附录A（规范性附录）非发酵性豆制品生产场所清洁度区分
附录B（规范性附录）非发酵性豆制品基本生产流程
附录C（资料性附录）评价表
C.1评价表使用说明
C.2评价表
参考文献
本标准5.3.1.2、7.1、11.2、12.2、12.5、13.4和第14章为推荐性条款，其余为强制性的。
附录A、附录B为规范性附录，附录C为资料性附录。
本标准范由深圳市人民政府提出并批准。
本标准由深圳市质量技术监督局归口并负责解释。
本标准由深圳市计量质量检测研究院负责起草。
本标准主要起草人：杨万颖、蓝勇波、周鹏、罗美中、孟海鸥、黄小龙、伍发兴、刘铁东。
本标准规定了非发酵性豆制品生产企业的环境卫生、生产资源、原辅材料、生产加工、产品、人员、检验、包装及标签标识、储运、质量管理的基本要求，以及企业生产管理的评价方法。
本标准适用于采用制浆工艺生产非发酵性豆制品的生产企业的开业、生产管理和质量管理；不适用采用非制浆工艺生产非发酵性豆制品（如豆粉等）的生产企业。
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB1352大豆
GB2715粮食卫生标准
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB2761食品中真菌毒素限量
GB2762食品中污染物限量
GB2763食品中农药最大残留限量
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7718预包装食品标签通则
GB14881-1994食品企业通用卫生规范
GB/T19538危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南（GB/T19538-2004，AnnextoCAC/RCP1-1969，rev，3（1997），Amd，1999，IDT）
DB44/26水污染物排放限值
SZJG20非发酵性豆制品通用技术条件
SZJG21.1非发酵性豆制品第1部分：豆腐
SZJG21.2非发酵性豆制品第2部分：豆浆
SZJG21.3非发酵性豆制品第3部分：豆腐干
SZJG21.4非发酵性豆制品第4部分：油豆腐
SZJG21.5非发酵性豆制品第5部分：干豆腐
SZJG21.6非发酵性豆制品第6部分：腐竹
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
非发酵性豆制品Non-fermentedbeanproducts
以大豆为主要原料，经制浆工艺生产的，不经发酵过程制成的食品。
[修改SB/T10325-1999一般常用名词术语1.3]
3.2
管制作业区restrictedoperationzone
生产过程中清洁度要求较高，对人流、物流及有害动物侵入等须严格管制的作业区域。包括清洁作业区及准清洁作业区，见附录A.
3.2.1
清洁作业区hygienicoperationzone
指在生产过程中清洁度要求最高的作业区域。
3.2.2
准清洁作业区pre-hygienicoperationzone
指在生产过程中清洁度要求仅次于清洁作业区的区域。
4.1选址
4.1.1应选择地势干燥、交通方便、有充足水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。
4.1.2厂区应远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不应有昆虫孳生的潜在场所。
4.1.3生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。
4.2布局
4.2.1厂区布局合理，生产区与生活区分开。
4.2.2建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应防止交叉污染。
4.2.3建筑物和设备布置应考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰。
4.2.4厂区道路应通畅，便于机动车通行；道路应采用便于清洗的硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。
4.2.5厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离；厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。[page]
4.2.6污水净化和排放设施不应位于生产车间主风向的上方。
4.2.7污物存放应远离生产车间，且不应位于生产车间上风向。
4.2.8排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。
5.1生产场所
5.1.1面积
生产场所应满足生产需要。生产车间人均占地面积（不包括设备占位）不应小于1.5m2，包装间的面积不应小于20m2.
5.1.2高度
生产车间高度不应低于3m.
5.1.3地面
5.1.3.1生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。
5.1.3.2地面应平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒。
5.1.4墙壁
5.1.4.1车间墙壁应使用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂。墙裙高度不低于l.5m.
5.1.4.2墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形，防止污垢积存，并便于清洗。
5.1.5门窗
5.1.5.1门、窗、天窗应严密不变形，防护门应能两面开，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置。
5.1.5.2窗台应设于地面lm以上，内侧应下斜45°。
5.1.6屋顶或天花板
屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修，并有适当的坡度，在结构上防止凝结水滴落，防止虫害和霉菌孽生，以便于洗刷、消毒。
5.2生产设施
5.2.1给排水设施
5.2.1.1应有足够的供水设备，能提供卫生清洁和生产加工所需的充足水量。供水应保持适当的压力。
5.2.1.2贮水设施应有防污染、清洗、消毒等卫生防护措施。
5.2.1.3排水设施应合理有效，保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。
5.2.2污水与废弃物处理设施
5.2.2.1应设有满足需要的污水处理设施，污水排放应符合DB44/26的规定。
5.2.2.2应设有密闭式废弃物贮存设施，能防止有害动物的侵入，不应有不良气味或有毒、有害气体溢出，便于清洗消毒。
5.2.3厕所
5.2.3.1厕所设置应有利生产和卫生，其数量应根据生产需要和人员情况适当设置。
5.2.3.2生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和通风装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道；其排污管道应与车间排水管道分设。
5.2.4洗手设施
洗手设施应设置在生产车间进口处或生产车间内适当的地点，其开关应采用非手动式。洗手设施还应包括干手设备。应有简明易懂的洗手消毒程序标示，张贴在洗手设施附近明显的位置。
5.2.5清洗、消毒设施
5.2.5.1生产车间进口应设有工作靴（鞋）消毒池。消毒池设计应确保人员必须通过消毒池才能进入。消毒池内消毒剂应保持有效浓度。
5.2.5.2生产车间内应配备设备、设施、工器具的清洗、消毒设施。清洗、消毒设施应采用无毒、无害、耐腐蚀、易清洗的材料制作。
5.2.5.3厂区内应设有车辆清洗设施。
5.2.6更衣室
更衣室应设于生产车间进口处，并提供与生产人员相适应的储衣柜或衣架、鞋箱（架），有供工作人员自检用的穿衣镜。
5.2.7采光、照明设施
5.2.7.1车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。车间采光系数不应低于标准Ⅳ级；检验场所工作面混合照度不应低于540lx；加工场所工作面不应低于220lx；其他场所一般不应低于110lx.
5.2.7.2工作台、敞开式生产线及裸露食品与原辅材料上方的照明设备应有防护装置。
5.2.8通风设施
5.2.8.1生产车间、仓库应通风良好，必要时安装有效的换气设施，防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味产生。内包装间室温度不应高于25℃。
5.2.8.2机械通风时换气量不应小于每小时换气3次。
5.2.8.3机械通风管道进风口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。
5.2.8.4厂房内的空气流向不得由低清洁区流向高清洁区。
5.2.9防鼠、防虫设施
5.2.9.1应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存等特点，设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孽生的设施。
5.2.9.2原材料、半成品和成品仓库应设有挡鼠板、捕鼠笼等防鼠设施；下水道处应设有地漏等防鼠设施。可开启的门、窗应有纱窗、纱门等防蚊蝇、防尘设施，并便于拆下洗刷。
5.2.10安全设施
5.2.10.1厂房内供电系统应有防水设施。
5.2.10.2电源应接地线和漏电断电系统。
5.2.10.3不同电压的插座应明确标示。
5.2.10.4所有作业场所应安装火警警报系统。
5.3生产设备
5.3.1基本要求
5.3.1.1所有用于生产及可能接触产品的设施、设备、工器具，应使用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洁消毒的材料制成。与食品直接接触的设备、设施、工器具表面应边角圆滑、无焊疤和裂缝。
5.3.1.2与食品直接接触的设施、设备、工器具宜采用不锈钢制作。采用木质或竹质材料的设施、设备、工器具时应采取必要食品卫生、安全保证措施。
5.3.2常用生产设备
应具备的常用生产设备包括：
——原料处理设备：如振洗筛、去石机、浸泡罐等；
——制浆设备：如磨浆机、煮浆罐等；
——蒸煮设备：如蒸煮罐等；
——成型设备：如切块机、压榨机等；
——干燥设备：如干燥机等；
——杀菌设备：如豆浆杀菌机等；
——包装设备：如包装机等；
——其他设备：如点卤缸、油炸设备、冷却槽、均质机、削布机、锅炉、输送设备等。
5.3.3专用设备
应具备的专用设备包括：
——生产豆腐、干豆腐专用设备：如磨浆机、煮浆罐、切块机、压榨机等。
——生产豆浆专用设备：如磨浆机、煮浆罐、豆浆杀菌机、包装机等。
——生产腐竹、豆皮专用设备：如磨浆机、煮浆罐、干燥炉等。
5.3.4其他产品的生产应根据其不同的工艺流程要求，配备其相应的生产设备。
5.3.5监视和测量装置应准确有效，并定期检定、校准。
6.1采购
6.1.2生产用水：应符合GB5749要求。
6.1.3食品添加剂：食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760要求。
6.1.4其他原辅材料：应符合相应产品的国家、行业标准的规定要求。
6.2运输
6.2.1运输工具（车厢、船舱）等应符合卫生要求，应备有防雨防尘设施。
6.2.2运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒、有害物品同时装运。运。
6.3贮存
6.3.1应设置与生产能力相适应的原辅材料场地和仓库。
6.3.2各种原辅材料应按品种分类分批贮存，每批原辅材料均有明显标识，同一库内不得贮存相互影响风味的原辅材料。
6.3.3先进先出。不符合质量和卫生标准的原辅材料不得入库，防止污染。
7.1宜采用附录B给出的工艺流程。
7.2工艺流程应当科学、合理，严格控制加工过程，防止交叉污染。不得使用国家禁止使用或明令淘汰的生产工艺和设备。
7.3生产过程的卫生要求应符合GB14881-1994第6章规定。
9.3产品检验员应有相应的资格，能胜任检验工作。
9.4与食品接触的生产和管理人员上岗前，应经过卫生培训教育，合格后方可上岗。
9.6与食品接触的生产和管理人员上岗时，应做好个人卫生，防止污染食品。
9.6.1进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，双手应洗净。
9.6.2直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表。不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。
9.6.3手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，必须洗净双手才能进行工作。
9.6.4操作人员手部受到外伤后，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。
10.1企业应设立与生产能力相适应，且能独立行使检验职权的检验机构，并配备经专业培训、考核合格的检验人员，从事质量的检验工作。
10.2企业应根据需要配置相应的检验的仪器、设备和检验方法。
10.2.1需检测净含量的企业应具备检测设备：天平等。
10.2.2需检测水分的企业应具备检测设备：分析天平、干燥箱等。
10.2.3需检测蛋白质的企业应具备检测设备：分析天平、定氮装置等。
10.2.4需检测菌落总数和大肠菌群的企业应具备检测设备：天平、灭菌锅、生物显微镜、超净工作台或无菌室、培养箱等。
10.3须检定或校准的检验设备，应定期送有资质的机构检定或校准，使经常处于良好状态，以保证检验数据的准确。
11.1即食产品应采用定量预包装。
11.2非即食产品宜采用预包装形式。
11.3需预包装的产品应在包装间内进行包装。豆浆应采用全自动设备灌装。
11.4应定时对包装间进行清洗、消毒。
11.5直接接触食品的包装材料应在内包装材料准备间拆包，准备间内应配备紫外灯等空气消毒设施并定期消毒。
11.6应使用食品级包装材料，并符合相应的卫生标准和有关法律法规要求。
11.7定量预包装产品标签应符合GB7718的规定。
12.1经检验合格包装的成品应贮存于成品库，成品库容量应与生产能力相适应。按品种、批次分类存放，防止相互混杂。成品库不得贮存易腐、易燃、有毒、有害物品。
12.2需低温贮存的产品，企业应配备满足生产需要0℃～4℃的冷藏库，并设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。
12.3成品码放时，与地面，墙壁应有一定距离，便于通风。要留出通道，便于人员、车辆通行。
12.4应使用密闭的专用车辆或清洁容器运输。
12.5对有特殊贮存温度要求的产品，应使用密闭专用冷藏设施（温度低于10℃）运送。
12.6运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形；且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。
12.7有温度要求的仓库或运输设施应设有温度检测装置，并定期检查和记录。
13.1企业应当根据有关法律法规的要求，建立和完善企业质量管理体系和企业标准体系，实施从原材料到最终产品的全过程质量管理。
13.2工厂的卫生管理应符合GB14881-1994第5章规定。
13.3企业对规定的所有质量记录应至少保存2年。
13.4鼓励企业依据GB/T19538，建立“危害分析和关键控制点（HACCP）”管理体系。
可按附录C进行评价。
附录C（资料性附录）
评价表
C.1.1本评价表包括环境卫生要求、生产资源要求、原辅材料要求、生产加工要求、产品要求、人员要求、检验要求、包装及标签标识要求、储运要求、质量管理要求等10个部分，共144个项目。
C.1.2如有的核查项目不适用时，可在“客观描述”写上“不适用”，作为不考核项目；如核查项目为推荐性条款的项目时，只在“客观描述”一栏上作具体描述，而不作单项判定。
C.1.3本评价表中“A类不符合”是指食品生产加工企业出现的一种偶然的、孤立的、性质轻微的不符合：“B类不符合”是指食品生产加工企业出现的性质严重的不符合，或是区域性的、系统性的不符合。[page]
评价表见表C.
1）GB1352-1986大豆
2）GB2715-2005粮食卫生标准
3）GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准
4）GB2761-2005食品中真菌毒素限量
5）GB2762-2005食品中污染物限量
6）GB2763-2005食品中农药最大残留限量
7）GB5749-1985生活饮用水卫生标准
8）GB7718-2005预包装食品标签通则
9）GB/T8632-1988豆制食品业用大豆
10）GB8956-2003蜜饯企业良好生产规范
11）GB14881-1994食品企业通用卫生规范
12）GB12693-2003乳制品企业良好生产规范
13）GB12695-2003饮料企业良好生产规范
14）GB17404-1998膨化食品良好生产规范
15）GB17405-1998保健食品良好生产规范
16）GB/T19538-2004危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南（GB/T19538-2004，AnnextoCAC/RCP1-1969，rev，3（1997），Amd，1999，IDT）
17）SB/T10325-1999调味品名词术语豆制品
18）DB44/26-2001水污染物排放限值
19）国家质检总局。《食品质量安全市场准入审查通则》。2004年
20）国家质检总局。《豆制品生产许可证审查细则（征求意见稿）》。2005年12月
21）国家质量监督检验检疫总局令第20号。《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》。2002年4月19日发布
22）中华人民共和国卫生部令第5号。《豆制品、酱腌菜卫生管理办法》。1990年11月20日发布
23）深圳市质量技术监督局。《深圳市豆制品治理工作调研报告》。2005年3月
24）上海市卫生局。《上海市豆制品卫生管理办法》。2002年8月8日发布
25）台湾食品良好作业规范发展协会。《黄豆加工食品工厂良好作业规范专则》
非发酵性豆制品通用技术条件
本标准5.1、5.4、5.5、8.1、8.2.1、8.2.3、8.3.1、8.4.1和表3中的淀粉定性、酸价、过氧化值、黄曲霉毒素B1、苯并（α）芘、铅、总砷、铜和食品添加剂为强制性条款，其余为推荐性的。
本标准由深圳市人民政府提出并批准。
本标准主要起草人：周鹏、杨万颖、罗美中、孟海鸥、黄小龙、蓝勇波、陈小葵、杨挹东、谢元兴。
本标准规定了非发酵性豆制品的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存要求。
本标准适用于在深圳市生产、市场销售（含餐饮业、食堂销售）的，采用制浆工艺生产的非发酵性豆制品。
本标准不适用于未经制浆工艺生产的非发酵性豆制品，如豆粉等；也不适用于采用大米或薯类淀粉为主要辅料生产的广东普宁豆腐。
GB1892食品添加剂硫酸钙
GB2711非发酵性豆制品及面筋卫生标准
GB2716食用植物油卫生标准
GB/T4789.21食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验
GB/T4789.23食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验
GB/T4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验
GB/T5009.3食品中水分的测定
GB/T5009.5食品中蛋白质的测定
GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定
GB/T5009.12食品中铅的测定
GB/T5009.13食品中铜的测定
GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定
GB/T5009.27食品中苯并（α）芘的测定
GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法
GB7102.1食用植物油煎炸过程中的卫生标准
GB7657食品添加剂葡萄糖酸-δ-内酯
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
QB2604食用氯化镁
普宁豆腐puningtofu
以大豆为原料，以大米或薯类淀粉为主要辅料，采用豆腐工艺制成的具有浓郁广东地方特色的一类非发酵性豆制品。
4产品分类
按生产工艺的不同进行分类，产品分类见表1.
5技术要求
5.1原辅材料要求
5.1.2硫酸钙（食用石膏粉）应符合GB1892的要求。
5.1.3食用氯化镁（盐卤）应符合QB2604的要求。
5.1.4葡萄糖酸-δ-内酯应符合GB7657的要求。
5.1.5生产加工用水应符合GB5749的要求。
5.1.6食用植物油应符合GB2716、GB7102.1的要求。
5.2感官特性
宜符合表2的规定。
5.3理化指标
淀粉定性、酸价、过氧化值、黄曲霉毒素B1、苯并（α）芘、铅、总砷、铜和食品添加剂应符合表3规定。水分、蛋白质宜符合表3规定。
5.4微生物指标
5.4.1豆浆微生物指标应符合表4的规定。
5.4.2除豆浆外的其他非发酵性豆制品微生物指标应符合GB2711的规定。
5.5净含量
定量预包装非发酵性豆制品净含量应符合表5规定。
6试验方法
6.1感官检验
取适量样品于透明洁净容器中，在自然光下先检查色泽、形态后，再观察组织及杂质（固态样品用餐刀按四分法切开），最后闻样品气味及品尝样品滋味。[page]
6.2理化指标检验
6.2.1水分按GB/T5009.3检验。
6.2.2蛋白质按GB/T5009.5检验，换算系数按5.71计。
6.2.3淀粉定性
称取搅拌均匀的样品（3～5）g置于表面皿中，加3滴1%碘—碘化钾溶液，若样品表面呈蓝色或蓝黑色，则淀粉定性反应呈阳性；若不变色，则呈阴性。
6.2.4酸价、过氧化值按GB/T5009.56检验。
6.2.5黄曲霉毒素B1按GB/T5009.22检验。
6.2.6苯并（α）芘按GB/T5009.27检验。
6.2.7铅按GB/T5009.12检验。
6.2.8总砷按GB/T5009.11检验。
6.2.9铜按GB/T5009.13检验。
6.3微生物检验
6.3.1豆浆的菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、霉菌、酵母按GB/T4789.21检验，商业无菌按GB/T4789.26检验。
6.3.2除豆浆外的非发酵性豆制品的微生物指标按GB/T4789.23检验。
6.4净含量
按JJF1070检验。
7检验规则
7.1组批
以同一班次，同一生产线的同品种、同规格的产品为一组批。
7.2出厂检验
出厂检验项目包括感官和净含量。产品经检验合格后方可出厂。
7.3定期检验
7.3.1即食产品应每批进行菌落总数和大肠菌群检验。
7.3.2其他产品的菌落总数、大肠菌群检验不应少于每周一次。
7.3.3水分、蛋白质、酸价、过氧化值检验不应少于每月一次。
7.4型式检验
型式检验是对本标准所规定的全部项目进行的检验，正常生产时每6个月应进行一次型式检验。如有下列情形发生，也应进行型式检验。
a）新产品试制鉴定时；
b）正式生产后，如原料、工艺有较大变化，可能影响生产质量时；
c）产品长期停产后，恢复生产时；
d）出厂或定期检验结果与上次型式检验有较大差异时；
e）国家质量监督机构提出要求时。
7.5判定规则
7.5.1出厂检验
7.5.1.1检验项目全部通过为合格产品。一项指标检验不合格，可在同批产品中重新加倍抽样，对不合格项目进行复检，以复检结果为准。
7.5.1.2微生物指标不合格不得复检。
7.5.2型式检验
7.5.2.1一项指标检验不合格，则判该批产品不合格。
7.5.2.2对检验结果有争议时，应对存留样进行复检，或在同批产品中重新加倍抽样，对不合格项目进行复检，以复检结果为准。
7.5.2.3微生物指标不合格不得复检。
8标志、包装、运输和贮存
8.1标志
8.1.1定量预包装产品标签应符合GB7718的规定。
8.1.2即食产品应在标签的主要展示版面标明“即食”的字样。
8.1.3使用转基因大豆为生产原料的，应按有关法律法规及标准规定进行标注。
8.2包装
8.2.1即食产品应采用定量预包装。
8.2.2非即食产品宜采用预包装形式。
8.2.3包装材料应符合相应卫生标准和有关法律、法规的规定。
8.3运输
8.3.1产品运输应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味的物品混装运输。
8.3.2除干制豆制品及采用高温灭菌或保持灭菌的豆制品外，预包装产品宜采用专用冷藏设施（小于10℃）运输。
8.4贮存
8.4.1产品应贮存在清洁、干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味或对产品产生不良影响的物品同处贮存。
8.4.2除干制豆制品及采用高温灭菌或保持灭菌的豆制品外，预包装产品宜低温贮存（0℃～4℃），销售环节宜低于10℃。
非发酵性豆制品第1部分：豆腐
本部分5.1、5.4、5.5、7.1和表2中的淀粉定性、总砷、铅、食品添加剂为强制性的，其余为推荐性的。
SZJG21《非发酵性豆制品》分成8个部分：
——第1部分：豆腐；
——第2部分：豆浆；
——第3部分：豆腐干；
——第4部分：油豆腐；
——第5部分：干豆腐；
——第6部分：腐竹；
——第7部分：豆腐脑；
——第8部分：油划方。
本部分为SZJG21的第1部分。
本部分由深圳市人民政府提出并批准。
本部分由深圳市质量技术监督局归口并负责解释。
本部分主要起草单位：深圳市计量质量检测研究院、深圳市福荫食品有限公司、深圳市方群食品有限公司、深圳市益民食品联合有限公司。
本部分主要起草人：周鹏、杨万颖、陈小葵、罗美中、孟海鸥、黄小龙、蓝勇波、林榆生、杨挹东、谢元兴。
SZJG21的本部分规定了豆腐的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存要求。
本部分适用于在深圳市生产、市场销售（含餐饮业、食堂销售）的，以大豆为原料制成的各类豆腐。
下列文件中的条款通过SZJG21的本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。
下列术语和定义适用于本部分。
豆腐Tofu
大豆腐
水豆腐
以大豆为原料，经原料预处理、制浆、凝固、成型等工序制成的各类非发酵性豆制品。
按所使用凝固剂的不同分为南豆腐、北豆腐和内酯豆腐。
4.1南豆腐（又称嫩豆腐、软豆腐）
以硫酸钙（石膏）为主要凝固剂制成的豆腐。
4.2北豆腐（又称老豆腐、硬豆腐）
以食用氯化镁（盐卤）为主要凝固剂制成的豆腐。
4.3内酯豆腐
以葡萄糖酸-δ-内酯为主要凝固剂制成的豆腐。
应符合SZJG20的规定。
宜符合表1的要求。
5.3理化指标[page]
淀粉定性、总砷、铅、食品添加剂应符合表2的规定。水分和蛋白质宜符合表2的规定。
5.5净含量要求
6试验方法及检验规则
宜符合SZJG20的规定。
7标志、包装、运输和贮存
7.1标志
定量预包装豆腐的标签应符合SZJG20的规定，并标注产品类型。
7.2包装、运输和贮存
非发酵性豆制品第2部分：豆浆
本部分5.1、5.4、5.5、9.1和表2中的脲酶试验、淀粉定性、总砷、铅、铜、食品添加剂为强制性的，其余为推荐性的。
本部分为SZJG21的第2部分。
本部分主要起草单位：深圳市计量质量检测研究院、深圳市益民食品联合有限公司、深圳市福荫食品有限公司、深圳市方群食品有限公司。
本部分主要起草人：杨万颖、周鹏、罗美中、杨挹东、黄小龙、孟海鸥、蓝勇波、陈小葵、刘汉。
SZJG21的本部分规定了豆浆的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存要求。
本部分适用于在深圳市生产、市场销售（含餐饮业、食堂销售）的，以大豆为原料制成的各类豆浆。
GB317白砂糖
GB/T5009.183植物蛋白饮料中脲酶的定性测定
豆浆Soyabeanmilk
将原料大豆经选料去杂、浸泡、磨糊、过滤除渣、杀灭菌等工艺而制成的浆状液体。
豆腥味beansmell
大豆特有的生腥气味，是多种有机成分的总和对嗅觉的刺激。其成分已知的有脂肪族羧基化合物、芳香族羧基化合物、挥发性脂肪酸、挥发性脂肪醇、挥发性胺、酚、酸等。高温加热可去除豆腥味。
按所用配料的不同分为纯豆浆和调制豆浆。
4.1纯豆浆
用水提取大豆中的蛋白质和其他成分而得的乳状饮料。
4.2调制豆浆
在纯豆浆中，添加糖、食用植物油（或不加）等，经调制而成的乳状饮料。
5.1.1白砂糖应符合GB317的规定。
5.1.2其他原辅材料应符合SZJG20的规定。
脲酶试验、淀粉定性、总砷、铅、铜、食品添加剂应符合表2的规定。蛋白质和脂肪宜符合表2的规定。
6杀灭菌方式
可采用巴氏杀菌、高温灭菌或保持灭菌方式等杀灭菌方式。
7试验方法
7.1脲酶试验按GB/T5009.183检验。
7.2其他项目宜符合SZJG20的规定。
8检验规则
9标志、包装、运输和贮存
9.1标志
预包装产品标签应符合SZJG20的规定，同时还应标注产品类型及杀灭菌方式。
9.2包装、运输和贮存
非发酵性豆制品第3部分：豆腐干
本部分为SZJG21的第3部分。
本部分主要起草单位：深圳市计量质量检测研究院、深圳市方群食品有限公司、深圳市益民食品联合有限公司、深圳市福荫食品有限公司。
本部分主要起草人：罗美中、杨万颖、周鹏、谢元兴、孟海鸥、黄小龙、蓝勇波、陈小葵、杨挹东、刘宪。
SZJG21的本部分规定了豆腐干的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存要求。
本部分适用于在深圳市生产、市场销售（含餐饮业、食堂销售）的，以大豆为原料制成的各类豆腐干。
GB2717酱油卫生标准
GB2721食用盐卫生标准
豆腐干Pot-stewedbeanproducts
以豆腐为坯料，经压制，部分脱水后，切成一定形状以中干或小干为原料，切成一定规格的方块，再放入老汤或盐水中煮熟，沥干，制得的豆制品。[page]
按煮制方法的不同分为卤豆腐干和白豆腐干。
4.1卤豆腐干（香干）
在老汤中煮制、沥干制得的豆腐干。
4.2白豆腐干（白干）
在盐水中煮制、沥干制得的豆腐干。
5.1.1酱油应符合GB2717的规定。
5.1.2食用盐应符合GB2721的规定。
5.1.3其他原辅材料应符合SZJG20的规定。
预包装标签应符合SZJG20的规定，并标注产品类型。
非发酵性豆制品第4部分：油豆腐
本部分3.1、3.4、3.5和表2中的淀粉定性、酸价、过氧化值、总砷、铅、苯并（α）芘、黄曲霉毒素B1、食品添加剂为强制性的，其余为推荐性的。
本部分为SZJG21的第4部分。
本部分主要起草人：杨万颖、周鹏、罗美中、谢元兴、黄小龙、孟海鸥、蓝勇波、陈小葵、杨挹东、刘宪。
SZJG21的本部分规定了油豆腐的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存要求。
本部分适用于在深圳市生产、市场销售（含餐饮业、食堂销售）的，以加工成型的油货坯子1）为原料，经植物油炸制而成的油豆腐。不适用于油划方2）等油炸豆制品。
1）油货坯子是炸油豆腐的坯料，厚度一般为3cm，含水量85%以上，组织细腻，软而不碎，表面光滑，有弹性。
2）油划方，又称油方、脆皮豆腐，是指以豆腐为坯料，经油炸制成后，表面结皮，但内部保持坯料的原有组织状态的一种非发酵性豆制品。
3技术要求
3.1原辅材料要求
原辅材料应符合SZJG20的规定。
3.2感官特性
宜符合表1的规定。
3.3理化指标
淀粉定性、酸价、过氧化值、总砷、铅、苯并（α）芘、黄曲霉毒素B1、食品添加剂应符合表2的规定。水分和蛋白质宜符合表2的规定。
3.4微生物指标
3.5净含量要求
4试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存
非发酵性豆制品第5部分：干豆腐
本部分4.1、4.4、4.5、6.1和表2中的淀粉定性、总砷、铅、食品添加剂为强制性的，其余为推荐性的。
本部分为SZJG21的第5部分。
本部分主要起草人：杨万颖、陈小葵、周鹏、罗美中、孟海鸥、黄小龙、蓝勇波、林榆生、杨挹东、谢元兴。
SZJG21的本部分规定了干豆腐的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存要求。
本部分适用于在深圳市生产、市场销售（含餐饮业、食堂销售）的，以大豆为原料制成的干豆腐。
干豆腐Driedtofu
千张
百页
豆腐片
以大豆为主要原料，经选料、浸泡、磨浆、煮浆、点卤、压制等工艺工序加工而成的薄片状豆制品。厚度一般在2mm以下，有一定弹性、韧性。
4技术要求
4.1原辅材料要求
4.2感官特性
4.3理化指标
4.4微生物指标
4.5净含量要求[page]
5试验方法及检验规则
6标志、包装、运输和贮存
6.1标志
预包装产品标签应符合SZJG20的规定。
6.2包装、运输和贮存
非发酵性豆制品第6部分：腐竹
本部分4.1、4.4和表2中的二氧化硫残留量、甲醛、淀粉定性、酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、食品添加剂为强制性的，其余为推荐性的。
本部分为SZJG21的第6部分。
本部分主要起草人：周鹏、杨万颖、罗美中、杨挹东、黄小龙、孟海鸥、蓝勇波、陈小葵、刘汉。
SZJG21的本部分规定了腐竹的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存要求。
本部分适用于在深圳市生产、市场销售（含餐饮业、食堂销售）的，以大豆为原料制成的腐竹。
GB/T5009.6食品中脂肪的测定
GB/T5009.34食品中亚硫酸盐的测定
GB/T5009.49发酵酒卫生标准的分析方法
腐竹Skinofsoyabeanmilk
豆腐筋
豆浆煮沸后，在降温过程中，从豆浆表面挑起的一层薄膜，干燥后，有浅黄色光泽，形状似竹。
二氧化硫残留量、甲醛、淀粉定性、酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、食品添加剂应符合表2的规定。水分、蛋白质和脂肪宜符合表2的规定。
4.4净含量要求
5试验方法
5.1脂肪
按GB/T5009.6检验。
5.2二氧化硫
按GB/T5009.34检验。
5.3甲醛
5.3.1试样处理
称取约10g混合均匀试样（甲醛含量高时，可减少称样量）置于500mL蒸馏瓶中，加入20mL去离子水，再加入20mL200g/L的磷酸溶液于蒸馏瓶中，水蒸气蒸馏，收集馏出液约180mL于200mL容量瓶中，冷却后加水定容至刻度。
5.3.2测定
吸取试样馏出液10mL移入25mL比色管中，同时准确吸取0.00，0.50，1.00，2.00，3.00，4.00，8.00，10.0mL5.0μg/mL的甲醛标准溶液，以下按GB/T5009.49第4.6.4.2条“吸取试样馏出液10mL移入25mL比色管中……”操作进行。
5.3.3计算
计算公式：ω＝（m1×V1）/（m×V2）………………………………………（1）