食堂食材经营的腐败问题：学校的食堂属于小范围的闭环经营环境，这种环境与社会餐饮经营环境的不同，更容易滋生食堂经营的腐败问题，比如对价格、食材、质量、服务等，这些问题都会直接或间接的导致学生的食品安全，如何让学校食堂的经营能做到阳光透明，接受监管，自发改革进步，成为一个难题。
高校食堂外包第三方经营带来的食品安全问题：越来越多的高校食堂通过市场化承包给了第三方公司进行统一的经营生产，高校原则上应该对承包商履行监管职责，但是大部分的高校现状都是甩手掌柜，包括食材采购权都发给承包商，而承包商往往希望通过更低的成本来提高企业利润，对食材采购的成本控制也最容易导致食品安全问题发生，如何解决食堂对外承包和食材学校采购两者的平衡关系变得很急迫。
食堂备餐和就餐的不一致发生的食品浪费问题：现在的食堂计划用餐和备餐，都是通过经验主义，由食堂自行估算后进行采购和备餐准备，而学生实际的就餐人数时刻在变，所以食堂往往是以最大的冗余数据来估算，经常发生食品浪费丢弃的问题，如何能准确的了解学生的未来就餐计划，如何能获得学生的就餐数据，如何能效率、方便、准确的帮助食堂生成食材备餐计划也是未来食品改革的方向。
食品溯源的问题：学校食堂大量通过手工账，人工纸质账单报表进行生产管理工作，对于食品的安全溯源，数据快速分析，帮助食堂提升管理都缺乏信息化的支撑。
建议政府要求全部学校食堂实施食堂供应链系统，食堂供应链系统能通过信息化的管理方式，对食堂从食材采购至菜品生产的整个过程进行全方面的监管，避免因食堂管理不规范而导致食品安全问题的发生。
加强食堂供应链信息化建设，有助于食堂采购工作的统一化，主要体现在，（1）建立标准的多级物资（主要为食材）分类编码，规范线上采购数据源；（2）食堂采购网站统一化，统一的电脑端、手机端APP，利于信息化采购方式的推广使用和培训；（3）统一采购溯源流程的建立，食品安全有迹可循，加强对第三方承包商的安全监管和食材监管；从食堂下单采购、统一接单备货，再到真实供应商配送入库，形成完整、闭环的食材采购过程溯源和数据溯源；
食堂供应链系统，有助于打击腐败，通过验收环节配备专业的仪器设备，如智能验收电子秤、验收实时抓拍模块，实现验收环节的图像抓拍留档，任何徇私舞弊线下均一一记录。还可通过系统来实现生鲜食材的市场波动特性，便捷的让询价员快速询价调价，让供应商通过系统的方式来进行每个阶段的竞价，有利于食堂争取到最优的采购价格，且全流程数据记录，公开公平。
对食堂生产过程的辅助作用，解决备餐和就餐的不一致发生的食品浪费问题。供应链系统提供食堂菜品登记功能，更重要的是，提供菜品的原材料使用量，比如西红柿炒鸡蛋所用西红柿、鸡蛋、食用油、食用盐的使用量；食堂按期制作周期性生产计划，系统辅助食堂完成生产计划转化成食材原材料，并进行线上采购。还可以进一步提供学生或者家长的菜谱预约功能，实现系统自动分析生成辅助食堂的采购计划清单，杜绝食品浪费，还可以通过菜品点评帮助厨师调整食品口味。
通过供应链系统，自动的生成线上全流程生产台账，包括安全采购台账、安全验收台账、安全生产台账、安全上岗台账、食品安全留样台账、安全就餐台账等等，解决存在的人工数据造假，数据丢失，数据不及时等问题。而且通过技术对接的手段，实现和各个地区安全生产监管平台的数据对接，杜绝手工提供数据的情况，同时提高食堂数据对接负责人员的工作效率。
可通过系统来实现承包商的经营与学校食材采购的两者分离和结合，由学校负责食材供应商的招标、询价、竞价、采购，由承包商负责从系统中下单采购，供应商直接供货，把三者的权限独立分离，业务结合运行，避免了食堂承包因为食材采购成本的控制导致食品安全问题。
数据分析决策。通过食堂供应链系统将食堂的采购生产就餐环节全链路管理后，通过大数据可以分析食堂的整体经营情况、学生排餐计划、供应商供货质量等报表，满足学校食堂的监管、经营诉求。
提案人：寿柳燕
2023年01月15日
主办单位：南宁市西乡塘区人民政府承办单位：南宁市西乡塘区发展和改革局