1.3.开课专业：食品科学与工程专业本科生
1.4.选用教材：《食品工艺学实验指导书》校编
2.课程任务
主要任务是使学生掌握食品工艺与设备的基础知识，熟悉各类食品生产的工艺过程。学会熟练地使用有关的食品机械设备。掌握食品加工机械设备的结构与工作原理。实验课是完成本课程教学的重要环节。其目的是使学生掌握各类食品生产的工艺与设备。学生通过实际操作提高动手能力，使理论与实际相结合加深对知识的理解，达到综合训练的目的。培养学生认识问题和解决问题的能力
3.教学基本要求
通过果蔬制品、肉制品、乳制品、饼干、面包和糕点的制作，掌握理论课上所讲授的基础知识及工艺过程，学会使用有关的食品机械设备。
4.安全注意事项
4.1.遵守实验室规章制度
4.2.卫生。地面、桌面干净无水，防止滑倒。
4.3.电源插座周围无水，不能用潮湿的手插电源。
4.4.带帽子，特别是女同学。
4.5.注意运动部件的安全。
4.6.使用刀具注意安全。
4.7.防止烫伤。
4.8.添加剂的使用量要准确，混合方法要正确。
5.实验内容
5.1果蔬制品的加工工艺实验
5.2乳制品的加工工艺实验
5.3肉制品的加工工艺实验
5.4焙烤制品的加工工艺实验
果蔬制品的加工工艺实验
实验一苹果酱的制作
1.实验目的：
通过苹果酱的制作,加深对理论课上所讲授的基础知识和工艺过程理解；了解苹果酱的配方;掌握主料、辅料的作用；理解加工原理和生产工艺；掌握生产设备的工作原理；学会使用生产设备。
2.实验内容：
原理：原果胶在原果胶酶或酸作用下分解成果胶，果胶加适量的糖和酸形成凝胶。配方：3kg苹果肉；3kg白砂糖；1kg水；柠檬酸8g。
3.实验材料、仪器和设备：
3.1.原料（原料）：苹果；(辅料）：白砂糖；柠檬酸；盐
3.2.仪器：天平；不锈钢盆；削皮刀；
3.3.设备：常压浓缩设备（不锈钢锅；电热炉）；绞碎机；压膜机；
4.工艺流程：
原料处理（1-2%盐水护色）--加热软化（100度）--绞碎--加热，配方，浓缩（100度）--装罐密封（85度）——杀菌和冷却
5.制作过程：
挑选优质苹果,洗净，去皮，切半去核,然后放置在1-2%的食盐水中护色；然后连同用纱布包好的果皮一起放入沸水中软化至果肉变软；再用绞碎机把软化后的果肉绞碎；放入锅中同时加入辅料液浓缩至可溶性固形物达65%左右;迅速装罐,在温度降到85度时候密封;杀菌和冷却至38度。
6.质量评定：
6.1.感观评定
6.2.微生物评定
7.分析试验结果:
8.注意事项:
8.1.在去皮，用电时注意安全；
8.2.要及时护色；
8.3.注意辅料溶解后要过滤。
8.4.加热浓缩是要搅拌，防止粘胶
9.写实验报告：
实验二果汁饮料的制作
1.实验目的
1.1.了解果汁饮料的一般生产过程,理解配方设计及各成分作用,重点掌握
原料预处理及调配.
1.2.掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法
1.3.初步掌握产品成本的估算方法
2.材料、仪器与设备
2.1.原辅材料
白砂糖,防腐剂(苯甲酸钠),酸味剂(柠檬酸),浓缩果汁(桔子,柠檬,菠萝,甜橙),色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄),香精(桔子,白柠檬,菠萝,甜橙香精),工业酒精(瓶盖,砂滤棒消毒),饮料瓶,瓶盖
2.2.仪器设备
手持糖量计,pH计,温度计,轧盖机,电子天平,搅拌器,高剪切混合乳化机
不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,烧杯,汤匙,药匙
3.实验内容
配料计算→原料预处理→称量→调配→加水定位→过滤→灌装→密封→杀菌→冷却→贴标
配料计算→原料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→热灌装→封盖→冷却→贴标
3.1.配料计算
3.2.原料预处理
(1)砂糖糖浆的制备(65Brix):加水时一定不要超过量;刚开始煮开时注意火
侯及搅拌;用微火煮沸5分钟;趁热过滤;取样冷却后用手持糖量计测糖度
(2)防腐剂:25%苯甲酸钠溶液
(3)酸味剂:50%柠檬酸溶液
(4)色素:1%溶液
3.3.调配：边搅拌边逐个加入混匀,具体配料顺序为:原糖浆+防腐剂+酸+果
汁+色素+香精
3.4.过滤：四层纱布
3.5.杀菌：93℃(85),20min
3.6.热灌装:93℃
4.质量检验
4.1.理化指标:可溶性固形物、pH值
4.2.感官指标
检验日期温度
5.成本核算(1000瓶*250ml)
原料成本(元/Kg)：白砂糖4.0，苯甲酸钠9.0，柠檬酸12.5，菠萝香精152，桔子香精105，柠檬香精146，柠檬黄100，日落黄75，胭脂红62，果汁8
材料成本：玻璃瓶损失3%，0.03元/个；皇冠盖0.02元/个；商标0.01元/个水电煤工资等(估计)：100元