偏酒石酸MetatartaricAcid分子式C6H10O11性状微黄色轻质多孔性固体，无味，有吸湿性，难溶于水，水溶液呈酸性。具络合作用，可与酒石酸盐的钾或钙离子结合成可溶性络合物，使酒石酸盐处于溶解状态。受热过度易分解成酒石酸。用途酸度调节剂，可按生产需要适量用于葡萄罐头。使用方法1.葡萄汁含有0.21%～0.74%酒石酸氢钾或微量酒石酸钙，遇冷则析出结晶，坚硬如石，故称酒石。添加本品可控制沉淀产生。2.本品对酒石酸盐中钾或钙离子的络合作用，在糖水中存在络合平衡，稳定系数较小，可因酸度、温度等因素影响而又出现沉淀。3.因本品难溶于水，通常需加热至沸方可溶解，具体可按1：51加水，煮沸5min并不断搅拌，溶解后立即冷却至室温，过滤。应2d内用完。4.生产葡萄罐头时，应待糖水冷却至50℃以下时加入，并避免使用金属容器。用量用于葡萄罐头，实际使用时添加量约20g/kg。毒性本品经动物实验未见异常变化。推荐品牌
己二酸AdipicAcid(HexanedioicAcid)别名肥酸分子式C6H10O4性状白色结晶或结晶性粉末，无臭，味酸，酸味柔和。相对密度1.360(25℃)，熔点152℃，沸点337℃，自燃温度420℃，能升华，不吸湿，相当稳定。可溶于丙酮，易溶于乙醇，微溶于水，PK14.43，pK25.41。0.1%水溶液的pH为3.2。用途酸度调节剂、酸化剂、复合膨松剂、中和剂、香料，固体饮料，果冻粉。使用方法1.本品在比较大的浓度范围内pH变化较小，有较好的pH调节缓冲性能，能有效地将酸度保持在pH2.5～3.0范围内。2.本品酸味柔和而持久，尤其适用于不宜立即释放酸味的产品。3.用于含明胶的粉末食品、蛋清及乳制品，可改善其打擦起泡性能。4.用于人造果酱、果冻，可促进其胶凝作用。5.本品尚可适量用于饮料、配制酒和加工干酪等。用量用于固体饮料，最大使用量为0.01g/kg；果冻粉，0.5g/kg(按稀释6倍计)；口香糖，4g/kg。毒性1.LD50小鼠口服1900mg/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR172.515，184.1009。3.ADI0～5mg/kg(bw)(以游离酸计，FAO/WHO，1994)。推荐品牌
碳酸钾PotassiumCarbonate分子式K2CO3性状有无水物或含1.5分子的结晶品。无水物为白色粒状粉末，结晶品为白色半透明小晶体或颗粒。无臭，有强碱味，相对密度2.428（19℃），熔点891℃，在湿空气中易吸湿潮解。1g溶于1ml水(25℃)和约0.7ml沸水。饱和水溶液冷却后有玻璃状单斜晶体水合物析出，相对密度2.043，在100℃时失去结晶水。10%水溶液的pH约11.6。不溶于乙醇和乙醚。用途酸度调节剂、碱剂、营养增补剂、加工助剂、香料。使用方法1.可在面制食品和饮料中按生产需要适量使用。2.在矿物质饮料中最大用量为0.05g/L。3.通常在制造面条、馄饨时适量加入，可赋予产品以特有的风味、色泽和韧性（常与碳酸钠等合用）。用量可在面制食品和饮料中按生产需要适量使用，在矿物质饮料中最大用量为0.05g/L，通常在制造面条、馄饨时适量加入。毒性1.LD50大鼠口服1870mg/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR173.310，184.1619。3.ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌
碳酸钠SodiumCarbonate别名纯碱、苏打分子式Na2CO3·xH2O性状有无水物和一水物（结晶）以及含更多水分子的水合物。无水纯品为白色粉末或细粒，无臭，有强碱味，相对密度2.509（0℃），熔点109℃（无水物851℃），吸湿性强，可因吸湿结块，并能从潮湿空气中逐渐吸收二氧化碳而成碳酸氢钠。易溶于水，水溶液呈强碱性，不溶于乙醇和乙醚。二水物易风化，十水物约在32℃溶化。用途酸度调节剂、碱剂、膨松剂、加工助剂、香料。使用方法1.通常广泛用于制作馒头、面条。2.制作馒头时添加于发酵面团中，以中和其酸性。3.制作面条时加入面粉（小麦粉）中，则可使面条增加弹性和延展性，且可抑制面条发酵，易煮熟，爽口，有独特风味。4.其用量一般为0.5%～1%。用量可在面制食品及糕点中按生产需要适量使用，通常广泛用于制作馒头、面条，其用量一般为0.5%～1%。毒性1.LD50大鼠口服4090mg/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR173.310，184.1742。3.ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌
柠檬酸钠SodiumCitrate(TrisodiumCitrate)别名柠檬酸三钠分子式C6H5O7Na3·2H2O性状有结晶品（二水物）和无水物两种。结晶品为无色晶体，白色或微黄色结晶粉末。无臭，味碱，有清凉感。常温下稳定，在潮湿空气中微有潮解性，在热空气中有风化性，加热至150℃失去结晶水，受热分解。1g二水物溶于1.5mL水(25℃)和0.6mL沸水，不溶于乙醇。用途酸度调节剂、螯合剂、乳化剂、稳定剂。使用方法1.本品为柠檬酸的钠盐，具体应用可参见柠檬酸。2.若用于各种饮料尚具有缓和柠檬酸酸味的作用。3.另可作冰淇淋等的乳化剂和稳定剂，以及甜炼乳、稀奶油的稳定剂，用量为2～3g/kg。用量可按生产需要适量用于各类食品，冰淇淋、甜炼乳、稀奶油用量一般为2～3g/kg。毒性1.LD50大鼠腹腔注射1549mg/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR182.1751。3.ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌
柠檬酸钾PotassiumCitrate(TripotassiumCitrate)别名柠檬酸三钾分子式C6H5O7K3·H2O性状无色透明晶体或白色颗粒状粉末，无臭，味碱，有清凉感，相对密度1.98，加热至230℃时溶化并分解，在空气中易吸湿潮解。1g溶于约0.5mL水中，可溶于甘油，几乎不溶于乙醇。用途酸度调节剂、螯合剂、稳定剂等。使用方法1.用于果酱、果冻调节酸度，以保持其pH在2.8～3.5为好。具体用量依不同食品而异，为0.5～5g/kg。2.作为稳定剂，用于淡炼乳、甜炼乳、稀奶油，2g/kg(单独使用)或3g/kg(与其它稳定剂合用，以无水物计)；用于奶粉、脱水奶油，5g/kg(单独使用或与其它稳定剂合用，以无水物计)；用于加工干酪，40g/kg(单独使用或与其它稳定剂合用，以无水物计)。用量可按生产需要适量用于各类食品，果酱、果冻0.5～5g/kg，淡炼乳、甜炼乳、稀奶油2～3g/kg，奶粉、脱水奶油5g/kg，干酪40g/kg。毒性1.LD50狗静脉注射167mg/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR182.1625，182.6625。3.ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌
碳酸氢三钠SodiumSesquicarbonate别名倍半碳酸钠、倍半碱分子式Na2CO3·NaHCO3·2H2O性状白色针状结晶、片状或结晶粉末，相对密度2.112，不易风化。易溶于水，在水中的溶解度，0℃时为13%，100℃时为42%，水溶液呈碱性，其碱性比碳酸钠弱。用途酸度调节剂使用方法主要用于稀奶油和禽类（烫毛）。以GMP为限（FDA，§184.1792，1994）。用量可按生产需要适量用于饼干、糕点、羊奶、乳制品。毒性1.LD50小鼠口服7.94g/kg(bw)〔4.89～12.9g/kg(bw)(雌性)〕；小鼠口服5.01g/kg(bw)〔3.44～7.30g/kg(bw)(雄性)〕。2.GRASFDA-21CFR184.1792。3.ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌
柠檬酸一钠SodiumDihydrogenCitrate(MonosodiumCitrate)别名柠檬酸二氢钠分子式C6H7NaO7性状白色颗粒晶体或结晶性粉末，味碱，微酸，无臭。熔点200℃，高于310℃时分解。在潮湿空气中轻微潮解。易溶于水，几乎不溶于乙醇。10%水溶液的pH为3.4～3.8。用途酸度调节剂使用方法参见柠檬酸钾。用量可在各类食品中按生产需要适量使用。毒性ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌
磷酸三钾Potassiumphosphate，tribasic(Tripotassiumorthophosphate)别名磷酸钾，正磷酸三钾分子式K3PO4(0～3H2O)性状无水物或含一分子水的水合物。白色无臭，吸湿性晶体或颗粒。相对密度2.564。易溶于水（51g/100ml，25℃）。不溶于乙醇。1%水溶液的pH值约11.5。用途酸度调节剂、乳化剂、钾的强化剂、配制面食食品用碱水、调味剂、肉类黏结剂、缓冲剂、抗氧化增效剂、鳌合剂。使用方法FAO/WHO(1984)：即食肉汤、羹，最大使用量其总磷酸盐1000mg/kg(以P2O5计)；午餐肉、熟猪前腿肉、洋火腿、熟肉末3g/kg(单用或与其他磷酸盐合用量，以P2O5计)；用于低倍浓缩乳、甜炼乳、稀奶油，其单用量2g/kg，与其他稳定剂合用量3g/kg(以无水物计)；奶油粉、奶粉5g/kg(单用或与其他稳定剂合用量)；加工干酪，其总磷酸盐用量9g/kg（以磷计）；冷饮2g/kg(单用或与其他磷酸盐合用量，以P2O5计)。用量用于非碳酸饮料，最大使用量1.5g/kg。毒性1.ADI0～70(以磷计的总磷酸盐用量；FAO/WHO，1994)。ADI不作特殊规定（EEC，1990）。注：余参见磷酸氢二钾条。推荐品牌
二、抗结剂（AnticakingAgents）抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。抗结剂的品种不少，除了我国许可使用的5种以外，国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁氰化钠等。它们除有抗结块作用外，有的还具有其他作用，如硅酸钙及高岭土还具有助滤作用，硬脂酸钙和硬脂酸镁有乳化作用等。而且除亚铁氰化物的ADI值有所限定以外，其余品种的安全性均很好，ADI值均无需规定，尚可根据需要予以适当发展。
（一）亚铁氰化钾PotassiumFerrocyanide别名黄血盐、黄血盐钾分子式K4Fe(CN)6·3H2O性状浅黄色单斜晶颗粒或结晶性粉末，相对密度1.853(17℃)，无臭，味咸，在空气中稳定，加热至70℃时失去结晶水并变成白色，100℃时生成白色粉状无水物，强烈灼烧时分解，放出氮并生成氰化钾和碳化铁。遇酸生成氢氰酸，遇碱生成氰化钠。因其氰根与铁结合牢固，故属低毒性。可溶于水，水溶液遇光则分解为氢氧化铁。不溶于乙醇、乙醚。用途抗结剂。使用方法1.本品仅在某些国家中许可用作抗结剂。2.具体使用时，多将本品配制成0.25～0.5g/100mL的水溶液，喷入100kg食盐中。用量用于食盐，最大使用量为0.01g/kg(以亚铁氰根计)。毒性1.LD50大鼠口服1.6～3.2g/kg(bw)。2.ADI0～0.025mg/kg(bw)(按亚铁氰化钠计，FAO/WHO，1994)。推荐品牌
（二）硅铝酸钠SodiumAluminosilicate(SodiumSilicoaluminate)别名铝硅酸钠性状白色无定形细粉或小珠粒，无臭，无味，相对密度约2.6，熔点1000～1100℃，不溶于水、乙醇和其他有机溶剂，在80～100℃时可部分溶于强酸和碱金属氢氧化物溶液。用无二氧化碳的水制备成20%淤浆的pH为6.5～10.5。用途抗结剂。使用方法1.可用于植脂性粉末，最大使用量为5.0g/kg。2.FAO/WHO规定：用于可可粉、含糖可可粉、奶粉，为10g/kg（单独或与其他抗结剂合用）；奶油粉，为1g/kg（单独或与其他抗结剂合用）。对含糖可可粉、奶粉、奶油粉仅用于自动售货机。用量用于植脂性粉末，最大使用量为5.0g/kg。毒性1.GRASFDA-21CFR182.2727。2.ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌
（四）二氧化硅（矽）SiliconDioxide(SyntheticAmorphousSilica)别名无定形二氧化硅、合成无定形硅分子式SiO2性状供食品用的二氧化硅是无定形物质，依制法不同分胶体硅和湿法硅两种。胶体硅为白色、蓬松、无砂的精细粉末。湿法硅为白色、蓬松粉末或白色微孔珠或颗粒。吸湿或易从空气中吸收水分，无臭，无味，相对密度约2.2～2.6，熔点1710℃，不溶于水酸和有机溶剂，溶于氢氟酸和热的浓碱液。用途抗结剂、消泡剂澄清剂助滤剂和载体。使用方法可用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料，最大使用量为15g/kg；粉末香精，最大使用量为80g/kg；固体饮料，0.2g/kg；粮食，1.2g/kg。用量用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料，最大使用量为15g/kg；粉末香精，最大使用量为80g/kg；固体饮料，0.2g/kg；粮食，1.2g/kg。毒性1.LD50大鼠口服大于5g/kg(bw)。微核试验未见有致突变性ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌
（五）微晶纤维素MicrocrystallineCellulose(CelluloseGel)别名纤维素胶、结晶纤维素性状白色或几乎白色的细小粉末，无臭，无味，可压成自身粘合的小片，并可在水中迅速分散。不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶剂。用途抗结剂、乳化剂、分散剂、黏合剂以及用于特殊营养食品（低热量、低脂肪食品）。使用方法制作冰淇淋添加本品可提高乳化作用，防止冰渣形成，改善口感。具体配方为：澄面10g，鸡蛋1/4只，奶粉10g，羧甲基纤维素加微晶纤维素（两者之比为12.5:87.5）5g，砂糖10g，水70g。用量各类食品，按生产需要适量使用。毒性1.LD50小鼠口服大于21.5g/kg(bw)。2.ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌FMC公司
（一）乳化硅油EmulsifyingSiliconOil性状白色粘稠液体，黏度约（100～350）×10-6m2/s，相对密度0.98～1.02，几乎无臭，不溶于水（可分散于水中）、乙醇、甲醇，溶于芳香族碳氢化物、脂肪族碳氢化物和氯代碳氢化合物（如笨、四氯化碳等）。化学性质稳定，不挥发，不易燃烧，对金属无腐蚀性，久置于空气中也不易胶化。用途消泡剂使用方法
用量可用于发酵工艺，最大使用量为0.2g/kg；饮料，10mg/L(以聚二甲基硅氧烷计)。毒性1.急性毒性试验以乳化硅油灌喂小鼠（剂量为每公斤体重20mL）观察一周，无急性中毒症状。2.GRASFDA-21CFR182.1711。推荐品牌
（二）高碳醇脂肪酸酯复合物HigherAlcoholFattyAcidEsterComplex别名DSA-5性状白色或淡黄色粘稠液体，无腐蚀性，不易燃，不易爆，不挥发，性质稳定。1%水溶液pH为8～9，相对密度0.78～0.88。室温下及加热时易流动，-25～-30℃时黏度最大，流动性差。用途消泡剂使用方法本品实际使用量少，消泡效果好。在
本标准范围内使用，消泡率达96%～98%。用量用于酿造工艺，最大使用量为1.0g/kg；豆制品工艺，1.6g/kg；制糖工艺及发酵工艺，3.0g/kg。毒性LD50大鼠口服大于15g/kg(bw)。本品组成除三乙醇胺和液体石蜡外，其余成分均为天然物。液体石蜡是我国允许使用的食品添加剂。三乙醇胺的LD50大鼠口服量为5～9g/kg(bw)。2.致突变试验Ames试验、大鼠骨髓染色体畸变试验，无致突变作用。推荐品牌
（三）聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚PolyoxyethylenePolyoxypropylenePentaerythritolEther别名PPE分子式C[CH2O(C3H6O)n(C3H6O)mH]4性状无色透明油状液体，难溶于水，能与低级脂肪醇、乙醚、丙酮、苯、甲苯、芳香族化合物等有机溶剂混溶，不溶于煤油等矿物油，与酸、碱不发生化学反应，热稳定性良好。用途消泡剂使用方法在味精生产中影响消泡效果的因素有其相对分子质量、HLB值、使用浓度及温度等。相对分子质量在3000以上时，有良好的消泡效果，低于3000，效果差。HLB值在3.5以下，使用浓度为40mg/L，使用温度在18℃时，其消泡效果最好。可采用将PPE原液直接放入培养基中，经高温灭菌，接种运转。通常加入量为容积的0.03%以下。用量用于发酵工艺，按生产需要适量使用。毒性LD50大鼠口服10.8g/kg(bw)(雌性)；14.7g/kg(bw)(雄性)。小鼠口服12.6g/kg(bw)(雌性)；17.1g/kg(bw)(雄性)。2.致突变试验Ames试验及骨髓微核试验均无致突变作用。3.90d喂养试验无作用，剂量为4000mg/kg(bw)。推荐品牌
（四）聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚PolyoxyethylenePolyoxypropyleneEther别名含氮聚醚、BAPE性状无色或微黄色的非挥发性油状液体，溶于苯及其他芳香族溶剂，亦溶于乙醚、乙醇、丙酮、四氯化碳等溶剂。在冷水中溶解度比在热水中大。用途消泡剂使用方法本品消泡力强，用量少，在味精生产中应用具有产酸高、生物素减少、转化率提高等优点。具体用量0.03%～0.06%。种子罐用量0.012%。用量用于发酵工艺，按生产需要适量使用。毒性LD50大鼠口服17.1g/kg(bw)[17.5～27.8g/kg(bw)](雌性)；27.1g/kg(bw)[16.7～44.1g/kg(bw)](雄性)。小鼠口服14.7g/kg[8.62～25.0g/kg(bw)](bw)(雌性)；12.6g/kg(bw)[7.76～20.5g/kg(bw)](雄性)。2.致突变试验Ames试验、小鼠骨髓微核试验、小鼠睾丸染色体畸变试验，均无致突变作用。推荐品牌
（五）聚氧丙烯甘油醚PolyoxypropyleneGlycerolEther别名GP型消泡剂性状无色或黄色非挥发性油状液体，溶于苯及其他芳烃溶剂，亦溶于乙醚、乙醇、丙酮、四氯化碳等溶剂，难溶于水，热稳定性好。用途消泡剂使用方法在味精生产时采用在基础料中一次加入，加入量为0.02%～0.03%。对制糖业浓缩工序，在泵口处，预先加入，加入量为0.03%～0.05%。加入量勿过量，以免影响氧的传递。用量按生产需要适量用于发酵工艺。毒性LD50小鼠口服大于10g/kg(bw)。2.致突变试验Ames试验、小鼠骨髓细胞微核试验和小鼠精子畸变试验，均无致突变作用。推荐品牌
（六）聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚PolyoxypropyleneOxyethyleneGlycolEther别名GPE消泡剂性状无色或黄色非挥发性油状液体，溶于苯及其他芳烃溶剂，亦溶于乙醚、乙醇、丙酮、四氯化碳等溶剂。在冷水中溶解较热水中容易。用途消泡剂使用方法1.本品具有一定的亲水性和伸延性，适用于比较稠厚的发酵液。在较高温度下，加热及多次循环加热，对消泡活性均无影响。2.本品用水稀释后，继续冷却到其浊点以下，用以滴加。必须使其全部溶解后，溶液温度再回升到浊点以上，使其形成极细微乳状粒子，能够显著提高消泡能力，反之，液温在浊点以下使用，效果明显降低。3.生产味精时用量为0.02%～0.03%。用量用于发酵工艺，按生产需要适量使用。毒性LD50小鼠口服379.40mg/kg(bw)。2.蓄积毒性K值大于5.3。3.致突变试验Ames试验、小鼠骨髓细胞微核试验和小鼠精子畸变试验，均无致突变作用。推荐品牌
（六）亚硫酸氢钠SodiumBisulfite(SodiumHydrogenSulfite，SodiumAcidSulfite)别名重亚硫酸钠、酸式亚硫酸钠性状白色或黄白色结晶或粗粉，有二氧化硫气味，在空气中不稳定，缓慢氧化成硫酸盐和二氧化硫，受热分解，遇无机酸分解产生二氧化硫。溶于水（1g溶于4mL水），微溶于乙醇。1%水溶液的pH为4.0～5.5，有强还原性。用途漂白剂、防腐剂、抗氧化剂。使用方法1.使用注意事项参见亚硫酸钠。2．FAO/WHO(1983)规定：使用范围及最大用量同亚硫酸钠。用量使用量同低亚硫酸钠。此外，尚可用于复配薯类淀粉漂白剂，最大使用量为0.20g/kg，残留量低于或等于0.03g/kg；新鲜葡萄（片剂气化法以亚硫酸盐计），最大使用量2.4g/kg，残留量：（以SO2计）0.05g/kg。毒性1.LD50大鼠口服2000mg/kg(bw)。2.