（包括面包蛋糕中式糕点西点裱花）第一部分原辅料基本知识
最适温度24~26℃。
答：应冷却到28~32℃。十四、面包保鲜方法有哪些？答：1.使用面包保鲜剂：乳化剂、酶制剂等，防止淀粉再结晶老化。2.采用包装：防止面包水分散失过快。3.尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，不采用快速发酵法，使面团“发透”。4.尽可能增加面团吸水量，使面团稍软些。5.采用变速、高速搅拌机，将面团“拌透”，使面筋充分形成和扩展。6.面包坯在醒发时要充分“醒透”。7.面包在烘烤时要充分“烤透”。8.面包在冷却时要充分“凉透”。9.配方内尽可能使用高筋面粉；并适量使用膨化的玉米粉、大米粉，变性淀粉，大豆粉，黑麦粉等；适当提高糖、乳粉、鸡蛋、油脂的用量，以上原辅料均具有良好的延缓面包老化，提高保鲜期的作用。十五、面包腐败变质现象及原理是什么？如何防止面包腐败变质？答：腐败现象：⑴面包心发粘，由细菌引起。⑵面包表面长霉：由霉菌引起。防腐方法：⑴检查原辅料。⑵定期对厂房工具进行消毒。⑶烤熟的面包中心温度应达到85℃以上，冷却至38℃以下再在包装。⑷包装、在低温下保管。⑸使用防霉剂。恁还在为开店没有招牌产品而发愁吗？
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十五、如何制定海绵蛋糕配方？答：1.蛋糖比例：糖是蛋白泡沫的稳定剂，打蛋时不加糖或糖少，蛋白泡沫就不能持久。蛋糖比例最好是1：1，总的要求是蛋要比糖多些好，不能糖比蛋多。2.总水量比例：使用蛋糕油时，总水量在145%-155%之间比较合适；不使用蛋糕油时，总水量在135%-140%之间比较合适。总水量过多，蛋糕易塌陷；总水量过少，蛋糕组织太干。3.蛋的比例：最大不宜超过160%，如超过160%，蛋糕中间由于水分过多常出现塌陷现象。蛋的用量在100%-140%之间时，蛋糕体积和组织是最好的。4.油的比例：可以使用少量油脂，改善蛋糕组织和口感。使用量在10%-20%之间。5.蛋黄的比例：使用适量蛋黄，可以改善蛋糕组织，提高柔软度，增强蛋香味，增大蛋糕体积。蛋黄用量在10%-30%之间。
十六、1.分析月饼凹底、塌陷、凸起、收腰、变形、花纹不清的原因是什么？2.分析蛋糕出炉后体积小、表面凸起、内部空洞多的原因是什么？
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