2、签字年月日教研室主任：签字年月日院系负责人：签字年月日摘要随着人们生活节奏越来越快，饮食消费水平也不断的提高,快捷方便、营养美味的饮食成为人们的首选目标，近几年，我国速冻食品行业的发展越来越蓬勃迅速，同时在生产、科研、设计等方面的发展也取得了丰富的成果，积累了大量技术数据和经验。此次设计是年产4000吨速冻水饺的工厂生产工艺设计。包括猪肉白菜馅和素三鲜馅两种速冻饺子。是以新鲜的猪肉为主要原料，添加新鲜的蔬菜、香料及调味品混合制成肉馅，把精制面粉或专用的饺子粉加入水和盐以及面粉改良剂混合制成面团，再用机器制作面皮，然后采用手工或饺子机包制成型，经过速冻以达到冷藏，最后按照要求包
3、装入库的工艺流程生产。通过了解市场和消费者的需求，本设计从当地资源、地理环境以及府政策等各个方面考虑，针对4000吨速冻水饺项目的需要，指出建设一个速冻水饺现代化工厂需要的各个步骤，主要进行了厂址的选择、产品方案及具体的工艺流程、物料恒算、设备选型、全厂的卫生安全标准和车间平面设计等研究与设计,探讨建设本工厂可行性的同时，确定出生产车间的物料衡算，并计算出水、电、汽的用量。关键词：速冻；水饺；生产工艺；工厂设计。AbStraCtASPeOPleincreasinglyfastPaCeOfIifeZfoodconsumptionIeVelhasbeenimpr
4、oved,convenient,deliciousandnutritiousdietisbecomingaPreferredtarget,inrecentyears,frozenfoodindustryinChinaisbecomingmoreClndInOrerapidly,alsointheproduction,SCientifiCresearch,designandOtheraspectsOfdevelopmetOlSOmadeabundantachievements,accumulationOfaI
5、argenumberOftechnicaldataClnclexperiece.ThedesignisanannualOUtPUtOf4000tonsOffrozenBOileddumplingsfactoryPrOdUCtiOnPrOCeSSdesign.IndUdingPOrkStUffedCabbageandvegetarianStUffingtwokindsOffrozendumplings.ISfreshPOrkastheInainrawInateriaLaddfreshVegetableSZ
6、SPiCeSandseasoningmixITladetheIneatZtherefinedflourOrSPeCialdumplingflourWithWaterandSaItZandflourimproverIniXingdoughisITladeZandthentheInaChineWraPPermaking,thentheITIclnUalOrdumplingmachinePaCkagemolding,CI什erfrozentoOChieVerefrigeration,finally,inac
7、cordanceWiththerequirementsOfthePaCkagingandStOragePrOCeSSOfPrOdUCtiOn.ThrOUghtheunderstandingOfthemarketOndCOnSUmerdemand,thedesignfromallaspectsOftheIOCalresources,geographicalenvironmentandgovernmentPOliCyCOnSideratiOnZtomeettheneedsOfPrOjeCtOf4000tonsO
8、fquick-frozendumplings.ItispointedOUtthoteveryStePOfbuildingaquick-frozendumplingmodernfactoryneed,InainlyhasCarrieClontheChOiCeOftheSiteZPrOdUCtSChemeandtheSPeCifiCPrOCeSSandmaterialconstantCalCUlatiOnZequipmentSeleCtiOnZPlanthealthandSafetystandardsandg
9、raphicdesignWOrkShOPZresearchanddesign,constructionOfthefeasibilityOfthefactoryattheSametimetodeterminetheproductionWorkShOPOfInaterialbalance,andCalCUlatetheamoutOfwater,electricityandgas.Keywords:frozen;BOileddumplings;PrOdUCtiOnprocess;Plantdesign资料.目录第一章
10、文献综述11.1速冻食品的简介11.1.1国内外速冻食品的发展概况11.2速冻水饺的概况21.2.1速冻水饺的分类31.2.3速冻水饺在生产中存在的问题31.3速冻水饺的发展与展望41.4设计的原则和依据41.5设计范围5第二章厂址选择62.1厂址选择的要求62.1.1选址依据62.1.2厂址选择的要求62.2选址范围及原因62.2.1厂址的选择原因7本次厂址选择的具体原因如下：72.3小结8第三章产品方案93.1生产规模93.2产品方案的确定93.2.1生产天数的确定93.2.2产品方案以及班产量的确定9第四章工艺流程114.1工艺流程及论证114.1.1工艺流程114.1.2工艺说明1
11、14.2速冻水饺生产遵循的标准164.2.1感官要求164.2.2微生物扌旨标164.2.3馅含量164.2.4理化指标17第五章物料衡算185.1物料衡算依据185.1.1猪肉白菜馅速冻水饺的物料衡算185.1.2素三鲜馅速冻水饺的物料衡算205.2包装材料计算21第六章设备选型226.1设备选型的原则226.2主要设备的选型226.3设备清单306.4劳动力的计算316.4.1工厂组织机构的形成316.4.2定员依据316.4.3全厂定员31第七章公用系统的设计347.1供水排水设计347.1.1水质与水源347.1.2水泵的选择347.2全厂用水量的衡算357.2.1生产工艺用水357
12、.2.2生活用水357.2.3绿化、道路浇洒用水量367.3电的衡算367.3.1供电要求367.3.2负荷计算377.4汽的衡算38第八章车间平面设计398.1总厂平面设计的基本要求398.1.1必须按计划任务书进行398.1.2满足生产工艺条件398.1.3满足卫生要求398.1.4交通方便398.1.5厂区建筑物间距合理408.1.6布置符合规划要求408.1.7厂区道路与绿化408.2总厂平面设计418.3生产车间的工艺设备及平面布置418.3.1生产车间工艺设备布置的原则418.3.2生产车间的工艺设备布置438.4生活设施438.4.1行政办公楼438.4.2食堂438.4.3更
15、年消费量超过IOkg5速冻食品产业已形成了生产规模。全球速冻食品发展较快的国家有美国、澳大利亚、日本和韩国等。从1991到1994年间，约1300万吨的速冻食品在美国生产，超过500亿美元的产值,大约60kg的人均年消费量，位居世界第一。英国、法国、德国和其他欧盟国家每年人均消费速冻食品在2040kg之间。日本和韩国人均年消费量也超过Iokg。目前，速冻食品己成为发达国家人民的必需生活品。在总的食物构成中所占的比例越来越多，占所有的食品的60%,如英国家庭消费的速冻食品已占到食品消费总量的70%以上，日本约占25.8%,同时在发展中国家也有巨大的市场潜力，速冻食品己逐渐取代
17、大的一类,几乎所有速冻食品生产商都生产速冻水饺。2007年，国家颁布的速冻米面食卫生标准规定，自2007年6月起不允许在超市再销售散装的水饺、汤圆等。这一政策的发布使品牌优势得以充分发挥，并为行业提供整合的契机。另一方面，高端产品领域迅速的崛起，龙头企业的战略重点逐渐转移到高端市场。在原有的高端市场中,只有湾仔码头一家独占鳌头。而思念和三全分别在2006和2007两年相继进入高端市场。如今品牌与高端市场的竞争已经成为速冻食品行业的发展必然趋势。2008年，速冻水饺行业中前四家企业，思念、三全、龙凤和湾仔码头已经累计占有超过60%的市场份额，但行业集中仍有进一步提高的空间。目
18、前，无论是从数量上还是品种上，我国速冻食品行业还不能满足市场的需要，因加工技术和国外相比差距较大，产品的保质期也比较短，解冻技术以及前处理技术还比较落后，冷藏链还未健全，大多数速冻食品机械还主要依赖进口，不能适应速冻食品的发展需求。1.2速冻水饺的概况速冻水饺，是以小麦加工成的面粉制成面皮，以肉、水产、蛋、蔬菜为原料，加上以食用油、食用盐、调味料等各种辅料掺合调匀作成馅料，经过包制、成型、熟制或不熟制、速冻、包装制作而成的且速冻后产品中心温度低于-18oC的饺子。1.2.1速冻水饺的分类(1)按馅料成份分类含肉类：含有畜肉、禽肉、水产品，并可含蔬菜、蛋类、豆制品等原料制成的馅
19、料。不含肉类：不含有畜肉、禽肉、水产品，主要以蔬菜、H类、豆制品等为原料制成的馅料。(2)按加工方法分类预制生制品：速冻前未经熟制，食用时需加热熟制的产品。预制熟制品：速冻前经熟制，食用时仍需加热熟制的产品mO122速冻水饺的优势速冻水饺与其他食品相比有以下几点优势：卫生质优。速冻水饺经过低温速冻处理，既能最大限度地保持食品本身的风味和营养成分，又能有效地抑制微生物的活动，从而保证食品的安全。营养合理。为了满足不同消费者的需求，在调制速冻饺子馅料时，可以通过原材料的不同搭配来控制饺子中的脂肪、热量以及胆固醇的含量。口味繁多。饺子的馅料，根据不同口味，可荤可素或荤素各半，
21、料面粉时对面粉品质要求不严格。(2)生产工艺不合理生产企业对速冻食品加工工艺研究不够深入,对每个加工过程对速冻水饺品质的影响了解不深,凭经验制定工艺流程及其标准,在标准制定后,也不能严格按照标准流程执行。(3)改良剂使用不当改良剂的选择和使用不恰当,比如过分依赖改良剂或不使用改良剂。(4)营养易流失速冻水饺营养流失较快，在冷冻条件下，基本上微生物不能繁殖，但口感、风味却在慢慢变化，脂肪会慢慢氧化，维生素也缓慢分解。1.3速冻水饺的发展与展望我国速冻食品行业经过几十年的发展已形成比较完整、独立的工业体系,并成为食品工业的支柱产业之一，对促进食品工业的发展、中式快餐的发展、岀
23、任务书为依据；(2)技术先进，经济合理，满足企业发展需求；(3)产品质量符合CMP要求；(4)项目设计必须符合HACCP要求。1.5设计范围此次设计是根据任务书规定的生产规模(年产4000吨),对速冻水饺的生产进行设计的。我们将以经济、环保和机械自动化为目标，对速冻水饺的生产工艺及车间布置做出合理的安排。本设计的主要范围有：(1)产品方案的制定；(2)产品的工艺流程确定及工艺要点和要求；(3)物料衡算；(4)设备选型；(5)劳动力计算，生产车间水、电、汽用量的估算;(6)生产车间平面布置；(7)厂区平面设计。第二章厂址选择2.1厂址选择的要求2.1.1选址依据依据国家
26、1厂址的选择原因本次厂址选择的具体原因如下：(1)销售情况荷泽市牡丹区，地处鲁苏豫皖四省交界地区，是荷泽市辖行政区，鲁西南政治、经济、文化中心。总面积1140平方公里,人口105万，有广大的速冻水饺消费人群，且购买力强，从长远角度来看，荷泽为了会迎来高速的发展，消费市场还会持续扩大，所以，在荷泽市还有比较大的销售空间。(2)投资经费厂址选择在乡镇郊区，相比较在城市而言，为企业投资建厂节约了大量资金，建设费用也比城市低，所以，综合考虑，大大节约了成本。(3)周围环境厂址选择地点周围无化工厂、传染病医院、产粉尘较大的工厂，污染系数小，空气质量优良，空气中存在的粉尘、有害气体、放
27、射性毒素物质较少，这样的环境减小了在加工过程中的污染，产品干净卫生。且具市区较接近，购物、休闲、娱乐等条件便利。(4)水源荷泽市地处古今黄河之间的三角地带内，具有充足水源。(5)交通自古以来，荷泽的水路、陆路交通都比较发达，目前已形成铁路、公路、航空、航运、管道运输等综合交通运输网络。山东荷泽市牡丹区松花江路菜园刘村虽位于市外郊区，但地理位置优越，周围有多条高速公路、铁路，随时可以向本省及外省运输货物，便利的交通节约了运输过程的成本。(6)周边在山东荷泽市牡丹区建造了大量生产蔬菜的基地，同时位于荷泽济广高速郛城下道口有畜禽养殖合作社，可为工厂的建设提供了大量的原材料，且价
35、、破损等不良现象。如果是菜肉馅水饺，在肉馅的基础上加入经过开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。水饺馅的种类也会对冻裂率造成一定的影响。当饺馅中脂肪含量较高时，冻裂率则相对较低，因为脂肪在冻结时体积缩小；而蔬菜因为含较高的水分，所以蔬菜馅水饺的冻裂率相对会比较高。如果是肉馅，则不能使用经过反复冻融的原料肉，否则会影响肉馅的保水性，在包制时也会影响水饺的成型。同时饺子馅中的肥瘦肉的比例也要适当，肥膘若过多，人食用后会感到饺子馅过于油腻，而饺子也容易出现瘪肚的现象，让人感到饺馅过少；肥膘若过少，则饺子的口感也会欠佳。同时，水饺馅的加水量对水饺品质也会造成影响。加水量越多
36、，水饺速冻后肉馅的膨胀系数增加的可能性就越大，从而增加裂纹的机率。饺子馅要充分搅拌，否则会岀现水分外溢现象，导致馅汁分离，而且速冻后的水饺颜色加深、发暗、缺乏光泽，在蒸煮过程中容易岀现走油、漏馅、破损、穿底等不良现象。但如果加水量太少，会造成饺子的口感风味劣化。所以般情况下饺子馅在满足口感风味的要求下应尽量少加水。水饺馅的大小也要均匀，不能过大，否则不利于水饺的成型，且蒸煮时也容易出现生馅或皮烂等现象I11O(4)水饺包制目前，工厂化生产多数都采用水饺成型机来包制水饺。水饺的包制在水饺生产中是非常重要的一道技术环节，它直接影响到水饺的形状、重量、大小、皮的厚薄、皮馅的比
37、例等各种质量问题。包饺机在使用前要清理干净、调试合适。工作前必须检查机器是否能正常运转，随时保持机器清洁、没有油污，不能带有肉馅、面块、面粉和其它的杂异物；要使绞馅调至均匀可以无间断地稳定流动；要将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品质量要求的程度。一般来说，水饺皮重小于55%,馅重大于45%的水饺形状较饱满，且大小、厚薄较适中。在包制过程中，要及时添加活好的面(切成长条状)和调好的馅，以确保饺子形状完整，大小均匀。包制结束后要按规定要求清洗机器有关部件，全部清洗完毕后，再依次装配好备用。水饺在包制时要求形状整齐，严密紧实，不得有变形、露馅、缺角、瘪肚，带皱褶、带小辨子、带花边
38、饺子，粘在一起不成单个或饺子两端大小不一等异常现象。在包制水饺的过程中，在确保水饺不粘模具的情况下，通过调节干粉调节板上漏孔的大小，可以减少干粉的下落的量和机台上干粉的存留量以及振筛的振动频率，尽可能得减少饺子上附着存在的干面粉，能够使速冻水饺成品的外观光泽和色泽美观。(5)整形、放置用机器包制岀的饺子，一定要轻拿轻放，然后手工整形使饺子保持良好的形状。在整形时，要剔除那些不合格的饺子，如开裂、不饱满、异形等的饺子。如果在整理形状时，手拿的方式不合理或用力过猛，或排列过于紧密使饺子相互挤压等，都会造成形状良好的饺子发扁、变形，从而不饱满，甚至岀现汁液流出、粘连在一起或饺皮
42、产品贮存过程中不能与有毒、有害、有异味、有腐蚀、易挥发的物品或其他任何影响产品质量的物品一起存放。(10)销售产品应在冷冻条件下预包装销售，低温陈列柜内温度应保持在-15oC-下。4.2速冻水饺生产遵循的标准4.2.1感官要求应符合GBT23786-2009感官标准的要求【。感官要求见表4-2o表4-2感官要求类别要求组织形外形完整，具有该品种应有的形态，不变形，不破态损，不偏芯，表面不结霜，结构组织均匀具有该品种应有的色泽，且均匀色泽有该品种应有的滋味和香气，不得有异味滋味外表及内部均无杂质杂质4.2.2微生物指标菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、霉
48、面粉302.9605800强面4.669320精186.94373880水1036.00207200合计1036.00合计207200O5.1.2素三鲜馅速冻水饺的物料衡算表5-4素三鲜馅速冻水饺馅料配比物料名称比重/%比重/%物料名称猪肉35鸡精0.4鸡蛋21食盐1.8韭菜35料酒0.5酱油1大豆油1味精0.3水4表5-5素三鲜馅速冻水饺面皮配比物料名称比重/%面粉65强面精1水34经查资料得在整个加工过程中，和面损耗1%,调馅损失（韭菜预处理）15%,速冻损失0.1%,包装损耗0.5%,在金属检测、成品检验时的不合格率为2%o速冻水饺单重20g,皮料重45%,馅料重55%,则以It成