组员：黄钿、张煜、林桩、邱銮、陈晓洁、黄瑞枝、俊佳、晓林、文喜鹏指导老师：蔡沂
一、课题：食品添加剂的危害与安全使用
二、课题背景
食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。然而在我国食品行业中存在一些严重的超范围，超限量等使用添加剂的问题。
三、研究目的和意义
1、认识食品添加剂的由来、定义及分类
2、了解食品添加剂在食品加工中的作用和意义
3、了解食品添加剂的危害性
4、知道如何安全使用及辨别食品添加剂
5、增强自我动手能力和分析、归纳从而解决问题的能力
6、在研究中提高对食品添加剂的认识
四、研究过程
1、掌握能源的初步资料，对食品添加剂的初步认识
2、搜集有关食品添加剂的详细资料，深入了解食品添加剂的种类及应用
3、整理所搜集到的资料，了解食品添加剂的危害
4、讨论：应如何正确应对食品添加剂，得出面对若干安全使用及辨别的方法
5、整理所有数据资料，完成研究论文
五、研究成果
1、食品添加剂的由来、定义及分类
(1)食品添加剂由来
食品添加剂起源于西方。1856年，英国化
学家帕金偶然合成出人类第一个有机色素—
素被合成出来，并用于食品着色。这些合成色
素由于色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、使用
方便、成本低廉等一系列优点，很快取代了天
然色素在食品中的地位。
中国在远古时代就有在食品中使用天然
色素的记载。如神农百草，本草经图中即有栀
子染色的记载。中国传统豆腐所使用的凝固剂
盐卤，约在公元25~220年的东汉时期就有应
用，并一直流传至今。在周朝时即已经开始使
用肉桂增香。至今，我国很多地方还保持着用
红曲米酿酒、酱肉、制作红肠等习惯，都是我
国古代劳动人民使用食品添加剂的见证。
(2)食品添加剂的定义
根据我国的卫生食品法的规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用约
4000
余种，其中香精、香料占80%以上，在美国食品与药品管理局(PDA)所列2922种食品添加剂中，受管理的有1755种。我国在《食品添加剂使用卫生标准》中已公布批准使用的食品添加剂有1822种(含食品用香料)。
(3)食品添加剂的分类
按功能分，我国在《食品添加剂使用卫生标准》中，将食品添加剂分为23种。分别为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酵制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料、加工助剂。
2、食品添加剂在食品加工中的作用和意义
(1)有利于提高视频的质量
①提高食品的储存性，防止食品腐败变质。绝大多数食品来自于动物、植物，容易发生腐败变质。
②改善食品的感官性状。食品的色、香、味、形态和质地等是分量视频质量的重要指标。
(2)有利于增加食品的品种
大大促进食品品种的开发和方便食品的发
展。现在，有些超市已拥有多达2000种以上的
加工食品供消费者选择。
(3)有利于食品的加工
如在面包的加工中膨松剂是必不可少的基
料。在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼
品粒分散、均匀、降低糖膏黏度、提高热交换系
数、稳定糖膏，进而提高糖果的产量与质量。
(4)有利于满足不同人群的特殊营养需要
研究开发食品必须考虑如何满足不同人群
的需要，这就要借助于各种食品添加剂。
(5)有利于开发新的食品资源
许多天然植物都已被重新评价，丰富的野生植物资源亟待开发利用。
(6)有利于原料的综合利用
各类食品添加剂可使原来被认为只能丢弃的东西重新得到利用并开发出物美价廉的新型食品。
3、食品添加剂使用中的关键问题——滥用或不当使用
(1)食品添加剂超范围使用
GB2760（食品添加剂使用卫生标准）规定食品添加剂允许使用的品种、使用范围及使用量。扩大使用范围需经卫生部审批同意，而不少食品生产加工者没按要求进行审报，而是随意扩大使用范围。根据2007年(1~6)月国家质监总局产品抽查公告统计：糖果制品(含巧克力及制品)
、罐头、粮食加工品、酒类、速冻食品、肉制品、炒货食品及
坚果制品、薯类和膨化食品、方便食品、水果制品、水产制品、豆制品、食糖等13大类食品不同程度地涉及到食品添加剂的超范围使用。
(2)食品添加剂超剂量使用
超限量使用食品添加剂就是指在食品生产加工过程中所使用的食品添加剂的剂量超出了强制性标准《食品添加剂使用卫生标准》所规定能够使用的最大剂量。根据2007年(1~6)月国家质监总局产品抽查公告统计：糖果制品(含巧克力及制品)、酒类、蔬菜制品、炒货食品及坚果制品、调味品、水果制品、肉制品、饼干、薯类和膨化食品、乳制品、粮食加工品、食糖等12大类食品不同程度地涉及到食品添加剂的超限量使用。
(3)使用化工原料冒充食品添加剂
我国允许生产、经营和使用的
食品添加剂必须是《食品添加剂使
用卫生标准》所列的品种，但一些
不法商贩和生产单位在利益驱动
等因素驱动下，把化工产品当作食
品添加剂使用。国家质检总局明确
规定，苏丹红、吊白块、孔雀石绿、
瘦肉精、工业用滑石粉等18种材
料不得用作材料加工食品。
(4)使用过期、劣质的食品添加剂
伪劣的食品添加剂主要体现
在产品的纯度，有些劣质的食品添
加剂含有少量的汞、铅、砷等有毒
有害物质，将会严重影响到产品质量，危害消费者的身体健康。过期的食品添加剂也不能真正起到食品添加剂的功效，同时由于长期保存而导致可能发生化学反应产生有毒有害物质，从而影响到食品的质量及安全。
4、食品添加剂的安全使用
食品添加剂关系到人民的身体健康，因而最重要的是安全使用。随着食品工业和化学的发展，使得添加剂在食品中的使用越来越多，出现大量使用食品添加剂，甚至滥用食品添加剂或使用不符合卫生标准的添加剂的状况，如面粉加工中过量使用氧化苯甲酰（面粉增白剂）；将工业增白剂甲醛次硫氢钠（俗称吊白块）用于加工米粉、腐竹、馒头、精细白糖以达到增白及增重的目的；将生产胱氨氢酸的废物（俗称毛发水）用于生产配制酱油等等，都给食品安全带来隐患，使人类的健康受到威胁。
食品添加剂产品的安全问题各国都很重视，为了促进食品添加剂产品质量的提高，保障人民身体的健康，对生产、运输、销售、使用等各个环节加强控制监督和管理，我国制定了有关的法规与标准。与食品添加剂有关的国家标准有《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）、《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880－1994）、《食品添加剂标准》等。食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）中规定了我国允许使用食品添加剂的品种、使用范围及最大用量。
与食品添加剂有关的法规有《中华人民共和国食品卫生法》、《食食品安全性毒理学评价程序》、《食品营养强化剂使用卫生标准实施细则》等。《中华人民共和国食品卫生法》第三条中就明确规定，不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂不得经营、使用。对于食品中的添加剂，最重要的是使用的安全性，其次的色、香、味、形及工艺效果。因此，对食品添加剂的生产、经营和使用都要严格遵守有关的法规条例。尤其应注意以下几点：
(1)应选用《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）中允许使用的食品添加剂，还应符合产品标准；
(2)鉴于有些食品添加剂具有一定的毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时，应严格控制使用范围及其使用量；
(3)不得掩盖食品腐败变质或伪造、掺假为目的，为欺骗消费者而使用食品添加剂；
(4)婴幼儿食品、儿童食品除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂。
六、研究结论
由此可见，任何一种食品添加剂，如果按照国家规定的卫生标准使用，它既可在食品中发挥作用，又不会危害人体的健康。因此，作为消费者，一方面不必对食品添加剂存有恐惧心理，另一方面，也应懂得食品选购的常识，避免食用过多添加剂损害健康，特别在选择儿童食品时应注意选用未加添加剂或使用天然添加剂的品种。
参考资料
《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准》（2007年发布）