发酵食品是受当地气候、风土和饮食文化影响而发展起来的传统食品，今天我们就按照地域的方式了解一下日本全国各地的发酵之味，看看从中会有什么新的发现。
日本发酵食品简史
日本制作发酵食品的最早记录源自奈良时代（710-794年）的木简中记载的“盐渍瓜「瓜の塩漬け」”。
不过人们认为早在遥远的绳文时代后期到弥生时代（前10世纪-后3世纪中期）已经存在酱油及味噌的雏形“酱「ひしお」”、将谷物类或果实放入口中咀嚼后发酵的“口嚼酒「口噛み酒」”、以及用盐腌渍鱼类发酵得到类似“熟寿司「なれずし」”等这些发酵食品。
还记得《你的名字》里的口嚼酒吗？
据说在飞鸟时代（592–710年）末期制定的《大宝律令》（日本古代的基本法典）中出现了处理酱的「主醤」这一官职名称，到了奈良时代，使用米麹菌的发酵技术逐渐普及开来，在平安时代（794–1185年）已经有制造和贩卖酱和种麹的商贩。
味噌、酱油、醋、味醂等调味料，以及制作日式高汤「出汁」重要的食材鲣节等，它们都是构成日式味道不可或缺的发酵食品。
日本的发酵文化之所以比较发达，是源于被大海包围着的地理环境，这使得日本人更易获得盐，再加上潮湿的气候易发霉，人们也渐渐发现易于利用麴菌等霉菌来进行食物的发酵。
从日本地图
看酱油、味噌的分布
追根溯源，酱油和味噌的原型都是古老的将肉、鱼、蔬菜和盐混合而成的保存食品“酱”，后来由谷物为原料做成的“谷酱”从我国经朝鲜半岛传入日本，到了奈良时代至平安时代期间，使用豆子作为保存食品的“味噌”在日本诞生了。
在这之后，人们将味噌桶中沥出来的汁液作为调味料发展成为“酱油”，不过日本传承至今的正宗酱油据说是在江户时代（1603-1868年）出现的。
日本酱油的主要产地：
●浓口酱油「こいくちしょうゆ」：用等量的蒸制大豆和炒制小麦加麴菌制取酱油麹与食盐水一起酿造，主要的知名产地有千叶的野田铫子、兵库的高砂、香川的小豆岛。
■淡口酱油「うすくちしょうゆ」：制作淡口酱油原料除了大豆和小麦还会添加大米和甘酒，小麦炒制的程度较浅，发酵时放入的麴比例低、盐水比例高。以京料理为代表的关西料理比较青睐淡口酱油。
■溜酱油「たまりしょうゆ」：是日本最早的酱油品种，原料主要是大豆，不使用小麦或只使用少量小麦，以东海三县（爱知、岐阜、三重）为主要产地。
■再仕込酱油「さいしこみしょうゆ」：发酵时以生酱油或酱油代替盐水二次酿制而成，产自以山口县为中心的山阴、九州地方。
■白酱油「しろしょうゆ」：主要用小麦制作，以爱知县碧南市为知名产地，关东其他地区也有出产。
日本味噌的地区分布
■赤褐色的辛口米味噌（米麹）
■淡色的辛口米味噌（米麹）■白甘味噌（米麹）■豆味噌（豆麹）■淡色的中辛麦味噌（麦麹）■冲绳县主要生产米味噌和麦味噌
日本不同地区会有不同的甘辛度偏好（“甘”是味道偏甜、偏淡的，而“辛”是味道偏咸的），关东地区及气候较寒冷的地方，如北海道、东北地区，料理偏重口味，制作的味噌也以辛口为主；而关西等地区料理偏清淡，味噌也以甘口居多。
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日本各地
有啥好吃的发酵食品
via：shop.senchado.jp
北海道东北
北海道（腌鲑鱼肾脏、挟渍、鲱鱼渍、余市的威士忌）
腌鲑鱼肾脏「めふん」：用鲑鱼肾脏制作的盐辛「しおから，日本最常见的渍物之一」，其名源自北海道原住民爱奴人语中的“肾脏「メフル」”音变而来。做法是将洗净的鲑鱼肾脏加食盐和酱油进行腌制并经过一年以上的熟成。
腌鲑鱼肾脏|sato-suisan.co.jp
挟渍「はさみ漬け」：利用当地蔬菜和海产品制作的挟渍是自古以来深受北海道渔夫们喜爱的渍物（日式腌菜）。除了经典的“红鲑挟渍”，还可以利用螃蟹、鲱鱼子、帆立贝等。
挟渍|buyersguide.jp
鲱鱼渍「にしん漬け」：鲱鱼渍是在北海道和东北地区，为了度过寒冬而保存下来的食物，通常利用鲱鱼、札幌卷心菜、白萝卜、胡萝卜等配菜，盐分浓度不是很高，使用了米麴，长期腌制促进发酵。
鲱鱼渍|maff.go.jp
青森（木通熟寿司）
木通熟寿司「アケビのなれずし」：将木通、山葡萄和米饭混合后进行乳酸发酵。发酵可以消除木通的苦味，产生淡淡的甜味和酸味。
木通熟寿司|ameblo.jp
木通：日语读作「アケビ」，一种木通科常绿木质藤本植物，自古以来生长在中国、日本等东亚的山区中，我们也会称之为“木通果”、“八月瓜”等。
作为秋天成熟的一种果实，木通果形为不规则长圆或椭圆形，成熟时果皮裂开，内部果实呈乳白色的软糯状，有甜味，里面有很多黑色的小种子，吃果肉的时候直接含在嘴里然后吐出种子，木通的果皮也可用来炒制或炸制。
电影《小森林》秋季篇中就介绍了木通和咖喱炒木通，看过的小伙伴们对它有印象吗？
《小森林》秋篇中出现了木通
岩手（鲍鱼精鱼酱、雪纳豆、柿醋、浊酒）
鲍鱼精鱼酱「あわびの精」：少量即可享受到海之味的鱼酱，使用三陆产鲍鱼肝趁新鲜进行发酵、熟成制作而来的一种调味料。
雪纳豆「ゆきなっとう」：现在比较难见到的雪纳豆是岩手县当地一种传统发酵食品，不同于普通纳豆的制作，其最大的特征是将大豆放在雪中进行发酵制成。
雪纳豆传统的制作方式是先煮好大豆，然后制作稻草包趁热装入混合的纳豆和煮好的大豆，在草席上铺上稻草包然后扎紧，将雪洞挖到1米左右的深度，铺上稻草，将盛有纳豆的稻草垫放入洞中，再将稻草盖在上面，将雪压在上面，经过两昼夜就能做出雪纳豆。|town.nishiwaga.lg.jp
秋田（盐鱼汁、熏腌白萝卜）
盐鱼汁「しょっつる」：盐鱼汁与石川县的鱼汁「いしる」、香川县的玉筋鱼酱油「いかなご醤油」并称为日本三大鱼酱。盐鱼汁据说出现在17世纪，原料为当时价廉味佳的雷鱼，用盐腌渍后熟成1年以上做成。
熏腌白萝卜「いふりかっこ」：是秋田县内陆南部地区流传下来的传统渍物。将原料生的白萝卜挂在地炉上，焚烧橡树和樱花等阔叶树的柴火，用熏烟的方法昼夜干燥，将干透的萝卜用米糠、盐、砂糖等材料腌制在桶内，低温下发酵熟成2个月以上。
熏腌白萝卜推荐的食用方式除了搭配米饭还推荐搭配奶油乳酪|sankei.com
宫城（仙台渍长茄子、宫城峡的威士忌）
仙台长茄渍「仙台長ナス漬け」：“仙台茄子”是日本东北地区拥有400多年历史的早生品种茄子，它也是被称为紫蓝长茄子的小茄子，因为早熟，颜色鲜明，皮也很薄，非常适合做渍物。
制作仙台长茄渍的小茄子看起来很可爱|sendai-naganasu.com
山形（辛子渍茄、青菜渍、近江渍）
辛子渍茄「ナスのからし漬け」：由山形县的特色茄子品种民田茄子的小型茄子加盐腌渍后，再用黄芥末粉腌渍而来。
辛子渍茄的茄子也很迷你|ekamo.com
青菜渍「せいさい漬け」：由叫作“山形青菜”的一种高菜加盐、酱油、砂糖、酒、日式烧酒为原材料制作而来。
青菜是于1904年由中国重庆引进日本的品种，山形县在1908年从奈良县引进种子在农事试验场进行试种后发现其品质较好，后扩大了种植范围。
叶子大茎也很厚的山形青菜在每年10月下旬至11月中旬收获，收获后晒一次太阳，因此在日本山形的家庭庭院前晒山形青菜渍物的风景也成为初冬的风物诗。
用青菜渍裹住涂了味噌的烤饭团也是山形特有的美味，叫作「弁慶飯」|blog.exeamarume.co.jp
近江渍「おみ漬け」：是将切碎的山形青菜与白萝卜、胡萝卜等蔬菜一起腌制而来，和青菜渍同样是山形的传统渍物。
近江渍||blog.exeamarume.co.jp
福岛（三五八渍）
三五八渍「さこはち漬け」：不仅限于福岛，三五八渍同样也是山形、秋田的乡土料理。三五八渍之名源自用来制作发酵的渍床原料盐、米麴、蒸米是按照3：5：8的比例混合而来的，发酵后的渍床上可以腌制蔬菜、鱼、肉等。
三五八渍|colocal.jp
北陆地方
新潟（寒造里、浊酒）
寒造里|haccomachi.jp
富山（富山黑茶）
石川（河豚卵巢糠渍、鱼汁、芜菁寿司）
河豚卵巢糠渍「フグの卵巣の糠漬け」：将河豚卵巢用盐水、米糠腌渍，历经3年，在微生物作用下将河豚毒素逐渐降低，变成了对人无害的盘中珍馐。
河豚卵巢糠渍|mi-journey.jp
鱼汁「いしる」：是石川县能登半岛自古以来使用乌贼及鱼类为原料制作的鱼酱油。
芜菁寿司「かぶら寿司」：将鰤鱼片用芜菁片夹住后，铺上米麴使之发酵制作而来。
芜菁寿司|tabiiro.jp
福井（米糠鲭渍）
米糠鲭渍「へしこ」：把撒上盐的鲭鱼用米糠腌制成咸鱼，是若狭地区传统的冬季保存食品。
米糠鲭渍|utabi.gnavi.co.jp
关东地方
栃木（酱油渍）
栃木县日光市的上泽梅太郎商店将过去一般家庭小规模生产的这种酱油渍菜商品化，于1940年代后半期成为当地特产。
酱油渍菜|alfo.jp
茨城（萝卜干纳豆）
萝卜干纳豆「そぼろ纳豆」：茨城县以制作水户纳豆闻名，萝卜干纳豆将干萝卜泡发后切成容易入口的大小再与纳豆混合后，与纳豆的酱汁(或酱油)一起拌匀，大约一个月后食用。
萝卜干纳豆|marumitsu.jp
群马（烤馒头、麴、纳豆）
烤馒头「焼きまんしゅう」：在盛产小麦的群马，使用小麦粉制作的乡土料理很受欢迎，据说在江户时代末期一个叫“原嶋类藏”的人用浊酒作为发酵剂制作馒头，并将馒头穿起来涂上味噌烤制是现代烤馒头的雏形。
烤馒头|tabizine.jp
埼玉（杓子菜渍）
杓子菜渍「しゃくし菜漬け」：杓子菜是埼玉秩父地方自古以来栽培的蔬菜，明治初期从中国传入，因为叶子形状类似于饭勺，日语里写作「杓子」，所以得名。
杓子菜在8月底至9月上旬播种，10月底至11月收获后人们会将其加盐、辣椒腌渍起来。
杓子菜|photolibrary.jp
千叶（铁炮渍、浓口酱油）
铁炮渍「鉄砲漬け」：铁炮渍的做法是在去掉芯的白瓜内部塞入用紫苏叶包裹着的辣椒，然后放进无添加酱油以及味醂为主要原料的调味液中腌渍而来。
铁炮渍|maff.go.jp
东京（东京腌萝卜、臭鱼干、江户甘味噌）
东京腌萝卜「へったら漬け」：用米麴和砂糖腌制盐渍后的萝卜。
东京腌萝卜|sankei.com
臭鱼干「くさや」：江户时代的伊豆群岛是食盐的重要产地，食盐作为贡品要纳奉给江户幕府，当地为了减少盐的用量，用来腌制鱼干的盐水不得不长期重复使用，盐水中鱼的成分经过长期自然发酵逐渐形成了一种特殊的“臭”味道。
臭鱼干的做法就是在特制的“臭液”中腌制鲹鱼、鲭鱼、等鱼类后晒成鱼干。臭鱼干的食用方式可以用炭火烤，臭中有香，风味独特。
烤臭鱼干|macaro-ni.jp
神奈川（久寿饼、甘酒、味噌、酱油）
食用时适量加入黑糖和黄豆粉，也可搭配水果等做成其他甜品。
久寿饼|kibun.co.jp
中部地方
长野（野泽菜渍、sunki渍）
野泽菜渍「のざわな漬け」：野泽菜是芸香科芸香属的越年生植物，一般认为它是在1751年至1764年之间由住在野泽的一座佛教寺庙的主人从京都山脉带到野泽温泉村附近种植的，后当地人主要将其用来制作渍物。
野泽菜|foodslink.jp
sunki渍「すんき漬け」：木曾町的乡土食品，作为日本唯一的无盐渍物在当地有数百年的历史。
木曾产的末川芜菁、王泷芜菁等茎叶被认为是高级食材，sunki渍的制作是将芜菁茎叶部分取下用水烫过沥干水分后放入发酵桶，利用上次制作sunki发酵液或三叶海棠(ズミ)果实不加盐直接腌制，利用乳酸菌发酵，具有独特的酸味和气味。
sunki渍|ihmg.jp
岐阜（品渍）
品渍「しなづけ」：岐阜县飞驒地区流传下来的用当地产红芜菁、蘑菇和白菜等蔬菜盐渍的渍物。
品渍|azusaya.co.jp
山梨（葡萄酒、威士忌（白州）、味噌、酱油）
静冈（滨纳豆、山葵渍）
滨纳豆「はまなっとう」：静冈县滨松的特产，以大豆为原料，制作方式示例有将大豆放入锅中煮沸，然后放置一天后铺在草席上，撒上曲霉菌和炒过的面粉，在室内放置2-3天发霉后撒上少许山椒粉，然后装入溶解了1升盐的4升水中，盖上盖子放置半年至一年后在太阳下晒干。
滨纳豆|marukome.co.jp
山葵渍「わさび漬け」：起源自江户时代宝历年间（1751—1763年），是用山葵的地下茎、山葵叶和山葵茎加酒粕制作的传统腌渍食品。
山葵渍|kitchen-tips.jp
爱知（守口渍、海参肠、八丁味噌、本味醂）
守口渍「守口漬け」：守口渍是利用当地特产的“守口白萝卜”与酒粕腌渍而来。
守口渍|dentafill.uz
海参肠「このわた」：海参肠是用海参内脏（价格低廉的“海鼠肠”也会掺入海参的呼吸器官水肺/呼吸树）加盐腌渍、熟成，制作成的盐辛料理。
海参肠
近畿地方
大阪（舞昆(发酵盐昆布)、威士忌（山崎））
舞昆「まいこん」：将道南产真昆布利用天然酵母进行发酵熟成的食品。
舞昆|satofull.jp
京都（大徳寺纳豆、柴渍、酸茎渍、日本酒(伏见)）
大徳寺纳豆「だいとくじなっとう」：是在京都市北区紫野的大德寺门前生产的纳豆，大德寺纳豆不是使用纳豆菌，而是使用麴菌进行发酵，干燥后熟成。
风味接近味噌、酱和原产于我国的豆豉。京都有各种使用大德寺纳豆制作的京都点心。
大徳寺纳豆|matsudashop.thebase.in
柴渍「しは漬け」：原本是以茄子为主要食材进行乳酸发酵而成的盐渍菜。现代一般使用盐渍黄瓜、茄子等进行脱盐压榨加工再用调味醋腌渍而成。
柴渍|sirogohan.com
酸茎渍「すくき漬け」：是只使用冬季收获的一种叫作“酸茎菜”的食材和盐腌制而成，以乳酸发酵产生酸味为特征的渍物。酸茎渍与柴渍、千枚渍并称为“京都三大渍物”。
酸茎菜|suguki-narita.com
兵库（日本酒(灘)、淡口酱油、黑豆纳豆）
奈良（奈良渍）
奈良渍「ならづけ」：是将白瓜、黄瓜、西瓜、生姜等蔬菜用盐腌制后再用酒粕腌制而成。
利用清酒「白雪」的酒粕制作的奈良渍|nara-machi.net
滋贺（鲫鱼寿司、味噌渍近江牛）
鲫鱼寿司「ふなすし」：鲋寿司的诞生可追溯至奈良时代，当时在滋贺县琵琶湖附近人们在春天捕获一种叫「煮頃鮒」的鲫鱼，先把除了卵巢之外的内脏取出后在鱼身内装满盐，再把鱼放进桶里加盐摆放好，放在阴凉处储存。
盛夏时把鱼取出洗净后在鱼身体里塞入米饭，过程中加酒发酵，最后加重物阻绝空气使其产生乳酸菌发酵1-3年。
鲫鱼寿司|muraisuisan.com
味噌渍近江牛「近江牛の味噌漬け」:是将近江牛放在白味噌中腌渍数日后再烤来食用的滋贺县乡土料理。
味噌渍近江牛|sennaritei.co.jp
和歌山（金山寺味噌）
金山寺味噌「きんざんじみそ」：纪州金山寺味噌不是一般的作为调味料使用的味噌，而是可以直接作为小菜食用。
其制作原料有米、大麦、大豆混合加入麴菌，并加入茄子、瓜、生姜、紫苏等进行发酵制作而来。
金山寺味噌|marushinhonke.com
三重（目张寿司）
目张寿司「めはり寿司」：利用当地收获的盐渍高菜裹上米饭制作而来。
目张寿司|coop-sateto.jp
中国地方
鸟取（砂丘藠头渍、鱿鱼干麴渍）
砂丘藠头渍「砂丘らっきょう漬け」：鸟取县的藠头栽培历史悠久，可以追溯到江户时代，据说是在参勤交替时从小石川药园带去的。
由于藠头生命力旺盛，在沙丘地区也能生长，当时只有少数农家作为自家用种植，在大正初期产业组合成立，引进洒水装置灌水时，正式开始了大规模生产，昭和40年左右开始了藠头盐渍及调味的加工。
砂丘藠头渍|jainaba.net
鱿鱼干麴渍|nakaura-f.co.jp
岛根（津田芜菁渍）
津田芜菁渍「津田カブ漬け」：使用岛根特产的津田芜菁糠渍而来，津田芜菁是岛根县松江市津田地区的特色芜菁品种，形如弯月，表皮上紫下白。
津田芜菁渍|tsudakabu.com
冈山（天贝、酱）
天贝「テンペ」：天贝是印尼传统的无盐发酵食品，将煮熟的去皮大豆接种根霉菌属真菌并用香蕉叶包裹发酵而来的传统无盐发酵食品。
天贝|ja-okayama.or.jp
广岛（广岛菜渍、日本酒（西条）、鯛味噌、海老味噌）
广岛菜渍「広島菜漬け」：广岛菜是广岛的特产，加工成腌菜后口感恰到好处，具有与山葵相似的成分，香味浓郁。
广岛菜渍|sotokoto-online.jp
山口（寒渍）
寒渍「かんづけ」：山口县西南部自古以来各个家庭制作的传统萝卜腌菜。将冬季收获的萝卜用盐腌制后穿过绳子挂住，在寒风中晾晒约3个月，反复敲打拉伸晾晒，然后将干燥的萝卜一根一根进行腌制，用重石压半年以上熟成。
寒渍|tabi-labo.com
四国地方
香川（玉筋鱼酱油）
德岛（阿波晩茶）
爱媛（麦味噌、盐麹、石槌黑茶）
高知（酒盗、碁石茶）
酒盗「しゅとう」：是以鱼的内脏为原料制作的盐辛，除了鲣鱼还有金枪鱼、鲑鱼、鲷鱼、秋刀鱼等各种鱼类制成的产品。
酒盗|hyoki.jp
*高知的碁石茶、爱媛的石槌黑茶、德岛的阿波晚茶以及富山黑茶是日本的发酵茶。
九州冲绳地方
福冈（高菜渍、柚子胡椒、熟成黑蒜）
高菜渍「たかな漬け」：九州的高菜渍与广岛菜渍以及长野的野泽菜渍是日本三大渍菜。
佐贺（鲸软骨粕渍、蟹渍）
鲸软骨粕渍「鯨軟骨粕漬け」：原材料是鲸鱼上颚软骨，用专用菜刀将形如方木的细长软骨切碎，再用机器切成条状，加盐腌制一年，再与用砂糖或水饴调味的酒糟混合，腌制两天即成。
鲸软骨粕渍|okawari-lab.net
蟹渍「がん漬け」：捕捞在泥滩上活动的小型蟹，连壳一起碾碎后加入调味料和辣椒进行发酵的一种盐辛。
熊本（妙解寺纳豆、味噌渍豆腐）
妙解寺纳豆「みようげじなっとう」：是藩主菩提寺妙解寺的寺纳豆(盐辛纳豆)，干豆是将盐渍拉丝纳豆干燥而成，是熊本流传下来的保存食品。
味噌渍豆腐「豆腐の味噌漬け」：据说是800年前，在与源氏的战争中失败的平家落魄武士隐居在肥后连山脚下并制作了味噌渍豆腐，使用地里种植的大豆和大麦制作了豆腐和麦味噌，将两者腌制了半年左右后发现豆腐味道很不错，如奶酪般口感的味噌渍豆腐也这样成为物流欠发达地区珍贵的保鲜食品。
味噌渍豆腐|gourmetcaree.jp
鹿儿岛（萨摩渍、山川渍、黑醋）
萨摩渍「さつまづけ」：将切成圆片的樱岛萝卜腌制半年左右，然后用酒粕腌制。
山川渍「やまかわづけ」：将秋冬季节生长的萝卜在严寒时节搭建在田里晾晒在寒风中，然后将脱水的萝卜洗净，晒干后撒上盐，放入缸中自然发酵半年左右。
山川渍|ginzayama-u.co.jp
大分（香鱼盐辛、味噌）
香鱼盐辛「うるか」：香鱼内脏的盐辛。
长崎（千团子）
千团子「センダンゴ」：对马的乡土料理，将捣碎的番薯在水中浸泡几天后晒干，然后经过发酵后揉成团，晾干后再浸水只提取淀粉质制成的传统保存食品。
千团子|tsushima-gbt.com
宫崎（百日糀、眠豆腐、玄米混合味噌）
眠豆腐|shop.miyazaki-shokuhou.jp
冲绳（番木瓜渍、豆腐蓉）
番木瓜渍「パパイヤ漬け」：将尚未成熟的番木瓜纵向切成两半，去皮和种子后撒上盐，用重石腌制2-3天，取出后除去水分用味噌和酱油等腌制，铺上重石大概10天以后即可食用。
除了作为日本全国知名的鸡饭（是奄美大岛的传统家庭料理。在碗里依次盛上米饭，铺上鸡肉，鸡蛋丝，香菇，番木瓜渍，腌桔皮丝之后，浇上由整鸡炖制而成的鸡汤食用。）的调味品外，还可以用来做茶泡饭等。
番木瓜渍会作为鸡饭的调味品出现|walkerplus.com
豆腐蓉「とうふよう」：利用岛豆腐经米麴、红麴、泡盛（特产于琉球群岛的蒸馏酒）发酵熟成的发酵食品。豆腐蓉的制作是由中国福建传入日本的使用红麴制作的“红腐乳”为源头，经过了更适合当地风格改良制作而来。