2、概论质量管理学是研究和揭示质量形成和实现过程的客观规律的科学。食品质量管理概论质量管理学是研究和揭示质量形成和实现过程的客课堂目标任务一：质量的基本概念定义、质量的演化、质量特性、质量的形成规律任务二：质量管理的概述定义、质量管理的发展阶段任务三：食品质量管理概述定义、食品质量管理重要性，主要内容课堂目标任务一：质量的基本概念定义、质量的演化、质量特性质量的概念及其演化一、质量狭义的质量的概念狭义的质量是指产品的质量。1.克劳斯比(1923-1999年)克劳斯比把质量定义为“符合规格”，即依据标准对于对象作出合格与否的判断。2.朱兰（1904-2008）朱兰将质量概括为“适用性
3、”，即产品在使用时能成功地满足顾客要求的程度。质量的概念及其演化一、质量质量的概念及其演化（二）广义的质量的概念1.朱兰质量是产品和服务在市场营销、工程、制造、维护的各个方面、综合的特性，要通过这些各个方面的使用来满足顾客的期望。2.石川馨(1916-1989年)质量是指工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、部门质量、人员质量（包括工人、工程师、经理和行政人员）、系统质量、公司质量、目标质量等。质量的概念及其演化（二）广义的质量的概念ISO9000:2005定义是：一组固有特性满足要求的程度。固有特性：指在某事或某物中本来就有的。赋予特性：完成产品后因不同要求而对产品所增加的特性。国际标准
4、化组织(ISO)ISO9000:2005定要求明示的隐含的必须履行的明确提出来的或规定的要求指消费者的需求或期望是不言而喻的法律、法规或强制性标准要求的。要求明示的隐含的必须履行的明确提出来的或规定的要求指消费者的（一）基本概念食品质量：在食用方面能满足用户需要的优劣程度1、食品与其他产品的区别：a、使用性食用性b、重复多次体现使用性体现一次c、卫生不要求重视卫生问题食品质量（一）基本概念食品质量2、食品的质量特性使用性经济性广义性时效性相对性3、食品的综合质量：产品质量、工程质量、服务质量等。2、食品的质量特性食品质量的重要性食品质量保障消费者的健康和生命安全；提高产品的市场竞
6、节的指标要求按要求检查检讨行动的得失体验进步的快乐对不足进行改善性的规划从这里开始，又一个PDCA循环开始了！3、CCheck检查/检讨依据目标规划每个环节的指标要3、CCheck检查/检讨依据目标规划每个环节的指标要求按要求检查检讨行动的得失体验进步的快乐对不足进行改善性的规划3、CCheck检查/检讨依据目标规划每个环节的指标要4、AAction改善/改进对不足的展开改善活动对检讨中发现仍有优秀方法的要采用好上加好就是改进4、AAction改善/改进对不足的展开改善活动二、PDCA循环管理模式理念-1做一件工作首先以计划开始，不是盲目的，而是有备而战再好的计划不执行，不统一行动，结果
7、也为零我们按指定的方案或按要求做事做了又怎么样？做的好否需要检查检查了不改善也为零，得再次确定改善的方案二、PDCA循环管理模式理念-1做一件工作首先以计划开始，不PDCA循环管理模式理念-2所以循环管理模式告诉我们凡事依计划而为之不断检讨执行的好坏是我们工作中不可缺的重要环节只有保持不断改进的心态，我们的工作、生活才会越来越好。PDCA循环管理模式理念-2所以循环管理模式告诉我们凡事PLAN-第一阶段是计划；DO-执行，第二阶段是实施；CHECK-第三阶段是检查；ACTION-第四阶段是行动、处理。计划P执行D检查C处理APDCA循环的4个阶段PLAN-第一阶段是计划；计划P执行D检查C处理
8、APD1、分析现状，找出问题2、分析产生问题的原因3、要因确认4、拟定措施、制定计划5、执行措施、执行计划6、检查验证、评估效果7、标准化，固定成绩8、处理遗留问题PDCA12345678PDCA循环8个步骤戴明质量圆环模型1、分析现状，找出问题PDCA12345678PDCA循环8周而复始1、一定要按顺序进行，它靠组织的力量来推动，像车轮一样向前进.2、一个循环结束了，解决了一部分问题，可能还有问题没有解决，或者又出现了新的问题，再进行下一个PDCA循环，依此类推，周而复始。PDCAPDCA的4个特点PDCA特点之一PDCA特点周而复始PDC
9、APDCA的4个特点PDCA特点之一PDCA特大环套小环1、企业每个部门、车间、工段、班组，直至个人的工作，均有一个PDCA循环，这样一层一层地解决问题，而且大环套小环，一环扣一环，小环保大环，推动大循环。2、大环与小环的关系3、PDCA循环的转动全员推动的结果。PADCPDCAPDACPDCAPDCA特点之二大环套小环PADCPDCAPDACPDCAPDCA特点之二阶梯式上升1、不是在同一水平上循环，每循环一次，就解决一部分问题，取得一部分成果，工作就前进一步，水平就提高一步。2、每通过一次PDCA循环都要进行总结，提出新目标，再进行第二次PDCA循环，使质量管理的车轮滚滚
11、厨房卫生（3）道路畅通3、领导成员要考虑是否再添置喜庆衬托物C组负责店外饰品安装（4）标志清晰，无破损D组负责后勤辖区店12月份工作计划展开表三、案例：1、PDCA循环管理模式在日常工作中的运用工作计划责任人进度店12月份店庆卫生检查记录表检查项类优一般差现状原因及改善建议1、绿色植物根部有异味花肥添加过量，建议往后按时按量案例店12月份店庆卫生检查记录表检查项类优一般差现状原因及一、目标：在全年资金预算额与上期类比成本下降18%分时段降价目标：一季度下调额二季度下调额三季度下调额四季度下调额4%8%3%3%案例：公司采购部2006年度绩效管理规划一、目标：在全年资金预算额与上期类比成本下降
12、18%分时段降6、PDCA举例目标管理目标管理过程图示6、PDCA举例目标管理目标管理过程图示PDCA管理模式中每一个环节都是最重要的对每一个环节的理解上，存在侧重点不同特别提醒PDCA管理模式中每一个环节都是最重要的对每一个环节的理解上P：什么才是最好的方法？要考虑：可行性、可操作性、成本D：行动个案除非技术性操作流程才有严格的步骤，而大多数情况下，执行中并无套路可言C：检查是对结果的验证，不能立即举起“棒子”检查是促进式，而非现场管理A：并非做到了就没事，好上要加好的心态才是控制成本减少浪费的关键对每一个环节的理解上，存在侧重点不同P：什么才是最好的方法？对每一个环节的理解上，存在侧重
14、理2工长和领班的质量管理3检验员的质量管理4统计质量管理阶段标志：质量控制图特点：实现控制、预防为主、防检结合5全面质量管理阶段（0缺陷质量管理）传统质量管理质量管理的发展历程1操作者的质量管理传统质量管理食品质量管理用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中的存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响。食品质量管理用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原料、包食品质量管理是质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏工程中的应用。食品是一种与人类健康有着密切关系的特殊有形产品，它既符合一般有形产品质量特性和质量管理的特
16、质量管理的重要地位。食品质量管理食品法规食品质量标准食品安全食品卫生安全卫生食品4在食品质量监测控制方面存在着相当难度食品的质量检测则包括化学成分、风味成分、质地、卫生等方面的检测。常量成分的检测较容易，微量成分的检测就要困难一些，而活性成分的检测在方法上尚未成熟。4在食品质量监测控制方面存在着相当难度5、对产品功能性和适用性有特殊要求潜在的文化性能。消费者对一种食品的热情不会持续很久，对口味的要求经常发生变化部分食品仅仅针对部分特殊人群，如婴幼儿食品、孕妇食品、老年食品、运动食品等。特殊食品质量管理一般比普通食品有更严格的要求和更高的监管水平。5、对产品功能性和适用性有特殊要求6、食品质
18、缘尽就放。人生本来就空，对人家笑笑，对自己笑笑，笑着看天下，看日出日落，花谢花开，岂不自在，哪里来的尘埃!5、心情就像衣服，脏了就拿去洗洗，晒晒，阳光自然就会蔓延开来。阳光那么好，何必自寻烦恼，过好每一个当下，一万个美丽的未来抵不过一个温暖的现在。6、无论你正遭遇着什么，你都要从落魄中站起来重振旗鼓，要继续保持热忱，要继续保持微笑，就像从未受伤过一样。7、生命的美丽，永远展现在她的进取之中;就像大树的美丽，是展现在它负势向上高耸入云的蓬勃生机中;像雄鹰的美丽，是展现在它搏风击雨如苍天之魂的翱翔中;像江河的美丽，是展现在它波涛汹涌一泻千里的奔流中。8、有些事，不可避免地发生，阴晴圆缺皆有规律，我
19、们只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改变它的轨迹。9、与其埋怨世界，不如改变自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都强。人生无完美，曲折亦风景。别把失去看得过重，放弃是另一种拥有;不要经常艳羡他人，人做到了，心悟到了，相信属于你的风景就在下一个拐弯处。10、有些事想开了，你就会明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎样，最后收拾残局的还是要靠你自己。11、人生的某些障碍，你是逃不掉的。与其费尽周折绕过去，不如勇敢地攀登，或许这会铸就你人生的高点。12、有些压力总是得自己扛过去，说出来就成了充满负能量的抱怨。寻求安慰也无济于事，还
20、徒增了别人的烦恼。13、认识到我们的所见所闻都是假象，认识到此生都是虚幻，我们才能真正认识到佛法的真相。钱多了会压死你，你承受得了吗带，带不走，放，放不下。时时刻刻发悲心，饶益众生为他人。14、梦想总是跑在我的前面。努力追寻它们，为了那一瞬间的同步，这就是动人的生命奇迹。15、懒惰不会让你一下子跌倒，但会在不知不觉中减少你的收获;勤奋也不会让你一夜成功，但会在不知不觉中积累你的成果。人生需要挑战，更需要坚持和勤奋!16、人生在世：可以缺钱，但不能缺德;可以失言，但不能失信;可以倒下，但不能跪下;可以求名，但不能盗名;可以低落，但不能堕落;可以放松，但不能放纵;可以虚荣，但不能虚伪;可以平凡，
22、就拥有24小时，差别只是珍惜。你若不相信努力和时光，时光一定第一个辜负你。有梦想就立刻行动，因为现在过的每一天，都是余生中最年轻的一天。3、无论正在经历什么，都请不要轻言放弃，因为从来没有一种坚持会被辜负。谁的人生不是荆棘前行，生活从来不会一蹴而就，也不会永远安稳，只要努力，就能做独一无二平凡可贵的自己。4、努力本就是年轻人应有的状态，是件充实且美好的事，可一旦有了表演的成分，就会显得廉价，努力，不该是为了朋友圈多获得几个赞，不该是每次长篇赘述后的自我感动，它是一件平凡而自然而然的事，最佳的努力不过是：但行好事，莫问前程。愿努力，成就更好的你！5、付出努力却没能实现的梦想，爱了很久却没能在一起