机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。
2.营养素的概念(掌握)
指食物中所含的营养成分。营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质。
3.营养素的分类(掌握)
宏量营养素-碳水化合物、蛋白质、脂类
微量营养素-矿物质、维生素
(另有：纤维素、水)
4.膳食营养素参考摄入量的概念(掌握)
膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)。
5.平均需要量的概念(掌握)
平均需要量(EAR):是群体中各个体需要量的平均值。可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%的个体需要摄入水平。
6.推荐摄入量的概念(掌握)
推荐摄入量(RNI)：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数97%-98%的个体需要摄入水平。
7.适宜摄入量的概念(掌握)
适宜摄入量(AI)：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量。可用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。
8.可耐受最高摄入量的概念(掌握)
可耐受最高摄入量(UL)：平均每日可以摄入该营养素的最高量。
9.能量系数的概念(掌握)
每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
10.碳水化合物的作用和分类(掌握)
11.血糖生成指数的概念及计算公式(掌握)
12.碳水化合物参考摄入量(掌握)
建议占总能量的55%-65%(适宜摄入量AI)
糖谷类和薯类食物。
14.脂肪酸的常见分类方法(掌握)
A按脂肪酸碳链长度可分为:长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸;
B按脂肪酸饱和程度分为:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸;
C按空间结构：顺式脂肪酸、反式脂肪酸;
D按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分:分为n-3系、n-6、n-7等。
15.类脂的分类和特点(掌握)
16.反式脂肪酸的概念(掌握)
17.固醇的分类(掌握)
固醇的概念：类固醇中含有自由羥基者视为高|分子醇，称为固醇。常见的固醇有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇。
18.脂类的生理功能(掌握)
19.必须脂肪酸的概念(掌握)
指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。人体的必需脂肪酸是亚油酸和α-亚麻酸两种。
20.必需脂肪酸的生理功能(掌握)
①构成线粒体和细胞膜的重要组成部分、②合成前列腺素的前体、③参与胆固醇代谢、④参与精子的形成、⑤维护视力。
21.成人膳食脂肪适宜摄入量(掌握)
中国成人膳食脂肪适宜摄入量(AI)(脂肪能量占总能量的百分百，%)
注：SFA饱和脂肪酸，MUFA单不饱和脂肪酸，PUFA单不饱和脂肪酸。
22.蛋白质的组成(掌握)
蛋白质组成为：碳50%-55%、氢6.7%-7.3%、氧19%-24%、氮12%-19%、及硫0%-4%，有些蛋白质还含有磷、铁、碘、錳及锌等元素。
23.蛋白质的分类(掌握)
①完全蛋白②半完全蛋白③不完全蛋白
24.氮折算成蛋白质的折算系数(掌握)
每克氮相当于6.25g蛋白质(即100/16)，其折算系数为6.25.
样品中蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中含氮(g)*6.25*100%
25.氨基酸的概念(掌握)
是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本结构。
26.氨基酸的分类(掌握)
营养学上分为：①必需氨基酸②非必需氨基酸③条件氨基酸。
27.人体必需氨基酸种类(掌握)
必需氨基酸有九种：①异亮氨酸②亮氨酸③赖氨酸④蛋氨酸⑤苯丙氨酸⑥苏氨酸⑦色氨酸⑧缬氨酸⑨组氨酸
28.限制氨基酸的概念(掌握)
限制氨基酸：食物蛋白的必须氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。
29.蛋白质的消化方式(掌握)
食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠、胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。适宜作用的PH为1.5-2.5.
30.氮平衡的概念(掌握)
氮平衡是指氮的摄入和排出量的关系，氮平衡常用于蛋白质代谢，机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。
31.蛋白质推荐摄入量(掌握)
33.维生素的概念及种类(掌握)
维生素是维持身体健康所必须的一类有机化合物。是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。
按溶解性质分为：脂溶性和水溶性两大类。
34.脂溶性维生素的主要分类(掌握)
脂溶性维生素：主要有维生素A、D、E、K
VA(视黄醇)、VD(钙化醇，抗佝偻病维生素)、VE(生育酚，抗不育维生素)、VK(凝血维生素)
35.水溶性维生素的主要分类(掌握)
水溶性维生素：主要有B族维生素和维生素C。
B族中主要有VB1(硫胺素),VB2(核黄素),VPP(尼克酸),VB6(吡哆醇),VB12(钴胺素),生物素，叶酸，泛酸(遍多酸)
36.矿物质的分类(掌握)
分为常量元素和微量元素。在人体内含量较多，需要量交大的为常量元素，有：钙，镁，钠，钾，磷，氯。
37.微量元素的分类(掌握)
微量元素在人体内含量很少，包括：铁、碘、锌、硒、铜、錳、铬、钴。
38.平衡膳食的概念(掌握)
39.食物的主要分类(掌握)
①谷类及薯类②动物性食物③豆类和坚果④蔬菜、水果和菌藻类⑤纯能量食物。
40.一般人群膳食指南内容(掌握)
《中国居民膳食指南》(2007)一般人群膳食指南内容如下：
①食物多样，谷类为主，粗细搭配②多吃蔬菜、水果和薯类③每天吃奶类大豆或其制品④常吃适量的鱼禽蛋和瘦肉⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食⑥食不过量，天天运动，保持健康体重⑦三餐分配要合理，零食要适当⑧每天足量饮水，合理选择饮料⑨如饮酒应限量⑩吃新鲜卫生的食物
41.中国居民平衡膳食宝塔的内容(掌握)
42.保健食品的概念(掌握)
43.中国保健食品的主要分类(掌握)
①营养素补充剂②声称具有特定保健功能的食品。
44.中国营养补充剂的概念(掌握)
45.食品安全的概念(掌握)
指在常规的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。