当代人们惯用的食品安全控制手段是：监测生产设施运行与人员操作的
情况，并对成品进行抽样检验（理化、微生物、感官等），然而，这种传统的监
控方式往往有不足：
1、我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。很多食品是来自单个的
易变质的生物体，如水产品其样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更
突出。误判风险更难预料。
2、大量的成品检验的费用高、周期长。等检验结果的信息反馈到管理层
再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。
3、检验技术的开发已到很高水平，但这不等于可“洞察一切”。对于危
害物质检查的可靠性仍是相对的。人们的心理是希望无污染的自然状态的食品厂
检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对产品安全的疑虑。当
传统的质量控制显然不能消除质量问题时，一种基于全面分析普遍情况的预防战
略就应运而生，它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证；使食品生产最大
限度的趋近于“零缺陷”。这种新的方法就是：危害分析与关键控制点（HACCP）。
二．HACCP认证范围
所有食品都必须通过QS认证，但不一定所有的食品都得通过HACCP认证！
食品安全管理体系（HACCP）认证是中国食品安全质量认证的重要组成部分。
以HACCP（危害分析和关键控制点）为基础的食品安全管理体系是一种科学、简
可，已成为当今国际食品行业安全质量管理的必然要求。1997年食品法典委员
会（CAC）颁布了《HACCP体系及其应用准则》，以HACCP为基础的食品安全管
理体系已被越来越多的国家政府和进口商作为对进口农产品、食品生产企业的要
求。如在美国联邦法典中的《水产品HACCP法规（21CFRPART123）》、《减少致
病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统法规（9CFRpart416．417）》、《果
蔬汁产品HACCP法规（21CFRpart120）》，要求对美出口的水产品、肉、禽及
果蔬汁生产企业，必须建立HACCP食品安全管理体系，并得到验证／认证。欧委
会发布的《对水产品自我卫生检查的规定（91／493／EEC）》，要求对欧盟出口
水产品的生产企业也必须建立以HACCP为基础的食品安全管理体系。
为进一步促进中国农产品、食品的出口，满足进口国政府和进口商的要求，
国家认监委于2002年3月20日发布了《食品生产企业危害分析与关键控制
点HACCP管理体系认证管理规定》。2003年4月19日，国家质检总局发布了
《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》（局令第20号），要求水产品、肉
类、罐头等6类出口食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，将HACCP管理体
系列为出口食品厂注册要求，这些工作为规范中国HACCP认证奠定了基础。目前，
中国向美国和欧盟出口的水产品、肉类和果蔬汁企业已建立了HACCP管理体系，
并通过了美、欧等国的官方验证或认证，促进了中国食品出口。截至2003年12
月，经出入境检验检疫机构验证的HACCP食品企业达3131家，此六类企业2003
年出口总量476．65万t，出口货值61．04亿美元。通过HACCP体系认证的企
业也有1500多家经过HACCP体系培训人员达3757名。
三．我国实施HACCP体系的必要性
我国水产品总产量连续几年居世界第一，去年产量已超过4000万吨，但质
量不尽人意，出口常因微生物超标及使用禁用的抗生素等被拒收。国内市场问题
更多，据抽查结果表明，目前对虾仁、冻扇贝柱、鱼粉等产品合格率不到50%，
不但缺斤少两，而且使用过量的添加剂，对人体将产生危害；八十年代末在上海
发生的因食用不洁毛蚶引起的甲肝流行，更是震惊中外。
我国作为发展中国家，为了适应国际市场的变化，国家水产、卫生、商检等
部门从1992年到现在多次邀请了FAO、FDA专家来华举办培训班，参加对象为
企业质量管理人员、各地政府主管机关的领导及有关人员，并派员到国外接受