老人补充蛋白最佳食用方法

张玉田主任医师河北承德市中医院肿瘤科综合三甲

老人补充蛋白最佳食用方法

对不少老人来说，“吃好”不难，但“吃对”可就不容易了。因为身体机能的衰退，会让他们摄入营养素的量和方式都发生变化。特别是对于蛋白质的摄入，《中国居民膳食指南(2007)》就提出，老年人蛋白质合成能力降低、利用率也低，因此更需要选用优质蛋白质。

那么，哪些食物中的蛋白质更优质专家说，动物蛋白质，像鸡蛋、牛奶、鱼、虾、瘦肉等都是优质蛋白质，而大豆的优质蛋白质含量在植物蛋白中则是最高的。那这些含有优质蛋白质的食物又该怎样使用才能更好的吸收蛋白质呢

蛋类优质蛋白质含量高，消化率高，易被吸收利用，为首选蛋白质食物。食用方法以蒸蛋、煮蛋和蛋花汤较合适;炒蛋、煎蛋时油温不宜太高，以免蛋白质变性，而且这样烹调出来的鸡蛋较难消化，老年人还是少食为妙。有些老年人有用热豆浆冲生鸡蛋吃的习惯，以为这样吃营养很好，其实恰恰相反。因为生鸡蛋中含有抗生物素蛋白和卵黏蛋白，会妨碍人体对蛋白质的吸收利用，只有经过加温，这两种物质才会被破坏。

以牛奶为例，含优质蛋白质，其中以酪蛋白、多乳蛋白和乳球蛋白含量高，易被人体吸收利用。牛奶经乳酸杆菌等发酵后制成的酸奶，有调整肠胃功能，适合老年人食用。食用牛奶不宜久煮或冰冻，最好温食。有的营养学家主张睡前喝牛奶，因为牛奶中含有的L-色氨酸有镇定、助眠的作用，睡眠不佳的老年人不妨一试。

鱼类蛋白在人体的吸收利用率仅次于鸡蛋、牛奶。烹调以清蒸为宜，忌熏制或煎炸过久，以免蛋白质变性。目前，很多饭店推出了生鱼片等生食料理，将生鱼片直接佐以芥末和酱油即可食用，味道自然鲜嫩，但生鱼中有肝吸虫，进入人体后会寄生于肝脏导致严重病变。南方的鱼生粥是将生鱼片拌在热粥里，鱼肉难熟透，达不到消灭寄生虫的目的，老年人还是不吃为妙。