张华，以前在高大上的写字楼上班，可以说是响当当的白领。后来不知道什么原因辞职不干了，在家卖起了卤猪蹄。起初，乡里人很是不理解，觉得她肯定脑袋出问题了，好端端的工作不做，自己开猪蹄店。
张华的妈妈每当听到乡人的谈论，满脸的愁苦。张华却不以为然，她告诉妈妈自己以后肯定会赚钱的，让妈妈等着瞧就好了。
刚开始，生意真的不怎么样，一天就没几个人。看着这情形，张华就干脆把卤猪蹄送给左邻右舍品尝，条件是每人必须提个建议。在这样，反复制作，反复试吃，反复改进后，张华的猪蹄店慢慢的生意火了起来。很多美食大佬甚至驱车前来购买猪蹄，让张华的猪蹄店很是热闹。
如今，张华的猪蹄店一天可以卖出200斤猪蹄，日赚斗斤。看着猪蹄店如此红火，邻居们个个眼红的不行，之前不看好的人也纷纷改口称赞不已。张华到底怎么改进的卤料跟配方呢？看看她是怎么做的笔记！卤菜配方4：山奈20克，八角50克，丁香10克，香果40克，小茴香30克，香叶25克，白芷20克，桂皮40克，砂仁20克，草果50克，荜拨30克，甘草10克，孜然10克，陈皮20克，花椒30克，白豆蔻25克，千里香10克，草豆蔻10克，香茅草15克，紫草10克，黄栀子10克，广香10克，良姜10克，香草10克，五加皮10克——（卤菜店专业级配方）
卤料秘配：甘草15克，山奈15克，白豆蔻25克，香叶25克，草果15克，陈皮15克，桂皮15克，小茴香15克，良姜15克，肉蔻20克，砂仁20克，千里香20克，藿香15克，白芷25克，黄芪8克，八角20克，香叶8克，香茅草3克。
卤水制作：将卤料装入纱布袋子中，扎紧袋口，如果没有老卤水，泽需要先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法是：取5斤筒子骨加水10斤（筒子骨需要先漂洗一个小时，去除血腥，清洗干净，敲裂），用小火熬制5-9个小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、老姜适量，烧开后用小火熬制1.5个小时左右，香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克。
注意：以上卤料一般配30-50斤卤水，可以卤制原料70-80斤！
卤水保管：每次卤制后捞起佐料，除掉卤汁中的沉淀的杂质。如果，卤制原料少，卤汁只使用了一步分，卤制完后要全部烧开，且盖上盖子静置不要晃动，以防卤汁变酸。
卤菜的保管：卤菜放在冷藏柜保存，第二天拿出后用6-7成热的油刷一层，然后在上一层香油。
凉拌卤菜的调料：卤水、香油、香醋、花椒粉、熟芝麻、生抽、白糖、鸡精、香菜、小葱、姜水、蒜水。
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卤牛肉、卤口条……想起了小时候妈妈做菜的味道一锅卤水卤尽百味
原文见《家庭保健报》2011年8月30日第9版“健康美食”
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卤水的两大类红卤和白卤，味道咸鲜，味型没有明显的区分，都具备浓郁的五香味。红卤需要加炒制的糖色，成品呈现金黄色、咖啡色最佳。如卤肥肠等。
各种卤料性能
君料：
草果：七钱(味辛)
肉蔻：八钱(去异味，增香)
肉桂：六钱(味甜辣)
老姜：十二钱(味辛辣)
香白芷：三钱(味甜)
公丁香：二钱(防腐抑菌)
香茅草：三钱(酸甜辛辣，防腐抑菌)
甘松：三钱(味辛甜)
以上是主料，其作用除了卤品的主要味道外，还有相互调和后防腐抑菌，调理脾胃、开胃健食的效果。(就是欺骗大脑的效果呗)
臣料：
八角：六钱(这么主要的调料作为臣料的原因是，他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。)
带须老葱：四十钱
香排草：四钱(增味，辛。)
山奈：二钱(还是增味)
香叶：三钱(和香茅草和香白芷的味道)
千里香：二钱(调和老姜和肉桂的味道)
小茴香：四钱(配合老姜开胃)
香砂：三钱(老师傅说调和佐料养胃的？)
陈皮：三钱(调和肉桂的辣味)
荜拔：四钱(和甘松互相调理药性，为甘松增香)
草寇：二钱(中和丁香的香味)
花椒：三钱(和肉蔻一起除异味)
干辣椒(七星椒：二荆条=1：2)八钱
檀香：四钱(克，增香，调香，这东西死难买，我没买到，有买到的大能说说加进去有什么特别的么。)
毛桃：二钱(调和香茅草的味道)
当归：三钱(抑制香茅草和甘松的味道)
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【以22kg的卤水为例，即44斤水】
1、调味料：精盐450g；冰糖500g；老姜800g；大葱600g；料酒200g；鸡精味精适量即可；
2、香料：白蔻、白芷、草果、荜拨、排草、辣椒各80g；山奈、千里香各50g；八角、茴香各30g；丁香20g；香叶150g；香草100g；橘皮50g；桂皮150g；香茅草70g；
3、汤原料准备鸡骨架6.5kg和筒子骨2.5kg；
卤水做法步骤：
1、将鸡骨架和筒子骨敲碎焯水一遍，去掉血水和沫子，清洗干净后重新用22kg的开水煮，期间放入老姜（可拍碎）、带须大葱，用小火熬煮，如果用猛火熬出来的汤汁是浓汤，不适合做卤汤用；
2、先将冰糖磨成粉，用油炒制糖色，这里要用中火炒，等冰糖慢慢变得稍棕黄的时候再用小火，要不停的搅动。待冰糖呈棕色冒泡的时候，离开火口，用锅的温度继续炒。待糖色从棕黄色变深，再上火，加少量冷水，改小火把糊味炒去，即为上等的糖色。（糖色要求金黄，使卤菜吃起来有些许回甜味儿）
3、硬壳香料拍破与其它香料一起用纱布裹好扎紧，用开水焯一遍（或在沸水中煮5分钟），再放到卤汤里，加入川盐、糖色和辣椒，改小火熬煮，制成红卤；如果是白卤的话，香料有些许变动，另外不加糖色和辣椒；
卤水使用方法
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
注意事项
1、为什么糖色深，卤菜变好看了，吃起来却稍苦？
在炒制糖色的时候，一定要掌握火候和手艺。中火转小火的时候要离开火口，用锅的余温翻炒，这期间速度一定要够快，避免糖色变苦，这个过程要反复试炼才能掌握，就算师傅手把手教这步也只能靠自己去掌握。
2、为什么香料要先飞水？
购买的香料像“初胚芽”，有些许辛涩的味道，就像泡茶，第一道茶水不能直接喝，否则会涩口。香料也是同样的道理，简单来说，就是“洗香料”，用开水氽5分钟使香料味道发散，更纯净浓郁，不会影响到后面留存老卤的最终效果。
3、为什么卤料一定要严格按照比例制作？
首先卤水、货量决定香料配比，从古至今都是如此，不要自作主张靠想象操作，这个应该都没问题。其次，新卤水要反复卤制，成品香味才浓郁，如果不按照比例来，那么成品会药味重。卤香不是靠一包重药量解决，不要心急猛下卤药，宁可香味淡，不要药味浓。传统川卤的基础原理是，在正确的比例范围内，反复卤等于卤水和成品的醇厚度，要有耐心和一颗慧心。
要不断试验，卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。香料的用量：新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克）
4、离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
5、勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
6、卤水中忌加入酱油
7、如何不糊锅？
糊锅的原因很简单，就是清理不彻底，一次卤的多，就必须要勤快整理老汤。首先在桶底下放一个竹篦子，过滤掉渣；调料用纱布袋子装好。
8、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
9、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
10、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
11、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
12、卤料可以用多久？
猪头：90分钟
猪蹄：120分钟
耳朵、口条、猪心、猪肠：45分钟（浸泡30分钟左右，需结合以上情况进行调整。）
卤猪蹄是比较常见的食材，很多人卤出来骨肉分离，味道辛涩，全是香料的味道，失去原料的肉香味。真正过关的卤猪蹄，讲究的是酥烂糯软、色泽鲜亮。因此必须要加冰糖小火焖煮，切忌大火烧煮。
三分煮七分浸
卤水鱼糕（油炸，入微沸的卤水里关火浸）
常见的生货有哪些？
新卤水要先多卤制一些小鲜货，直接卤肉厚的不会进香，这也是为什么很多人做出来的卤菜表面色泽红亮，切开后跟水煮肉一样无色无香。通常新卤水会先用来卤鸡爪、翅尖、鸭胗、鸡胗、鸡心、鸭心、鸭舌。其次是猪耳、猪嘴、猪尾、猪肠、鸭头、鸭脖子。肉厚的有猪蹄、猪舌、猪心、肘子、牛肉、猪头、整鸡鸭、核桃肉。
卤水保存
1、卤锅的选用
卤锅是决定老卤质量的第一关，如果卤料很多，那么就选用生铁锅熬制，如果不太多就用砂锅，这两种锅导热性较差，汤汁不易蒸发，而且也不易发生化学反应，忌用铝、铜锅，否则成品的色泽、卫生质量和口味都会受到影响；
2、卤水清理（前期稍复杂一点）
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：
（1）料包需要放入食品袋进行冷藏，保质期1周左右，老师傅的卤料也是一周更换一次；
卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
（3）如果卤油厚度超过筷子的厚度，必须要打掉卤油，保留薄薄的一层，否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。
（4）为了方便下次卤制，在下货之前应加热开水，恢复到70斤左右的水位；
（5）这一步是整个卤水保存的关键，要将卤水煮开再关火，如果把这个环节放到前面，卤水一样会发酸；
（6）顺利完成上面的步骤后，将煮沸的卤水晾凉，装入陶器或瓷器罐里，盖上透气的竹篾盖，放置在阴凉通风的地方，不要移动它，否则会坏掉。如果有条件，还可放入冷库中存放。
卤水发酸的原因？
1、卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味，很多朋友在问如何处理酸掉的卤水，实际上已经酸掉的卤水不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存；
2、老师傅的习惯是先打掉粗渣，在下一次卤制下货之前，将卤水加热，卤水静态的时候，用密漏勺轻轻打掉卤水表层细末，可清除90%以上的泡沫，避免老卤细渣过多影响卤菜口感；
卤水配方编辑
刘厨卤水
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：
1、A料用纱布包裹，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；
B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水
原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。
1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。
2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。
3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点：色泽红亮，口味香醇。
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。顾厨卤水
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
李厨卤水
原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克.E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将D调味，放E（1）（2）即好
制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
张厨卤水
汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克），猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。
原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去
皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。
调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。
1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。
2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。
3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。
白卤水
原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克
制作:
1、将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。
2、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。
特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。
应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨
川式卤料配方
一：川式卤料
卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。
廖排骨浓缩卤汁是川味卤料的代表作，它集众家之长，用廖氏独有的蒸汽熏透法，糖汁煎熬法，降温定刑法等古典家传技法熬制而成，不仅味道鲜美，干净卫生，而且还有使用方便，风味独特等特点，深受消费者的喜爱。
二：主要配料
配方一:八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方二:八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。
配方三:桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱6（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方四：八角25克、桂皮15克、小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个
调制：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
专业的老汤配方：老姜500g、八角60g、砂仁50g、草果50g、白蔻50g、三奈40g、小茴香40g、桂皮40g、
几特色卤制品：
1、五香牛肉
一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时，然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）1个小时左右可，起锅即可。
要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。
2、五香鹅肠
要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。
先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。干姜30g、丁香5g、藿香30g、陈皮30g、花椒20g、香叶20g、红曲米30g、盐15g、料酒15ml、冰糖15g、骨汤适量。
卤肉方子：老汉为它“疯狂8年”，一出摊就被抢光！
在进行了一番调查后，我发现川式卤菜五香微辣，卤制好后芳香四溢、入口软糯、咀嚼劲道，老少皆爱，受众群比较广泛。并且川式卤肉可以完全不用添加剂，吃着比较健康。就拿川式卤菜上色来说吧，上色用的是纯天然的冰糖做的糖色，讲究恰到好的火候和刚刚好的用量。仅用糖色上色就能做出金黄色的猪头肉、猪蹄、猪耳朵和咖啡色的牛肉等。如果为了省事也可以干脆不上色，那样的话就是食材的本色，也叫白卤。
要想做好川卤，卤菜的卤水配料很关键，有了好的卤料配比，才会做出好的卤水。一般调制好的卤水可以一直用下去，代代相传，愈卤愈香。
川味卤料里，五香料的比重较高。我做卤肉8年，我自己总结了一套卤肉方子。想学川卤，可以加：
八角60克，小茴香30克，草果4个，桂皮15克，砂仁30克，山奈20克，白豆蔻12克，肉豆蔻4个，丁香2克，花椒粒20克，干辣椒40克，排草3克，香叶10克，甘草6克。
一、很多新手可能有些困惑，为何我卤的肉有股浓浓的苦涩味呢？
这可能跟卤料的处理有关系。新配的卤料不要直接放入卤水中熬煮，最好提前分别浸泡一下。像八角、桂皮、香叶这类芳香味的香料放在40°左右的温水浸泡一个小时就好；像豆蔻、山柰、草果、砂仁、良姜等苦香料最好放在黄酒里浸泡3个小时。
也可能是糖色炒过了。炒制糖色要用冰糖，最好提前把冰糖敲碎，炒制时要严格把控火候，温度太高时，瞬速将锅移开火源，等温度略降时再继续炒制。炒的时候要用锅铲不停的搅拌，既可以使冰糖受热均匀，又可以防止炒过。
二、也有人问了，为何我的卤水会黑呢？还有股酸味呢？
1.盛放卤水最好用砂锅或陶瓷锅，最差也要生铁锅。不要用铜锅或铝锅，这两种锅最容易跟香料发生化学反应。
2.卤制完毕后，要把卤料包捞出来单独存放，用漏勺捞走汤中的杂质、碎渣，大火烧滚后静置。如果9个小时候汤面没有凝固，要重新滚开凝固。懒人的话，直接放冰箱冷冻保存也行，估计味道会差些。
3.卤制过程中火候当，火太大了容易黑，尤其是你放了酱油的情况下。
4.若是新做的卤水就黑了，也有可能是你桂皮放多了，或是糖色炒过了
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