在各种食品添加剂中，防腐剂争议最大，人们对防腐剂的安全性存在担忧。提起防腐剂，人们首先想到福尔马林——实验室里浸泡标本用的化学试剂，可以让标本长久保存、不变质，但食品中的防腐剂不使用福尔马林，食品中用哪些物质作为防腐剂，政府有严格规定。
到目前为止，我国批准了28种允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有山梨酸、苯甲酸等。
山梨酸钾山梨，也叫山草莓。最早从这种野果中发现山梨醇，山梨醇可以氧化为山梨酸。山梨酸不溶于水，和碳酸钾反应，生成溶于水的山梨酸钾。碳酸钾的性质近似于碳酸钠——碱面。如此看来，山梨酸钾并不可怕。
山梨酸钾是很安全的防腐剂，经常用于饮料、葡萄酒、果脯、罐头、酱油、醋、面酱、果酱、酱菜等食品。
山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。
苯甲酸钠苯甲酸也叫安息香酸。安息香是一种香料植物，也是一种中药材，原产于伊朗。苯甲酸微溶于水，与碳酸氢钠反应生成溶于水的苯甲酸钠。苯甲酸钠也是酸性防腐剂，抑菌、杀菌作用比山梨酸钾更强。
食物腐败变质的问题
食物久放，肯定会变味、变质。之所以会变质，是因为细菌、霉菌、酵母菌等微生物繁殖，分解食物成分，分泌有毒物质。
很多食品安全问题不是因为防腐剂，而是由食品腐烂变质引发的。所以，要防止食品腐败变质，就要抑制细菌、霉菌、酵母菌。工业化食品生产，离不开防腐剂。
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