1、食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害
物质进入是品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和感官性状发生该表的过程。可分为三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
2、游离水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没
有作用的水，微生物能利用的水是游离水。食品中微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总含水量而是取决于水分活度（Aw）
3、菌落总数：是指在被检样品中的单位质量（g）、容积
（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。
4、细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量
的构成称之为食品的细菌菌相。
5、食品腐败变质：食品在微生物为主的各种因素作用下，
造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程
6、最大残留限量：指在生产或保护商品的过程中，按照
农药使用的良好农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。
7、兽药残留：是指动物产品德任何可食部分所含兽药的
母体化合物（原药）和（或）其代谢物，以及与兽药有关
的杂志的残留。兽药残留主要有抗生素类、抗寄生虫类和激素类
8、腐败变质：牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性（pH7.0～7.4），
宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程
9、掺伪：是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所
固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。
10、奶油：奶油（黄油）分为稀奶油（脂肪含量10.0%～
80.0%）、奶油（脂肪含量不小于80.0%）和无水奶油（脂
肪含量不小于99.8%）。
11、油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏
而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
12、酸价（AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH毫克
数。食用植物油AV≤3mg/g；猪油AV≤1.5mg/g牛油、羊油AV≤2.5mg/g食用植物油煎炸过程中AV≤5mg/g13、物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过低引起。
叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用。
14、方便食品：在国外称为快速食品、快餐食品或备餐食
品等,其具有食用简便迅速、携带方便、营养丰富、卫生安全等特点。
15、无公害食品：是指产地环境、生产过程和产品质量符
合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的、未经加工或者初加工的食用农产品。
16、绿色食品:是遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准
生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。
17、有机食品：指来自于有机农业生产体系，根据有机农
业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品。
18、食源性疾病：“通过摄入食物进入人体的各种致病因子
引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病”，即指通过食物摄入的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。
19、食物过敏：也称为食物的超敏反应，是指所摄入体内
的食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。
20、食物中毒：系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物
质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
21、细菌性食物中毒：是指因摄入被致病性细菌或其毒素
污染的食品而引起的中毒。
22、食物安全：食物中有毒、有害物质对人体健康影响的
公共卫生问题。
23、污染食品的微生物按其对人体的治病能力，可分为三
类：1、致病性微生物，可直接对人体致病病造成危害。2、相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力的微生物。3、肺致病性微生物，在自然界分布非常广泛，其中有许多事引起食品腐败变质和卫生质量下降的主要原因。
24、Aw低于0.6时，绝大多数微生物无法生长，故Aw小
的食品较少出现腐败变质现象。一般来说细菌所需的Aw大于0.9，酵母大于0.87，真菌大于0.8.细菌形成芽孢时需要的Aw比它们生长需要的Aw高。
25、有些食品含有天然抑菌物质，如鲜奶中的乳铁蛋白、
26、大多数细菌在pH为7.0左右生长最好。
27、反应食品卫生质量的细菌污染指标有：1、菌落总数。
2、大肠菌群
28、大肠杆菌的卫生学意义：1、作为食品受到人与温血动
物粪便污染的指示菌。2、作为肠道致病菌污染食品的指示菌
29、真菌产毒的特点：1、真菌产毒只限于少数的产毒真菌，
而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒；2、同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性；3产毒菌种所产生的真菌毒素不具有严格的专一性；4、产毒真菌产生毒素需要一定的条件
30、真菌产毒的条件：1、基质，天然或营养丰富的培养基；
2、水分，17%~18%。粮食Aw降至0.7以下，一般真菌均
不能生长。；3湿度。一般在非密闭状态下，粮食中水分与环境相对湿度可逐渐达到平衡，在相对湿度为70%时，真菌即不能产毒。4、温度，大多数真菌繁殖最适宜的温度为25~30℃.5通风情况，大部分为有氧条件。
31、黄曲霉毒素（AF或AFT）是黄曲霉和寄生曲霉产生的
一类代谢产物。主要毒性是肝毒性。
32、AFB1限量标准：我国对食品中AFTB1的允许含量为：
玉米和花生及制品、花生油≤20ug/kg；大米及其他食用油≤10ug/kg；其它粮食、豆类、发酵食品≤5ug/kg；婴儿代乳食品不得检出。
33、食品腐败变质的化学过程：1、食品中蛋白质的分解，
先后分解为胨、肽，并经断链形成氨基酸，甲基吲哚而具有粪臭味；2食品中脂肪的酸败，铜、铁、镍等金属离子及油料中的动植物残渣均有促进油脂酸败的作用；3碳水化合物的分解