1、第五章食品加工工艺,第一节粮油食品加工第二节畜产品加工第三节果品蔬菜加工第四节软饮料加工第五节果品蔬菜贮藏保鲜第六节食品微生物与发酵,第一节粮油食品加工,粮油食品加工原料及其品质米制食品加工小麦制粉面制食品加工豆制食品加工玉米深加工与利用植物油脂加工技术,特点：粮油食品就是以粮油为原料或粮油加工副产品为原料，经加工或精深加工而成的食品。我国人民的食物构成以粮油为主，80%的食物能量、70%的食物蛋白质均来自粮油原料。粮油原料的主要营养物质是淀粉、蛋白质和脂肪。初加工产品为大宗的米、面、油、淀粉等，深加工则是用各种加工方式对原料中的组分进行分离、提取，根据
2、其理化和生物学特性，进行转化和重新组合。,一、粮油食品的特点和范围,粮油食品加工原料及其品质,范围：粮油原料种类很多，可根据其植物学特征采用自然分类法分类，也可根据其化学成分与用途分类。,按化学成分与用途分类,禾谷类作物豆类作物油料作物薯类作物,二、粮油原料的品质,粮油原料中化学成分的含量与分布,粮油原料的品种不同，化学成分存在着很大的差异，且各种化学成分的含量因土壤、气候和栽培条件的不同有很大的变动。粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分组成。化学成分在籽粒中各个部分的分布是不均匀的。,粮油原料中的蛋白质,蛋白质是粮油原料中最重要的化学成分之一。粮食中的蛋白质含量相差很大，一般禾
4、一切动植物中，粮油原料中以油料作物含量最多。例如豆类中的大豆是良好的榨油原料，禾谷类作物的油脂含量一般都不高，但它们加工的副产品，如米糠、玉米胚中油脂含量较高，也是提取植物油的原料。,不同种类和品种的粮油籽粒中含有不同种类和数量的维生素，在籽粒内的分布也不均匀。一般情况下，皮层、糊粉层和胚中含量较多，而在胚乳中含量较少。双子叶作物种子的子叶中含量少，因此在加工中应予考虑。大多数维生素对光、热、氧、酸碱及重金属较敏感，易于分解，这些性质与加工关系密切，要引起注意。,粮油原料中的维生素,不同种类和品种的粮油籽粒中含有不同种类和数量的维生素，在籽粒内的分布也不均匀。一般情况下，皮层、糊粉层和胚中含量
5、较多，而在胚乳中含量较少。双子叶作物种子的子叶中含量少，因此在加工中应予考虑。大多数维生素对光、热、氧、酸碱及重金属较敏感，易于分解，这些性质与加工关系密切，要引起注意。,一、稻谷制米,稻谷是第二大谷物，全世界稻谷种植面积占谷物总面积的1/5。我国稻谷产量居世界首位，全国约2/3的人口以大米为主食。稻谷加工是为了提高其食用品质，稻谷加工获得大米的蛋白质含量虽较低，但其生物效价较高，因此营养价值较高。大米可蒸煮成米饭，亦可进一步加工制作米粉、糕点、酿制米酒等。,米制食品加工,稻谷的工艺品质,稻谷加工受很多影响因素，而稻谷本身所具有的影响加工工艺效果的特性称为工艺性质，这些性质直接影响到成品的质量
6、和出米率的高低。稻谷的工艺品质主要是指稻谷的籽粒形态结构、化学成分、物理性质等。化学成分有水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质等，此外还有一定量的维生素。物理性质包括千粒重、密度、容重、谷壳率、爆腰率、出糙率等性质。,稻谷制米的工艺,稻谷,清理,砻谷,砻下物分离,碾米,成品整理,大米,二、稻谷加工副产品的综合利用,三、稻谷精、深加工,稻谷精加工是在初加工基础上发展起来的，它是采用一定的方法将稻谷(或普通大米)制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、免淘米、留胚米等；而稻谷深加工则是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的具有各种用途的制品。,蒸谷米的加工,蒸谷米就是把清理干净
8、含糠粉少，米质纯净、米色洁白、光泽度好等优点，因此可作为免淘洗米食用。,生产工艺：,渗水吸风糠粉细粒糙米砂辊碾米铁辊擦米冷却流化槽分级筛水磨米,营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。目前，用于大米营养强化的强化剂有维生素、氨基酸及多种营养素。食用营养强化米时，有的按1:200(或1:100)比例与普通大米混合煮食，有的与普通大米一样直接煮食。,营养强化米加工,留胚米加工,留胚米是指米胚保留率在80%以上的大米。米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、脂肪，所以留胚米比普通大米营养价值高，食用留胚米有助于增进人体健康。留胚米的生产方法与普通大米基本相同，需经过
9、清理、砻谷、碾米三个过程。为了使留胚率在80%以上，碾米时必须采用多机轻碾，即碾白次数要多，碾米机内压力要低。使用的碾米机应为砂辊碾米机。碾白时米粒两端不易被碾掉，胚容易保留。砂辊碾米机的转速不宜过高，否则胚容易脱落。,米粉和米制品的加工,米制食品是以大米为主要原料，经过加工而成的产品。大米食品是我国传统食品的一个重要方面，其中占有重要地位的是米粉。米粉是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成的条状或丝状的干、湿制品。米粉从工艺上可分为切粉和榨粉二大类，这二类粉各有干、湿之分。此外大米还可用于生产糕点、点心、焙烤制品、膨化食品、婴儿食品、饮料、发酵制品等。,小麦是全世界分布范围最广，种植面积最大，总
10、产量最高，供给营养最多的粮食作物之一。小麦制粉是指将小麦加工成小麦粉的过程，它是借助于研磨与筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系列操作过程。小麦粉包括面粉与全麦粉，在我国小麦粉均指面粉，故小麦制粉工艺也就是面粉的提取工艺。,小麦制粉,一、小麦的品质和工艺要求,通常所说的小麦品质包括小麦籽粒品质(外观品质)、营养品质和加工品质。小麦的籽粒品质主要包括:千粒重（出粉率）；体积质量（出粉率）；角质率（蛋白质含量和湿面筋含量）。籽粒硬度，反映籽粒的软硬程度，也可反映蛋白质和淀粉结合的紧密程度；籽粒形状，籽粒形状越接近圆形磨粉越容易，出粉率越高；种皮颜色，白色小麦一般皮层较薄，出粉率较高。,
11、小麦的营养品质主要是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质的含量及化学组成的相对合理性。小麦加工品质主要包括磨粉品质：磨粉品质好的小麦出粉率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低；面团品质：小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质的好坏可通过测定面团的流变学特性得到鉴定；蒸煮品质：主要指馒头、面条加工对小麦磨粉品质要求。,二、小麦的清理,小麦清理的工艺过程一般要经过四个阶段来完成，即初清、毛麦处理、水分调节和净麦处理。初清主要是清除对小麦流动产生不利影响的部分大而长的杂质和轻杂质。毛麦清理是第二阶段的清理，一般要经过筛选(结
13、粉产品处理,制得的面粉在入库前须经过杀虫、漂白熟化和空气分级这三个处理。现代化制粉针对粮食食品多样化和提高食品质量的需要，生产专供某种食品使用的小麦粉即专用粉，如面包粉、饼干粉、面条粉等。还可将食品配料与小麦粉混和配置，消费者只需加水即可制成某种食品，这就是各种预合粉，如发酵粉、蛋糕粉等。,一、面制食品的分类及特征,面制食品是指以小麦面粉为主要原料制作的一大类食品。它们的制作主要是借助小麦面粉中面筋蛋白的特有性质，如形成的面团具有良好的黏弹性、延伸性和持气性是制作面包的基础。面制食品根据加工方式可分为焙烤食品和蒸煮食品两大类。,面制食品加工,二、面制食品的原辅料及其加工特性,面粉,面粉是面制
15、面团的改良剂；延长产品的货架期。,蛋与蛋制品,蛋在面制食品中有以下工艺性能：改善面制食品的色、香、味和营养价值；蛋的凝固性；蛋白的起泡性；蛋黄的乳化性。,乳与乳制品,工艺性能：鲜奶具有良好的风味；改善制品的色、香、味；提高制品的营养价值；改善面团的加工性能；改善制品组织结构，延缓制品老化。,水,水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制食品制作中加水量差别很大。对于面包、馒头等发酵面食的生产，一般采用中等硬度的水(812)。生产饼干、挂面用软水(48)比硬度高的水效果好。面制食品用水的pH值一般以68为宜，面包用水略偏酸，饼干、挂面用水略偏碱性。,酵母,酵母是发酵面食品的基本配料之一，其主要作用
16、是将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精，产生的CO2使面包的体积膨大，产生疏松、柔软的结构。目前发酵面食制作中常用的酵母有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母。,食盐,食盐是制作面食的基本配料之一，对制品品质改良作用明显。在面食中，食盐主要有以下作用：提高面食的风味；调节控制发酵速度；增加面筋筋力；改善面食的内部色泽。食盐一般在面团即将形成时添加。,三、挂面的生产,挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名。挂面是我国目前生产量最大、销售范围最广的面食，它以物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优点，深受人们的欢迎。(1)挂面加工过程挂面加工过程是先将各种原辅料加入和面机中充分搅拌，静置熟化后将
17、成熟面团通过两个大直径的辊筒压成约10mm厚的面片，再经压薄辊连续压延面片68道，使之达到所要求的厚度(12mm)，之后通过切割狭槽进行切条成型，干燥切齐后即为成品。(2)挂面生产工艺流程原辅料和面熟化轧片切条烘干切断包装成品,一、大豆及豆制食品概述,大豆概述,大豆原产于中国，是我国传统的“五谷”之一，也是蛋白质的重要资源。大豆按其种皮色泽可分为黄大豆、青大豆、黑大豆、褐大豆和双色豆五种；按大豆的主要化学组成可分为脂肪型大豆和蛋白型大豆两种；按是否转基因分为普通大豆和转基因大豆。大豆的主要化学成分:碳水化合物，蛋白质，脂肪，无机盐，维生素。,豆制品的概念,一般认为，以大豆为主
18、要原料，经过加工或精炼提取而得到的产品即为大豆制品，简称豆制品。,豆制食品加工,二、传统豆制品的生产,工艺流程,大豆清理浸泡磨浆过滤煮浆凝固成型成品,操作要点,(1)浸泡浸泡的目的是使豆粒吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。浸泡好的大豆吸水量为1:(11.2)，浸泡后大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。(2)磨浆经过浸泡的大豆要使蛋白质溶出必须进行适当的机械破碎，即为磨浆。一般控制磨碎细度为100120目。实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗细度。,(3)煮浆煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后序点浆创造必要条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，
19、杀菌，减轻异味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。煮浆的方法根据生产条件不同，可以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。(4)凝固与成型凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成。,三、豆乳的加工,豆乳制品是20世纪70年代以来迅速发展起来的一类蛋白饮料，主要包括豆乳、豆炼乳、酸豆乳、豆乳晶等。该类产品采用现代技术与设备，已实现了规模化工业生产。豆乳制品具有特殊的色、香、味，营养也非常丰富，可与牛奶相媲美。,大豆清理脱皮浸泡磨浆浆渣分离真空脱臭调制均质杀菌罐装,玉米是我国主要粮食作物之一
20、，其产量仅次于稻谷和小麦而名列第三。玉米籽粒的化学组成主要是淀粉，约占籽粒质量的71.8%，此外玉米还含有蛋白质、油脂、纤维素、可溶性糖、矿物质等。,玉米深加工与利用,一、玉米淀粉提取工艺操作要点,玉米原料选择及清理,生产淀粉要求玉米充分成熟，含水量符合标准，储存条件适宜。玉米清理的方法主要有风选、筛选、密度去石、磁选等，其原理和小麦、水稻相同。,玉米的湿磨分离,从玉米的浸泡到玉米淀粉的洗涤整个过程都属于玉米湿磨阶段，在此阶段玉米籽粒经过了浸泡、粗破碎和胚芽分离、浆料的细磨碎、纤维分离、麸质分离和淀粉的清洗这六道工序。各个部分及化学组成实现了分离，得到纯净的淀粉乳悬浮液及浸泡液、胚芽、麸质水
21、、湿渣滓等副产品。,淀粉的脱水干燥,淀粉脱水干燥相继用两种方法：机械脱水和加热干燥。淀粉的机械脱水一般选用离心式过滤机，可使淀粉含水量达到34%左右。也可采用真空过滤机，可使淀粉含水量达到40%42%。经机械脱水后，淀粉内剩余的水分须经加热干燥排出。主要采用气流干燥法，能迅速脱水并保证天然淀粉的性质不变。经干燥后可得到含水量为12%14%的纯净的粉末状淀粉。,二、甜玉米的加工,甜玉米一般分普通甜玉米和超甜玉米两大类。普通甜玉米在乳熟期的胚乳中含有10%左右的糖分，相当于普通玉米的2.5倍，超甜玉米的胚乳成分中，约有20%的干物质由糖分构成，10倍于普通玉米。甜玉米的加工大致有两种途径：一是
23、助机械外力把油脂从料坯中挤压出来的过程。溶剂浸出法制油：浸出法制油又称萃取法制油，属固一液萃取原理。固一液萃取是利用选定的溶剂分离固体混合物中组分的单元操作。超临界流体萃取法制油：超临界流体萃取技术是用超临界状态下的流体作为溶剂对油料中油脂进行萃取分离的技术。水溶剂法制油：水溶剂法制油是根据油料特性，水、油物理化学性质的差异，以水为溶剂，采取一些加工技术将油脂提取出来的制油方法。,二、植物油脂的精炼技术,经压榨或浸出法得到的未经精炼的植物油脂一般称之为毛油(粗油)。毛油的主要成分是混合脂肪酸甘油三酯，俗称中性油。此外，还含有数量不等的各类非甘油三酯成分，统称为油脂的杂质。精炼的目的就是
24、去掉杂质，保持油脂生物性质，保留或提取有用物质，以达到食品或工业用油的要求。,油脂精炼技术与过程,油脂精炼工艺步骤一般包括不溶性杂质分离、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡及脱脂等。(1)不溶性杂质的分离：毛油中的不溶性杂质以机械杂质居多，一般都可以采用沉降、过滤或离心分离等物理方法将其除去。(2)脱胶：脱除油中胶体杂质的工艺过程称为脱胶。脱胶的方法有水化法、加热法、加酸法以及吸附法等。(3)脱酸：脱除毛油中的游离脂肪酸的过程称为“脱酸”。它是精炼工艺中影响油脂损耗与产品质量的关键工序。脱酸的方法很多，工业上应用最广泛的为碱炼法和物理精炼法。,(4)脱色：油脂中含有多种色素物质，主要有叶绿素
25、、类胡萝卜素、黄酮色素等，这些色素影响了油脂的外观和稳定性，需要进行脱色处理。油脂脱色的方法很多，工业生产中应用最广泛的是吸附脱色法，此外还有加热脱色法、氧化脱色法、化学试剂脱色法等。(5)脱臭：脱臭的目的主要是除去油脂中引起臭味的物质。脱臭的方法有真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、加氢法、聚合法和化学药品脱臭法等几种。,(6)脱蜡：某些油脂中含有较多的蜡质，如米糠油、葵花籽油等。蜡质影响油脂的透明度和气味，同时不利于加工。为了提高食用油脂的质量并综合利用植物油脂蜡源，须对油脂进行脱蜡处理。脱蜡是根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的物性，通过冷却析出晶体蜡，再经过滤或离心分
26、离而达到蜡油分离的目的。,油脂氢化技术,油脂氢化的基本原理在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上，这种化学反应称为油脂的氢化反应，简称油脂氢化。氢化是使不饱和的液态脂肪酸加氢成为饱和固态的过程。反应后的油脂，碘值下降，熔点上升，固体脂数量增加，被称为氢化油或硬化油。氢化还可以提高油脂的抗氧化稳定性及改善油脂色泽。根据加氢反应程度的不同，又有轻度氢化(选择性氢化)和深度(极度)氢化之分。,氢化工艺基本过程油脂氢化工艺可分为间歇式和连续式两类。这两类工艺又可以根据选用设备的不同及氢与油脂混合接触方式的不同，衍生出不同特点的氢化工艺，如循环式、封闭式间歇氢化工艺、塔式及管道式
27、连续氢化工艺等。这些氢化工艺虽然各有特点，但都包括以下基本过程：原料预处理除氧脱水氢化过滤后脱色脱臭成品氢化油,三、微胶囊化生产技术,微胶囊化技术是当今世界上被广泛应用的三大控制释放系统(微胶囊、脂质体与多孔聚合物系统)之一。油脂微胶囊化后，由于稳定性好、散落性优良、便于计量使用和运输，而被广泛应用于面包、冰淇淋、快餐食品、固体饮料、巧克力、糖果添加剂等多方面。随之，微胶囊化的专用油脂产品相继问世，如用于易挥发的油溶性香味物质、高不饱和脂肪酸、鱼油、易氧化褪色的油溶性色素等产品中。在国际上已将微胶囊技术列入21世纪重点研究开发的高新技术之一。,电镜照片,所谓“微胶囊化”，就是将固、液、气态物
28、质，包埋到微小、半透性或封闭的胶囊之中，使内含物在特定的条件下，以可控制的速度进行释放的技术。这一微小封闭的胶囊即微胶囊。微胶囊的方法有喷雾干燥法、喷雾冷却法、喷雾冷冻法、挤压法、锐孔法、空气悬浮成膜法、NCR法(凝聚法)、分子包埋法等。,微胶囊化,四、食用油脂产品生产技术,食用油脂产品分为普通食用油(烹饪油、色拉油、调和油)、食品专用油脂(煎炸油、起酥油、人造奶油、蛋黄酱、代可可脂)与其他脂类产品(磷脂、糖脂、生物柴油)等。我国的主要食用油产品有二级油、一级油、高级烹调油、色拉油以及调和油等。它们都是按照各自的质量标准，经过一定的精炼步骤而取得。,肉与肉制品概述肉制品加工基础屠宰、分割
29、与卫生检验肉制品加工技术乳及乳制品概述原料乳验收与处理乳制品加工蛋的基础知识蛋制品加工,第二节畜产品加工,广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。然而，现代人类消费的肉主要来自于家畜、家禽和水产动物，如猪、马、牛、羊、鸡、鸭、鹅和鱼虾等。狭义地讲，肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。我们通常所说的“肉”是指动物体的可食部分，不仅包括动物的肌肉组织，而且还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的所有可食部分。,肉与肉制品概述,一、肉与肉制品的概念,通过利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品，被称为肉制品。对原
30、料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用，则称为肉制品加工。经过加工处理后的肉称为加工肉；经过冷处理，使肉保持低温但不冻结的肉称为“冷却肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；经过盐腌制的肉称为腌制肉；经过煮熟后的肉称为“熟肉”；经过烟熏后的肉称为“熏肉”。,鸡肉：肉纤维细致，胸部的肌肉呈浅红色，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色。生产多用半净膛(或净膛)鸡，不得使用表皮色泽不正常、严重烫伤、黑皮、黑骨的鸡。鸭肉：胸肌颜色呈深红色，肉质较鸡肉老，有些品种的鸭脂肪含量高。生产中选用的鸭多为半净膛(或净膛)的鸭，不得使用表皮色泽不
31、正常、严重烫伤的鸭。鹅肉：胸肌颜色呈深红色，允许稍有血管毛。不得使用严重烫伤的鹅。,二、肉与肉制品的分类,禽肉的分类,牛肉：呈红褐色，组织硬而有弹性。猪肉：呈淡红色，肌肉纤维细，肉质软。马肉：呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好，煮沸后具有起泡特性，脂肪呈黄色且较软。羊肉：呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。兔肉：肉质松软，类似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。用于生产的兔肉应肥度适中。,畜肉的分类,肉制品品种繁多，加工方法各异，风味也不相同。按产地分类，可分为中式肉制品和西式肉制品。中式肉制品分为腊肉、酱卤、熏烧烤、干制、油炸等制品，西式肉制品主要包括灌肠、火腿和培根等
32、三大类。,肉制品分类,从食品加工的角度可将动物机体粗略地分为肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和骨骼组织四部分，这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有较大差异。,肉制品加工基础,一、肉的形态结构,畜禽肉的化学组成包括水分、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐和少量碳水化合物等。这些成分的含量随动物的种类、品种、性别、体重、年龄和身体的部位不同而有所差异。一般来说，肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高；而结缔组织数量越多，营养价值越低；脂肪组织多，肉肥且产热大；骨骼组织数量少，则质量高。,二、肉的化学组成,肉的物理
34、原因是糖原消耗迅速，致使猪体在宰杀后肉酸度迅速提高(pH值下降)。当胴体温度超过30时，就使沉积在肌原纤维蛋白上的肌浆蛋白变质，从而降低其所带电荷及持水性。因此，肉品随肌纤维的收缩而丧失水分，使肉软化，肉色非常苍白。,五、异常肉,PSE肉(palesoftexudative),这种肉色泽较深、质地坚硬，较干燥。产生这种情况的原因是牲畜在宰杀前就已完全耗尽其能量(糖原)，屠宰后就不再有正常能量可利用，使肌肉蛋白保留了大部分电荷和结合水，肌肉含水分多，肌原纤维膨胀，从而吸收了大部分射到肉表面的光线，使肉呈现深色。DFD肉不适合生产块状膜制包装的火腿(在2时7d之内发生腐烂)、可随时区分的小
35、包装火腿(在2时23d之内发生变质)、生肠和腌制品，适合生产肉汁肠、火腿肠、烤肉和煎肉。,DFD肉(darkfirmdry),屠宰、分割与卫生检验,一、宰前检验,屠宰畜禽,检查检疫证,赶入预检圈,赶入隔离圈,Y,N,畜禽经致昏、放血、去除毛皮、内脏和头、蹄，最后形成胴体的过程叫做屠宰加工。屠宰加工的方法和程序叫屠宰工艺。,二、屠宰工艺,三、宰后检验及检后处理,畜禽屠宰后需经兽医进行卫生检验，以感官和剖检为主，必要时进行细菌学、血清学、病理学等检验。常用的方法有视检、剖检、触检和嗅检。一般检验的内容是头部检验、皮肤检验、内脏检验、肉尸检验和旋毛虫检验。,肉的分割加工是按一定的分割标准将胴体进
36、行分割，以利于进一步加工或直接供给消费者，按不同部位或肥瘦分割成小块的肉称为分割肉。按销售规格的要求，分割肉有带骨分割肉、剔骨分割肉和去脂分割肉三种。,四、分割加工,凡原料肉经预处理、腌制、脱水、成熟保藏加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。我国主要有咸肉、腊肉、板鸭、封鸡、腊肠、香肚和中式火腿等；国外主要有培根、萨拉米干香肠和半干香肠。,肉制品加工技术,一、腌腊制品,肠类制品是以畜禽肉为原料，经细切、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，配上其他辅料，在经搅拌或滚揉而灌入天然肠衣或人造肠衣内或经烘烤、熟制和熏烟等加工过程后的肉制品。灌制产品的种类很多，按其加工特点有中式香肠和欧式灌肠之分；
37、按生熟分为风干肠和鲜肉肠(或熟肉肠)两大类。,二、灌肠制品,酱卤制品是我国传统肉制品中的一大类，指用畜禽肉及可食副产品加入调味料和香辛料，水煮加热熟制的一类肉制品。包括白煮肉类、酱煮肉类、糟肉类三大类。酱卤制品的加工主要包括调味和煮制。,三、酱卤制品,烟熏制品是以烟熏为主要加工工艺，利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料的不完全燃烧而产生的烟熏热使肉制品增添特有的熏烟风味，提高产品质量的一种加工方法。烟熏制品按加工过程分为熟熏和生熏。,四、烟熏制品,油炸肉制品是采用热油对肉类进行熟制的一种方法。许多中式或西式的肉制品都离不开油炸这种方法。经过油炸以后的食品具有较好的风味、金黄的颜色、皮酥肉
38、嫩、营养物质最大限度地得到保护。不同的油炸制品工艺各不相同。有先炸后煮的上海走油肉、猪头肉等，有“清炸”即调味后炸制成型的炸猪排、肉丸子、上海香酥鸭等，有经过煮制再炸的郑州红烧猪大肠、红烧牛肉、北京百魁烧羊肉和大同脆皮鸡等红烧类油炸制品。,五、油炸制品,干肉制品又称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品，主要包括肉干、肉松和肉脯三大类。肉品经过干制后，水分含量低，产品耐储藏；体积小、质量轻便于运输和携带；蛋白质含量高，富有营养。此外，传统的干肉制品风味浓郁，回味悠长，是深受大众喜爱的休闲方便食品。,六、干肉制品,西式肉制品一般包括西式火腿、西式香肠和培根三大类产品。其中，
39、西式火腿与中式火腿在加工工艺上有很大差别。西式火腿一般是由猪肉加工而成，因其含水量较高，所以又称为“盐水火腿”。但在加工过程中，对原料的选择、处理、腌制及成品包装形式的不同使得种类繁多。其原始含义是以猪后腿为原料加工而成的制品，后来发展为带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿、成型火腿及肉糜火腿肠等。,七、西式火腿,发酵肉制品是肉经过特殊细菌或酵母微生物发酵，将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH降低，并经低温脱水使水分活度下降加工而成的一类肉制品。按脱水程度分为半干发酵香肠和干发酵香肠。根据发酵程度分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。低酸发酵肉制品一般pH5.5，高酸发酵肉制品一般pH5.4。,八、发
40、酵肉制品,肉类罐头是指以禽畜肉为原料，经过预处理调制后装入罐藏容器经排气、密封、杀菌等工序制成的可以长期保存的食品。肉类罐头的原料肉一般包括猪、牛、羊、马及驴等畜肉，还有鸡、鸭、鹅及鹌鹑等禽肉。根据加工和调味方法不同，肉类罐头可分为清蒸原汁类，调味类，腌制烟熏类。,九、肉类罐头,乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。乳制品是原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳(包括消毒奶、灭菌乳、酸奶及酸乳饮料等)、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶。其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。,乳及乳
42、为100.55。乳在浓缩过程中沸点继续上升，浓缩到原体积的一半时，沸点上升到101.05。正常新鲜牛乳的pH为6.56.7。乳在乳酸菌等微生物的作用下乳糖发酵产生乳酸，导致乳的酸度逐渐升高，这部分升高的酸度叫做发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度，一般乳品工业所测定的酸度就是总酸度。乳的酸度越高，表明乳的新鲜度和卫生状况越差，乳对热的稳定性越低。,在泌乳期，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种乳称为异常乳。一般情况下异常乳是不适宜加工使用的。异常乳可分为生理异常乳、病理异常乳、化学异常乳和微生物污染乳四大类。,四、异常乳,我国规定生鲜牛乳收购的质量标准(GB69
44、，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。,二、原料乳验收,感官检验,鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。,酒精检验,比重常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再结合脂肪、风味的检验，来判断鲜乳是否经过脱脂或是否加水。,比重,滴定酸度,滴定酸度是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/LNaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时
45、受到实验室条件限制。,一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。,细菌数、体细胞数、抗生物质检验,乳成分的测定,近年来随着分析仪器的发展，乳品检测方法出现了很多高效率的检验仪器。采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发使用各种微波仪器。,通常发现的掺假现象除掺水外，还有掺碱、掺淀粉、掺盐等，其检验方法如下：掺碱(碳酸钠)的检验：掺碱的目的是为了躲避被检出高酸度乳。感官检查时对色泽发黄、口尝有碱味或苦涩味的乳，应进行掺碱检验。常用玫瑰红酸定性法检验。掺淀粉的检验：掺水的牛乳
46、，乳汁变得稀薄，相对密度降低。向乳中掺淀粉，可使乳变稠，相对密度接近正常。对有沉渣物的乳，应进行掺淀粉检验。掺食盐的检验：向掺水乳中掺食盐，可以提高乳的相对密度。口尝有咸味的乳，有掺食盐的可疑。,掺假检验,原料乳验收合格后，还要经过一系列的处理才能加工乳制品，主要包括过滤、净化、冷却、贮存、运输、均质及标准化等处理环节。,三、原料乳处理,原料乳中的脂肪与非脂乳固体含量因乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的差异。因此，为使产品符合标准要求，必须对原料乳进行标准化处理。当原料乳中脂肪含量不足时，可添加一部分稀奶油或分离除去一部分脱脂乳；而当原料乳中脂肪含量过高时，则可添加一部分脱
48、0、1020min加压灭菌。,酸乳是指以乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸发酵而制成具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，成品中必须含有大量相应的活菌。酸奶是发酵乳制品中最重要的一种。根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可将酸乳分成不同类别。,二、酸乳加工,酸乳概念和种类,按成品的组织状态分类：凝固型酸乳和搅拌型酸乳。按成品的口味分类：天然纯酸乳，加糖酸乳，调味酸乳，果料酸乳，复合型或营养健康型酸乳，疗效酸乳。,按发酵的加工工艺分类：浓缩酸乳，冷冻酸乳，充气酸乳，酸乳粉。,乳粉又名奶粉，是指以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物
49、或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。根据乳粉加工所用原料和加工工艺可将乳粉分为：全脂乳粉，脱脂乳粉，速溶乳粉，配制乳粉，加糖乳粉，奶油粉，冰淇淋粉，乳清粉，麦精乳粉，酪乳粉。,三、乳粉加工,乳粉概念和种类,用于加工的禽蛋主要包括鸭蛋、鸡蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋等。无论是何种禽蛋，其基本结构由三部分组成：蛋壳、蛋白和蛋黄。蛋壳部分位于蛋的最外层，呈硬固状态；蛋黄部分位于蛋的最内层，居中央部位；蛋白部分位于蛋壳部分与蛋黄部分之间。,蛋的基础知识,一、蛋的结构,禽蛋的化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪，其次还有矿物质、维生素和糖类。禽蛋各种
50、化学成分含量受家禽种类、品种、饲料、产蛋期、环境变化等因素的影响较大。,二、蛋的化学成分,外形禽蛋的外形一般为椭圆形。蛋的形状用蛋型指数来表示，蛋型指数=蛋的纵径/蛋的横径。重量影响蛋重的因素很多，如种类、品种、产蛋季节、产蛋年龄、饲料条件、初产与经产等。蛋壳色泽禽蛋的色泽有白色、褐色、青色、彩色和花斑多种。色泽的产生是色素物质在蛋壳上沉积造成的，受遗传因素控制。,三、蛋的物理性状,蛋内容物的滋气味禽蛋内容物无明显气味，有时有轻微的腥味，与饲喂的饲料种类有关。相对密度禽蛋的相对密度一般为1.0801.090，蛋的相对密度与蛋的新鲜程度有关。通过测定蛋的相对密度可以鉴定蛋的新鲜度
51、。pH值新鲜蛋白的pH值为6.07.7。新鲜蛋黄的pH值为6.32，贮藏期间变化缓慢。蛋黄、蛋白混合后pH值变为7.5左右。,热凝固点和冻结点鲜鸡蛋蛋白的加热凝固温度为6264；蛋黄为6871.5；混合蛋为7277。蛋白的冻结点为-0.48-0.41，蛋黄的冻结点为-0.617-0.545。因此，在冷藏鲜蛋时应控制适当的低温，以防冻裂蛋壳。耐压度禽蛋耐压度的大小与蛋在收购、运输、贮藏、加工过程中的破损率有密切关系。蛋的耐压度因蛋的形状、蛋壳的厚薄、蛋种类的不同而异。球形蛋耐压度大，椭圆形者适中，细长形最小；蛋壳越厚耐压度越大，反之耐压度小。,腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下
52、，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料，但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，因此，在用料时应稍多一些，其成熟期一般比鸭蛋短。,蛋制品加工,一、腌制蛋,冰蛋品是指将蛋液在杀菌后装入罐内，进行低温冷冻后的一类蛋制品。这是长期储存蛋品的一种有效方法。冰蛋品分冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白三种，加工方法基本相同。巴氏杀菌冰鸡全蛋的加工工艺流程如下：全蛋液巴氏杀菌冷却灌装冷冻包装冷藏冰蛋冰蛋品主要用于食品工业，如用于生产面包、饼干、糕点、冰蛋品还可在产蛋的淡季投放市场，弥补鲜蛋供应的不足，以满足消费者对蛋品的需求。,二、冰蛋制品,干燥蛋制品简称干蛋
53、品，它是将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品，具有体积小、质量稳定、便于储存和运输等优点。干蛋品是食品、纺织、制革、医药等工业上的原料。根据加工方法不同，干蛋品分为干蛋片和干蛋粉两种。干蛋片主要是蛋白片；蛋粉包括全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉。我国主要生产干蛋白片、全蛋粉及蛋黄粉。,三、干燥蛋制品,蛋的营养成分非常平衡，是理想的食物。但其主要成分蛋白质在加热时易变性，因此蛋在饮料方面的应用受到一定限制。但如果加入50%以下牛乳，于一定温度下灭菌一次或几次，再用乳酸菌进行发酵，就可制成无损于营养平衡又没有其他异味的蛋乳发酵饮料。,四、蛋品饮料及其他蛋制品,蛋乳发酵饮料,鸡蛋是高蛋白、高热量、高消化率的
54、营养食品。以鸡蛋为原料制作冰淇淋、冰果已有很长的历史。本法是将蛋液先用乳酸发酵的方法，制成既保持蛋的营养又消除异味，并防止蛋白质变性、凝固的具有蛋色和香味的新型冰食制品。其加工方法为：搅拌加热杀菌冷却调整pH值发酵。,蛋液冰食制品,蛋黄酱是利用蛋黄的乳化作用，以精制植物油、食醋、蛋黄为基本成分，添加以调味物质加工而成的一种乳化状半固体食品。它含有人体必需的亚油酸、维生素A、维生素B、蛋白质及卵磷脂等成分，营养价值较高。可直接用于调味佐料、面食涂层和油脂类食品等。,蛋黄酱,因卤料不同而有各种名称。用五香卤料加工的叫五香卤蛋；用桂花等卤料加工的叫桂花卤蛋；用鸡肉、猪肉卤汁加工的叫肉汁卤蛋；卤蛋再经
55、熏烤的叫熏卤蛋。卤蛋经过高温加工，使卤汁渗入蛋内，增进了蛋的风味。以香卤鸡蛋加工的新工艺为例，其加工工艺流程如下：鸡蛋的洗涤和挑选预煮去壳加料卤制腌制干燥真空包装微波杀菌,卤蛋,第三节果品蔬菜加工,果品蔬菜加工前处理及用水的处理果品蔬菜罐头果品蔬菜汁加工果品蔬菜糖制蔬菜的腌制果酒的酿制果品蔬菜干制,果品蔬菜加工前处理及用水的处理,一、果品蔬菜的选择和分级,果品蔬菜原料选择和分级的主要目的是剔除不合乎加工的物料，包括未熟的、过熟的、已腐烂的以及混入果品蔬菜内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量。果品蔬菜的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的种类及对果品加工
56、品的影响可分别考虑一项或多项内容。,二、果品蔬菜的清洗,果品蔬菜原料清洗的目的在于洗去表面附着的灰尘、泥砂和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生。在水中加入常见的化学洗涤剂有盐酸、醋酸、氢氧化钠、漂白粉、高锰酸钾等，以除去虫卵，减少耐热菌芽孢。果品蔬菜的清洗方法:手工清洗，机械清洗。,三、果品蔬菜去皮、切分和去核,果品蔬菜的去皮:常见的去皮方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮及冷冻去皮，此外还有处在研究中的酶法去皮、真空去皮等。果品蔬菜原料的切分、去心(核)、修整破碎:切分的形状根据产品的标准和性质而定。核果类加工前需去核，仁果类则需去心。罐头、果脯、蜜饯加工时为了
57、保持良好的外观形状，需对果块在装罐前进行修整。,去皮机,GW806切菜机,四、果品蔬菜的烫漂,烫漂的目的：钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素、维生素C等氧化褐变，稳定或改进色泽。细胞死亡，膨压消失，改变细胞膜的通透性。除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药。空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织透明，色泽鲜亮。果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。,螺旋漂烫机,五、果品蔬菜的抽空处理,某些果品蔬菜如苹果、梨、番茄等内部组织较松，含空气较多，对加工、特别是罐藏不利，需抽空处理，其方法是将原料放在一定介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，常用糖水或无机盐水等为介质。果蔬
58、抽空的具体方法有干抽和湿抽两种，抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空锅组成。,六、果品蔬菜的护色,果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观、风味和营养品质。这种褐变主要是酶褐变。由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类化合物，最后聚合成黑色素。一般护色措施从排除氧气和抑制酶活力两方面着手，常用的护色方法有：1%2%的食盐水护色、20g/m3硫磺熏硫或亚硫酸盐溶液护色、0.5%1.0%的柠檬酸溶液护色。,七、果品蔬菜加工用水的处理,水在果蔬加工中具有很重要作用，通常加工1吨果蔬罐头，要用水5585吨。加工厂的水源充足与否和水质的好坏，将直接影响到制品的质量，故对加工用水一定要
59、进行严格的选择和必要的处理。果蔬加工用水要符合生活用水的要求，水质应澄清透明，无色、无味、无臭、无悬浮物，不含或少含铁、锰等矿物质，不含硫化氢、硝酸盐和亚硝酸盐以及对人体有害的物质。盐腌以及半成品保存可用硬水，其余的都要用软水。,一、原料选择,为了便于原料处理的机械化和自动化，要求果实形状整齐，大小适中；为了避免预煮、酸碱处理和加热杀菌时果块组织溃烂和汁液混浊，要求果肉组织紧密，具有良好的煮制性；为了减少加工过程中的损耗，降低原料的消耗定额，提高产品率，要求果皮、果核、果心等废弃部分少。,果品蔬菜罐头,二、罐头加工的主要工艺,果品蔬菜罐头加工工序包括：原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、成品检验等。成品检验包括：感官检验、理化检验和微生物检验。,三、几种罐头的加工工艺流程,糖水梨罐头,原料选择洗涤去皮切分去心修整护色抽空预煮装罐排气密封杀菌冷却检罐成品,糖水橘子罐头,原料选择分级洗涤热烫剥皮去络分瓣酸碱处理漂洗整理分选装罐排气密封杀菌冷却擦罐入库贴商标,番茄酱罐头,原料验收洗果挑选破碎预热打浆真空浓缩加热装罐称重封口杀菌冷却成品,一、果蔬