肉制品生产许可审查细则（征求意见稿）
第一章总则
第一条为做好肉制品生产许可审查工作，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产许可管理办法》《食品生产许可审查通则》等有关法律法规、规章和食品安全国家标准，制定本细则（以下简称《细则》）。
第三条本细则所称肉制品是指以畜、禽产品为主要原料，经腌、腊、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、发酵、调制等工艺，加工而成的肉类制品。包括热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣。
第四条热加工熟肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经酱、卤、熏、烧、烤、蒸、煮、炸等任何一种或多种工艺加热熟制而成的熟肉制品。热加工熟肉制品生产许可类别编号0401，包括：酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、热加工肉灌制品、油炸肉制品、熟肉干制品及其他热加工熟肉制品。
酱卤肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，在加有食用盐、酱油、香辛料等的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制、卤制等工艺加工而成的熟肉制品。主要包括：酱卤肉类、糟肉类、白煮肉类、其他酱卤肉制品等。
熏烧烤肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经腌、煮等工序进行前处理，再以烟气、热空气、火苗或热固体等介质进行熏烧、焙烤等工艺加工而成的熟肉制品。主要包括：熏烤肉类、烧烤肉类。
热加工肉灌制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经修整、注射、绞碎、腌制、搅拌、斩拌、滚揉、乳化、填充、烘烤、蒸煮、冷却等工艺加工而成的熟肉制品。主要包括：西式火腿类（原料不包括可食副产品）、灌肠类等。
油炸肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经调味、裹浆、裹粉后，用食用油高温烹炸、浇淋制成的熟肉制品。
熟肉干制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经修割、切丁、切片、切条、腌制、蒸煮、调味、收汤、干燥等工艺加工而成的熟肉制品。主要包括：肉松类、肉干类、肉脯类等。
其他热加工熟肉制品是指以畜、禽产品为主要原料，配以其他原料、食品添加剂等，上述五类生产加工工艺过程不能涵盖的热加工熟肉制品。
第五条发酵肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，添加或不添加发酵剂，配以食用盐等其他原料，在自然或人工条件下通过微生物发酵和/或酶的作用，发酵成熟且可即食的肉制品。发酵肉制品生产许可类别编号0402，包括：发酵灌制品、发酵火腿制品及其他发酵肉制品。
发酵灌制品，是指以畜、禽肉为主要原料，经修整、切丁、绞碎、斩拌、腌制、灌装、发酵、干燥、烟熏、切片等工艺加工而成的可即食肉制品。
发酵火腿制品，是指以畜、禽腿为主要原料，经修整、腌制、发酵、干燥、烟熏、切片等工艺加工而成的可即食肉制品。
其他发酵肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经修割、切丁、切片、切条、腌制、发酵等工艺加工而成的可即食肉制品。
冷藏预制调理肉制品，是指在0℃～4℃环境贮存、运输的预制调理肉制品。
冷冻预制调理肉制品，是指在-18℃及以下环境贮存、运输的预制调理肉制品。
第七条腌腊肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经腌制、烘干、晒干、风干等工艺加工而成的非即食肉制品。腌腊肉制品生产许可类别编号0404，包括：腌腊肉灌制品、腊肉制品、火腿制品、其他腊肉制品。
腌腊肉灌制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经切碎绞碎、搅拌、腌制、充填、成型、烘干、晒干、风干、烟熏等工艺加工而成的非即食肉制品。
腊肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经腌制、烘干、晒干、风干、烟熏等工艺加工而成的非即食肉制品。
火腿制品，是指以鲜（冻）猪后腿为主要原料，配以其他原料、食品添加剂，经修整、腌制、洗刷脱盐、风干发酵等工艺加工而成的非即食肉制品。
其他腌腊肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，配以其他原料、食品添加剂，经腌制等工艺，生产加工工艺过程与上述三类不同的非即食肉制品。
第八条可食用动物肠衣生产许可类别编号0405，包括：天然肠衣和胶原蛋白肠衣。
天然肠衣，是指以采用健康牲畜的小肠、大肠和膀胱等器官，经过特殊加工，对保留的组织进行盐渍或干制的动物组织，用于灌制香肠的衣膜。主要包括：盐渍肠衣和干制肠衣。
胶原蛋白肠衣，是指以猪、牛真皮层的胶原蛋白纤维为原料，经酸、碱和机械处理，制成胶原“团状物”，再经挤压、充气成型、干燥、加热定型等工艺制成的人造肠衣。主要包括：卷绕肠衣、套缩肠衣和分段肠衣。
第九条本细则正文中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是引用文件、标准，其最新版本（包括修改单）适用于本细则。
第十一条生产车间应具有足够空间和高度，能满足设备（设施）安装与维修、生产作业、卫生清洁、物料转运、采光与通风及卫生检查的需要。生产车间内净空高度应在3米以上。
第十二条生产车间地面应有1%-2%的排水坡度，坡向地漏或排水沟。
第十三条厂区或生产车间污水与污物处理设施应与肉制品生产和加工、贮存场所分开，并间隔适当的距离。
第十四条原料和成品的存放场所（库）应分开设置，不得直接相通。畜、禽产品应设专库存放，内、外包装材料应分开存放。
第十五条锅炉房等易产生粉尘的场所应与肉制品生产车间间隔一定的距离，并设在主导风向的下风向位置，难以避开时应采取必要的防范措施。
第十六条应设置专门区域用于存放加工废弃物，不得存放于其他区域。
第十七条企业应根据产品特点及工艺需求设置相应的生产场所，见表1。
表1肉制品生产场所
产品类别名称
生产场所
热加工熟肉制品
一般包括生料加工区（原料解冻、选料、修整、配料、绞碎、滚揉、腌制、成型或填充等）、热加工区、熟料加工区（冷却、包装等）及仓库等。
发酵肉制品
一般包括生料加工区（原料解冻、选料、修整、配料、绞碎、腌制、成型或灌装等）、发酵间、熟料加工区（后处理、包装等）及仓库等。
预制调理肉制品
一般包括原料处理区（原料解冻、选料、修整等）、配料区、加工区（绞碎、滚揉、腌制、预加热等）、包装区及仓库等。
腌腊肉制品
一般包括原料处理区（原料解冻、选料、修整等）、配料区、腌制成型区（滚揉、腌制、成型或灌装等）、晾晒干制区（晾挂、烟熏等）、包装区及仓库等。
可食用动物肠衣
一般包括原料加工区（天然肠衣：原肠处理、浸泡冲洗、刮制、量码上盐等；胶原蛋白肠衣：原料切割、酸碱处理、切片、研磨搅拌、过滤等）、成品加工区（天然肠衣：浸洗、拆把、分路定级、上盐、缠把、包装等；胶原蛋白肠衣：挤压成型、干燥固化、熟化、包装等）及仓库等。
注：以上生产场所可根据企业产品特点及工艺需求设置。
第十八条生产车间应按生产流程需要及卫生要求，合理布局。同时应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔，防止交叉污染。各作业区要有显著的标识加以区分。肉制品生产作业区划分要求见表2。
表2肉制品生产作业区划分要求
一般作业区
准清洁作业区
清洁作业区
原料仓库、包材仓库、外包装车间、成品仓库等。
预处理车间、配料间、腌制间、热加工区等。
冷却间、内包装车间、以及有特殊清洁要求的辅助区域如脱去外包装且经过消毒后的内包材暂存间等。
预处理车间、配料间、腌制间、发酵/风干间等。
后处理车间、内包装车间、以及有特殊清洁要求的辅助区域如发酵后的烟熏间、裸露的待包装产品储存区、脱去外包装且经过消毒后的内包材暂存间等。
预处理车间、配料间、腌制间、热处理车间、冻结间、内包装车间等。
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预处理车间、配料间、腌制间、晾挂间、热处理车间、内包装车间等。
预处理车间、加工车间、内包装车间等。
第十九条准清洁作业区、清洁作业区应分别设置工器具清洁消毒区域，防止交叉污染。
第二十条准清洁作业区、清洁作业区内易产生冷凝水的生产车间应有避免冷凝水滴落到裸露产品的防护措施，顶棚设计应避免冷凝水垂直滴下。
第二十一条不同清洁作业区之间的人员通道应分隔。如设有特殊情况使用的通道时，应采取有效措施防止交叉污染。
第二十二条应设置物料运输通道，不同清洁作业区之间的物料通道应分隔。热加工间/发酵肉制品发酵间为生熟加工区分界，应设有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。畜、禽产品冷库与分割、处理车间应有相连的封闭通道，或有其他有效措施防止交叉污染。
第二十三条不同清洁作业区应分别设置人员入口、更衣室和洗手、消毒、干手等设施。生产车间应设置工器具清洗间，不同清洁作业区的工器具应能清楚区分，工器具存放应按洁净要求设置置物架，分别存放，不应交叉混用。
腌制车间温度不应高于4℃。可食用动物肠衣生产车间温度不应高于25℃，其他生产车间的环境温度应根据产品加工工艺要求加以控制。
产品冷藏库环境温度应控制在0℃～4℃，冷冻库不应高于-18℃，冷库应合理配备温度超限报警装置。其他方式贮存的产品应根据产品工艺过程及特点，按照制定的贮存温度范围配备仓库。盐渍肠衣冷藏库温度应控制在0℃～10℃，相对湿度为85%～90%。
第三章设备设施
第二十五条各种设备设施的设计产能应能相互匹配，其性能与精密度应符合生产要求，便于操作、清洁、维护和消毒。热加工设备应能满足工艺要求，必要时需要验证加热设备的有效性。肉制品主要生产设备（设施）见表3。
表3生产设备（设施）要求
设备（设施）类别
设备（设施）名称
生料加工设备
解冻机、化冻池、冻肉破碎机、绞肉机、斩拌机、嫩化机、滚揉机、盐水配制器、盐水注射机、整理台等。
配料设备
电子秤、台秤等。
成型设备
灌肠机、结扎机、剪节机、切片机、压模设备、共挤设备等。
热加工设备
夹层锅、水煮槽、煮锅、蒸箱、烤炉、炒锅、烘干机、油炸锅（机）、土炉、烘烤设备、炒松设备等。
包装设备
切片机（与包装同步进行）、切丁机（与包装同步进行）、真空包装机、封口机、封箱机等。
其他
有速冻工艺的还应具有速冻机或其他速冻设备。速冻设备的可控温度应低于到-30℃。
解冻机、化冻池、冻肉破碎机、绞肉机、斩拌机、滚揉机、整理台等。
发酵设施
发酵间、风干间等。
切片机（与包装同步进行）、真空包装机、封口机、封箱等。
生产发酵香肠还应具有成型设备，生产发酵火腿还应具有剔骨、压型等设备。
原料加工设备
解冻机、化冻池、冻肉破碎机、绞肉机、斩拌机、嫩化机、滚揉机、整理台等。
冷冻设备
冷冻机或其他冷冻设备。有速冻工艺的还应具有速冻机或其他速冻设备，速冻设备的可控温度应低于-30℃。
加热设备
有加热工艺的还应具有夹层锅、煮锅、烘烤设备等。
灌肠机、打卡机、挂杆机、结扎机、剪节机、切片机、压模设备等。
烘干机、烟熏炉、熏烤炉等。
天然肠衣生产设备
刮肠机、口径卡尺、量码机、上盐机、标有路分的容器等。
胶原蛋白肠衣生产设备
挤压机、套缩机、过滤机、压片机、混揉机等。
注：企业可根据产品特点及工艺需求设置相应的生产设备（设施）。
第二十六条供水设施的软管不应接触地面，使用过程中应防止虹吸、回流现象的发生。供水管路不应设在排水设施下方。
第二十七条排水设施的排水口应配有滤网等装置，防止废弃物堵塞排水管道。生产车间地面、排水管道应能耐受热碱水清洗。
第二十八条在内包材暂存间或等效设施（如传递窗）中应设置消毒装置。
第二十九条废弃物应分类放置在防漏、防腐蚀的专用带盖容器中，废弃物专用容器应有明显标识，不应与盛放食品的容器相互混用。
第三十条准清洁作业区、清洁作业区应设有单独的更衣室，更衣室应与生产车间相连接。若设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，应设立在更衣室之外，保持清洁卫生，其设施和布局不得对生产车间造成潜在的污染风险。
第三十一条卫生间应采用单个冲水式设施，通风良好，地面干燥，保持清洁，无异味，并有防蚊蝇设施，粪便排泄管不得与生产车间内的污水排放管混用。
第三十二条产生大量热量、蒸汽、油烟或强烈气味的食品加工区域上方应设置有效的机械排风设施。冷却间应具有降温及空气流通设施；烟熏间应配备烟熏发生设备及空气循环系统。
第三十三条有温/湿度要求的工序和场所应根据工艺要求控制温/湿度，配备监测设备。腌制间应配备空气制冷和温度监控设备（发酵肉制品腌制间还应配备环境湿度监控设备），发酵/风干间应配备风干发酵系统（或其他温/湿度监控设备），冷冻、冷藏库应具有温度监控设备。
第三十四条企业应具有与生产产品品种、数量相适应的检验设备（设施），检验设备（设施）的数量应与企业生产能力相适应。
表4检测项目及设备（设施）要求
检验项目
设备（设施）
菌落总数
无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平（0.1g）、恒温培养箱等。
大肠菌群
水分
分析天平（0.1mg）、鼓风电热恒温干燥箱、干燥器等。
净含量
电子秤或天平。
单核细胞增生李斯特氏菌
无菌室或超净工作台、生物安全柜、灭菌锅、天平（0.1g）、恒温培养箱、生物显微镜等。
水分活度
天平（0.0001g、0.1g）、恒温培养箱、鼓风电热恒温干燥箱等。
过氧化值
分析天平（1mg）、旋转蒸发仪、滴定管、通风设施等。
盐渍肠衣口径检验
刻有米尺的硬质塑料检验台、口径卡尺、标有路分的无毒容器等。
长度检验
量尺台、盛有清水的无毒容器等。
干制肠衣规格检验
米尺、平面板等。
霉菌
无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平（0.1g）、霉菌培养箱等。
注：企业可根据产品类别及检验项目配备相应的检验设备（设施）。
第三十六条采用快检方法开展检验时，应按照快检方法要求配备相应的设备。
第三十七条仓库内应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设备（设施），满足物料和产品的贮存条件。原料仓库应注意干、湿料分离。
第四章设备布局和工艺流程
第三十八条企业应根据产品特点设计合理的工艺流程，并按照工艺流程进行设备布局。
第三十九条企业应选择与其生产工艺流程相适应的国家标准、行业标准、地方标准、团体标准等作为产品执行标准。如生产工艺不符，应制定企业标准，依法备案并公示标准代号。肉制品基本生产工艺见表5。
表5基本工艺流程
基本工艺流程
备注
选料→原料前处理（解冻、修整等）→机械加工（绞碎、斩拌、滚揉、乳化等）→充填或成型→热加工（熏、烧、烤、蒸煮、油炸、烘干等）→冷却→包装等
选料→原料前处理（解冻、修整等）→机械加工（如发酵灌制品：绞碎、斩拌等）→添加其他原料或发酵剂→充填或成型→发酵/干燥→包装等
选料→原料前处理（解冻、修整等）→机械加工（绞碎、斩拌、滚揉等）→调制→冷却或冻结（含速冻）→包装等
选料→原料前处理（解冻、修整等）→机械加工（如腊肠：绞碎、搅拌等）→腌制→烘干（晒干、风干）→包装等
天然肠衣工艺流程：原肠浸泡冲洗→刮制→灌水检查→量码→上盐→沥卤→缠把→装桶→入库贮运等
使用半成品天然肠衣生产的工艺流程：半成品原料验收→浸洗→拆把→分路定级→量码→上盐→沥卤→缠把→装桶→入库贮运等
胶原蛋白肠衣工艺流程：原料切割→酸碱处理→切片→研磨搅拌→过滤→挤压成型→干燥固化→熟化→包装→入库贮运等
注：企业可根据实际工艺调整相应的流程。
第四十条企业应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，建立相应的控制措施，并形成记录。
第四十一条冻肉解冻时应避免受到污染。当用水解冻时，无密封包装的不同种类畜、禽产品应分开解冻。
第四十二条加工用冰的制备、使用、储存过程中应避免污染。
加工过程中应采取有效措施，控制次生有害污染物，如多环芳烃、生物胺、杂环胺、丙烯酰胺等，如熏制时使用烟熏液、低松脂的硬木或木屑等。烟熏过程应采取有效措施（如安装烟雾发生器等设备）控制苯并[а]芘的产生量。
第四十七条盐渍肠衣上盐过程中肠衣不应粘连，包装时容器内应充分撒布肠衣专用盐，并灌满饱和盐卤（干盐腌制除外）。
第四十八条内包装材料应脱去外包后通过包材暂存间或等效设施（如传递窗）进入内包装车间。
第四十九条密封包装产品应封口紧密，无渗漏、破损现象。
第五十条企业应明确企业主要负责人和食品安全管理人员的岗位职责，并应能履行其相应的责任和义务。检验人员应具备与所开展的检验项目相适应的检验能力，企业应对检验人员该具有的操作能力进行考核。
第五十一条企业应制定培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划有效实施。
第五十二条食品加工人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。建立人员健康检查记录制度，保证食品加工人员患有法律法规规定的有碍食品安全的疾病时，应调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
第五十三条食品加工人员应保持良好的个人卫生，进入作业区域应穿戴整洁的工作服、帽，不应配戴饰物、手表和手机，不应化妆、染指甲、喷洒香水、留长指甲，不应携带或存放与食品生产无关的个人用品。
第五十五条非生产人员禁止进入肉制品生产区，特殊情况下进入时应遵守和生产人员相同的卫生要求。
（二）发酵用菌种必须符合国家有关标准或规定，附有检验报告或产品合格证明，确保其安全性。
（四）所采用的包装材料必须无毒，并且在特定加工、储藏和运输条件下不影响产品的安全。
（五）原料验收中发现的不合格品应与合格品分开放置并明显标记。
（一）卫生管理。包括食品加工人员和食品生产卫生管理制度，关键控制环节的监控制度，生产环境、食品加工人员、设备（设施）等卫生监控制度。
（1）食品加工人员进入作业区时应按要求洗手、消毒，连续工作4小时后应再次洗手、消毒。操作过程中手受到污染时，应立即洗手、消毒。
（2）食品加工人员工作期间如佩戴手套，应洗手、消毒后戴手套，且手套须经表面消毒后方可接触食品。手套在连续使用4小时后应更换。操作过程中手套受到污染、破损时，应立即更换。
（3）各区域设备（设施）、工器具及容器应分区放置，生产过程中应有合理的措施防止交叉污染。需要随产品贯穿整个工艺过程的工器具如挂肠车，未与加工物料同时经过热加工工序时，不得直接进入熟料加工区。其他所有非必需贯穿整个工艺过程的设备、刀具、案板、计量器具等应严格分区放置。
（4）接触原料、半成品、成品的设备（设施）、工器具和容器不应使用易腐蚀、易破损的工器具。因工艺需要必须使用竹木工器具时，应明确其使用途径、消毒、贮存方式及更换要求。
（三）清洁消毒。应明确清洁消毒的区域、设备（设施）及工器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频次；清洁消毒效果验证方法和频次，以及不符合的处理方法；清洁消毒工作及验证记录等要求。
（1）清洁消毒方法应安全、卫生、有效。采用臭氧消毒方式的，应在保证杀菌效果的前提下严格控制臭氧浓度；采用紫外线消毒方式的，应控制杀菌距离并规定紫外线强度监控频次；采用过滤除菌方式的，应规定更换滤膜或滤料频次。
（2）对加工场地的地面、天花板或顶棚、设备（设施）、墙壁、排水槽、空气净化处理装置以及清洁作业区的卫生情况进行监测。并根据实际卫生监测情况规定清洁消毒频次。
（3）用于冷却、内包装等与食品直接接触的设备（设施）和工器具在使用后应彻底清洁，使用前严格消毒。清洁作业区内与产品直接接触工器具的清洁消毒频次应不低于每4小时1次。
（4）清洁消毒的容器应采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作。清洁消毒前后的设备（设施）和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。
（5）严格执行清洁消毒制度，并有专人负责检查，如实、完整记录清洁消毒和验证过程。
使用清洁剂和消毒剂对与产品直接接触的设备（设施）表面、工器具和容器进行清洁消毒时，应考虑清洁消毒对象的材质、用途等因素，合理使用清洁剂及消毒剂，确保在清洁消毒时不与产品接触表面产生化学反应，避免产生化学性残留污染。
（五）出厂检验。成品须经出厂检验合格后方可销售。当执行标准规定出厂检验要求及项目时，应按标准规定执行。当执行标准未规定出厂检验要求及项目时，企业应当综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制等因素确定检验项目和检验频次。
（1）自行检验的企业应具备与所检项目适应的检验室和检验能力。不能自行检验的企业可委托有资质的检验机构开展原料检验、半成品检验、成品出厂检验。妥善保存各项检验原始记录和检验报告。
（2）检验制度应包括过程检验要求，企业的检验部门应按照要求进行过程检验。过程检验包括但不限于对过程产品质量、安全以及环境微生物的监控。
（3）企业可以使用快速检测方法及设备，但应保证检测结果准确。使用快速检测方法及设备做检验时，应设定与国家标准规定的检验方法比对或者验证的频次。快速检测结果不合格时，应使用国家标准规定的检验方法进行确认。
企业应当对被召回或者退回的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录。对于因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。
第六十条不合格品管理制度。应明确对在验收和生产过程中发现的不合格原料、半成品和成品的标识、贮存和处理办法，如实、完整记录不合格品保存和处理情况。
第六十一条食品安全自查制度。企业应对肉制品生产安全状况进行检查评价，并规定自查频次。生产条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动。
第六十二条食品安全事故处置制度。企业应检查各项食品安全防范措施的落实情况，并规定检查频次，及时消除事故隐患。不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
第六十三条其他制度。
（一）食品安全追溯制度。企业应留存进货查验、出厂检验、食品销售等信息，保证食品可追溯。
（二）食品安全防护制度。应建立食品防护计划，最大限度降低因故意污染、蓄意破坏等人为因素造成食品受到生物、化学、物理的风险。
（三）仓储管理制度。包括原料仓库管理制度和产品仓库管理制度。
（1）原料仓库。应设专人管理原料仓库，规定仓库卫生检查频次，及时清理变质或超过保质期的食品原料。冷冻畜、禽原料应贮藏在低于-18℃的冷冻肉储藏库中，鲜畜、禽原料应贮存在4℃及以下的冷藏库中；采集后的畜禽血应在0℃-4℃环境中储存。
（2）菌种保存。发酵用菌种应在适宜温度下贮存，以保持菌种的活力。发酵用菌种应使用专用存放设施或设备保存。
（3）产品仓库。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存。发现异常应及时处理。需冷藏的肉制品应在0℃～4℃条件下贮存，需冷冻的肉制品应在不高于-18℃的条件下贮存。采用其他方式贮存的肉制品应明确产品贮存温度范围。包装后成品应在产品规定温/湿度条件下进行贮存。
分切后的产品保质期应按被分切原料肉制品的保质期标注。
（七）废弃物存放和清除制度。应规定废弃物清除频次；必要时应及时清除废弃物；易腐败的废弃物应尽快清除。
不同清洁作业区的工作服、帽应分开清洗。准清洁作业区和清洁作业区的工作服、帽应每日进行清洗、更换，一般作业区的工作服、帽可根据实际情况制定清洗、更换的频次。清洗消毒后仍然不能达到预期用途的工作服、帽应及时更换。
第七章试制产品检验
第六十四条企业应按所申报肉制品的类别和执行标准，分别从同一规格、同一批次的试制产品中抽取具有代表性的样品进行检验。
第六十六条热加工熟肉制品涉及的检测项目与方法参见附件4-1，发酵肉制品涉及的检测项目与方法参见附件4-2，预制调理肉制品涉及的检测项目与方法参见附件4-3，腌腊肉制品涉及的检测项目与方法参见附件4-4，可食用动物肠衣涉及的检测项目与方法参见附件4-5。
第六十七条根据《产业结构调整指导目录（2019年本）》（发改委2019年第15号令）规定，不再核发生产能力3000吨/年及以下的西式肉制品生产许可证。
第六十八条本细则由国家市场监督管理总局负责解释。
第六十九条本细则自发布之日起实施，原《肉制品生产许可证审查细则》废止。