2.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的()和卵黏蛋白，经高速抽打具有较强的发泡性能
A.抗胰蛋白酶
B.类卵黏蛋白
C.卵清蛋白
D.卵白蛋白
3.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，既()或收银员担任
A.厨师
B.餐厅服务员
C.餐厅经理
D.餐饮部经理
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.脂肪酸
5.热炝菜味型一般由()和()两类组成
A.咸味料;鲜味料
B.咸味料;香幸料
C.基本味料;咸味料
D.基本味料;香幸料
6.猪夹心肉具有肌阔.结缔组织多.().吸水量大的特点
A.质细嫩
B.脂肪多
C.肉质紧
D.肉质松
7.若损耗率为20%，加工中的耗损质量为2千克，则加工前的毛料质量为()千克
A.10
B.1
C.100
D.4
A.牛肉类
B.整禽类
C.硬老类
D.整形大块
9.可以增加钙消化吸收的营养物质是()
A.维生素A
B.维生素D
C.脂肪
D.铁
10.鲍鱼属于()动物
A.腹足类
B.瓣鳃类
C.头足类
D.棘皮类
11.菜肴的香味主要是指当食物加热调味以后表现出来的()
A.视觉风味
B.味觉风味
C.嗅觉风味
D.触觉风味
12.()中以镰刀菌及其毒素污染为主
A.小麦
B.大豆
C.蔬菜
D.肉类
13.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()
A.油焐
B.油焖
C.油浸
D.油发
14.面烤法是在()基础上的演进
A.泥烤法
B.明炉烤
C.暗炉烤
D.铁板烤
15.烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，再烹调过程中的()加入相应的调味品
A.一次性的
B.分批次的
C.临出锅前
D.适当时机
16.不属于大豆的原料是()
A.黑豆
B.蚕斗
C.青豆
D.黄豆
17.猪通脊肉具有肌纤维长.色淡.().脂肪少.质地嫩的特点
A.杂夹筋膜
B.吸水量很大
C.结缔组织少
D.结缔组织多
A.油炸
B.油爆
C.红炒
D.清炖
19.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法
A.二层：菱形状
B.三层：圆形状
C.二层：扁平形状
D.三层：扁平形状
20.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素
A.肌肉
B.卵巢
C.血液
D.鳃
二、填空题
1.在双吊汤的基础上，再用____和______重复吊汤，使汤汁更清澈，口味更加鲜纯，此法称为“三吊汤”。
2.根据解冻过程中的程度，解冻状态分为_____状态和_____状态。
3.中式面点的馅心按口味不同分为______、______和复合味馅三大类。
4.米粉面团的主要原料包括粳米、__和_____。
5.为使非熟处理后的原料被人食用后避免产生不良反应，加工中的最根本任务是______和_____。
6.剞花的形式上有_____花纹和______花纹两大类。
7扬州市“富春茶社”传统的三丁大包的馅心用料包括肉丁、___和____。
8.虎皮扣肉用走油预熟法处理的目的是使原料__，梁溪脆鳝用高油温处理的目的是使原料_____。
9.油加热预熟法的种类主要有_____预熟处理法和___预熟处理法。
10.宰杀禽类的煺毛方法一般有__和__两种方法。
三、判断题
1.在20℃左右的水中解冻比在25℃左右的空气中解冻速度要快。
2.鸡蓉胶的最佳选料是鸡腿肉。
3.风味性拍粉对油温有一定的要求，一般初炸温度控制在160℃左右，复炸温度在190℃左右。
4.菜肴色彩组配既可顺色搭配，也可花色搭配。
6.半解冻状态是肉类原料烹饪加工中最佳的解冻状态。
7.我国卫生部门规定婴幼儿食用的糕点和菜肴中不得使用苋菜红染色。
8.调蓉胶时应先加盐后放水。
9.上浆的主料一般是动物性的肌肉组织，并且料形必须是片、条、丁等小型的形状。
10.在实际生活中，我们使用的大部分水果是属于采收成熟期的水果。
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