1、面包生产工艺的简易通用流程：在一般的面包生产中，皆以直接法生产为主其程序为：准备材料搅拌发酵分割滚圆松弛造型最后醒酵烘烤冷却包装快速生产面包新工艺From中国食品百科全书Jumpto:navigation,search我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为68小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期1112小时，且生产出来的面包酸度大。为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.53小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时
7、温度()pH扩大比例培养基浓度杀菌方法固体斜面48283056麦芽汁琼脂、固体培养基1.5公斤/厘米2小三角瓶92830561：10麦芽汁12巴林15分钟大三角瓶92830561：10麦芽汁12巴林15分钟小罐92830561：5土豆或面粉培养基常压煮沸中罐92830561：5土豆或面粉培养基常压煮沸液体酵母在三角瓶阶段，应该在无菌室中上摇床培养，进入小罐和中罐后第一小时厌气培养，以后需通风搅拌培养。尽量防止杂菌污染。3.对液体酵母的质量要求：制成的液体酵母，需达到下例质量要求，才适于生产面包。.液体酵母面
8、团膨胀力试验：取液体酵母25毫升，加入面粉100克，加水30毫升，调成面团后，装入有刻度的玻璃罐中，作面团膨胀力试验，经1小时45分钟，面团高度应从20厘米上升至60厘米。快速法新工艺的特点用新菌种21396制成液体酵母生产面包的新工艺具有以下特点：1.生产周期短，约在2.5小时至3小时之间。2.工艺流程简单，占用的生产设备和厂房面积小，节约燃料。3.面包酸度小：面团酸度不超过3度，面包酸度不超过3.5度。经济效果据初步统计，生产一吨面粉的面包，液体酵母的材料费用为78元，鲜酵母的费用为23元(每公斤鲜酵母按2.3元计算，酵母用量按1%使用)，液体酵母的费用低于鲜酵母。馒头工业
11、浆酵发面法，约行于公元6世纪前后，方法似齐民要述中的“作饼酵法”，是用酸浆加粳米等熬煮成粥，得饼酵，再用于和面。三是酵面发酵法，行于公元12世纪。宋代学者在演繁露中指出北宋1276年已流行酵面（面肥）。四是兑碱酵子发面法，流行于13世纪。饮膳正要有“钲（蒸）饼”，方法是将酵子、盐、碱加温水调匀后，掺入白面，和成面团，第二天再掺入白面，揉匀后每斤面做成两个饼，即可入笼蒸。酵子可认为是干面肥。五是酵汁发面法，见于公元15世纪初，明初的多能鄙事记载了发馒头的方法。由此可见，从东汉时期开始，面饼种类日益增多。二、馒头的种类与生产技术馒头发展到今天，已形成了众多各具特色的品种，主要为主食实心馒头，在广义
13、往往过夜），发酵后的面团兑入适量面粉，并加碱中和发酵所产生的酸性，也有称此类馒头为呛面馒头。此方法为许多传统馒头作坊的生产方法，其原料成本较低，发酵风味浓厚，但菌种较杂，掌握不当可能产生酸味甚至怪异风味，且馒头的营养性变化较大。（3）酵母馒头该类馒头以纯种干酵母或鲜酵母为发酵剂。面团发酵迅速，在面粉品质合适的情况下，一般不需加碱，产品营养性良好，生产技术容易掌握，现代工业化馒头厂多用此方法。2以组织特性分类（1）软面馒头此类馒头加水量较大，面团发酵速度较快，馒头体积蓬大，内部空洞明显，组织软棉而弹性及筋力较弱。一般面粉筋力要求适中，醒发不宜过度。（2）普通机制馒头普通机制馒头主要是用馒头机成型
14、的主食圆馒头，是工业化生产馒头的主导产品，也有用刀切馒头机生产的方馒头。由于设备性能特点限制，面团的加水量只能在较小的范围内变化，一般生产的馒头软硬适中，白度较好，组织均匀，层次和筋力可通过调整工艺参数而得到一定的变化。（3）手工硬面馒头我国北方市场上手工硬面馒头占有一定的比例。手工硬面馒头的地方特色较强，比如陕西的罐罐馍、山东的高桩馒头、掺粉馒头、山西的雪花馒头、河南的杠子馒头、手搦馒头、枕头馍等等均属此类。一般手工硬面馒头都具有良好的筋力和层次，口感风味较好。手工刀切馒头，根据配方及工艺的不同，可生产出各种柔软度和口味的产品。（二）卷类馒头卷类馒头又称为夹心馒头、夹层馒头。卷类的特点是口
15、感柔软，形状美观，风味各异。其花色品种特别多，故也称为花色馒头。目前国内自动成型设备仍在研究中，多以手工成型为主。1油花卷此类花卷以咸味为主，也有少量的甜味产品，都是以油脂使其形成分层的。常见的品种有葱油卷、五香卷、辣椒卷、椒盐卷、黄油卷、麻酱卷、油糖卷等。面团发酵后，经过揉轧成面片，撒上或涂上调料，卷切成型。一般制成脑花卷、马蹄卷、麻花卷等。2杂色花卷一般产品由多种颜色组成。大多以小麦面粉为白色料，杂色料有杂粮和其他配料面团，如玉米面、高粱面、薯粉、小米面、可可面团、菜汁面团、水果面团等。由于主料变化较多，营养性和风味各具特色。白色面团和杂色面团分别调好并压成面片，叠加一起，卷切成型。可简单
16、地制成枕头卷，也可制成鸳鸯卷、四喜卷、荷花卷、蝴蝶卷等。3特别造型卷以上花卷均可通过特殊的加工方法制成折叠卷，如千层卷、荷叶卷等，以及抻切卷，如银丝卷、金丝卷、盘丝卷、马尾卷等。成型技术要求较高，生产效率难以提高，故一般在商品馒头中较难见到。（三）带馅馒头带馅馒头又称为包子，一般使用小麦面粉作为皮料，也有一些杂粮面团作为皮料的。馅料有蔬菜、豆制品、三粉制品、肉类、糖粉、麻酱、果酱、豆沙、枣泥等等。有咸味和甜味之分。包子的生产关键工艺为皮料的调制和馅料的调制。所制皮料一般为发酵后的馒头面团，要求较为柔软。馅料是产品风味的关键，各种主料和辅料的配比与混合方法都非常重要。蔬菜、肉品包子要求咸香可口
17、，热食较好，在配送或销售环节需要久存时不宜生产。甜味包子一般较易久存，大多在适当冷却后不影响风味和口感，比较适合批量生产。（四）发糕类发糕是以软面团或面糊生产的蒸制面食，也称为海绵馒头。发糕有以小麦面粉、大米粉为主料的白色发糕，也有以小米、玉米、高粱等杂粮为主料的杂粮发糕，还有添加可可粉、果蔬料以及装饰料特殊外观和风味的发糕等等。发糕一般为甜味馒头，软面团经揉轧成片后放于托盘上，或面糊倒于托盘上摊平，再经醒发汽蒸而制成。其一般在冷却后刀切成定量的发糕块进行销售。发糕具有膨松多孔、口感软棉、风味甜香的特点，加上特别的配料和装饰，外观与口味以及营养性都非常诱人。（五）营养保健型馒头作为日常的膳食，
18、馒头的保健性更受人们的注重。该类馒头包括营养强化型和疗效功能型。1营养强化馒头营养强化是以特殊的营养物质添加于馒头配料中而使馒头具有特殊的保健功能。比如，添加矿物质钙、锌、锶等、添加维生素、添加蛋白质或氨基酸、添加脂肪或脂肪酸、添加食用纤维等等。2疗效型馒头馒头配料时或以特殊功能原料为主，或添加特殊疗效成分。比如用荞麦面生产的荞麦馒头、以山芋面或高粱面生产的窝窝头、添加南瓜粉、胡萝卜粉、海带粉等功能性原料生产的馒头等。该类馒头适合于特殊人群的食用，也是健康人群的良好保健食品。馒头的品种还很多，比如各种传统喜庆所用装饰馒头、蒸制饼类、蒸制蛋糕类等等。由于其特色性很强，一般较难推广。三、现代馒头工
19、业化生产进程由于落后的意识和传统的观念，数千年来，馒头的生产一直停留在家庭生产或作坊式生产的水平，产量较低、劳动强度大、耗能多、产品卫生难以保证。二十世纪六十年代前期日本工业展览会曾展出过几幅半连续化馒头生产工艺流程图，想招揽我国的生意。七十年代后，美国、加拿大、澳大利亚等一些西方国家的研究单位开始研究我国馒头的生产技术问题，并多次要求与中国进行技术和生意上的合作。八十年代后，我国经过了一系列的政治变革，人们的思想意识开始转变到经济建设上，粮食政策也开始逐步调整。因此，我国的馒头生产技术研究也由此开始。（一）馒头工业化生产技术研究阶段此阶段为八十年代初到九十年代中期。1984年，国家经委、商业
20、部下达“馒头连续化生产线工艺及设备的研究”研究课题。郑州粮食学院组织了有关技术研究人员开始进行馒头工业化的探索。先后试制出了馒头自动生产线和MTX-250型馒头自动生产线，在1986年和1991年通过了国家级的技术鉴定，其生产线自动化程度较高，是我国馒头工业化生产的最初思路。1986年，也有人提出了采用航空部608所研制的连续发酵机组。但所有类型的生产线都由于设备投资较大，自动控制性能存在缺陷，以及工艺技术的不配套，使自动生产线的推广受到了限制。在工艺技术方面的研究也在此阶段展开。有关面粉品质对馒头的影响、发酵菌种以及发酵工艺、馒头的柔软度的保持、何种工艺流程适合于工业化生产等问题被许多专家学
22、本普及，使工厂化生产的馒头在大中市场的占有率达到30%以上。在此阶段，馒头生产的实际工艺问题得到了很好的解决，几种相应的工业化生产配套工艺应运而生。最典型的为，一次发酵法（省略面团发酵）、快速发酵法（面团发酵在一个小时内完成）、面糊发酵法等。适应于工业化生产的馒头新品种也开始出现。在此阶段中，新型的连续化生产线也相继出现，比如，陕西粮科所设计的转动式醒蒸设备、郑州粮食学院设计的MT型馒头生产线等，为馒头的自动化生产做了进一步的研究。但总体上来讲，连续自动生产还有待于进一步探讨。目前，馒头生产基本上是工业化生产正在逐步取代手工作坊，但由于受粮食政策和经济气候的影响，工业化馒头厂的生命力问题已经成
23、为行业内的热点话题。四、新世纪馒头工业面临的机遇与挑战二十一世纪的到来，科技将以更加快的速度发展，馒头工业也一定会跟上其他工业发展的步伐向前不断前进。（一）提高主食馒头质量，降低生产成本手工馒头作坊一般固定投入较少，生产成本相对较低，成为工业化馒头厂的有力竞争对手。在未来的市场竞争中，价格之战必将会越演越烈。只有通过技术上和规模上的优势，减少固定投入，降低生产消耗，同时，严格工艺管理，把好原料技术关，使产品质量达到最佳状态并长期稳定，才能够使工厂的主食馒头质优价廉，占领市场并不断扩大市场。（二）增加花色品种现今工业化生产的馒头品种还比较单调，一般工厂不超过二十个品种。北京三水馒头公司开发各种大
24、小馒头、以及速冻馒头品种达数十个，采用联营、本地销售和远销相结合的经营战略，效益较为明显。由于工厂的技术依托和自身的技术力量是小作坊无法相比的，不断开发消费者欢迎的新品种，可以掌握市场的主动，创造较大的效益，并扩大企业的影响。（三）引用更加先进的设备随着技术的不断完善，连续化生产线设备性能会不断完善，并得以推广。解决成型花色品种馒头的技术难题，发酵、醒发、汽蒸、冷却和包装流水作业，即节省了人力劳动，也使生产工艺更易控制，产品质量更加稳定。生产设备实现一机多用，比如蒸烤一体设备、汽蒸微波灭菌一体设备、蒸销同用托盘等会使设备的利用率大大提高，固定投入进一步减少且更有利于新产品的开发。（四）延长馒头
25、的保质期目前，馒头作为市场商品，与面包相比存在一些优势和劣势。馒头更适合中国人的口味，原料中的营养成分破坏少，市场消费量大；但馒头厂较为头疼的问题是馒头的保质。一般的馒头未添加防老化原料，冷却后较易回生变硬而影响口感和风味；而且馒头熟制方法是汽蒸，产品水分含量较高（一般在35%40%），灭菌温度在110以下，不能彻底杀死耐高温菌及其芽孢，产品在室温以上温度存放时大多在24小时以内可能出现霉变。延长馒头的保质期已成为世界性的攻关难题。在二十一世纪，新的工艺和配方必将较好地解决馒头的保鲜问题。（五）与其他食品的相互融合及交叉二十世纪是食品品种大发展的时期，有人认为二十一世纪则是食品技术的相互融合与