宅家经济崛起，卤味赛道大热。然而此背景下，传统卤味三大巨头——周黑鸭、绝味食品和煌上煌却不进反退。
作为三家中最晚上市，却凭借着遍布全国上万家门店数量而后来居上的绝味食品业绩下滑幅度最大。财报显示，绝味食品前三季度营收51.20亿元，同比微增4.77%；归母净利润2.19亿元，同比大减77.24%，创近五年最低。
值得注意的是，从2021年四季度起，绝味食品已经连续数个季度净利出现下滑，毛利率也逐渐走低。财报显示，2017-2021年间，绝味食品的毛利率为35.8%、34.3%、33.9%、33.5%和31.7%。尽管绝味食品在财报中表示，疫情与原材料价格上涨是造成这一局面的主要原因。但其品控与服务问题正在削弱人们的购买欲望。
靠着疯狂扩张的加盟店模式，绝味曾创造了中国特色食品经营传奇，打败周黑鸭，成功成为“鸭王”。但与此同时，加盟店模式带来的食品安全问题成为最大隐患。据了解，近10年来，三巨头中，绝味食品的食品安全问题曝光次数最多。
一、绝味的加盟策略失灵了？
在与竞争对手周黑鸭、煌上煌博弈的这些年，绝味食品选择用加盟的方式，快速占领市场。
2005年，第一家绝味门店在长沙南门口开业。次年，绝味就开始在湖南省外，如广东、江西等地开拓版图，开启了全国性扩张的第一步。2007年，绝味食品确立了“直营连锁为引导、加盟连锁为主体”的销售模式，加盟店门店数量迅速扩张。
财报显示，2015年以来，绝味门店数量增速保持在10%—15%。截至2021年12月31日，绝味食品在大陆地区的门店总数已经达到13714家，全年净增长1315家。绝味鸭脖拥有的门店数量远超过比它早上市的周黑鸭（截至2021年底为2718家）和煌上煌（截至2021年底为4024家），是他们两家之和的两倍之多。
迅速扩长的加盟店也为绝味贡献了主营业务收入的90%以上。门店数量上的绝对优势，也令绝味鸭脖在总收入上远高于周黑鸭与煌上煌，2021年三者的营业收入分别为65.49亿元、28.7亿元和23.39亿元。
今年上半年，即使深受疫情影响，绝味食品门店数仍逆势新增了1207家至14921家，门店总数于我国连锁食饮品牌门店数排行榜中位列第三。但截至今年三季度，绝味的净利润反而同比大减77.24%。
尽管周黑鸭门店数量仅为绝味食品的五分之一，但单店销售额却远远高于绝味食品。以2021年为例，周黑鸭单店平均营销额为102.2万元，而绝味食品仅为41.9万元。
二、食品安全事故频发，曾因低俗营销被罚60万
绝味食品依靠着加盟实现快速扩张的同时，产品质量或者食品安全事故方面的担忧也增长增长。在黑猫投诉平台上，绝味食品的投诉量近500条，投诉内容主要包括食品变质、吃出苍蝇、虫子等异物。
NCBD发布的2021、2020年中国卤味熟食行业发展研究报告也印证了这一点。报告显示2021年绝味鸭脖的差评率为5.14%，差评原因包括强制消费（反向抹零）、食材不新鲜以及门店卫生等问题。
2020的调查结果显示，绝味鸭脖的差评率排名第二，高达8.19%。在差评里，食物不新鲜的比例达到7.2%，（吃后）呕吐/拉肚子的比例达5.3%，吃出异物或食物带毛占比达2.8%。
绝味鸭脖的食品安全隐患，并不是近两年才发生。数据显示，近十年来，绝味食品的食品安全问题曝光次数在三巨头中是最多的。
早在2011年，广东深圳市场监督管理局就曾在网上公布鸭脖等熟食的抽样检验结果，熟制鸭脖的抽检合格率仅为57。8%，其中绝味鸭脖被列为不合格，绝味食品数家门店销售的鸭脖被检出大肠菌群和菌落总数超标，个别门店的绝味鸭脖大肠菌群超出标准160倍。
紧接着在2013年，广州市工商局的食品抽样检验情况显示，绝味食品全资子公司湛江阿翔食品厂(现更名为湛江阿翔食品有限公司)生产的绝味鸭脖、五香鸭脖、麻辣鸭头等三种产品又因菌落总数超标而再次被列为不合格食品。
此后不久，《是真的吗》栏目再次报道称，抽检绝味鸭脖沙子口店真空包装麻辣鸭脖发现，大肠菌群为430MPN/100g，超出国家标准近2倍，属于不合格食品。
2015年9月和10月，南昌电视台三套《江西政法》连续两期曝光了绝味鸭脖南昌门店和生产基地江西阿南食品有限公司（绝味食品全资子公司），有员工将掉地上的鸭脖直接捡起接着加工，有员工偷吃一半脆皮肠又放回，继续包装，熟食生产车间惊现强腐蚀性化工原料氢氧化钠，菜碟在厕所蹲便器上冲洗，隔夜卤菜回收再卖。
在2017年绝味鸭脖上市之时，“食品安全风险”被绝味列入招股书中“第一大风险”，并称在2013年至2016年9月间，被抽查出存在销售环境不合格、细菌超标、短斤少两等问题的次数高达114次。
除了食品安全隐患，绝味另一个广为消费者诟病的问题是“故意加量”。上述报告显示，在绝味食品的差评中，连续两年有接近20%的差评给了“故意加量”、“涉嫌强卖”，被消费者质疑是绝味的套路。