在乳制品加工过程中，微生物控制尤其关键，包括对菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等的监测。
不同种类的乳制品生产工艺不同，故为掌握乳制品生产过程中的微生物控制方法，应先了解乳制品的种类。
乳制品分类及要求
乳制品按照生产许可主要分为三类：
1
液体乳，包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳等
2
乳粉，包括全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳等
3
其他乳制品，如炼乳、奶油、干酪等
其中液体乳对于微生物的控制是最为严格。
因每种乳制品生产时控制要点不尽相同，我们今天主要介绍巴士杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳、奶粉和其他乳制品等需求量较大的乳制品及其生产过程中的微生物控制标准。
液体乳
巴氏杀菌乳
巴氏杀菌乳是指仅以生牛(羊)乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品，执行的食品安全国家标准为GB19645-2010。巴氏杀菌乳的生产工艺流程是最基本也最具有代表性的一种流程，包括验收原料乳、净乳、冷藏、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却、灌装和冷藏。生产巴氏杀菌乳时需控制的微生物指标为菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的数量等。
灭菌乳
GB25190-2010食品安全国家标准灭菌乳
微生物应符合商业无菌的要求：GB4789.26
调制乳
调制乳是指以不低于80%的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料，并添加其他原料、食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。采用杀菌工艺制成的产品需控制的微生物指标与巴氏杀菌相同，采用灭菌工艺生产的调制乳微生物控制标准为商业无菌。
GB25191-2010食品安全国家标准调制乳
4
发酵乳
发酵乳是指以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵等工序制成的pH值较低的产品，执行的食品安全国家标准为GB19302-2010。发酵乳分为搅拌型和凝固型两种。因为杂菌及霉菌会产生刺鼻的气味，影响产品风味，且酵母菌的存在会导致胀罐，因此主要控制的微生物为大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌及酵母。
乳粉
乳粉和调制乳粉
现行有效的国家标准：
GB19644-2010食品安全国家标准乳粉
乳粉：以单一品种的生乳为原料,经加工制成的粉状产品（GB19644-2024）。
调制乳粉
以单一品种的生乳和(或)其全乳(或脱脂及部分脱脂)加工制品为主要原料,添加其他原料(不包括其他品种的全乳,脱脂及部分脱脂乳)食品添加剂﹑营养强化剂中的一种或多种,经加工制成的粉状产品,其中来自主要原料的乳固体含量不低于70%（GB19644-2024）。
主要控制的微生物为：
婴幼儿配方奶粉
其他乳制品
干酪
GB5420-2021食品安全国家标准干酪
再制干酪和干酪制品
GB25192-2022食品安全国家标准再制干酪和干酪制品
浓缩乳制品
GB13102-2022食品安全国家标准浓缩乳制品
淡炼乳、调制淡炼乳应符合商业无菌的要求,按GB4789.26规定的方法检验。
经热处理的食品工业用浓缩乳,以及加糖炼乳、调制加糖炼乳,致病菌限量应符合GB29921的规定,微生物限量还应符合表5的规定。
加工中不进行热处理的食品工业用浓缩乳,微生物限量应符合GB19301的规定。
稀奶油、奶油和无水奶油
GB19646-2010食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油
以罐头工艺或超高温瞬时灭菌工艺加工的稀奶油产品应符合商业无菌的要求，按GB4789.26规定的方法检验。
其它产品应符合表3的规定。
关于致病菌
乳制品的致病菌限量应符合GB29921的规定。
GB29921-2021食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量如下：