苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。
苏打饼干的油:糖=10:0-1.5，油+糖:小麦面粉=1:4-6，一般制成中、高档苏打饼干,其典型配方如表3-3所示:
表3-3苏打饼干各种配方实例
分区
品名
原料
咸奶
苏打饼干
芝麻
葱油
蘑菇
第
一
次
调
粉
强筋小麦粉
40
35
50
白砂糖
2.5
1.5
3.5
鲜酵母
1.2
2
食盐
0.75
0.5
0.8
二
低筋小麦粉
55
饴糖
3
精炼油
8
10
板猪油
4
5
6
人造成奶油
奶粉
1
鸡蛋
白芝麻
洋葱汁
鲜蘑菇原汁
碳酸氢钠
0.4
0.3
0.25
碳酸氢铵
0.2
面团改良剂
0.002
0.0025
0.003
抗氧化剂
0.0035
0.004
擦
油
酥
人造奶油
0.35
二、生产工艺流程
苏打饼干是发酵饼干的总称，添加蘑菇汁便制成蘑菇苏打饼干，添加洋葱汁便可制成葱油苏打饼干，添加芝麻仁便可制成芝麻苏打饼干，但基本工艺流程是相仿的。如图3-4所示。
图3-4苏打饼干生产工艺流程图
苏打饼干一般可用摆式冲印成型机生产。主要机械设备有：1.和面机，2．面带叠层机，3.摆式成型机，4.撒布盐机，5.烤炉，6.出炉架，7.180℃转弯机连接冷却输送机。8.喷油机，9.过渡架，10.冷却输送机，11.整理机。
三、苏打饼干制作技术要点
1.面团调制与发酵技术
（1）第一次面团调制与发酵先将40%-50%的小麦粉与酵母溶液混合，再按配方加入所需的水。加水量一般为：普通小麦粉40%-42%，强筋小麦粉约42%-45%。在卧式和面机中调制4分钟左右，面团温度夏季应为25-28℃，冬季为28-32℃。面团的温度用水温来调节。
(2)第二次面团调制与发酵将第一次发酵成熟的酵醪与剩余的50%-60%小麦粉、油脂、食盐、磷脂、饴糖、奶粉、鸡蛋及添加剂等原辅料混合，在调面机中调制5分钟左右，冬天面团温度应保持在30-33℃，夏季为28-30℃。
第二次调制面团的小麦粉，应尽量逃选筋力弱的面粉，这样可使苏打饼干的口味酥松，形态美观。这一点与第一次调制面团用的小麦粉有本质上的区别。通俗地讲：第一次调制面团用的小麦粉以面包发酵用的强筋粉为宜，第二次则应采用一般甜饼干所要求的小麦粉，如果仍用筋力过强的小麦粉反而对饼干品质不利。
面团的加水量，应按具体情况而有所变动，这与第一次面团发酵有关，第一次发酵越老，第二次调制面团加水量愈少。化学疏松剂的投放，应在第二次调制面团将要结束时撒入，这样有助于面团光润。
第二次发酵的面团中，因含有大量的油脂、食盐及碱性疏松剂等。所以，酵母不易发挥作用，但是，由于酵醪中大量酵母菌繁殖，使面团具有较强的发酵潜力，所以，在3-4小时即可发酵成熟。
2.面团的辊压包油酥技术
苏打饼干面团呈海绵状组织。在未加油酥前压延比不宜超过1:3，压延比过大，影响饼干的膨松；压延比过小，新鲜面团与头子不能轧得匀一。会使烘烤后的饼干出现不均匀的膨松度和色泽差异。
硫打饼干面团一经夹入油酥后应注意其压延比，一般要求1:2到1:2.5之间，否则表面易轧破，油酥外露，使胀发率差，饼干颜色又深又是焦，变成残次品。
3．饼干成型技术
发酵面团经辊轧后的面带折叠成片状或划成块进入摆式冲印成型机。
首先，要注意面带的接缝不能太宽，必须保持面带的完整性，不完整的面带会产生色泽不均的残次品。
苏打饼干的压延比要求甚高，压延比过大，将会破坏这种良好的结构而使制品变得不酥松，不光滑，层次不分明。
同时，面带在压延和运送过程中，不仅应防止绷紧，而且,要使第二对和第三对辊筒轧出的面带保持一定的垂度，使延压后产生的张力消除，否则，就易变形。
苏打饼干在成型时基本没有头子，只有二侧的边条和破碎的饼干坯拣出的作为头子，但是，如果操作不当，面带调节不好会有许多返工品作头子，因此，操作要十分小心，尽量减少回头率。
4．苏打饼干的烘烤技术
苏打饼干的饼坯，在烘烤时中心层温度逐渐上升，酵母的呼吸作用也逐渐旺盛起来，产生大量的二氧化碳，使饼坯在炉内迅速胀发，形成疏松的海绵状结构。
同时，面粉本身的淀粉酶在烘烤初期，亦由于升温而变得活泼起来，当饼坯温度达到50-60℃，淀粉酶的作用加大，生成部分糊精和麦芽糖，当饼胚中层温度升到80℃时，各种酶的活动因为蛋白质变性而停止，酵母死亡。
蛋白质在焙烤时，当温度升到80℃时，便凝固，失去其胶体的特性。在灶炉中，饼坯的中心只需经过一分钟左右就能达到蛋白质凝固温度，所以说，第二阶段烘烤是蛋白质变性定型的阶段。
烘烤的最后阶段便是上色阶段。此时，由于饼坯已脱去了大量的水分，进入表面棕黄色反应和焦糖化反应的变化，而成为苏打饼干成品。
苏打饼干烘烤时，按上述机理要求，一般将烤炉区分为前、中、后三个区域。
烤炉的前区：底火250-300℃，面火200-250℃。
烤炉的中间区：底火渐减少至250-200℃，面火逐升高至250-280℃。因为，此时虽然水分仍在蒸发，但重要的是将已胀发到最大限度的体积固定下来。如果这阶段面火温度不够高，会使表面迟迟不能凝固定型，造成胀发起来的饼坯重新塌陷，然而,最终使饼干僵硬不酥松。
烘烤的最后阶段是上色阶段：炉温通常低于前面各区域，底面火在200-180℃为宜,以防止炉温过高而使饼干色泽过深或焦化。
值得指出，苏打饼干成品中的pH值比饼坯略有升高。但并不能消除过度发酵面团所产生的酸味，这是因为烘烤时乳酸不能大量驱除，酸味仍然留在制品中。如酸味不太强烈则有助于饼干的风味，如果过度酸味就使饼干口味不佳了。
苏打饼干的冷却，整理与包装与甜饼干基本相同，在此从略。