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2013-07-29上午09时49分17秒星期一
将食品置于空气中会发生腐败、变质而不能食用。产生此现象的因素大致可分为三个方面：
生物因素：由微生物的腐败、发酵及酶的作用而引起的成分变化。有害虫、害兽引起的食害。
化学因素：食品中的油脂、色素、微生物等各种成分发生氧化，非酶褐变、色素的褪色等。
物理因素：包括损伤、吸湿、干燥、成分的结晶化、异昧的吸附等。
肉类制品中各种酶活性的适宜温度在37～40℃。低温致使酶的活性显著下降。通常情况下，温度每下降10℃，其活性减弱至少1/3。当温度降低到0℃时，酶的活性大部分被抑制，所以在较低温度下保藏肉类，可以大大减慢变质速度。值得一提的是：低温只能部分抑制酶的活性，而不能使其活性完全停止；即使在极低的温度下也不会完全停止，如脂肪酶在-35℃温度下尚不失去活性，其催化作用仍在缓慢进行，由此可以理解在低温下贮藏的肉类都有一定的冷藏期限。
对于植物性食品，腐烂的原因主要是呼吸作用。果蔬在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个有机体，仍然有生命，有呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的侵入。但是植物性食品在呼吸时要放出呼吸热，此时果蔬只能消耗体内能量而逐渐衰老直至变成死体。低温能有效抑制果蔬的呼吸作用，减少果蔬内部的能量消耗。
综上所述，防止食品的腐败，对于动物性食品来说，主要是降低温度，防治微生物的活动和生物化学变化；对于植物性食品来说，主要是保持适当温度，控制好果蔬的呼吸作用，以保持食品的良好质量。
1．温度对微生物的作用
引起食品腐败的微生物有细菌、酵母菌和霉菌。以细菌引起的腐败为明显。动物性食品是微生物生长繁殖的好材料；植物性食品只有在受到物理损伤或处于衰老阶段时才被微生物所利用。霉菌的高生长温度为40℃，适宜温度为20～35℃，低温度在0℃左右。但青霉和毛霉的某些霉株在0℃以下也能慢慢生长；酵母菌的高生长温度是40℃，适宜温度为25～32℃，低温度是5℃；细菌生长适宜的温度随菌的种类不同而有显著不同，因此细菌分为嗜冷菌、适冷菌、嗜温菌和适热菌。当细菌处在它们的低生长温度时，其新陈代谢活动减弱到极低程度，并出现部分休眠状态。温度对微生物的影响见图11-1。
一般而言，当温度降低时，微生物的生长速率降低。当温度降低到-10℃时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡，只有少数微生物可缓慢生长。低温抑制微生物生长繁殖的原因主要是：低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降；低温还导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢；低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部分蛋白质变性，而引起细胞丧失活性。这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。但冻结引起微生物死亡仍有不同说法。
影响微生物低温下活性降低的因素主要包括：①温度——温度愈低对微生物的抑制愈显著，在冻结点以下温度愈低水分活性愈低，其对微生物的抑制作用愈明显，但低温对芽泡的活力影响较小；②降温速率—一在冻结点之上，降温速率愈快，微生物适应性较差；水分开始冻结后，降温的速率会影响水分形成冰结晶的大小，降温的速率慢，形成的冰结晶大，对微生物细胞的损伤大；③水分存在状态——结合水多，水分不易冻结，形成的冰结晶小而且少，对细胞的损伤小；反之，游离水分多，形成的冰结晶大，对细胞的损伤大；④食品的成分也会影响微生物低温下的活性，酸度pH值愈低，对微生物的抑制加强；食品中一定浓度的糖、盐、蛋白质、脂肪等对微生物有保护作用，使温度对微生物的影响减弱；但当这些可溶性物质的浓度提高时，其本身就有一定的抑菌作用；⑤冻藏过程的温度变化也会影响微生物在低温下的活性：温度变化频率大，微生物受破坏速度快。