剂、剩余酸度调节剂、甜味剂等与水混合、高速搅拌至溶解，冷却，得到混合料液；
1.5将步骤1.1的乳基料、1.2的茶基料和1.3的糖液混合，定容；
1.6uht杀菌；冷却，无菌贮存；无菌灌装；得到成品。
2.1优选的茶基料ph值控制在5.50—7.80，这样可以保证产品稳定体系在后期具有更好的表现。
2.2优选的茶溶解温度为室温，过高的温度会影响茶的风味并造成终产品在后期的不稳定。
2.6优选的灌装温度为10—30℃，这样可以使产品灌装后形成较好的体系状态。
下面详细描述本发明的具体实施例，下面的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
实施例1
1、配方
牛奶：100千克；
茶(以萃取溶出固形物计)：2.5千克；
葡萄糖：60千克；
芝士：18千克；
甜味剂：40千克；
稀奶油：40千克；
稳定剂：20千克；
乳化剂：0.3千克；
酸度调节剂：0.1千克；
水：补至1000千克。
2、制备方法
2.3茶萃取液加入适量酸度调节剂，搅拌混合均匀，得到茶基料，ph值7.80；
2.4水升温至85℃，将芝士、稀奶油、稳定剂、乳化剂、剩余酸度调节剂、甜味剂等与水混合、高速搅拌至溶解，冷却，得到混合料液；
2.5将步骤21的乳基料、22的茶基料和2.3的料液混合，定容；
本实施例产品在室温下放置60天后，产品组织状态良好；风味浓郁饱满、自然，口感顺滑；产品的稳定性较好，没有脂肪上浮和沉淀现象。
实施例2
牛奶：800千克；
茶(以萃取溶出固形物计)：25千克；
葡萄糖：10千克；
芝士：3千克；
甜味剂：36千克；
稀奶油：2千克；
稳定剂：0.4千克；
乳化剂：1.4千克；
酸度调节剂：3千克；
2.3茶萃取液加入适量酸度调节剂，搅拌混合均匀，得到茶基料，ph值7.10；
2.4水升温至60℃，将芝士、稀奶油、稳定剂、乳化剂、剩余酸度调节剂、甜味剂等与水混合、高速搅拌至溶解，冷却，得到混合料液；
2.5将步骤2.1的乳基料、2.2的茶基料和2.3的料液混合，定容；
实施例3
牛奶：360千克；
茶(以萃取溶出固形物计)：11千克；
葡萄糖：40千克；
芝士：5千克；
甜味剂：31千克；
稀奶油：20千克；
稳定剂：2千克；
乳化剂：1.7千克；
酸度调节剂：1.5千克；
2.3茶萃取液加入适量酸度调节剂，搅拌混合均匀，得到茶基料，ph值5.80；
2.4水升温至81℃，将芝士、稀奶油、稳定剂、乳化剂、剩余酸度调节剂、甜味剂等与水混合、高速搅拌至溶解，冷却，得到混合料液；
实施例4
牛奶：500千克；
茶(以萃取溶出固形物计)：15千克；
葡萄糖：30千克；
芝士：10千克；
甜味剂：45千克；
稀奶油：25千克；
稳定剂：1.5千克；
乳化剂：3.5千克；
酸度调节剂：2.1千克；
2.3茶萃取液加入适量酸度调节剂，搅拌混合均匀，得到茶基料，ph值6.30；
2.4水升温至76℃，将芝士、稀奶油、稳定剂、乳化剂、剩余酸度调节剂、甜味剂等与水混合、高速搅拌至溶解，冷却，得到混合料液；
对比实施例1
配方和制备方法同实施例3，区别在于：1、将实施例3中的葡萄糖：40千克；芝士：5千克设置为焦糖：15千克；海盐：0.6千克；2、相应地，制备方法中2.4步骤不同。
焦糖：15千克；
海盐：0.6千克；
2.1将牛奶均质，巴氏杀菌，冷却；
2.4水升温至81℃，将焦糖、海盐、稀奶油、稳定剂、乳化剂、剩余酸度调节剂、甜味剂等与水混合、高速搅拌至溶解，冷却，得到混合料液；
将实施例3和对比实施例1的产品进行了感官品评测试，88％的被测试者认为对比实施例1的产品在风味协调性及口感饱满度方面要弱于实施例3的产品，后者的风味更佳自然、平顺、协调，整体的口感及风味释放更好。
对比实施例2
1、配方同实施例3。
将实施例3和对比实施例2的产品进行了感官及稳定体系对比测试，94％的被测试者认为实施例3的产品在感官品质风味口感方面要优于对比实施例2的产品，对比实施例2的产品茶涩感突出；同时由于传统萃取方式所得萃取液固形物含量低，萃取水用量比例加大，配方中用于配料的水量相对减少，需要用部分牛奶和水混合方能达到配料所需溶剂量，因此部分牛奶多次受热，终产品表现出更多的蒸煮味道；在后期的稳定体系对比测试中发现，实施例3产品在稳定性方面要优于对比实施例2产品，前者在后期表现为更少的沉淀量。
对比实施例3
1、配方同实施例2。
2、制备方法及各项参数也与实施例2一致，不同之处在于将步骤2.4中的水全部用牛奶代替。
将实施例2和对比实施例3的产品进行了感官及稳定体系对比测试，89％的被测试者认为实施例2的产品在风味口感方面要优于对比实施例3的产品，对比实施例3的产品蒸煮味道突出；同时在后期的稳定体系对比测试中发现，实施例2产品在稳定性方面要优于对比实施例3产品，前者在后期表现为更少的沉淀量。
对比实施例4
1、配方同实施例4。
将实施例4和对比实施例4的产品进行了感官及稳定体系对比测试，83％的被测试者认为实施例4的产品在风味口感方面要优于对比实施例4的产品，对比实施例4的产品蒸煮味道突出；同时在后期的稳定体系对比测试中发现，实施例4产品在稳定性方面要优于对比实施例4产品，前者在后期表现为更少的沉淀量。
对比实施例5
对比实施例6
与实施例4的区别在于，配方不同。
牛奶：900千克；
茶(以萃取溶出固形物计)：2千克；
葡萄糖：8千克；
芝士：2.5千克；
稀奶油：1.8千克；
稳定剂：0.35千克；
乳化剂：0.2千克；
酸度调节剂：0.5千克；
2、制备方法及各项参数设置与实施例4完全一致。
将该实施例产品与其他实施例产品进行了感官风味品评测试，几乎所有的被测试者都认为对比实施例6的产品风味和口感不如其他实施例产品，同时在后期的稳定体系对比测试中发现，对比实施例6产品在稳定性方面也要差于实施例产品，前者在后期表现为更多的脂肪上浮和更多的沉淀量。
产品风味、口感的检验
对品尝结果进行统计分析，结果如下表1所示。结果表明：本发明的茶产品在风味、口感、风味协调度、自然平顺度和总体喜好度方面明显优于额外添加海盐和焦糖的产品(对比实施例1)以及使用传统工艺生产的产品(对比实施例2～6)。
表1：品尝结果汇总
产品体系稳定性测试
表2：产品的稳定性观察结果汇总(常温)
表3：产品的稳定性观察结果汇总(低温)
表4：本发明实施例产品的稳定性观察结果汇总(保温)
由结果可以看出，实施例1—4产品在180天内只有很少量脂肪上浮和很少量沉淀现象，体系稳定性效果理想。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。