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关键词：小麦胚；研究进展；存在问题；应用前景
小麦胚约占小麦籽粒质量的2％～3％，是小麦籽粒生命的源泉，含有极其丰富且优质的蛋白质、脂肪、酶、维生素、矿物质以及多种微量生理活性物质。它是小麦粉加工厂的主要副产物之一，其资源潜藏量相当丰富，我国每年约有30～50万t的小麦胚量可供利用开发，但一直以来，小麦胚这一宝贵资源未能得到充分、合理的利用。随着人们对营养要求的不断提高，小麦胚的营养价值也越来越受到重视。近年来，国内外学者纷纷围绕着麦胚油脂、麦胚维生素、麦胚蛋白以及一些生物活性物质，进行了大量的研究和利用，开发出许多以小麦胚为原料的食品或保健品。
1．2小麦胚健康饮料
1．3小麦胚面制品
小麦胚含有丰富的营养物质，不仅能够改善焙烤食品的外观、口感和风味，而且还能提高产品的营养价值。几乎所有以小麦粉为原料的焙烤食品都可以添加小麦胚。小麦胚可以通过挤压处理，也可以直接以片状或者粉末状、粒状添加到小麦粉里制成各种麦胚焙烤食品，以增强食品的营养价值，平衡各种氨基酸，补充小麦粉赖氨酸的不足。不仅如此，在谷物食品中，麦胚还能提供许多质构性的功能。
1．3．1小麦胚面包和饼干
面包和饼干是小麦胚产品的主要研究方向之一，研究者往往通过在面包和饼干的制作过程或是原料中添加小麦胚，以提高产品的感官或者营养品质来获得新产品。Sidhu等［12］研究了在高纤维吐司面包中添加脱脂小麦胚，实验表明，添加7．5％左右的小麦胚制得的面包，感官和营养品质都高于全麦粉面包。孙小凡等［13］以面包专用粉为主要原料，添加小麦胚粉、酵母、面包改良剂、白砂糖等辅料，采用一次发酵工艺生产面包，通过单因素试验和正交试验，确定小麦胚粉保健面包的最佳配方为：面包专用粉100．0g，小麦胚粉8．0g，面包改良剂0．4g，酵母2．2g，白砂糖7．0g。Arshad等［14］对小麦胚饼干进行了研究，通过在小麦粉中添加0～25％小麦胚的理化指标和营养特性的比较，得出用脱脂小麦胚替代15％的小麦粉生产出来的饼干的理化和感官评价最佳。
1．3．2小麦胚馒头和面条
1．4小麦胚抗氧化性的研究
2小麦胚开发过程中存在的问题分析
虽然小麦胚具有较高的营养价值，但目前高附加值的利用却非常低，原因在于小麦胚开发利用中还存在着许多需要解决的现实问题。
2．1小麦胚的不稳定性
由于小麦胚脂肪含量较高，并且富含活性较高的脂肪酶和脂肪氧化酶，以及附着的微生物，导致小麦胚极不稳定。这就要求面粉厂应配备具有一定处理规模的稳定化设备。但实际生产中，稳定化设备多存在成本高、能耗高、效率低的缺点。目前的稳定化方式的原理均是降低酶活或者水分，以延长小麦胚储藏期，虽然在一定程度上延长了保质期，但都对小麦胚的营养成分产生一定的负面影响［21］。稳定性问题严重制约了小麦胚的开发利用。因此，对小麦胚进行稳定化处理的研究，延长保鲜期，对于小麦胚的深加工、高附加值产品的开发是十分必要的。
2．2产品开发过程中无法形成规模效益
2．3抗氧化机制的研究不够深入
抗氧化肽是小麦胚利用研究的热点，但是其分离纯化方法还存在较多的局限性，目前，测定抗氧化能力多为体外的化学评价研究，而体内（动物模型）抗氧化能力的研究较少；抗氧化肽虽然对多种疾病显示出了一定的预防和治疗作用，但其抗氧化机制还有待深入研究，如何从小麦胚中提取具有更高活性的天然抗氧化肽，以及阐明这些抗氧化肽的作用机制成为了目前亟待研究解决的问题。
我国是粮食大国，小麦胚的潜藏量相当丰富，小麦胚作为一种具有较高营养价值的食品原料，理应有广阔的市场前景，纵观国内外小麦胚开发研究的现状，制约其发展前景的关键就在于怎么解决这些开发利用中的问题，而这也成为麦胚继续开发研究的方向。在麦胚的稳定化方面，通过研究寻找既方便又经济且对麦胚营养成分和功能性质破坏小的稳定化条件，延长麦胚的保鲜期仍然是麦胚研究的重点；通过改进技术和改良生产设备，如何在不损害油品质量的情况下，尽量多的提取麦胚油将是麦胚油生产利用的主要方向；如何通过某种改性或者多种改性方法相结合进一步改善麦胚的功能性质，生产改性麦胚，可作为麦胚研究的一个新的重要方向；麦胚整体作为配料在食品中主要应用于焙烤及面食制品，拓宽麦胚的应用载体范围，并对改性麦胚在其应用上进行深入的研究，将会对推进小麦胚的基础研究以及产业化发展具有重要作用。总之，通过合适的加工方法、合理的生产工艺，延长麦胚的保鲜期，改善麦胚的功能性质和营养品质，拓宽麦胚的应用渠道，积极地开展麦胚应用研究，充分发挥这一可再生副产物的经济价值，将对推动我国农业和食品工业发展具有十分重要的意义。
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【关键词】和逸性工业产品室内建筑环境
引言
随着生活水平的提高，人们购买了越来越多的工业产品，这些产品充满了室内各个空间，过多的产品不但占用了大量的室内空间，而且使得室内整体环境产生不和谐的感觉。因此在设计产品时，不能只考虑在某个产品上增加使用功能、色彩、形态等，而应该从用户生活的整个室内环境整体构架，为人们创造一种新的生活方式、方法，使用户在这种舒适的环境下享受生活。因此，需要依据和逸性理论，从新统筹规划，把工业产品与室内建筑环境相融合，创造一种用户期望的、更加宽松、舒适的室内空间使用环境。
1.和逸性的定义
“和逸性”是指满足于消费群体的某一产品包括物化的和非物质化的，能够达到消费者生理上和心理上的双重满足，即让消费者具有品位和价值的享受。在“辞海”中，“和”寓意投契、融合符合协同会、满之意。“和”表征着人与产品、与环境和谐与融洽的关系；“逸”寓意释放超迈安闲，逸乐之意。“逸”表征了人在享受产品与环境所创造的和谐空间拥有的积极的精神体验。和逸性的最终境界和目标则是为了求得“人一机一环境”相互间的“中庸”，也就是中国传统文化中所说的“不偏不倚、恰到好处”之意。
2.产品与室内建筑环境融合的提出
近年来，随着社会的发展，人们的生活条件都有所提高，人们的需求也不断的增长，各种工业产品相继生产出来，满足了人们的这些需求。但是大多数产品都是独立的放置在室内空间环境中，不但占去了大量的室内空间，而且破坏了人们和谐的视觉感，长期在这种众多产品包围的环境中生活，用户会产生不舒适感和烦躁感。例如，现在卫浴产品在功能、技术和外观上都有较大的创新，而且各式各样的卫浴产品被生产出来进入用户家中，众多的卫浴产品不但占用了卫生间大量的空间，而且对整体环境产生不和谐感。因此，采用逸性理论解决这些问题成为一种必要，在设计时，应该从用户的需求出发，统筹的考虑整个室内空间环境，把工业产品与室内建筑环境相结合，给用户真正营造“人一机一环境”相互协调的生活空间。
3.以用户为中心
产品与室内建筑环境的融合性要以用户为中心，通过对目标群体进行访谈及设计调查，来了解他们的期待、心理需求及生活习惯等等，只有全面的了解目标用户，才能设计出符合他们心里期待的产品。例如，在设计时，先根据《关于中国居民分群范式（China-Vals）的研究》选取适合的人群，人群选取后，采用人群条件细分找出这类人群的特点、喜好、生活特征等，并制定访谈及目标群体调查问卷，对这个目标群体足够多的人数进行问卷调查，这样的调查结果才是稳定的，从问卷调查中发现目标群体的价值观、期待、生活习惯等等，最终建立用户模型，作为设计的最终指南。
当前用户生活的室内空间被各种工业产品包围，这些产品给用户的生活的确带来了很大的方便，但是也给用户的生活产生了很大的负面影响。因此，需要根据所得出的目标用户模型，从用户的诉求出发，运用和逸性理论，构建和谐的“人一机一环境”生活空间，使用户真正的享受宽松、舒适的室内空间环境。
4.产品与室内建筑环境的融合
产品与室内建筑的和逸性不是机械的把二者组合，而是要打破当前产品技术与建筑技术分离的状态，将二者统筹规划，达到工业产品与室内建筑环境最大的和谐匹配，并且符合目标用户的价值观、期待、审美等，真正为用户提供一个和谐舒适的室内空间环境。笔者通过文献总结出：在上海世博会期间，意大利馆采用透明的混凝土材料，白天时阳光透过透明的混凝土照射进馆内，形成一个半透明的效果，使得建筑内部空间光照明亮，而且透明体可以制成不同的颜色，在透明混凝土内也可加上LED灯，该透明混凝土材料的采用，不但在强度上达到了建筑的要求，而且材料本身可透光，能够满足室内对采光的需求。英国馆从外面看上去像巨大的“蒲公英”，建筑表面具有6万多根透明亚力克杆，这些透明的亚克力管将白天的阳光采用太阳光导入器引入，到了夜间，每根管子端头的LED将室内点亮，为场馆室内提供照明。世博主题馆采用水源及地热泵系统，墙面上种植垂直绿化，为整个建筑遮阴，整个建筑在屋顶采用雨水收集系统，当雨水回收灌溉时有效的带走建筑的热量，使得场馆室内达到温度适宜的效果，这些系统的采用，达到了现代工业化产品与室内建筑环境的融合性。
1食品工业中的常见生物技术
1.1基因工程
1.2细胞工程
细胞工程中涉及多项生物学理论,既包括现代细胞生物学,也包括发育、遗传学,更对分子生物学方法进行了运用。作为一种生物工程技术,细胞工程基于人们的需求,按照预先的设计,实施细胞层次的遗传操作,对细胞内含物进行重组,对细胞结构进行重组,从而实现生物功能以及生物结构的科学转变。通俗来讲,细胞工程主要是完成新物种的快速繁殖,在实现这一目标的过程中,有效应用了组织培养、细胞培养等生物学办法,引入了基因移植技术、核质移植技术等多项技术。作为一种科学研究办法,生物工程的多个领域都可以看到细胞工程的渗入。在食品工业发展中,细胞工程更是得到了广泛的科学利用。
1.3酶工程
在生物技术中,酶工程也是不可缺少的一种技术,主要实现的是物质转化。就酶本身而言,是具有一定催化作用的,在生物反应器内,利用酶的这一作用,就可以实现物质的转化。
1.4发酵工程
在生物技术组成中,发酵工程同样是不可缺少的。在发酵工程中,借助现代工程技术办法,通过对微生物特定功能的科学利用,实现对某一生产环节的有效控制,或是就此产生一种新的需求物质。
2生物技术在食品工业中的应用分析
2.1肉类食品中的生物技术
在肉类食品生产中,通过生物技术的科学应用,既可以施行对肉类食物资源的有效改造,又能够实现对肉类传统加工工艺的创新,从而使肉制品功能得到进一步增加、肉类加工深度得到更大提升,推动肉类生产的产业化发展。
2.2果蔬保鲜中的生物技术
2.3饮品中的生物技术
2.4食品添加剂中的生物技术
当前,科技术发展日新月异,在食品添加剂生产中,生物技术发挥着无可替代的作用,成为新型生产技术。在各种食品添加剂生产中,如何更好利用生物技术,成为国际研究热点。国内这方面的研究,也取得了一定成绩。比如在牛奶生产中,尤其是在双乙酸奶味香精生产中,可利用双乙酸乳酸乳杆菌进行发酵。向发酵液中,添加一定量的CuS04,可增加双乙酸活性,而添加一定量的0.1%柠檬酸钠,可抑制双乙酸还原酶。因此,制备的奶味香料,具有双乙酸的纯正奶油香味。
2.5食品包装中的生物技术
3生物技术应用于食品工业的前景展望
4结语
最近，广州市食品工业办公室组织召开了广州市食品业迎千禧、入世贸战略对策研讨会。会上，专家们指出，随着中国加入世贸，食品业的竞争将会更加激烈，食品业的定位问题非常重要。
与会专家及企业家对广州市食品业的现状与差距、压力与机遇、发展重点与前景等方面进行了认真探讨，为食品企业如何练好内功、发展自我、应对入世等提供了可贵思路。
专家指出，21世纪食品工业将向着“卫生、安全、营养、方便”方向发展，应重点开发方便食品、营养保健食品、老年食品、出口食品、传统食品等。广州市将成为珠江三角洲中心城市和旅游城市，应进一步发展食品原料工业、啤酒工业、肉类制品工业、食品添加剂工业、水产品加工业、调味工业和罐头工业等。同时不断采用高新技术，开发快餐食品、速冻食品和“药食同源”的保健食品，开展食用菌种植及深加工，实施“大豆行动计划”等。
同时，与会者还认为，在食品业的发展过程中，企业一定要注重人才的培养与引进，努力搞好“产学研”相结合，增强企业的后劲。
工业旅游概述
工业旅游是基于传统旅游模式的创新，是对企业建筑、生产环境、产品工艺流程、企业文化等进行综合开发，用以吸引旅游者前来参观和体验工业作业过程，实现经济、社会、生态、教育等多方面效益，是一项融观光、趣味、知识、休闲于一体的体验之旅［2］。工业旅游的起源可追溯到20世纪50年代的法国，而中国工业旅游的发展直到20世纪90年代才开始。国外学者对工业旅游的研究集中在工业遗产旅游方面，中国则侧重于工业企业的生产过程和厂区景观，多数学者研究的课题主要包括工业旅游的意义、理论、特点、内涵、开发条件，在中国出现的背景和中国工业旅游开发模式类型、项目设计、开发策略以及特定工业城市或区域的旅游开发等问题［3］。中国旅游局2001年制定了《工业旅游发展指导规范》，并于2002年试行了《全国农业旅游示范点、工业旅游示范点检查标准（试行）》，由此可见工业旅游的重要性及其广阔的发展前景。
中国食品工业旅游的诞生及发展现状
正确认识食品工业旅游
食品工业旅游的主要内容
1良好的生产环境是关键
开展食品工业旅游势必为游客提供一个干净、卫生、整洁的旅游环境，这就对食品企业的硬件设施提出更高要求。企业食品生产环境必须符合操作规范，最好参照国外模式打造花园式工厂，参观通道的规划要确保透明，还要绝对避免参观过程中对生产环境的二次污染，真正为游客提供一个舒适安全的食品之旅。
2食品知识的普及是主题
3旅游安全是保障
开展食品工业旅游，要重视安全管理工作。主要包括游客参观过程的人身安全和企业生产过程安全。在旅游接待前要筹划好行程，杜绝任何可能导致消费者人身伤害的漏洞，①提前向游客强调安全注意事项，②要安排专职工作人员对游客在企业参观过程中全程进行安全防护。企业自身的安全问题不仅要防止参观过程的二次污染，还要采取有效的企业保密措施，避免游客误闯企业内部核心机密区。针对部分工艺，应提示游客禁止拍照。此外，还要合理布局旅游线路，确定适度的旅游环境容量。
4开发产业链式旅游模式
单一企业开展食品工业旅游，不仅在人力、精力上投入太多，而且消费者会因为可参观内容太少而游兴疲乏。最好在食品企业相对集中的区域内进行多个企业的联合，可以进行直线型组合，也就是说，被参观的几个企业之间有产业链关联。比如，同样处于食品企业上游的种植、养殖基地，食品添加剂生产企业，食品包装材料生产厂，以及食品生产辅料的生产商（如调味品企业等）。这样可以使游客的旅游内容更加丰富，他们可以了解到整个食品产业链，而且各个企业还可以分担游客接待的工作压力和资金投入。笔者建议，这种产业链式的食品工业旅游可以由各企业派出代表联合办公，联合运作，旅游过程由指定的专业旅行社派员派车进行，企业仅仅需要专业配合。
宁乡食品工业概况
宁乡县位于湖南省会长沙市周边，隶属长沙大河西先导区，为2012年中国百强县（排名第61名）。宁乡经济开发区已建成中国首家安全食品示范园区，液态食品企业和休闲食品企业占优势，以打造全国最具影响力的液态食品加工基地为目标。近年来，随着本土食品龙头企业加加集团的上市，乐福来、洽洽、绝味食品等一大批食品重大项目的落户投产，食品产业增速明显。宁乡处于长沙市半小时经济圈内，公路、铁路、水运十分发达，而且对周边县市，乃至江西的市场辐射力和影响力较强，为该县开展食品工业旅游一日游等主题旅游形式提供了交通优势和市场优势。宁乡的土特产相对较多，如宁乡花猪、沩山擂茶、沩山豆腐、沩山毛尖、野生干鱼、祖塔七星椒等。但就旅游特产而言，还缺乏品牌效应，没有大规模工业化生产的特色旅游产品。
宁乡开展食品工业旅游存在的问题
1发展食品工业旅游的观念落后
目前，宁乡部分食品企业认为食品工业旅游只是一般政务交流活动中主体的变换，仅仅是参观考察的主体由政府官员或业内人士转换成一般普通游客，同时认为工业旅游很难为企业带来可观的经济效益，且发展食品工业旅游具有一定的风险性和较强的依附性，对企业自身的硬件设施要求高，综合效益见效慢［9］，故而对此持观望态度。
2旅游产品单一，无法满足市场多元需求
宁乡食品工业旅游的发展还处在萌芽阶段，其旅游产品类型的开发尚处于萌芽阶段，大多数产品都停留在简单参观的层面上，无法满足市场多元化的需求。少数开展食品工业旅游企业的项目编排单一，缺乏调动游客积极性和参与性的活动内容，导致游客普遍体验度较低，游兴不高［10］。6．3专业旅行社介入少，企业缺乏专业团队目前宁乡个别企业零星开展的试探性工业旅游，还停留在企业行政人员接待，引导参观、品尝和解说的简单层面，缺乏对旅游行程的前期精心规划与准备。旅游过程也缺乏专业旅行社的介入，即使有旅行社参与，也仅仅是负责游客的征集和迎来送往，参与度极低。
宁乡县发展食品工业旅游的对策
1政府积极引导
2制定统一的发展规划
[关键词]食品贸易；食品安全；改革开放；竞争力
中国是一个食品生产和食品消费大国，食品工业是对外开放较早的行业。改革开放30年来，中国食品工业增长迅速，市场化进程不断加快，经济效益不断提高，产业竞争力逐渐上升，有效地参与世界食品资源配置战略，国际化程度不断提高；与此同时，中国不断建立健全食品安全监管体系和制度，全面加强食品安全立法和标准体系建设，对食品实行严格的质量安全监管，积极推行食品安全方面的国际交流与合作，食品安全状况不断改善，有效地增强了中国食品贸易竞争力。作为世界贸易大国，中国在食品安全控制和促进全球食品贸易健康发展方面正在做出不懈的努力。
一、中国食品贸易竞争力
与食品安全体系的变迁改革开放以来，中央及地方各级政府都十分重视食品工业，制订了一系列支持食品工业发展的政策，促进食品工业的发展，使食品工业形成门类齐全、技术不断进步、产品Et益丰富、运销网络较为通畅的生产经营体系，成为国民经济中具有重要战略地位的大产业。
中国食品贸易发展迅速，出I：1食品安全程度也大幅提高，为国家经济发展提供了大量的建设资金和外汇。截至2007年底，中国共有食品生产加工企业44．8万家，作为劳动密集型产业，食品工业为中国提供了大量的就业机会。
1．中国食品贸易竞争力不断增强
本文采用国际通用的考察贸易竞争力的指数：世界市场份额(WMS)、贸易竞争力指数(TC)、显性比较优势指数(RCA)以及产业内贸易指数(GL)来分析改革开放30年中国食品贸易竞争力的变迁。
从世界市场份额考察，中国食品出El的绝对贸易额呈逐年上升趋势，世界市场份额的变化比较平稳。1985年中国出口食品的世界市场份额为2．13％，此后缓慢增长，1990年上升至2．49％，2000年。
2002年均维持在3％以上，但是2003年开始又有所下降，到2005年跌至3．61％，2006年略有上升，为3．69％。与此同时，食品出口占中国出口总额的比重却呈现出下降的趋势。1986年食品出口占中国出口总额的比重高达17．08％，此后不断下降，1990年为12．67％，2000年降至5．44％，2006年进一步降为2．88％，低于同期世界食品出口占世界出口总额的比重水平。这与中国世界市场占有率的逐年上升并不矛盾，因为世界市场占有率的上升只说明中国食品出口相对于世界食品出口的上升，并不能说明中国食品工业与国内其他产业相比更具有竞争优势，同时这也与技术含量高的机电和高新技术产品成为拉动中国对外贸易快速增长的主要商品以及传统大宗商品出口增长缓慢的现实相符。
贸易竞争力指数(TC)主要从产品进出口的数量来分析某类产品在国际市场上的表现，具有简单、直观、明了等特点，能够快速反应产品在某一时点或连续某一阶段的竞争力变化。考察中国食品贸易竞争力指数可以发现，中国的食品贸易竞争力整体水平不高，并且正在呈现逐年下降趋势。1985年，1989年间，中国贸易竞争力指数不断下降，从0．42降至0．15，1990年开始回升，从0．26升至1993年的0．54，为历史最高水平，1994年以后又开始下降，到2004年出现负值，2005年仅为0．07，2006年略有回升，为0．1。从中国食品出口与进口贸易额的差额来看，中国是食品的净出口国，除2004年外，1985年一2005年间中国食品贸易差额均为顺差，其中1994年最高，食品贸易顺差达到71亿美元，到2005年降至30．94亿美元，2006年食品贸易顺差为49．47亿美元。
显性比较优势指数(RCA)指一国总出口中某类产品所占份额相对于该产品在世界贸易总额
中所占比例的大小。1985年一1991年间，中国食品RCA指数大于1．25，中国出口食品具有较强竞争力，但是1992年以后，中国食品贸易RCA指数逐年下滑，1998年以后低于0．8，国际竞争力很弱，并有继续降低的趋势。2001年中国食品RCA指数降为0．7437，2002年～2006年分别降为0．6804、0．6030、0．5117、0．4946和0．4608。
产业内贸易是指同一产业内的产品(主要是制成品)通过外部市场与内部市场在不同的国家
或地区间形成的双向流动。国际上最常用的产业内贸易指数是格鲁贝尔一劳埃德指数(简称GL指数)，GL指数越小，表明产业间贸易比重越小；GL指数越大，表示产业内贸易比重越大。采用GL指数公式计算中国产业内贸易指数可知，中国食品的产业内贸易指数是呈现逐年上升趋势的。20世纪80年代基本以产业间贸易为主，进入90年代产业内贸易指数不断增高，2001年为79．41，2003年为87．51，2004年、2005年、2006年均高出90的水平，产业内贸易特征非常明显。
2．中国食品贸易的世界地位不断提升
全球食品产业主要集中在美洲、欧洲和日本等发达国家和地区，经济规模化和集中度突出。
随着食品贸易格局由传统格局向现代格局的转变，发达国家在食品贸易格局中日益占据主导地位。根据WTO公布的贸易统计数据，目前世界十大食品出口国为：美国、荷兰、法国、德国、比利时、西班牙、中国、意大利、加拿大和英国；十大食品进口国为：美国、德国、日本、英国、法国、荷兰、意大利、西班牙、比利时和中国。中国是唯一进入食品进出口贸易额前十位的发展中国家。
从世界市场份额考察，根据WTO公布的贸易统计数据计算，在十个国家中美国的出口食品
世界市场占有率始终排在第一位，荷兰在国际市场贸易中的地位不断上升，从2000年开始，超越法国成为世界第二大食品出口国，法国出口食品的世界市场份额居第三位。中国出口食品的世界市场份额变化幅度也不大，始终介于2％。3．3％之间。
从Tc指数考察，根据WTO公布的贸易统计数据进行计算，美国的Tc指数水平较低，从1990年的0．17下降为2006年的一0．07。这是因为美国在大量出口食品的同时，也大量进口食品，2002年出现食品贸易逆差，2005年的逆差为111．75亿元，美国从而由一个食品净出口国转变为净进口国。中国、法国、加拿大均为世界食品净出口国。
从食品出口的显性比较优势指数考察，根据WTO公布的贸易统计数据进行计算，1990年一2006年期间，美国食品出口RCA指数一直保持在0．9～I．2之间，贸易竞争力水平一般；荷兰食品的RCA指数较高，介于1．8—2．2之间；法国RCA指数均高于1．4，具有较强的竞争力；中国RCA指数由1990年的1．38跌至2005年的0．49，贸易竞争力一直处于下降趋势，这与食品出口在中国出口总额中的比重不断下降相吻合。
从食品产业内贸易指数考察，根据WTO公布的贸易统计数据进行计算，美国、西班牙、中国均属于食品产业内贸易指数水平较高的国家。以2006年为例，美国食品产业内贸易指数为92．59，西班牙为96．67，中国为90．26；法国、加拿大、意大利次之(见表1)。
3．中国食品贸易结构多元化并呈现较高集中度
中国食品出口贸易结构变化的特征表现在各类食品贸易的规模和比重的变化上。根据WTO公布的贸易统计数据进行计算，从1995年～2005年各类食品的贸易规模和比重变化上来看，增减变化的趋势和幅度差异均比较大。1995年水产品出口规模位居第一位，出口占比29．2％；其次是畜产品，出口占比为25．16％；蔬菜出口为第三位，出口占比19．17％；水果的出口占比为5．08％。到2007年，水产品出口仍居第一位，出口占比33．29％，蔬菜出口上升到第二位，出口占比21．27％；畜产品出口下降为第三位，占比为13．80％；水果出口跃居第四位，占比为12．78％；粮食出口占比从1991年的1．17％上升为2007年的7．59％。茶叶和坚果的占比比较稳定，但是干果的占比呈不断下降趋势。
中国食品进口结构变化较大。1995年食用油籽仅占中国食品进口的1．14％，到2007年，占比已经高达37．2％，贸易规模居中国食品进口第一位；植物油进口占比较为稳定，1995年为25．38％，到2007年下降为20．89％，居食品进口第二位；畜产品1995年进口占比为15．36％，2007年为20％，居第三位；粮食进El曾居中国食品进口第一位，但是到2007年已经降至第六位，占比从1995年的37．69％下降为2007年的1．66％，是波动最大的进口食品。
4．中国食品贸易地区分布较为集中
5．中国食品工业国际化程度不断提高
中国食品工业开放较早，吸引外资较为广泛，外资进入形式多样。早在20世纪80年代，中国就鼓励国内食品企业以合资、合作、补偿贸易等形式参与国际贸易，同时还接纳了部分行业的跨国公司以独资的形式进入中国。在这种政策支持下，食品工业成为吸引外资的重点行业之一。此后，随着中国进一步深化改革、扩大开放和市场经济的发展以及加入世贸组织，跨国食品公司来华设厂的速度进一步加快，并普遍开始采取长期战略、全国战略和本土化战略，着眼于在中国境内的整体布局和长远发展。位于全球食品工业前50位的大型跨国公司大多已在中国各地区设立了合资公司、独资公司、研发中心、信息中心和物流中心等经济、技术机构。中国食品加工业对外联系的提高反映了食品加工业国际化的趋势，同时也反映了在资源和市场两个方面，食品工业对国际经济环境依赖性的增强。
6．中国进出口食品安全体系不断完善
中国政府一直把加强食品质量安全摆在重要的位置。中国不断建立健全食品安全监管体系和制度，全面加强食品安全立法和标准体系建设，对食品实行严格的质量安全监管，积极推行食品安全的国际交流与合作。中国已经建立了一套完整的进出1：1食品安全法规体系，有《中华人民共和国食品卫生法》等8部法律、《进出口商品检验法实施条例》等8部法规、《进出境肉类产品检验检疫管理办法》等18个部门规章、国家食品标准1800多个(其中强制性国家食品标准634个)、出入境检验检疫行业标准近746个，食品安全检验检测体系框架基本形成。
中国非常重视食品出IZ：l安全的管理问题，食品出口需经过五个步骤：对出口食品的原料种植、养殖基地实施备案管理；对出口食品的生产企业实施卫生注册制度；在生产过程当中，出入境检验检疫机构对出口食品的生产过程实施全过程监控；出El食品还要按要求加贴符合要求的标签或标识，以便进行追溯或对问题产品的召回；在出口前，中国还要逐批进行检验，合格的才可出口。如果进口国有要求的话，还会为食品出具官方证书。无论是在产品的生产、流通、进出口等各个环节上，还是在立法、执法、监督、管理等各个方面，中国都采取了非常负责任的态度，建立了从食品生产到出El的全过程管理体系。
二、中国食品贸易竞争力的前景展望
根据WTO公布的世界货物贸易数据，1980年世界食品贸易规模为2238．32亿美元；1990年世界食品贸易规模突破3000亿美元大关，达到3155．59亿美元；1995年世界食品贸易规模突破4000亿美元大关，达到4526．85亿美元；2003年世界食品贸易规模突破5000亿美元大关，达到5514．96亿美元；2004年世界食品贸易规模突破6000亿美元大关，达到6321．91亿美元；2006年世界食品贸易规模突破7000亿美元，达到7548．37亿美元。庞大的世界食品贸易规模、富有潜力的世界食品市场前景、食品贸易的迅速增长，为包括中国在内的wro成员国的食品出口提供了前所未有的机遇。
中国食品工业将逐步进入加速成长期的中期阶段。这主要是由于国际国内食品需求量持续增加，尤其是中国居民收入由较低水平进入持续快速增长的情况下，食品工业的产值、从业人数及在GDP中所占的比重都将不断增加。中国食品贸易状况取决于食品工业的发展，因此，未来应从食品工业产业结构的优化、产业关联度加强、产品结构优化和产业组织结构优化等方面发力，来进一步提升中国食品贸易的竞争力。
1．中国食品工业产业结构优化
中国现行食品工业体系中。属于嗜好类产品的烟草加工业的比重较高，特别是利税比重很高。将食品属性很弱的烟草加工业包含在食品工业体系内，因其利税等经济效益指标贡献很高，抬高了以平均值衡量的食品工业的经济效益水平，掩盖了食品加工业、食品制造业和饮料制造业经济效益偏弱的现实。如果将烟草加工业排除在外，食品工业的地位和经济贡献将明显降低。食品工业的经济贡献过度依赖嗜好类的烟草产品支撑，反映了我国食品工业结构欠佳。
2．中国食品工业与前后向产业关联度增强
3．中国食品工业产品结构优化
中国食品消费已经由量的追求转向对质的追求，向质量、营养、方便、安全的目标转变，食品消费结构变化加剧，对食品制成品的需求迅速上升。食品生产企业必须牢牢把握新时期食品工业发展的变化趋势，顺应消费市场的需求，制订既有前瞻性又具有可操作性的发展规划。
中国食品工业中食物资源粗加工多，深加工和精加工产品少，附加值低，正处于成长期。目前中国加工食品占消费食品的比重仅为30％，远低于发达国家60％至80％的水平。优化食品工业产品结构，提高居民食品制成品消费水平，向精深加工发展，进行多品种、多层次、高附加值的加工，使加工食品方便化、适用化、系列化、多样化。运用新技术大力开发具有中国特色的、适合不同消费者饮食特点的传统食品，实现传统食品现代化，现代食品国际化。畜牧、养殖、采集、水产等劳动密集型食品产业，中国特有的可食资源、地方特产禽畜、果蔬、黄酒、白酒等特色资源食品产业，中国烹饪餐饮产品、保健食品、名优食品等风味食品产业，均具有独特优势，具有较好的贸易增长前景。食品业应注重对国际市场的分析和跟踪，根据市场需求积极调整产品结构，努力开发适销对路的新产品，改变和增加花色品种，增加产品的市场竞争力。同时，更应加强食品安全，带动多类食品产品提高质量、档次，增强中国食品在国际市场的贸易竞争力。
4．中国食品工业产业组织结构优化
中国食品工业的生产集中度明显低于发达国家水平，中小企业比例高，技术水平低，同质化严重，价格竞争激烈，利润空间狭小。食品行业的企业规模普遍较小，大多数中小型企业的资金有限，主要从事食品生产活动，缺乏研发机构和经费投入。随着行业整合及行业成熟度的提高，行业利润向大企业迅速集中，行业龙头企业将担当起行业资源整合的重任，积极适应消费升级、注重品牌培育、渠道建设与管理绩效持续改进的中国本土优势食品企业。中国作为正在崛起的发展中大国，食品加工企业在国际市场和国内市场上面临着发达国家食品加工业的跨国公司的激烈竞争。中国食品业需要全面提升自主创新能力，突破一批重大关键技术，形成一批技术创新能力强的食品企业和产业集群。
三、完善食品安全体系。
建立和完善统一、协调、科学、高效的国家食品安全保障体系，是未来进一步提升中国食品贸易竞争力的必然要求。
1．建立健全食品安全法律法规体系
中国食品安全立法既要借鉴国外的经验，又要立足于中国国情。兼收并蓄国外先进的立法经验和知识，包括世界发达国家食品安全立法的先进思想和理念，食品安全国际组织的指南或示范性标准，以及WTO／SPS和WTO／TBT协议，加快食品质量安全法规以及配套法规的规章起草，依法管理食品生产经营和进出口，监督食品质量，制定无公害食品生产和消费的政策。
2．完善食品安全标准体系，与国际标准接轨
中国政府应加快食品安全标准的修订进程，增强制标的科学性，推动标准的国际化进程，更多地参与国际食品安全标准的制定。建立完善食品生产加工标准体系，从源头抓起，把生产、加工和出口等主要环节全部纳入标准化控制；建立食品市场准入门槛，确保产品质量适应目标市场要求；健全食品质量检验检测和监控体系；建立食品出口企业的信用管理体系；降低检验检疫管理风险及提高产品质量信誉；做好质量体系和环保体系等认证工作，确保出口食品质量等。
3．建立食品安全预警机制
中国应加快信息网络建设，建立食品安全与食品贸易的TBT／SPS预警机制，完善的预警机制包括检验检疫信息收集、传播、决策、反馈系统。通过建立国内外技术法律、法规、标准及合格法定程序数据库、WTO／TBT、SPS通报评议数据库、出口企业及产品数据库、专家数据库和典型案例数据库，实现查询、通报、评议、预警和咨询五大功能，使食品出口企业可充分利用该网络平台，方便快捷地了解主要贸易伙伴国家的技术标准、技术法律、法规、技术政策、标准结构的变化动向和国际上技术壁垒的最新动态等信息，对WTO成员国特别是中国主要贸易伙伴国的有关措施、标准和合格评定的信息进行系统全面的收集、研究和咨询，为国内企业争取更多更好的国际发展空间。
4．严格把关，保障进口食品安全
中国各级检验检疫部门应全面加强进口食品的风险分析工作，严格对出口国的食品安全体系进行评估。进一步规范进口食品、动植物产品检疫审批工作。加强口岸能力建设，提高进I：1食品的检验检疫水平和执法把关能力，对大宗、重点食品要实施进口食品安全监控计划。加强对进口食品的监督管理。严厉打击敏感食品的非法入境行为，查堵非法入境食品的销售渠道。
5．增强与食品安全有关的贸易争端处理能力
中国政府应尽快具备与食品安全有关的争端处理能力，善于运用WTO争端解决机制，根据WTO／SPS协定，有效地排除贸易障碍，在一个相对公平的环境中解决纠纷，维护中国的贸易利益。
6．积极参与国际食品安全活动．加强食品安全国际合作
食品贸易的增加将会促使食品监管部门对外交往增加，食品安全领域多边、双边国际交流与合作增加。中国政府应积极参加各类国际食品安全组织活动，特别是积极参与国际标准的制定，在采取国际标准的同时，应尽力争取将本国已具有优势的项目标准纳入到国际标准中去，使国际标准尽量反映中国的意见和要求。同时应注重食品安全的国际技术交流与合作，积极创造条件，鼓励和支持技术专家参与各类食品安全技术培训、研讨、交流和水平比对等活动，并欢迎国外技术专家来访、学习和培训。
作为一个负责任的贸易大国，中国应通过保障食品安全，不断提升食品贸易竞争力，更好地保障国家经济安全和国际贸易的发展。
参考文献：
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一、发展趋势
1.国际化、大型化
当前国外主食工业发展大型化、品牌化趋势明显。主食品行业属于微利行业，必须着眼于规模效益，美国、日本及欧洲跨国公司食品工业产值约占世界食品工业产值的50%。由于食品工业内的大部分制造企业加工能力过剩，发达国家食品工业企业数目减少的现象，早在几十年前就已经发生，并成为世界性共同趋势。并购是发达食品工业国家的跨国食品公司争夺市场的重要手段。通过并购，一是可以利用目标企业原有的销售渠道较快地进入国内外市场，不必经过艰难的市场开拓阶段；二是通过跨行业的并购活动，可以迅速扩大经营范围和经营地点，增加经营方式，促进产品多样化和生产规模的扩大；三是可以利用目标企业现有的设备、技术人员和熟练工人，获得对并购企业非常有用的技术设备、专利和商标等无形资产，同时还可以大大缩短项目的建设周期；四是可以减少市场的竞争对象。通过生产集中，跨国公司的规模进一步的扩大，国际竞争力日益加强，实现了规模经济。同时，生产的集中对科技进步具有拉动作用。只有大规模厂商才设有研究和开发机构。如，日本的研究开发经费占销售收入的0.85%，美国为0.5%，项目和经费支出主要集中在那些大企业。
品牌就是价值，品牌就是竞争力，品牌效应可以给食品企业带来超额的利润。如，肯德基、麦当劳、必胜客、德克士等等，这些品牌已经产生了巨大的无形价值，为企业创造了非常大的利润空间。国外食品企业采取品牌延伸方式，不断拓宽品牌范围，建立和完善品牌体系，随着各种生产经营主体市场意识的增强，品牌与商标已经从最初所赋予的识别功能和促销功能向信息传递功能、价值功能、形象功能的综合功能转变。而不同的消费者对品牌功能的需求往往不同。为了进一步拓展市场，国外食品围绕核心品牌，建立健全品牌体系，增强对消费者的吸引力。
2.产业化、系列化
主食产业及其配套产业融合关联发展。从产业链看，集农、科、工、贸为一体的全产业链发展，这种模式对加工商而言，可以解决原料的稳定供给问题，有利于原料基地的形成，并节省交易费用。对农民而言，可以解决农产品销路的问题，从而避免市场价格风险；从配套产业看，注重食品机械工业与食品工业同步发展。没有先进的食品机械产品就没有现代化的食品工业，落后的食品机械必将阻碍食品工业的发展，发达国家主食加工业之所以具有较强的核心竞争力，很大程度上就是依赖先进的科学技术和精良的加工机械设备。从流通渠道看，食品作为微利行业，食品物流已经成为第三利润源。在发达国家，许多食品加工企业利用因特网技术来提高购买效率，节约物流成本，发达国家完善的互联网络深入到每一个家庭，食品销售网上交易的数量不断增加。可见，控制了原材料和销售终端，也就控制了整个食品产业链。而国内，一些公司也进行了积极探索，以上海烟糖集团为代表，集团确立了“上控资源、中控物流、下控网络”的战略思想，以资源和网络为基础、物流配送和电子商务为手段，大大提高了食品的销售量，并且通过网络对食品品牌进行宣传，提升了产品的品牌价值。
3.科技化、知识化
食品加工程度既反映了产业科技水平的高低，也体现着经济效益的大小。加工越精细，综合利用程度越高，产品附加值就越高。从作为基础原料的粮油加工来看，目前，我国专用面粉只有9种，而美国有上百种，日本和英国有数十种，一种原料只能加工出寥寥几种产品，许多物质的潜在价值就无法实现。发达国家的农产品及加工制品的生产以高度的标准化为基础，各类质量标准、检测标准和技术规程等都严格且具体，贯穿生产、加工、流通全过程，覆盖率达到98%以上。
食品工业不断涌现新业态。食品科学是高度综合的应用性学科，其他科学领域的重大科技成果都会直接或间接带动食品工业的技术创新。进入21世纪以来，信息技术、生物技术、纳米技术、新材料等高新技术发展迅速，与食品科技交叉融合，不断转化为食品生产新技术，如物联网技术、生物催化、生物转化等技术已开始应用于从食品原料生产、加工到消费的各个环节中。营养与健康技术、酶工程、发酵工程等高新技术的突破催生了传统食品工业化、新型保健与功能性食品产业、新资源食品产业等新业态的不断涌现。
4.营养化、保健化
注重安全性、营养化、保健性食品的开发。随着科学技术的发展，人类社会的进步以及对食品开发能力的不断加强，人们对饮食的内容、习惯和方式正起着日新月异的变化，对食品的需求已经由原来单纯量的追求转向对质的注重。安全、营养、方便的食品受到了众多消费者的青睐，为了适应消费者需求变化，发达国家加强了安全性、营养化、功能性食品的开发，优化了食品品种结构，满足了消费者多样化需求，促进了主食工业的发展。
5.绿色化、有机化
二、德国、荷兰等发达国家发展主食工业的经验
1.现代食品工业理念，是主食工业快速发展的基础
主食工业是由原料种植（养殖）业――加工、制造业――产品销售业紧密相联的完整产业体系（主食工业产业链）。德国、荷兰等发达国家在食品工业的发展过程中，注重了主食工业产业链的全面发展，形成了产业链整体推进的现代主食工业理念。一是政府管理部门整合管理资源，由一个部门统一管理，抓好宏观协调、监管和公共服务工作；二是围绕“资源和市场”的国际化，从主食工业产业链的整体角度出发，环环紧扣，以“市场为导向”制订营销战略、开展加工生产、发展“市场导向型”的现代农业，实现销、产、供体系的统一、协调发展。
2.社会浓厚的市场化氛围和诚实守信的公共职业道德，为主食工业的快速发展创造了条件
德国、荷兰等国家在漫长的发展过程中，形成的优秀文化沉淀、公共道德升华和社会浓厚的市场化氛围，为该地区主食工业的快速发展创造了条件。
3.健全的社会中介组织和规范的保障体系，从体制上保障了主食工业的快速发展
一是德国、荷兰等国家的民间行业、同业协会发达、覆盖面广，责、权、利清晰，专业化、社会化水平高，职能作用发挥显著，产业自律与行业管理规范，有效的建立和加强了政府与企业、市场与产品、加工与种植的连接与沟通，促进了供、产、销食品生产体系的有效运转。二是不同层次的科技开发、技术服务、信息咨询体系，便捷的物流网络，促进了分工、协作的食品生产体系的形成与完善。三是封闭式的国家食品卫生与安全分析评估预警体系；“纵到底、横到边”的以国家食品卫生检测实验室为核心，检测网络星罗棋布的食品卫生检测系统；以食品质量溯源系统为核心的产品信息反馈系统；严格的执法体系，确保了食品的质量与安全。
4.完备的政府服务功能，维护了公平发展的环境，促进了市场配置资源作用的有效发挥，推动了行业的协调发展
德国、荷兰等国家各级政府在指导、协调食品工业发展的过程中，通过制定、修改、完善相应的法律、法规和发展战略，指导和规范公共服务体系建设，强化依法监管工作和公共服务职能，创造和维护了公平发展的环境，促进了市场配置资源作用的有效发挥，推动了行业的协调发展。
关键词:膜生物反应器;废水;膜污染膜
生物反应器(MembraneBio－Reactor，MBR)是一种将膜分离技术和生物处理技术有机结合的新型高效污水处理工艺［1－2］。通过膜组件的高效分离作用使污泥和水彻底分离，出水水质得到优化。针对工业废水排放量大、CODCr含量高、难降解等特点。MBR以其高效的生物降解能力和良好的出水水质，为工业废水处理提供了一种有发展前景的处理技术，受到了重视。尽管投资成本和膜污染等因素影响MBR技术的快速推广，但随着近年来研究的深入和技术的成熟，预计在未来10年MBR在工业废水领域中的应用将更加广泛［3］。本文将对MBR近几年在工业废水中的应用及当前的研究趋势进行论述，并对出现的问题进行总结，对未来的发展进行展望。
1膜生物反应器的特点
2国内外膜生物反应器研究现状
3膜生物反应器在食品工业废水中的应用
4应用中存在的问题及发展趋势
4．1膜生物反应器应用中存在的问题
4．2膜生物反应器的发展趋势
关键词：生物防腐剂，乳酸链球菌肽，曲酸，应用，发展趋势
前言：
在食品工业中，各种食品的防腐保鲜是一个非常重要的问题。据估计，全世界每年约10％～20%的食品由于腐败而废弃，造成巨大的资源浪费和经济损失。过去人们常常利用加入化学防腐剂的方法来延长食品的保藏期，但化学防腐剂添加过量可能会致癌，对人体健康和生态环境都会产生不利的影响。随着人们生活水平的提高，健康食品、绿色食品越来越受到欢迎。利用安全的、高效的生物防腐剂代替化学防腐剂已成为一种趋势。
1.目前常用的生物防腐剂及其应用
1.1溶菌酶类（lyticenzymes）
溶菌酶又称胞壁质酶或N-乙酰胞质聚糖水解酶，广泛存在于哺乳动物乳汁、体液、禽类的蛋白及部分植物、微生物体内。溶菌酶是一种碱性球蛋白，易溶于水，不溶于丙酮、乙醚，作用的最适温度为45~50℃。溶菌酶可分为以下几类：（1）葡聚糖型：可降解酵母、霉菌细胞壁组成物质葡聚糖，常用于澄清啤酒、酵母、白酒；（2）壳多糖型：分解霉菌细胞壁成分；（3）甘露聚糖型：分解酵母细胞壁。溶菌酶具有较广的抗菌谱，对革兰氏阳性菌、真菌具有较好的抑制效果，对革兰氏阴性菌的抑制作用相对较差。溶菌酶具有分解细菌细胞壁中肽聚糖的特殊作用，溶菌酶水解球菌细胞壁的作用点是N-乙配胞壁酸(NAM)与N-乙酰葡萄糖胺(NAG)之间的糖键，重新构成一种多糖。这种多糖是细菌细胞壁的主要成分，它经过溶菌酶的作用后，使细胞因渗透压不平衡引起破裂，从而导致菌体细胞溶解，起到杀灭作用[2]。溶菌酶是一种无毒蛋白质，能选择性地分解微生物的细胞壁，抑制微生物的繁殖，作为天然防腐剂用于低度酒、香肠、奶油、糕点、干酪等食品中。有研究表明，添加20mg/kg于低度酒中，可防止产酸菌的生长。
1.2乳酸链球菌肽(Nisin)
Nisin对许多革兰氏阳性菌，特别是对产孢子的革兰氏阳性菌有很强的抑制作用，且对人体安全无毒，因此在食品工业中的应用前景看好
Nisin分子的物理化学性质及它的毒理代谢和生理功能不仅使它适合用作食品防腐剂，而且在口腔保健、兽医和药用领域具有潜力。以Nisin为主要成分的口腔漱口液能有效的抑制引起口腔疾病的乳酸菌，可以预防牙齿炎。Nisin在医药方面可用来治疗胃溃疡，其病原菌为幽门螺杆菌，这种细菌对Nisin的敏感，因此可用来有效地治疗胃溃疡，而且可被消化道中的酶降解，避免对肠道微生物带来有害的作用和获得抗药性的危险。
Nisin在乳品业、酿造业、制药业等工业中的应用已充分展示了其作为生物防腐剂的作用。我国是乳酸菌资源丰富的国家，但对Nisin的研究还是处于初级阶段，这也正是给予生产研发工作者的机遇和挑战，大力进行乳酸菌素的基础研究和开发应用，利用当今先进的生物技术（如蛋白质工程、基因工程、细胞工程等）开发新的优良工程菌株。通过对Nisin的性质以及作用机理的进一步研究，加之与食品高新技术的结合，使其作为天然生物防腐剂的应用更加广泛。
1.3酸（Kojidacid）
曲酸的发酵和生理生化研究从20世纪30年代开始，但对其研究进展一直比较缓慢。90年代以来，曲酸的应用研究取得越来越多的成绩，特别是发现曲酸能有效抑制多酚氧化酶的活力，可用于化妆品增白因子和果蔬食品防腐保鲜等，因此曲酸产品重新引起人们的兴趣。
在应用方面，日本的三省公司已将曲酸大量用于消炎与止痛剂的生产中，国内有厂家利用日本进口曲酸生产头孢类抗生素。现在国外体系大型的生物技术公司已将曲酸曲霉的应用瞄向有较大使用量的食品添加剂方面，例如防止虾蟹等外壳变黑，切花保鲜，肉食制品护色等。据报道，日本政府已经批准曲酸与其它有机酸如柠檬酸、抗坏血酸混合用于控制多酚氧化酶所引起的食品酶促褐变，国内一些学者也正在进行曲酸在果蔬保鲜方面的研究。
1.4纳它霉素（Natamycin）
纳它霉素（Natamycin）也称游链霉素（Pimaricin），是一种重要的多烯类抗菌素，该抗菌素是一种很强的抗真菌试剂，能有效地抑制酵母菌和霉菌的生长，阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成。由于它溶解度低，只能停留在食品表面，因而特别适合用于表面处理，纳它霉素不会干扰其它食品组分，也不会带来异味，可应用于干酪皮、肉制品及焙烤食品表面及饮料、水果、调味酱等。而且，由于纳它霉素对细菌没有作用，因而不会影响干酪和干酪制品的熟化。
1.5红曲
红曲是以大米为主要原料，经红曲霉(Monascus)发酵而制成的一种紫红色米曲。红曲在我国食品及药物上的应用已有近千年，它是祖国宝贵的科学遗产。红曲色素对肉毒梭状芽孢杆菌的营养体细胞壁产生裂痕，使细胞破裂。1600g/Kg的红曲色素在抑制肉毒梭状芽孢杆菌上生长能代替110g/kg亚硝酸钠，用于火腿肠生产的发色工艺中，不仅能达到用亚硝酸钠制作的颜色，对肉毒梭状芽孢杆菌还有抑制作用。还有学者就红曲色素对微生物的抑菌作用进行研究，结果发现红曲色素对枯草芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌具有较强的抑制作用。以上试验证明红曲霉在其生长代谢过程中能产生具有广谱杀菌和抑菌作用的生理活性物质。
1.6其它
2.展望
关键词：小米小麦麸皮南瓜鸡蛋油脂全脂奶粉
饼干是一种以小麦粉为主要原料，并添加油脂、鸡蛋、糖等原料经过调制而成的深受大众喜爱的方便食品。因其口感酥松、营养丰富、水分含量少、体积轻、块形完整、便于包装携带且耐贮存，它已成为军需、旅行等多方面的重要食品[1]。但单一的小麦往往满足不了人们对各种营养物质的需求[2]。膳食纤维作为功能性食品基料被日益广泛的应用于食品工业[3、4]，其中也包括饼干业。将小米代替小麦粉，并添加膳食纤维含量很高的小麦麸皮制成一种全新的营养饼干，以满足人们对膳食纤维的摄入需求。
小麦麸皮含有大量的纤维素，其含量可达麦麸总量的18%以上，是一种理想的食用纤维素源[6]。
南瓜是一种极具营养的医疗保健食品。每100g食部约含蛋白质0.6g、脂肪0.1g、碳水化合物5.7g、粗纤维1.1g、灰分0.6g、钙10mg、磷32mg、铁0.5mg、胡萝卜素0.57g、核黄素0.04mg、尼克酸0.7mg、抗坏血酸5mg[7]。南瓜具有补中益气，排毒，降低血压和胆固醇等功效，长期食用南瓜或南瓜制品，可促进胆汁分泌，加强肠胃蠕动，防止便秘，对糖尿病有明显的预防及治疗作用[8]。
1试验材料和设备
小米粉、小麦麸皮粉、南瓜、鸡蛋、油脂、小苏打、加碘食盐、柠檬酸、香兰素、全脂奶粉、微型植物粉碎机FZ102、DS-1高速组织捣碎机、远红外电提食品烤炉、GZX-GFF-MBS-2（9123A）电热恒温鼓风干燥箱
2试验方法
2.1生产工艺流程[9]（见图1）
2.2饼干的质量评价[10]（见表1）
3结果分析
3.1单因素试验
3.1.1小麦麸皮处理方法的确定
小麦麸皮未经任何处理，即使添加量很少，饼干口感干涩且苦味明显；当经过加酸加糖蒸煮干燥后，饼干口感较有改善，食之后味较苦；当在蒸煮的基础上继续炒制后，不仅去除了苦味，而且使麦麸的香味很好的散发出来，使饼干口感酥松，味道纯正。试验结果见表2。
3.1.2小麦麸皮粉用量的确定
固定南瓜浆为20g，油脂为6g，确定小麦麸皮粉的最佳用量。小麦麸皮膳食纤维在食品中的用量为5%[11]，本试验中即为4.5g。当小麦麸皮含量≥4.5g时，饼干口感粗糙，当用量逐渐减少时，口感逐渐改善。当小麦麸皮含量为2.5g时，饼干口感不再粗糙而且有麦麸的香味。试验结果见表3。
3.1.3南瓜浆用量的确定
固定小麦麸皮粉用量为2.5g，油脂用量为6g，确定南瓜浆的最佳用量。南瓜浆可改善饼干的色泽和组织，当南瓜浆含量≤20g，饼干色泽较浅，组织结构松散；当南瓜浆含量≥30g，饼干色泽深但组织结构松软，没有嚼劲。当南瓜浆含量为25g，饼干质量为最好。试验结果见表4。
3.1.4油脂用量的确定
固定小麦麸皮粉用量为2.5g，南瓜浆用量为25g，确定油脂的最佳用量。油脂主要改善饼干的组织结够，使之有明显的层次感。当油脂用量≤4g时，饼干无明显层次；当油脂含量为6g时，饼干层次较明显，但油脂香味不突出；当油脂含量为8g时，饼干有很好的层次感，且有油脂的香味。试验结果见表5。
3.1.5焙烤工艺条件的确定
3.2正交试验
在单因素试验的基础上，采用L9（34）正交表，进行正交试验，各因素与水平设置见表7，正交试验结果见表8。
由表7知：从9个处理中可直观的找出最优配方组合为6号处理A2B3C1和9号处理A3B3C2。比较因素中R值的大小，可以看出B因素即南瓜酱含量是影响饼干质量评价的最主要因素，其次为A因素即小麦麸皮粉的含量，最后为C因素即油脂的含量，即各因素的主次关系为：A>B>C。按照各因素的最好水平，且能满足饼干高纤维和低油的需要，选为A3B3C1，即饼干的最佳配方是小麦麸皮粉3g，南瓜28g，油脂7g。
4结论
4.1麸皮的处理条件：
小麦麸皮粉碎后，通过添加柠檬酸、葡萄糖的水溶液进行蒸煮干燥后，再用温火炒制20min，既可以去除麦麸的苦味，还能使麦麸的香味散发出来。
4.2焙烤的工艺条件：
4.3饼干的最佳配方：
经单因素试验和正交试验表明，饼干的最佳配方为小米粉50g，小麦麸皮粉3g，南瓜28g，油脂7g。
5讨论
本试验中所用原料小米粉的面筋含量很低，在韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干等类型中，酥性饼干粉的面筋含量是最低的。但酥性饼干中用糖和油量都较高，试验中用南瓜来代替糖，并适当减少油的加入，因此选用酥性饼干配方及工艺流程来制作此小米饼干。这种低糖高纤维小米麦麸饼干符合现代人的健康理念，有着比市售饼干更广泛的适用人群，从而就有更广阔的发展前景。
参考文献
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