茶叶中的多酚类物质属于类黄酮化合物，为与其他植物中的酚类物质相区别，称茶多酚。茶多酚又名茶单宁、茶鞣质，是一类多羟基酚类化合物的总称，含量约占茶叶干物质总量的20％—30％，主要包括儿茶素类、黄烷酮类、酚酸类和花色苷，其中具有保健功能的主要是儿茶素类和黄酮类物质。[1]
茶多酚的作用体现在如下几个方面：首先，茶多酚能清除体内活性自由基,具有很强的抗氧化作用,因此是一种很有前途的天然食品抗氧化剂。目前,食品行业主要使用人工合成的抗氧化剂,如BHT、BHA等,虽然它们具有许多优点,但同时存在不同程度的毒性。而茶多酚作为天然抗氧化剂不但具有安全性高、无毒副作用等优点,而且抗氧化能力也优于VE、VC等同类天然抗氧化剂,因此已成为人们研究与开发的热点。第二，茶多酚具有优异的抗菌活性，显示抗菌的广谱性，因此体现出优良的保鲜作用与除臭作用。第三，茶多酚具有还原性，起到保色作用。第四，茶多酚对重金属高子沉淀或还原,可作为生物碱中毒的解毒剂。
茶多酚优异的性能及纯天然、高效能、无毒副作用等显著特点。使其在食品、医药、日用化学品、农业上有广泛的应用。在食品中茶多酚可用于油脂储藏，肉制品加工，水果、蔬菜、水产、糕点、乳制品等的保鲜，饮料生产和油炸食品等。
本文主要综述了茶多酚的组成、特性、作用及其在食品行业、医药行业、日用化学品行业、农业等行业的应用。
1.茶多酚的组成和特性
茶多酚是从天然茶叶中分离提纯的30多种酚类化合物的复合体,占茶叶干重的30%左右。其中,黄烷醇类物质含量最高,高达茶多酚的80%。按化学结构可分为4类:没食子儿茶素没食子酸酯(EGCA)、没食子儿茶素(EGC)、儿茶素没食子酸酯(ECG)和儿茶素(EC)。[2]
表儿茶素:R1=R2=H
表没食子儿茶素:R1=H;R2=OH
表儿茶素没食子酸酯:R1=Galloyl;R2=H
表没食子儿茶素没食子酸酯:R1=Galloyl;R2=OH
图1茶多酚单体的化学结构
在pH值4—8较稳定,强酸、强碱、光照、高热、过渡金属容易引起茶多酚变质。茶多酚具有抗癌、抗衰老、清除人体自由基、降血压、降血脂、降血糖、杀菌、抗病毒、抗肿瘤等一系列功效,在食品行业、医药行业具有广阔的应用前景。[3]
2.茶多酚在食品中的作用
2.1抗氧化作用
茶多酚能抑制油脂酸败.茶多酚结构中存在酚羟基而易被氧化，因此降低了油脂中的含氧量，延缓油脂的氧化。同时脂溶性茶多酚具有很强的金属离子鳌合能力，能与油脂中的微量变价金属元素发生鳌合，使之丧失催化油脂自动氧化反应的活性，从源头上终止了自由基链式反应。另外，脂溶性茶多酚具有很强的供氢能力，是自由基的捕获剂，可与油脂氧化产生的过氧化物自由基结合，消除多的自由基，中断脂肪的氧化过程。[4]
2.2保鲜作用
茶多酚可以防止脂肪的氧化和“油烧”，从而保持其鲜度,它比传统的抗坏血酸钠效果更好。茶多酚对于自然界中类群的近百种细菌均有优异的抗菌活性，显示抗菌的广谱性；[5]茶多酚对α-淀粉酶、蔗糖酶均有良好的抑制能力，可以减缓采摘后的水果及蔬菜的腐败、变味，是理想的保鲜剂；另外，用茶多酚制得的保鲜剂也可使各色糕点、乳酸饮料和畜牧水产品深加工等不变色腐败。[6]
2.3保色作用
茶多酚具有强还原性，对植物的保色是非常优异独特的。可以用于防止天然色素如胡萝卜素、叶绿素、红花素和维生素等色素受光氧化作用而褪色，保持其色泽鲜艳稳定性。2.4除臭作用
在肉类、粮油作物及其制品中有时会存在异味,如大豆制品的豆腥味,鱼臭成分的三甲基胺等.加入一定量的茶多酚可有效地去除这些异味.茶多酚可以杀死在齿缝中存在的乳酸菌及其他龋齿细菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，使葡萄糖不能在菌表聚合，这样病菌就不能在牙上着床，使龋齿形成的过程中断。残留于齿缝中的蛋白质食物成为腐败细菌增殖的基质，茶多酚可以杀死此类细菌，茶多酚还可以除口臭,其效果好于叶绿酸铜钠(SCC).日本已利用茶多酚生产除臭口香糖、香烟过滤嘴等。
2.5解毒作用
茶多酚对重金属高子沉淀或还原,可作为生物碱中毒的解毒剂。国外已经开发利用茶多酚作为香烟的解毒剂,茶多酚能使烟碱和烟雾诱变,从而降解有害物质,且不影响香烟的口味和兴奋作用。[7]
3.茶多酚研究及应用现状
3.1茶多酚在食品中的应用
茶多酚是一种高效低毒的天然抗氧化保鲜剂，食用安全。早在1991年我国食品添加剂标准化技术委员会已正式将茶多酚列为食品添加剂，可用于替代传统食品工业中常用的人工合成抗氧化剂丁基化羟基茴香醚（BHA)、丁基化羟基甲苯（BHT）等，应用于动植物油脂、肉制品、乳制品、水产品、糕点、饮料等作为保鲜剂和抗氧化剂等。主要用途如下：
3.1.1用于油脂储藏
动物性油脂因其自身不含天然抗氧化剂,易自动氧化而变质,原因是油脂中不饱和脂肪酸甘油脂与空气中的氧气发生了自动氧化反应。在油脂中添加茶多酚,能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解,使油脂的贮藏期延长。
陈玉香等研究了茶多酚对大豆油的抗氧化效果,当茶多酚浓度为100mg/kg时,65℃存放3d,对豆油氧化抑制率为25%;茶多酚的浓度为200mg/kg时,3d时抑制率为57%;茶多酚的浓度由200mg/kg上升至300mg/kg时,对豆油氧化抑制率的升高不再明显。茶多酚对猪油也有很好的抗氧化作用,最适宜用量为200mg/kg。吴天荣等[5]研究发现,茶多酚对菜籽油的抗氧化效果优于BHT和BHA。[8]
3.1.2用于肉制品加工
茶多酚对肉类及其腌制品如香肠、肉食罐头、腊肉等，具有良好的保质抗损效果，尤其是对罐头类食品中耐热的芽胞菌等具有显著的抑制和杀灭作用，并有消除臭味、腥味，防止氧化变色的作用。在肉制品加工中,可以将各种肉制品浸泡在0.05%~0.2%茶多酚水溶液5~10min,或喷洒在各种肉制品表面进行干燥,直到肉表面不见液滴为止,肉制品表面蛋白质与茶多酚形成一层不透气的硬膜,可以起到防止肉制品酸败,抑制细菌的生成,防止腐败变质的效果。[9]
3.1.3用于水产品保鲜
茶多酚应用于鱼类保鲜，能够有效地抑制鱼脂质氧化和三甲胺、挥发性盐基氮等的生成。范文教在研究茶多酚对鲢鱼微冻冷藏保鲜的影响中发现，经浓度0.1%茶多酚处理再进行微冻冷藏的鲢鱼更能有效地抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延缓腐败变质，从而延长鲢鱼保鲜期。茅林春研究茶多酚对鲫鱼微冻贮藏过程中品质的影响，发现茶多酚对于微冻状态下的鲫鱼具有良好的抑菌和抗氧化作用，能够明显延缓鲫鱼的腐败变质。[10]
3.1.4用于水果和蔬菜保鲜
在新鲜水果、蔬菜中喷洒低浓度的茶多酚溶液，可抑制细菌繁殖，保持蔬菜、水果原本的颜色，达到保鲜防腐的目的。同时，由于茶多酚分子中含有多个酚羟基，具有供氢活性，可将分子中的氢直接提供给果实中的VC，使之保持还原态，减少VC损失。当用0.03%茶多酚处理的草莓放置60min后,VC保存率为54.80%，明显比对照组高。采用茶多酚复合保鲜剂处理的草莓，在4℃贮存半个月，好果率达90.9%，外观和内部品质均得到良好保持。猕猴桃用茶多酚复合膜处理后，能有效地降低淀粉酶活性及果胶酶活性，因而果实中的淀粉