畜产食品工艺学(全国统编教材，蒋爱民主编)
审定：
全国高等农业院校教学指导委员会审定，中华农业科教基金资助
出版社：
xx农业出版社,2000
注意：
复习思考题并不意味着包括了全部的考试内容，只是帮助学生掌握学习方法和主要内容，要求同学“举一反三”的利用本复习思考题。
第一篇肉与肉制品
1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型(p.15)。
2.我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。我国著名的地方猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种。;引入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种(p.15)；
3.根据经济用途,xx分为:
役用牛、肉用牛、乳用牛；我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛……。(p.15)引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛等…….(p.19)。
4.我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡等…(p.19)
国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡……….广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。
另外,值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Silkes),………..(p.21)
6.我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.22)。我国著名的鹅包括太湖鹅……..等(p.23)
其他思考题：
试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能
解释及回答
(一)胴体:
………………肉（胴体）主要是由肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)和骨组织(5%~20%)四大部分构成(p.25)…………….
肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(p.28)。
肌肉的蛋白质含量约为２０％,肌肉除去水分后的干物质中为蛋白质，依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：
构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占５５％；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占３５％；构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占１０％.这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。
(1)肌原纤维蛋白质………….
(2)肌浆中的蛋白质:
………….
(3)基质蛋白质:
………………
影响肉的颜色的因素及其控制方法(p.33)。
1影响肉颜色的内在因素
(1)动物种类、年龄及部位………….
(2)肌红蛋白（Ｍｂ）的含量…………….
(3)血红蛋白（Ｈｂ）的含量…………
深红色(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)-----(为氧合肌红蛋白)鲜红色----(亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。
2.影响肌肉颜色的外部因素
(1)环境中的氧含量
(2)湿度
(3)温度
(4)pＨ值:
……..ＤＦＤ肉…………..ＤＣＢ（ＤａｒｋＣｕｔｔｉｎｇＢｅｅｆ），切面颜色发暗…………………。
(5)微生物:
…………………污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。
影响肉保水性的因素(p.35)
1.蛋白质：
……………….
2.pH值：
…………….
3.金属离子：
4.动物因素：
……………..
5.xx肉的变化………………
6.添加剂：(1)食盐…….
(2)磷酸盐………
肉的成熟及其变化(p.33)：
肉的成熟(Ripening)……。成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。
1.尸僵及其主要变化:
(1)ATPATP水平降低
(2)pH值的变化:
乳酸……磷酸肌酸……磷酸达到最终pH值或极限pH值。
(3)冷收缩和解冻僵直:
…………………….称为冷收缩(Coldshortening)。
2.自溶机理:
………Ca2+从网内脱出…………使Z线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂。
成熟中的肌原纤维，受蛋白酶—即肽链内切酶的作用，引起肌原纤维蛋白分解。…………………
成熟对肉质量的影响(p.33)
(一)持水性的变化:
5.5左右时水合率为40%~50%；…………………，肉汁的流失减少。
(二)蛋白质的变化:
(1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。
(2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。
(三)风味的改善:
肉的滋味………肌苷酸和游离氨基酸。
名词解释：
(1)PSE——(Pale，Soft，Exudative)……………..(p.40)
(2)DFD:
DFD(Dark,Firm,Dry)肉………….(p.40)
3.肉变质的概念(p.41):
肉类的变质(Spoilage)是成熟过程的继续。
(1)肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下----水溶性蛋白肽及氨基酸--成熟--胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇----腐败。
(2)脂肪的酸败和糖的酵解。……………………..
肉的新鲜度检验包括感官检验、理化检验和微生物检验(p.43)