油炸食品是一种我国传统的方便食品。它利用油脂作为热交换介质，被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性、水分变成蒸汽，各种成分在油炸过程中发生化学变化产生特殊风味，因而油炸食品具有酥脆的特殊口感、色泽和香味。
原切型油炸薯片是以甘薯为原料直接切片进行油炸得到的薯片，按油炸技术可以分为常压油炸薯片和真空油炸薯片两类。常压油炸的设备较简单，小型企业主要采用常压油炸;真空油炸的设备价格昂贵，生产成本较高，大中型企业多采用真空油炸。油炸薯片因具有诱人的色泽、风味和独特的质构而受到广大消费者的欢迎。
(一)原切型常压油炸甘薯片
1.工艺流程原切型常压油炸甘薯片工艺流程如下:
原料→清洗→去皮→切片、切条→护色→清洗→沥干→漂烫→冷却→脱水→常压油炸→脱油→调味→包装
2.操作要点
(1)预处理片或状，好的合护色液中护色。
(2)漂烫从护色液中捞出的甘薯片(条)，冲洗干净后投入沸水中漂烫。至七八成熟后捞出迅速投入冷水(冰水)中冷却，再通过带强风的振动筛，将单个的甘薯片(条)分离开，并将附着水吹干。
(3)油炸漂烫、冷却后的甘薯片(条)输送到油炸机进行油炸，油炸后的甘薯片(条)被输送到离心脱油机进行脱油。
(4)调味包装经脱油后的甘薯片(条)要趁热调味，根据不同的产品需求添加不同的调味料。调味后的甘薯片(条)经分选后进行包装，为避免氧化，最好充氮包装。
3.工艺改进
常压油炸甘薯片(条)生产过程中，油炸用油受光照、氧、高温等外界条件的影响，会发生一系列的氧化、水解、裂解和聚合等反应，导致炸油氧化劣变，品质降低。常压油炸薯片含油量高达30%~40%，对人体健康会产生潜在的危害，因而许多专家开始研究如何降低油炸食品的含油量。
(二)原切型真空油炸甘薯片
常压油炸加工，除了产品含油率高以外，由于油温大都控制在160℃以上，而这样高的油温带来一些其他问题:食品的营养成分在高温下受到破坏，色、香、味受到影响;油脂反复使用会变稠、产生劣味，甚至会产生一些对人体有害的物质(丙烯酰胺等)，影响消费者的健康等。
1.工艺流程
原切型真空油炸甘薯片工艺流程如下:
原料→清洗→去皮→切片、切条→护色→漂烫→冷却→速冻→解冻→浸渍→真空油炸→真空脱油→调味→包装
(1)原料要求为便于切片，薯块大小适宜;肉黄色或橘红色;干物率为20%~25%。
(2)切片(条)切片厚度2~3mm，切条断面以边长为8mm的正方形为宜。
(3)漂烫沸水下料，漂烫至八成熟。漂烫后，立即捞出，投入冷水冷却，以便冷冻。
(4)冷冻温度要求在-25℃以下，物料中心温度达-18℃左右，使物料中的水分全部结晶。
(6)脱油真空状态下进行脱油，能够最大限度去除残油，降低产品含油率。真空脱油后产品含油率在20%左右。
(7)调味根据口感嗜好不同，可添加不同口味的调味料，如烤肉味、番茄味、芝士味等。(8)包装因产品组织呈多孔状，容易吸湿回潮，故需要严密包装;为防止压碎，可采用罐体包装或充氮包装。