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2022.03.23
一、酸合渣是加了菜的熟合渣放酸，它只会变酸，不会馊——刘家勇
1）切记：泡好了的黄豆或花生用料理机“搅拌”模式打三分钟正合适（低于三分钟了不行，太粗了）。料理机不能连续两次工作，中间一定要停歇两分钟让电机冷却。
2）青菜要切碎了煮才好吃。
3）切记：豆浆煮熟透通常需要煮沸后继续煮5到8分钟，否则吃了腹泻。
——以上三则李
二、合渣制作集锦L：
1、合渣家常做法：
合渣是湖北地方特色的乡土菜，武陵山区的恩施等地的民间家常菜，主要成分是黄豆，有时也加些花生，烹煮时加些青菜等配料即可，做早餐吃相当的不错，是一道简单又营养的快手美食。在战争时期，兵荒马乱的年代，合渣还曾是恩施的土家人救命和过年的“奢侈品”。
其实合渣也叫懒豆腐或菜豆腐，以前的土家制法做“渣”，是将黄豆(还可添加花生等)涨发后，用石磨推研成渣浆，“渣”不过滤，现磨现煮，根据个人口味与各式荤素食材(如青菜、玉米，肉末等)一同熬煮食用。现在有了豆浆机主简单多了，泡好直接打成浆或者用剩豆渣加工都可以。下面来看合渣和青菜搭配的做法。
合渣的做法教程：
1）备好合渣。(直接用豆渣，或者现用豆浆机打均可)
2）将青菜浸泡洗净，切成菜碎备用;生姜切末，蒜瓣去皮切末，小葱洗净切末。
3）铁锅烧热注油，三、四成油温时将姜末蒜末下锅煸香，将青菜碎下入锅中，旺火翻炒至软身出汁。
4）将合渣倒入锅中翻炒，根据个人口味加水调节稠浓度，大火滚煮3-5分钟后，加盐调味，起锅前淋上香麻油，撒上葱末即可。
合渣稀稠适宜，好吃又易消化，豆味浓郁没有腥气，味道清香醇美且营养丰富。特别适合夏天胃口不好的时候吃，有调节肠胃的作用。
现在有了豆浆机，物资丰富，做合渣就很简单了，黄豆和花生的搭配也是现代人推崇的养生食疗黄金搭档，所以吃合渣是对人体健康很有益的。
3、湘西合渣
合渣是湘西的一道非常传统的农家菜，即营养又有很好的口感，非常受欢迎。尤其是在各类宴席上，人们吃腻了大鱼大肉，合渣便是一道独特的口味。
工具/原料
黄豆(100克)
生菜(100克)
花生(50g)
植物油1汤匙
葱5克
食盐1茶匙
水适量
香油1茶匙
方法/步骤
1/7分步阅读制作合渣最好要提前准备一下食材，把黄豆提前用水泡发一夜后淘洗干净，花生也提前用水泡发一夜，这样做出的合渣比较细腻，口感好。
2/7把已经泡发好的的黄豆、还有花生分别放入石臼中，用力捣成泥。有的人嫌麻烦用料理机打碎，但是这样没有人工捣泥的味道好。看来，想要美味，还是要付出一点代价的。
4/7铁锅烧热注植物油，三、四成油温时将姜末蒜末下锅煸香，将油菜碎下入锅中，旺火翻炒至软身并出汁。
5/7将豆渣倒入锅中快速的翻炒，同时可以根据自己的口味加水调节稠浓度。也可以根据自己的口味，添加一下其他的辅材。
7/7在湘西，合渣的吃法很多，根据个人喜好来选择。有的吃得较稀，不加任何调料，常称为淡合渣，突出“喝”，时而还加洋芋一起煮食；有吃酸合渣的，是将合渣放置变酸，再食，既解渴又消暑；有的还制作成合渣火锅。
4、去恩施吃什么|合渣，土家人回味悠长的那道菜
作为恩施最声名远扬的食物之一，合渣的原材料可以说是非常朴素了。贫困年代粮食缺乏，制作豆腐后剩下的“豆腐渣”添上肉菜，调出咸香，“辣椒当盐，合渣过年”，合渣曾经是只有过年过节才能吃到的美味。
合渣又称为“懒豆腐”，因为制作起来比一般的豆腐要简单许多，黄豆浸泡后磨出豆浆，直接加水和青菜煮即可。如今合渣早已不是果腹的食物，人们在这上面所赋予的创造力无穷无尽。
何为张关合渣？
不加调料的合渣较稀，成为“淡和渣”，一般是用来“喝”的；还有把合渣放酸再吃的酸合渣；还有的把合渣做成火锅，鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣、鸭沫合渣……
一碗相貌平平的饭，一锅原材料简单的合渣，相遇后发生了奇妙的反应。合渣挥发出的撩人的香气，侵入米饭的每一丝肌理，此刻理智已经很难控制，只能跟着本能，一碗一碗地扒饭。
张关合渣是将合渣煮好后点卤变得稍干，加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做成鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等系列合渣火锅。张关合渣因宣恩一小集镇'张关'而得名，以合渣火锅为典型特征，张关黄老太合渣口味纯正，营养丰富，人们戏称'全价食料'。
小贴士
张关合渣店点菜小知识：
每次去张关合渣店吃饭，看到外地游客东看看，西瞅瞅，菜单拿在手，不知如何出手，别人桌上小菜一满桌，合渣到底是个什么菜？
1）张关合渣店的小菜是配菜，每一桌都会配的菜，吃完可以无限次加。
2）主菜就是干锅和汤锅，一般是50元一个人，
3）招牌菜就是合渣，也是固定菜式，每桌都会送上，合渣可以加个鸡蛋。
5、张关合渣
合渣，又名懒豆腐。恩施土家人对合渣有着深厚的感情，特别是在兵荒马乱之年，由于粮食奇缺，合渣救下了不少人的性命，流传有“辣椒当盐，合渣过年”的民谚。如今，恩施人吃合渣已不是逢年过节才能吃的“奢侈品”了，平时在家里都能吃上合渣，许多餐馆更是把它当成一道特色菜上桌供应，深受顾客的青睐。
历史起源
合渣，制作方法
合渣的制作比较简单，只是在开头“推”的阶段稍辛苦些，因此人们称制作合渣为推合渣，其制作程序是：将黄豆洗净用水泡胀后，连豆带水在石磨上一转一转地磨成浆，架火煮开，然后放入切好的新鲜萝卜菜叶，再煮开，就制成了一锅乳白带绿的合渣。由此可见，“推合渣”比起制作豆腐要简单得多，不用过滤，不用压榨，一般也不用点卤，难怪土家人又称合渣为“懒豆腐”。合渣的营养搭配也很科学，黄豆中的蛋白质与萝卜菜中的维生素、无机盐配在一起，达到了合理膳食的效果。
风味特点
在恩施，合渣的吃法很多。有的吃得较稀，不加任何调料，常称为淡合渣，突出“喝”，时而还加洋芋一起煮食；有吃酸合渣的，是将合渣放置变酸，再食，既解渴又消暑；有的还制作成合渣火锅，张关合渣就是制作合渣火锅的典型。
张关合渣是将合渣煮好后点卤变得稍干，加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做成鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等系列合渣火锅。
张关合渣因宣恩一小集镇“张关”而得名，以合渣火锅为典型特征，尤以镇上一位黄姓老太太制作的最有名、最为地道。张关合渣口味纯正，营养丰富，人们戏称“全价食料”。无论在城市还是在农村，无论是本地人还是中外游客都特别喜欢吃，受到极高评价。
三、恩施合渣
蒋杨艳
刚到恩施时，去餐馆吃饭无意间看到菜单上面写有“肉末合渣”的菜名，觉得很新奇。难道就是将肉末和什么渣滓放在一起？是不是就是豆腐渣之类的呢？这也可以做菜？一问老板，才知道合渣是恩施人家的家常菜。
据说旧时，在兵荒马乱之年，由于粮食奇缺，合渣救了不少恩施人的性命。
合渣的制作比较简单，土家人有“推合渣”一说，就是说“推”的阶段辛苦些。先将洗净的黄豆用水泡二至三小时直至膨胀，再用石磨磨成浆，经摇荡过滤（即土家人的“吊浆”）后，过滤出来的浆就用来做豆腐，将剩下的渣用清水反复冲洗（即恩施人常说的“洗渣水”）后，就用来做合渣。如今是将浸泡后的黄豆磨成浆后不经过滤，直接煮沸，再加入菜叶等材料，菜叶最好用嫩萝卜缨子或老南瓜藤发的嫩秧，切碎后放入，味道好，又平添几分嚼头，煮熟之后即可食用。黄豆富含蛋白质，菜叶富含维生素，因此合渣的营养价值较高，加上味道特别，清淡，带乳香，所以恩施人百吃不厌。
记忆犹新的是有一在外地的恩施人发的帖子，他选取推合渣的几个画面来描画传统恩施人的生命轨迹：
“七八岁的时候，闹着要跟大人学推磨。大人握住磨搭杆的一边，自己握住另一边，磨子转起来，自己实际上是被磨搭杆带动着往前、往后、往前、往后，脚步踉跄，不仅没给大人帮上忙，反而有捣乱之嫌。十七八岁时，一个人推得动磨子了，但是推不了几下就会觉得太枯燥，找个借口走开，大人也不计较，嗔怪几声就接过磨搭杆继续推下去。
二十七八岁的时候，一个人能静下来推磨而不嫌枯燥了，只是步伐还不均匀，手上的力度忽大忽小、节奏忽快忽慢，推出的合渣比较粗，有时甚至还能找到豆瓣。三十七八岁，推磨的技术已经炉火纯青。这时父母已经老了，他们坐在磨子旁边，每隔两三圈往磨眼里喂一勺黄豆，一边唠叨着家常。不过这时自己对父母的唠叨有些心不在焉，心里想的是在屋里做作业的孩子。四十七八了，孩子早已离开家出外打拚，自己还在推磨，年老的父母已经不打帮手了，只是煮合渣时在灶门口守着添柴。五十七八，推不动大磨，只能坐着推小磨子了，而且边推边抱怨腰酸背疼。煮好的合渣，要先递给父母一碗。他们什么事也做不了了，只是坐在门口晒太阳。到了六十八、七十八，从孙子孙女手里接过合渣，感谢老天爷，虽然嘴里没剩多少牙，喝合渣还奈得何。”
四、【附】合渣飘香
颜婧
我的散文发帖即将打住，也许好心的读者也看累了，读倦了。我本为文字的粗糙、思想的浅陋而惶恐不安，有几人能耐着性子把它读完？并听到一颗怦怦直跳的心呢？感谢红袖，给了我家——文集，就让这八不像的东西在那里静静地呆着吧，遇到有缘人，再叙前世今生的文字缘吧。那么散文论坛，这块圣洁之地，以后的岁月里，于我，就该是顶礼膜拜与潜心欣赏了：笔子的隽永练达，文竹如风的飘逸，野海的旷世，吕迅的苦难，荷田的真挚，边城木木的一身棉布的书卷气……
那么，就让愧疚的我最后奉上一碗我们土家族的美食——合渣，以表歉意吧。合渣，听家乡的老人摆“龙门阵”时闲侃，说是在我们家乡土司时代（大概清康熙朝代）曾作为贡品奉给皇上。今日，我也虔诚如进贡般进献给我的读者朋友。
合渣在鄂西山区的恩施地区是家家户户百吃不厌的家常菜，凡是恩施土家人对合渣必有着深厚的感情。听我年近九旬的外婆说特别是在兵荒马乱、物资奇缺之年，由于食不果腹，合渣救下了多少代、多少辈土家人的性命，在土家族的民间歌谣中流传有“辣椒当盐，合渣过年，一条裤子穿它几十年……”的民谣。这廖廖几句极其真实地描述了土家人在解放前的艰辛生活。
如今，恩施土家人吃合渣已不是逢年过节才能吃的“奢侈品”了，平时在家里随时都能吃上合渣，许多土家风味的餐馆更是把它当成一道特色招牌菜。土家儿女既健壮又机灵，绝对有合渣的一份不可磨灭
的功劳。可以毫不夸张地说，土家孩子都是喝着清香的合渣茁壮成长的。
恩施地区有八县，虽县县吃合渣，但各个地方口味却略有不同，加的料也不一样。合渣的吃法可谓五花八门，有的人喜清淡，便不加任何调料，常称为淡合渣，突出“喝”，里面一般放新鲜萝卜菜、嫩南瓜叶、白菜等，时而还加当地山区盛产的洋芋一起煮食；有喜吃酸合渣的，是将新鲜的合渣故意放置变酸，再美美享用，即解腻又开胃；有的还制作成合渣火锅，这就是有名的张关合渣。因恩施地区宣恩县一小集镇“张关”而得名，就是将煮好后的点卤变得稍干，加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做成鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等系列合渣火锅。然后用文火煮沸，拌上猪油和佐料，以及菜屑、食盐即成，稀稠自便。张关合渣尤以镇上一位黄姓老太婆制作的最有名、最为地道。吃合渣的同时还会配有几小碟凉菜，比如花生米、豆干、酸萝卜等，这些凉菜也都是随合渣一起奉送的。
但在这里我给大家诚心介绍的是我百“喝”不厌的那种黄豆和嫩南瓜叶做的瓜叶合渣。下面我会细细道来它的制作过程。
瓜叶合渣最上等的原材料是新鲜黄豆和刚从菜地里摘下的鲜嫩的南瓜叶，主要工具是土家人家家户户必置的石磨。合渣的制作其实
比较简单，只是在开头“推”的阶段要极有耐心，因此，土家人称制作合渣又为“推合渣”。
洗干净，最后用刀细细切碎，待锅里豆浆煮开刹那即把瓜叶下进去。
瓜叶合渣有几大妙处：合渣的味道特别，清淡，带乳香，
百吃不厌，百喝不腻。
其次，黄豆富含蛋白质，瓜叶富含维生素，黄豆中的蛋白质与嫩瓜叶中的维生素、无机盐搭配在一起，是非常好的女性保健食品。爸爸曾对他结交的一位广东朋友解释何谓“合渣”，无奈费尽口舌也不能让这位老先生明白，情急之下便自作主张戏称瓜叶合渣就是“菜豆浆”，这下广东老人恍然大悟，因为举国上下人人皆知豆浆是好东西，稍懂保健的人也都知道要多吃蔬菜。这位可爱的广东老人在我家连喝
几碗，直赞好喝！的确，瓜叶合渣口味纯正，营养丰富，土家人戏称“全价食料”。合渣的营养价值极高，绝对符合现代人的健康饮食标准。
其三，土家人的第一大主粮的苞谷（即玉米），性粗糙，但就是汤汤水水的合渣，口一张，哧溜哧溜，却极易下喉。正因为制作合渣很容易，营养价值又高，味道也美，所以勤劳的土家人特别亲睐它，在炎夏，土家人在农忙间隙“推”一锅合渣，在田里劳作好几小时后
归家，喝一碗瓜叶合渣，既解渴，更消暑，还能及时填充饥肠。我还记得小时候，一锅合渣，辛勤劳作的外婆可以对付好几天呢。
如今，土家人“推合渣”已不需要原始的手“推”了，因为农村已有电磨，只需几分钟就能磨出一锅合渣所需的黄豆粉（而石磨却需要一两个钟头）。再说，市场上也有袋装黄豆粉，买回家就能很容易地制成合渣。可惜再没有那鲜美的味道了。
当然，现在的土家人早就不独用“合渣过年”了。大年三十，在团圆喜庆的餐桌上，除大鱼大肉外，还有煮、煎、炸、炒的各式菜肴。但在餐后，往往还有一碗清香的合渣，犹如广东人的甜品。一家人饱餐鱼肉后，喝一碗清淡的合渣，就消解了胃里的油腻，既爽身又爽心。
走过千山万水，阅过繁华世界的风起云涌，尝过山珍海味后，梦里最让我牵挂思念的还是外婆乡村里的寒冬里围着一大盆熊熊的炭火，炭火上煮着一锅腊肉和黄豆子加蔬菜磨成的合渣火锅，这时候点点乡愁便融化到火锅里慢慢煮沸……
五、辣椒当盐，合渣过年
合渣，又称禾渣，是土家人最平常的一道家常菜。
我的家乡石门县所街乡，地入武陵山脉，是绵延西北乡800年的土司王朝政权所在地，是覃氏土家族人的主要聚居地。“渣”，亦是典型的土家制法。
在土家族的民谣中，有这么几句：辣椒当盐，合渣过年，一条裤子穿它几十年……这几句话夸张地描述了土家人在解放前的辛酸生活。如今，虽然土家人的生活过得越来越好，过年早就不吃合渣了。但合渣这道菜，却是历久弥新，从不“下架”。
合渣的做法其实简单，就是将黄豆（还可添加花生等）泡发后，用石磨或是擂钵研成渣浆。“渣”不过滤，现磨现煮，根据个人口味，加入各式荤素食材，如青菜、辣南瓜叶、肉末等一同熬煮，即可食用。
因为制作合渣相对容易，加上汤汤水水好下肚，营养价值又相对高，所以勤劳的土家人特别青睐它。在农忙间隙“推”一锅合渣，在田里劳作好几个小时后归家，将合渣热一热，就能及时填充饥肠。遇上忙的时季，一锅合渣，下饭得很，一家人可以对付好几天。
上世纪80年代以前，在土家山寨的农村中小学里，寄读生几乎只有一饭一菜可供食用。饭是苞谷饭，菜就是合渣，配菜是坛坛鲊辣椒。原因也是合渣营养好、味道美、制作简单，刚好能满足学校这个大家庭的需求。因此，可以说土家孩子都是喝着合渣长大的。
对于每个人来说，有关美食的记忆源头都是家乡，都源于童年。所以，每一个石门的儿女，大都对这道菜欲罢不能。
我有个朋友，前些年在老家创了一家餐饮品牌，名为“橘城外婆菜”，发掘了不少家乡的土家旧菜，并保持着土味做法。生意做得风生水起时，连锁店开往外地，其中，有一道菜从不下堂，并且一直走俏，就是石门合渣。他的店中，都会摆放用来制作合渣的石磨，顾客可以看到制作过程，新鲜之余，亦有口福。他介绍，这道菜在各地都很受欢迎，也算是把这道家乡“名菜”发扬光大了。
我离开家乡后，最挂念的自然也是这道菜。还好，对于每一个离乡的游子而言，合渣也是最心心念念又最易复制的一道家乡菜。
记得当年初离家时，我专程从家乡带了一个擂钵出来制作合渣。后来有了料理机，发现更是方便快捷，几把豆子丢进去，只需要几分钟就能研磨完成。虽然，味道不能完全同小时候的相比，但好歹能不时解个馋。
这么说起来，合渣的做法初看是简单易懂，但实际制作过程中的微小细节，还是决定了每家每户的合渣口感都有细微区别。比如磨研的工具，用石磨还是电磨，就是手工和机器的区别。怎么说呢，就是研磨得粗细得当，不能太细，亦不可太粗；加水要适量，不可太多，亦不可太少；加菜要适时，不可太早，又不可太迟。总之，这些主妇手中的细微之处，便是口感的精微之道。
其中，最重要的“秘决”是熬煮过程中的火候控制，合渣在大火煮开后，有一个焖煮的过程。最好的自然是乡间的土锅，用灶中烧烬的柴火余温，慢慢焖上一阵子，豆浆和渣充分融合一体。从营养学的角度来说，黄豆富含优质蛋白质，菜碎富含维生素及植物纤维，食材的搭配也极其合理科学。
近几年，我还将合渣的做法改良了一把。每年夏末秋初，是毛豆上市的季节，毛豆吃法多，其中我的最爱之一便是“打合渣”。这与我们小时候基本用老豆子做的颇有些不同，打出来的汁水没有那么浓郁，但胜在颜色碧绿青翠，味道清香醇美，装在白色的陶瓷锅里，配上一把南瓜叶，一根红辣椒细细切碎，用茶油炒香，浇在上面，红绿相间，光看着就很养眼哩。
后来我无意中得知，在湖北恩施、四川攀枝花等地，民间也吃这道菜，做法是用未老的新鲜黄豆打成渣，只是名字改叫“懒豆腐”或“菜豆腐”。
家乡合渣的吃法很多，有的吃得稀，不加任何调料，常称为淡合渣，突出“喝”；有的浓，放进在锅中煸香的肉末，淋上油辣椒，突出“下饭”。在炎夏，喝一碗合渣，既解渴又消暑；寒冬，又可在合渣中放猪油、大蒜等调料，架在柴火中炖着吃，又是一番风味。在这林林总总之中，还有一种特殊的土著吃法，恐怕不是大众能接受的。话说每年大年三十前，主妇们都会制作一大锅合渣，淋上过年时熬腊猪头、腊香肠肉剩下来的卤水，然后将其置于室温下多日，让其慢慢变酸再吃，土家人称之为“酸合渣”。吃的时候一定要用炭火炖着，远远就能闻见酸味，刚一进口，就酸得人的神经痒酥酥的。但这样的味道，淋上一碗白米饭，吃过来别有风味，特别过瘾。
所以，如今的土家人，早就不用“合渣过年”了，倒是过了正月十五，餐桌上总有一钵“酸合渣”，半个月来吃足大鱼大肉后，喝一碗酸酸的合渣，就消解了胃里的油腻，既爽身又爽心。