靓丽的封面和精心的装帧展现了我们的专业诚意，沉甸甸的重量里凝结着编辑部的心血与汗水，本期杂志内容精彩多多，赶紧跟着烹烹一起来看看吧~
市场观察
聚焦料包探趋势
近些年，各种风味的复合餐饮料包纷纷进入家庭和餐厅，在丰富人们口味的同时，也带来了方便和快捷。家庭常用的一般有麻辣鱼、水煮鱼、酸菜鱼、老鸭汤、烧鸡公及火锅底料等料包。而餐饮企业使用的料包则要复杂得多，过去它一般是由经验丰富的厨师把各种味汁调制好了再使用，如今大多是由食品厂家工业化批量生产后用于烹菜。
当下，各种工业化生产的料包越来越多地被用在大小餐厅里。有人担心会引发食品安全问题，有人认为长此以往，厨师的手艺会因此“退化”，菜品的味道也被料包左右。还有人担心餐饮市场上菜品的同质化越来越严重，失去独特个性。更有人说以后认真学厨的人会越来越少……
酱料的生产和应用现状
随着社会的发展、科技的进步，以及人们饮食需求越发多样性等综合因素的影响，酱料的生产和应用早已更新换代。说起酱料，大家最熟悉的或许就是火锅料，严格来说，调味酱料的发展绝不是今天兴起的，也不是只有中国才有。纵观古今中外，尤其是在餐饮高速发展的今天，它的应用只是更加宽泛罢了。
【市场观察】
008聚焦料包探趋势本刊编辑部
008说说料包的过去与现状尹敏、舒立新
010如何看待餐饮标准化料包杜贤君
012酱料的生产和应用现状孙维承
014拥抱料包为连锁升级提供保障徐松
015料包助推餐饮发展及变革石自彬
016料包应用利弊大家谈彭树挺、袁德顺、金红玉等
018幸会米其林写在《米其林指南》进入成都之际裸食
022餐饮生意：瞄准有限人群蒋毅
川东北美食研学之行
绵阳：三台特产多江油肥肠妙
南汤馆创始人刘波介绍说，相比其他地方，三台县当地商务餐少，家庭用餐比较多，且喜欢喝汤。他以此为基础，经过一年的反复试验，用汤锅搭配中餐做成套餐，取名“汤席”。店里制汤在使用真材实料的同时，将成本控制在一个理想的水平。如何做到呢？刘波介绍说，他将鸡鸭等吊汤食材，高压成浓汤，再以这种压缩浓汤制作锅底，经过实践，不论成本控制还是产品效果，都非常理想。
巴中：地域特色浓
家常菜显功力
在巴中市区的落脚点，第一站我们选择了一家家常菜馆——筷乐老家，其菜品亲民接地气，从店里众多的食客就可见其受欢迎的程度。相对于前面介绍的几家餐馆，筷乐老家没有突出的主题，看似普通的家常菜式，却显示了店主对美食的独特理解。
达州：民间风味美
小店有特色
在达州，有一家特别的小馆子——黎婆酸辣馆。该店店主叫张军，因其爱人姓黎，故取名黎婆酸辣馆。店开在一个居民区中，停车极不方便，却依然高朋满座，此次我们特地前往取经。张军为人豪爽，得知我们的目的后，毫无保留地介绍起自家菜品。
064川东北美食研学之行谷雨
065绵阳：三台特产多
066绵阳：江油肥肠妙
067广元：剑阁豆腐宴
068巴中：地域特色浓
071达州：民间风味美
074川北饮食文化之随想杜开洪
美味佳肴
给家常菜加点小清新
有颜有料有温度
这组菜品将虾蟹螺参等食材，用烧、焗、焖等技法烹饪出来，或干香滋润，或咸鲜味美，或香辣爽口，其亮点在于摆盘，每道菜品色泽艳丽，造型美观，热菜均用可保温餐具盛装，菜品既有颜值又有温度，为冬日餐桌带来了美感。
菜品制法(节选1)：传统干烧原只金沙参
原料：水发金沙参1只（约600克）、猪五花肉粒150克、鲜筒笋400克、宝塔菜100克、鲜香菇粒100克、芽菜碎50克、青红椒粒25克、豆瓣酱25克、一品鲜10毫升、鲜露5毫升、胡椒粉2克、花椒面2克、白糖5克、鸡精1克、味精1克、高汤、老抽、鸡汁、料酒、猪油各适量
制法：
1.锅中倒入高汤，放入整只金沙参，调入老抽、鸡汁、料酒焖30分钟至糯，捞出备用。另将鲜筒笋改刀成长度均匀的短节，宝塔菜改成小朵。
2.净锅放入猪油烧热，加入猪五花肉粒煸干水分，下入芽菜碎、鲜香菇粒炒香，再加入豆瓣酱炒至出色出味，舀入高汤，下入金沙参、筒笋节、宝塔菜小火焖制，调入一品鲜、鲜露、胡椒粉、花椒面、白糖、鸡精、味精。
3.待汤汁收干后起锅，将金沙参摆盘中间，围摆上筒笋节，再摆上宝塔菜，盖上辅料，撒上青红椒粒点缀即成。
【美味佳肴】
007雪珍珠捞花胶杨凯
047给家常菜加点小清新李春发
050有颜有料有温度李雪冬
054冬日凉菜带来暖意融融周玉明
056闲时品鲜食刘文波
059爆炒小海鲜关雁飞
060创意点心营造意境美江哥乐拍
086团餐佳肴美比赛勇创新
经营管理
用表格解决餐企留人难问题
在餐饮行业，员工流动频繁是个普遍现象。但作为餐饮企业也要反思，为何企业留不住人呢？
我个人将原因简单归纳为两点：待遇和心情。待遇是否满意，工作是否开心，这两个问题解决了，员工多半是愿意留在企业工作的。
物品存放有讲究
餐饮企业不论店的规模大小，也不论经营什么项目，总是有种类繁多的物品需要存放，就必然涉及到整理。在实际工作中，这些物品究竟该如何整理、如何存放，才能收到预期的效果呢？