目前，市场上传统猪头肉生产加工出品率低，二次灭菌后存在出油现象，风味也欠佳。通过传统工艺结合现代肉制品加工技术，摸索出了适合规模化生产的酱香猪头肉工艺配方，提高了产品出品率5%，延长了货架期。
本实验利用静置腌制原理，研究生产加工酱香猪头肉的技术，旨在为猪头肉规模化生产加工提供技术支持。
材料与方法
1.1材料
猪头肉原料接收卫生要求符合GB2710-1996鲜(冻)禽肉卫生标准和GB2707-2016鲜(冻)畜肉卫生标准的规定。
1.2主要设备
夹层锅(1000升)，滚动真空包装机(DZ-1000)，杀菌锅。
产品加工工艺与配方
2.1工艺流程
原料→解冻→预煮修整→盐水配制→腌制→(老汤制备)卤制*→拆骨浸卤*→晾制→装袋→封口→二次灭菌→装外袋→入库。
生产工艺中带“*”号的为关键工序。
2.2配方与工艺操作要点
2.2.1解冻
2.2.2猪头预煮、修整
将水温升到100℃放入劈半猪头预煮5～10min，预煮结束后捞出使用喷火枪将残余猪毛烤干净，表面不允许留有猪毛。修去残留多余猪毛、将淋巴、风干氧化层去除等,修整好的猪头不准存有刀伤，带耳朵需将耳朵割掉，便于后期处理。
2.2.3腌制液试验配比
原料100kg、冰水150kg，然后按原料、冰水总量的百分比添加食用盐3%、磷酸盐0.1%、D-异抗坏血酸钠0.04%、花雕酒0.06%。
称取好冰水，加入称量好的腌制料搅拌均匀。要求料水充分溶化，温度控制0～4℃，溶解好的料水2h内使用。
2.2.4静置腌制
将劈半猪头放入配制好的腌制液中，静置腌制6～7h，环境温度要求2～6℃。
2.2.5制备老汤
猪腿骨20kg，白条鸡20kg、纯净水200kg入锅熬制4～6h，水温98℃，熬制过程中需添加水补充，最终骨汤为150kg。老汤熬制后用滤网(40目)过滤到斗车内，称量后倒入锅内。车间必须准备一车备用骨汤，以便补充每生产一次后蒸发的老卤水分，保证产品风味一致。
2.2.6卤制试验配方
原料100kg，骨汤150kg，复合香辛料1.6kg，食用盐1.5%，白砂糖0.15%，料酒0.7%，D-异抗坏血酸钠0.04%，味精0.22%，酵母抽取物1.2%，卤味香精0.15%，欣和老抽1.3%，欣和鲜味0.58%，一品鲜酱油1.4%，自制糖色1.5%，鲜姜0.7%，高粱红0.018%，复配防腐0.15%。
(注：百分数均表示各个成分占原料、骨汤总重的百分比)。
2.2.7卤制(★★★关键控制点)
(1)首次卤制。
100kg原料加入150kg骨汤，将首卤香辛料熬制20min，加入首卤辅料(除味精、复配防腐剂以外)放入卤锅内开锅10min后放入原料卤制。
(2)复卤。
卤制方法为100kg原料加入150kg老卤，加入复卤香料及复卤料(除味精、复配防腐剂以外)放入卤锅内开锅5min后放入原料卤制。
(3)卤制要求。
使用自动控制夹层锅卤制，卤制温度98±1℃，卤制10min，90±1℃，卤制80min出锅去骨，去骨后出品率50%。卤制过程中每30min搅拌一次。
(4)老汤使用与回收。
卤制后将老汤放置在冷库中，生产用后的老汤在不能连续生产情况下，每3天对老汤回锅沸煮10min，入锅前称量重量，出锅后再次称量重量，用鸡汤补充蒸发量，以确保产品风味一致。
2.2.8拆骨、浸卤(★★★关键控制点)
(1)产品卤制结束后捞出用风扇降温至35～40℃开始去骨。
(2)去骨人员需要进行培训，佩戴手套，要求猪头肉上无残留骨头，脱骨过程中保持猪脸原有形状，无断裂、划伤部分。
2.2.9晾制
(1)产品出锅要求猪皮方向下，排列整齐，用笊篱捞出后轻放，杜绝猪脸变形损坏。
(2)员工操作时应佩戴一次性手套，产品出锅后放入不锈钢操作台上，在15℃环境下晾制50min。
2.2.10装袋
将晾制后猪头肉按250g分切称量后装入铝箔袋中，铝箔袋尺寸为长25cm×宽18cm，单片厚度11±0.5cm，操作人员须佩戴一次性手套，保持操作台、案板、刀具卫生清洁。
2.2.11抽真空、封口
2.2.12二次杀菌
封口后的产品码放在杀菌盘中，但不能过多。如码放过多会影响杀菌效果。使用杀菌锅杀菌，二次灭菌为108℃、恒温20min，杀菌结束后用冷水冲洗降温，温度控制在30℃以下。
2.2.13清洗烘干
二次杀菌后的产品进行清洗烘干，烘干前后挑出漏气产品，漏气产品及时处理。
2.2.14装外袋
清洗烘干后的产品装入外袋中，喷印生产日期。
质量指标
3.1感官指标
产品外观酱红色，组织致密有弹性，切片性能良好，无异物。甜咸适中，具有咸淡适中，酱卤制品特有的风味。
3.2理化指标
蛋白质≥20%，脂肪≤40%，水分≤50%，碳水化合物≤1%。
3.3微生物指标
细菌总数≤1000cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌不得检出。
结论
通过反复试验对比最终确定腌制液及卤制配方。腌制液(百分数均表示各个成分占原料、冰水总重的百分比)配比为：原料100kg、冰水150kg，食用盐3.5%，磷酸盐0.15%，D-异抗坏血酸钠0.05%，花雕酒0.1%。卤制(百分数均表示各个成分占原料、骨汤总重的百分比)配方为：原料100kg，骨汤150kg，复合香辛料1.6kg，食用盐1.5%，白砂糖0.2%，料酒0.8%，D-异抗坏血酸钠0.05%，味精0.2%，酵母抽取物1.2%，卤味香精0.18%，欣和老抽1.5%，欣和鲜味0.6%，一品鲜酱油1.5%，自制糖色1.6%，鲜姜0.8%，高粱红0.018%，复配防腐0.15%。在此条件下，最终产品出品率提高5%，保质期内无出油现象。在传统猪头肉加工工艺的基础上，应用腌制原理将产品风味渗透内部，提高了出品率，改善了产品的风味。
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