饱和脂肪酸是那些只有单一碳-碳键（C-C）的脂肪酸。这些脂肪酸非常稳定。常见的饱和脂肪酸有棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）等。不饱和脂肪酸含有碳-碳双键（C=C）。当碳链中只有一个双键时，脂肪酸称为单不饱和脂肪酸，例如油酸（C18:1）。当有一个以上的双键时，脂肪酸称为多不饱和，例如亚油酸（C18:2）和亚麻酸（C18:3）。
不饱和脂肪酸的氧化稳定性如何？
一般来说，脂肪酸越不饱和，就越不稳定。多不饱和脂肪酸的化学反应也取决于双键的位置。如果是共轭双键，化学活性会大大提高。
脂肪酸碳链的长度如何影响油脂的熔点？
脂肪酸的熔点高低取决于如下因素：-
i.碳链长度。短链饱和脂肪酸的熔点比长链饱和脂肪酸低。
ii.脂肪酸饱和度。不饱和脂肪酸的熔点比饱和脂肪酸低。
iii.顺式/反式脂肪酸异构体。顺式脂肪酸的熔点比反式脂肪酸低。
因此，当脂肪酸构成甘油三酯的一部分时，这种特性就得到了反映。饱和程度越高的油或脂肪不一定具有较高的熔点。例如，饱和度约为87%但含有高比例短链脂肪酸的椰子油的熔点范围为24℃–26℃，而饱和度约为49%的棕榈油的熔点范围为31℃–38℃。
什么是顺式/反式脂肪酸？
顺式和反式描述了不饱和脂肪酸双键中连接在碳原子上的氢原子的构型。在顺式结构中，这些氢原子位于含有碳-碳双键的平面的同一侧。大多数天然脂肪酸是顺式异构体，但少量反式脂肪酸确实存在于反刍动物脂肪和乳制品中。然而，部分氢化会导致反式脂肪酸的形成。
什么是脱臭？
除臭是一种高温过程，在这一过程中，从脂肪或油中去除产生不良风味和气味的微量成分。这一过程在2-5毫巴的真空下，在大约240-260℃的温度下通过蒸汽去除这些挥发性成分。
什么是脱色？
脱色是指通过去除产生颜色的物质（即色素）来降低油的颜色的过程。脱色是精炼过程的一部分，在一定程度上色素被一种叫做白土的吸附材料所吸附。通常，白土并不能去除所有的色素，其中大部分实际上是在除臭过程中通过热破坏去除的。
什么是氢化？
为了将液体油转化成具有不同稠度、熔点和质地的产品，氢化是最常用的方式。氢化是一个减少双键数目，同时促进残留脂肪酸异构化的催化过程，将含有不饱和甘油三酯的液体油转化为含有较高比例饱和甘油三酯的高熔点油脂。这个复杂体系由三相组成：液态油、气态氢和固体催化剂（最广泛使用的是镍）。随着氢化反应的进行，油脂的熔点逐渐升高。在完全氢化时，双键被完全消除，产物在室温下是硬脆固体。
总加氢速率取决于所涉及反应物的质量，要加氢的油的精炼程度，催化剂的活性、浓度和性质，氢压力，反应温度，搅拌等因素。
什么是分提？
分提是用来分离低熔点甘油三酯和高熔点甘油三酯的过程。这一过程是基于不同甘油三酯熔点的差异，并涉及有助于分离固体和液体的结晶过程。分提分为干法分提、湿法分提（表面活性剂法）和溶剂分提。这三个过程都涉及到温度的逐渐降低以诱导结晶，从而将高熔点甘油三酯与低熔点甘油三酯分离。
干法分馏是通过逐渐冷却预热的油来实现固体和液体分离的过程。预热（约70°C）以破坏油脂中所有晶体。使用冷却水在结晶器的夹套或冷却线圈中循环并搅拌使油脂逐渐冷却，结晶就在此过程中的形成和生长。当油脂达到设定温度时，冷却停止，然后过滤以分离固体脂和液体油。
湿法分提过程中，硬脂的结晶在表面活性剂（十二烷基硫酸钠溶液）和电解液（硫酸镁）的辅助下进行和分离。电解液有助于混合过程中形成的油滴团聚。表面活性剂有助于分提，因为它润湿硬脂晶体，并取代和阻塞夹带的液油。通过离心分离，可以将低密度的油酸从高密度的硬脂表面活性剂混合物中分离出来。油脂中的洗涤剂痕迹可以通过洗涤去除。含有大部分洗涤剂的较重脂肪酸盐相被加热以熔化脂肪酸盐，然后被送到第二台离心机，在那里脂肪酸盐与洗涤剂分离。从硬脂中分离出来的洗涤剂可以循环使用。
溶剂分提是从溶解在合适溶剂中的甘油三酯混合物中结晶并分离出硬脂、液油的过程。可在不同温度下选择性地结晶，然后将其分离并除去溶剂。常用的两种溶剂是正己烷和丙酮。冷却是通过冷却水完成的，如果需要非常低的温度，则使用盐水。通过过滤过程分离出液油和硬脂。
什么是酯交换？
酯交换本质上是甘油三酯分子上的脂肪酸的重排或重新分配附着在甘油部分的一个过程。重新排列可以是随机的，也可以是指定的，这取决于处理条件。所涉及的反应一般分为以下几类：
i.酸解-脂肪酸酯与酸的反应-通常是脂肪酸
ii.醇解-脂肪和酒精的反应
iii.酯交换-脂肪酸从一种酯交换到另一种酯
在催化剂存在下，酯交换可以在相对较低的温度下进行。最常用的催化剂是甲基化钠和乙酸钠，其次是金属钠、钠/钾合金以及钠和钾的氢氧化物和甘油。
是的，它们的理化性质有很大的不同。油脂主要由甘油三酯和少量或微量的非甘油三酯成分组成。化学成分的不同也反映了物理性质的不同。两种机油的区别如下：
棕榈油
棕榈仁油
化学性质
棕榈油脂肪酸组成主要是棕榈酸（C16:0，43.7%），硬脂酸（C18:0，4.4%），油酸（C18:1，39.9%），亚油酸（C18:2，10.3%)。
棕榈仁油的脂肪酸组成与椰子油非常相似。其中链脂肪酸如月桂酸（C12:0，48%）和肉豆蔻酸（C14:0，16%）含量较高。
微量成分
类胡萝卜素含量：500-700ppm
生育酚/生育三烯酚含量：600-1000ppm
生育酚/生育三烯酚含量：生育酚水平与棕榈油相近，但只有少量生育三烯酚
胆固醇
平均含量:18ppm
和其他植物油一样，棕榈油中胆固醇含量非常低。在精炼棕榈油中含量更低。
平均含量:17ppm
物理性质
棕榈油可以通过物理过程分提出各种不同熔点的棕榈油产品，以满足不同的需求。
在常温下，棕榈仁油是一种快速融化的油脂，非常适合糖果和类似用途。棕仁硬脂的物理性质与可可脂非常相似，是最好的代可可脂（CBS）。
下表给出了目前市场上各种棕榈油产品的典型脂肪酸组成：
脂肪酸
名称
毛棕榈油
毛棕榈液油
棕榈超级液油
毛棕榈硬脂
C12:0
月桂酸
0.1
0.3
0.4
0.25
C14:0
豆蔻酸
1.0
1.1
1.45
C16:0
棕榈酸
43.7
39.8
31.5
62.2
C16:1
棕榈一烯酸
0.2
–
0.07
C18:0
硬脂酸
4.4
3.2
5.0
C18:1
油酸
39.9
42.4
49.2
24.8
C18:2
亚油酸
10.3
11.2
13.7
5.9
C18:3
亚麻酸
C20:0
花生酸
0.45
如何确保毛棕榈油的游离脂肪酸尽可能低？
以下是一些最重要的要求和控制点：
i.尽量避免棕榈果在收获、运输和装卸过程中的擦伤。
iii.加工过程必须确保棕榈果或提取的油不会冷却并避免接触到可能导致油脂分解的设备或材料。
什么是棕榈超级液油？
棕榈油经分提产生液油和硬脂两部分。进一步分提液油组分可得到超级液油和棕榈中间分提物（PMF）。超级液油具有高碘值（IV），因此具有较低的熔点和浊点。
目前，超级液油还没有国际标准。因此，许多国家都有自己的标准。
马来西亚棕榈超级液油是根据PORAM标准进行交易的，具体如下：-
游离脂肪酸（FFA）：≤0.1%
水分和杂质（M+I）：≤0.1%
碘值（IV）：≥60分钟
熔点（SMP）：≤19°
颜色（5.25Lovibond，红色）：≤3红色
有哪些加工工艺可以将棕榈油加工成出口的食用油？
马来西亚的毛棕榈油（CPO）通常通过物理方法精炼、脱色和脱臭，得到精炼脱色脱臭棕榈油（RBD-PO）。还有少部分通过化学方法中和（用氢氧化钠溶液），然后脱色和脱臭，得到中和脱色脱臭棕榈油（NBD-PO），可以用于某些特殊用途。
物理精炼过程产生的副产品——棕榈脂肪酸馏出物（PFAD），其游离脂肪酸（FFA）含量高；化学精炼过程产生的副产品棕榈酸油（PAO）的酸价略低于PFAD。
棕榈油是一种中等熔点（33-39°C）的软塑性油脂。为了扩大其使用范围，通过物理方法对棕榈油进行分提，得到液体部分（熔点≤24℃）称为液油，更硬的部分（熔点≥44℃）称为硬脂。
液油再次分提，得到在更低温度下保持液态的超级液油。（熔点≤19℃）。该工艺还生产出另一种产品——棕榈中间分提物（PMF），可用于生产类可可脂（CBE）。
医学杂志《柳叶刀》最近的一篇报道证实，经常摄入大量维生素E可以预防心脏病。世界上有足够的维生素E来满足潜在的需求吗？
目前，心脏病仍然是人类健康最大的杀手（尤其是在西方国家），而且风险随着年龄的增长而增加。即使在发展中国家，心脏病的发病率也在上升，并逐渐接近发达国家的水平。
剑桥大学的一个医学科研小组研究了维生素E补充剂对2000名心脏病患者健康的影响。他们发现，每天摄入超过400IU的高剂量维生素E可使心脏病第二次发作的风险降低75%。
年份
1985
23,700
562
1990
28,000
870
2000
46,000
1370
油棕叶和棕榈脂肪酸馏出物中的维生素E如果被充分开发利用，将足以满足全世界人口的日常需要。
如何去除毛棕榈油的异味，改善外观，以满足消费者的需求？
通过精炼可以去除毛棕榈油的异味，改善外观。在马来西亚棕榈油的物理精炼过程中，首先用活性白土对棕榈油进行脱色，然后在高真空下水蒸气脱臭。这一过程去除游离脂肪酸和含气味化合物，并进一步脱色油到淡黄色或白色。
白土吸附是最常用的棕榈油颜色脱除方法。油脂脱色有什么新进展吗？
活性白土在油脂加工中的应用有着悠久而成功的历史。
白土的质量一直逐步稳定地提高，因此，在质量好的棕榈油中，添加约1%的量，颜色就能达到限定的指标（5.25Lovibond，红色≤3）。
但是，白土的性能不能仅仅从颜色的角度来评估，白土还能去除磷脂和微量金属，这对于最大程度确保棕榈油的氧化稳定性和防止风味恶化也非常重要。
现在，新材料正在挑战漂白土的地位，例如二氧化硅水凝胶，当它被用来部分代替白土时，会保持同样的脱色效果，并能更好地去除磷脂。因此，0.3%水凝胶加0.6%白土比单独使用1.3%白土对微量金属和胶质的去除效果更好。
什么是植物酥油？棕榈油可以用在植物酥油配方中吗？
植物酥油是由棉籽油、大豆油、棕榈油、米糠油、玉米油等食用植物油均匀混合而成，经精炼去除杂质和颜色，脱臭去除油中的异味，氢化形成营养的纯食用油脂。
植物酥油只允许使用植物油。
植物酥油是一种烹饪油脂，最初是作为传统黄油的替代品。植物酥油为半固态，在室温下具有粗颗粒结构，晶体大小为1-2mm，但通常要求熔点为37℃-39℃。对家庭主妇来说，植物酥油具有明显的优势。用植物酥油烹调的食物没有食用油特有的气味。它有更长的保质期。一些日常使用的甜食和糖果需要硬脂，只能用植物酥油，不能用液体油或酥油。最初，植物酥油是由氢化植物油制成的，但氢化是一个相当昂贵的过程，而且产生不受欢迎的反式脂肪酸。
棕榈油的物理特性与植物酥油相似，例如熔点约为36℃，在室温下呈半固态稠度，虽然它不能自然形成所需的颗粒外观，但可以通过酯交换来改善。
PORIM对棕榈油及其制品（特别是棕榈硬脂）与多种其他植物油的酯交换混合物配方进行了测试，结果良好。所有测试样品在熔融特性和物理外观（包括造粒和相分离）方面与传统氢化植物酥油类似，但最重要的是，它们不含反式脂肪酸。
油脂密度测定中出现变化和不准确的原因是什么？
其主要原因是储油不均、温度计校准等实验误差。
即使在建议的储存温度下，单独加热可能不足以确保样品完全均匀和具有代表性，特别是在大型储油罐中。这必然导致密度测定的不准确。
搅拌器或搅拌器与加热结合使用有助于产生更均匀的液体和温度。注意不要让油冷却到建议的储存温度以下，这样加热就不能产生均匀的液体。
市场上食用油中常见的主要脂肪酸种类有哪些？
市场上食用油中最常见的脂肪酸是棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸。根据油的不同，各种脂肪酸含量也有较大差异，马来西亚棕榈油脂肪酸组成具体如下：
%
0.7–1.0
36.7–39.4
3.6–4.4
43.6–45.3
10.8–12.1
什么是无反式脂肪酸产品？为什么它们更健康？
通常，食品中不含显著水平的反式脂肪酸被称为无反式脂肪酸。它们的配方中没有使用氢化油或动物脂肪，因为氢化油或动物脂肪总是含有一些反式脂肪酸。
一些营养学研究表明，饮食中的反式脂肪酸对健康有不利影响，例如，它们被证明可以降低有益的高密度脂蛋白胆固醇的水平，并提高引起动脉粥样硬化的低密度脂蛋白胆固醇的水平，因此会对降低低密度脂蛋白/高密度脂蛋白胆固醇的比率产生不利影响。这些变化增加了患心脏病的风险。
反式脂肪酸还会增加脂蛋白Lp@的水平，脂蛋白Lp@是心脏病的一个独立而强大的危险因素。其他几项研究表明，反式脂肪酸会增加患癌症的风险，干扰脂肪代谢，降低人体自身清除致癌物、药物和其他毒素的能力。因此，许多产品使用棕榈油作为无反式脂肪酸的天然原料就不足为奇了。
什么是脂类？
“脂类”一词包括多种化学物质。除甘油三酯外，脂类还包括单甘酯和甘油二酯、磷脂、脑苷、固醇、萜类、脂肪醇、脂肪酸、脂溶性维生素等物质。
什么是植物油
植物油是那些从植物中提取的油。像棕榈油、玉米油、大豆油、棉籽油、椰子油都是植物油。
脂肪酸是如何分类的
天然存在于食用油脂中的脂肪酸按其饱和程度进行分类:
饱和脂肪酸：只含有单一碳碳单键的脂肪酸称为“饱和脂肪酸”，在化学上反应活性最小。饱和脂肪酸的熔点随碳链延长而增大。癸酸及更长碳链的饱和脂肪酸在常温下是固体。
不饱和脂肪酸：含有一个或多个碳碳双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。当脂肪酸含有一个双键时，称为“单不饱和脂肪酸”或“单烯酸”。如果它包含一个以上的双键，称为“多不饱和脂肪酸”或“多烯酸”。
什么是多不饱和脂肪酸(PUFA)
多不饱和脂肪酸的碳链上有两个或两个以上的双键。最常见的多不饱和脂肪酸是亚油酸(c18:2)和亚麻酸(C18:3)。玉米油、葵花籽油和大豆油是富含多不饱和脂肪酸的植物油。棕榈油含有约10%的亚油酸和约0.5%的亚麻酸。
棕榈油和棕榈仁油有什么区别
棕榈油来自于棕榈果实的中果皮，而棕榈仁油来自于果实的果仁。这两种油在脂肪酸组成方面的化学特性不同。化学成分的不同也反映了物理性质的不同。这两种油在化学成分上的主要区别如下：
主要由43.7%软脂酸(C16:0)，4.4%硬脂酸(C18:0)，39.9%油酸(C18:1)，10.3%亚油酸(C18:2)组成
主要由48%月桂酸（C12:0），16%肉豆蔻酸（C14:0）组成
棕榈油和椰子油有什么不同
棕榈油由大约44%棕榈酸(C16:0)、40%油酸(C18:1)和10%亚油酸(C18:2)组成。因此，棕榈油是一种脂肪酸平衡的油，因为它含有大致相等的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
椰子油包含大约87%的饱和脂肪酸，包括44.6%月桂酸(C12:0)、16.8%肉豆蔻酸(C14:0)、8.2%棕榈酸(C16:0),7.5%辛酸(C8:0)、6.0%癸酸(C10:0)。椰子油中的不饱和脂肪酸包括5.8%油酸(C18:1)和1.8%亚油酸(C18:2)。
棕榈酸是棕榈油中主要的脂肪酸，虽然它是一种饱和脂肪酸，但它被发现比短链饱和脂肪酸的更不容易患高胆固醇血症。
毛棕榈油中有哪些微量成分
毛棕榈油中的微量成分有类胡萝卜素、生育酚、甾醇、磷脂、三萜和脂肪醇。虽然这些微量成分占棕榈油组成不到1%，但它们不仅可以提高棕榈油的营养价值，还对棕榈油的稳定性和可精炼性起着重要作用。
类胡萝卜素
毛棕榈油含有500-700ppm的类胡萝卜素，主要是a-胡萝卜素和β-胡萝卜素，是维生素A的前体。类胡萝卜素通常在精炼过程的脱臭阶段被热破坏。然而，它们的存在对容易被氧化的甘油三酯提供了一定的保护作用。
生育酚/生育三烯酚
毛棕榈油含有600-1000ppm的生育酚和生育三烯酚，而精炼棕榈油中的含量略低。棕榈油中主要生育酚和生育三烯酚是a-生育酚和r-生育三烯酚。生育酚和生育三烯酚都是是抗氧化剂，能对油脂提供天然的抗氧化保护。
甾醇
毛棕榈油中的甾醇以谷甾醇(218-370ppm)、菜油甾醇(90-151ppm)、豆甾醇(44-66ppm)、胆固醇(7-13ppm)和其他形式存在(2-18ppm)。经过精炼，它们的水平分别减少到68-114ppm,26-30ppm,12-23ppm和2ppm。必须强调的是，毛棕榈油和精炼棕榈油的胆固醇含量都低于大多数植物油。
磷脂和三萜醇
这些成分在毛棕榈油中含量极低。磷脂的主要形式是磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇和磷脂酰甘油。三萜醇以环丁醇、β-香树素、环丁醇和2,4-亚甲基环丁醇的形式存在。
棕榈鲜果串的加工有哪些步骤
棕榈鲜果串的加工的主要阶段是:
i.灭菌灭活
果串用大约140摄氏度的蒸汽灭活75-90分钟。其主要目的是使分解油脂为游离脂肪酸的水解酶失活;把果实从果串中分离下来；凝结粘液，使粘液凝固，以促进油细胞的破碎和油脂的回收;并对果仁进行预处理，以最大限度地减少果仁破损。
ii.剥离果实
果实在一个旋转滚筒剥皮机中被剥皮并从果束中分离出来。经过剥离器的时候，通过举起或放下果串的过程，果实就从果串中被剥离出来。分离出来的果实通过剥离器上的条带之间的空隙落下，被一个传送带收集起来，然后送入蒸煮器。
iii.消化
消化包括在蒸汽加热条件下将果肉捣碎。蒸煮器是一个垂直的圆柱形容器，装有一个旋转的轴，携带若干搅拌臂。搅拌臂的作用使中果皮的含油细胞破裂，形成消化的糊状物。
iv.油脂提取
双螺杆压榨机通常用于从消化浆液中挤出油脂。可加入热水以增强油的流动，并将毛油浆收集在毛油储罐中进行净化。纤维和果仁被输送到脱果皮机进行分离。
v.澄清和净化
来自螺旋压榨机的毛棕榈油混合物由不同比例的毛油(35-45%)、水(45-55%)、纤维材料和其他固体组成。混合物被泵入一个连续澄清槽。油温保持在90℃左右，以加强油的分离。油被不断地从罐的顶部撇去，而更密集的杂质沉淀在罐的底部。油要经过高速离心机和真空干燥器，使其含水率降到0.1%以下，然后才被送往储罐。
DOBI指的是什么
脱色能力指数(DOBI)是446nm处吸光度值与269nm处吸光度值之比。从棕榈油中仍然存在的胡萝卜素的量和二次氧化产物的量可以看出棕榈油的可脱色性。一个好的容易脱色的毛棕榈油的DOBI为4，而平均质量的毛棕榈油的DOBI为2.5~3。
什么是油脂的脱胶？
油脂中的的胶质主要是磷脂、树胶等杂质。它们在加工过程中通过各种处理（统称为脱胶）去除。处理通常将磷酸和多元有机酸单独或联合使用进行水解，然后离心沉淀物质或通过白土或过滤器吸附沉淀物质。
什么是棕仁粕？
精炼的目的是什么？
精炼过程的目的是降低游离脂肪酸的含量，并去除毛油中的其他杂质，如磷脂、蛋白质和粘液物质。这个工艺通常是应用于植物油。最常见的精炼方法是用碱溶液处理油脂，即化学精炼。在碱的作用下游离脂肪酸转化为水溶性皂。磷脂、蛋白质和粘液物质溶于油中，并且在与苛性碱或其他精炼溶液水合时容易分离。另一方面，磷脂含量较低的油，如棕榈油和椰子油，可以经过物理精炼，即利用汽提蒸汽蒸馏出更易挥发的杂质。
什么是酸性油？
在碱炼过程中，游离脂肪酸被碱（氢氧化钠）中和，形成皂液。将含有一定量乳化中性油的皂液分离，用浓硫酸酸化，得到以脂肪酸为主的油脂。酸性油在用于洗衣皂和洗衣粉之前需要进一步精炼或净化。
在油脂中添加柠檬酸的目的是什么？
柠檬酸被添加到油脂中以改善其氧化性能。柠檬酸作为螯合剂，使铜、铁等亲氧化金属的催化活性失活。
在储存和运输过程中，向棕榈油产品中添加柠檬酸和其他抗氧化剂的最佳方法是什么？
柠檬酸和其他抗氧化剂最好在脱臭后的冷却阶段即120℃或更低的温度下在线添加。通过在生产线上加入静态混合器，确保抗氧化剂在油中完全分散和溶解。柠檬酸是酸性的，因此，如果混合不当，局部浓度的积累可能会对罐涂层或低碳钢罐壁有害。
分提过程中的术语“压滤”是什么意思
有时在分提过程中使用“压滤”的方式将少量液体油从大量固体脂肪中分离出来。该工艺通过液压从固体脂肪中挤压、过滤液体油。这一工艺上被用于从棕榈仁油和椰子油等脂肪中生产硬脂。
冬化是什么
冬化是将少量高熔点的甘油三酯结晶通过过滤从食用油中去除的过程，以避免油脂在冷藏温度下液体部分浑浊。最初这种处理方法被应用于棉籽油，使其避免受冬季环境温度的影响，因此有“冬化”一词。现在，冷冻使用的技术和实践已经扩展到其他植物油。