HACCP是英文HazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写，中文称之为“危害分析和关键控制点”，是一种以保证食品免受生物、物理及化学危害为目的的预防性体系，现已被世界众多国家所应用。
HACCP体系被世界公认为是控制食品安全的最有效的管理体系之一，它主要通过危害分析将食品在设计开发、加工过程和流通领域中存在的食品安全危害识别出来，使用有效的控制措施，预防、控制、减少、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平。
一、危害分析应延伸食品的设计开发并考虑行业特点
大家都知道一个不起眼的小问题可能会造成巨大的损失，正所谓，“千里之堤，溃于蚁穴”，那么在设计开发过程中就应该引入危害分析，用危害分析的理念和思路来进行设计开发，IFS国际食品标准中4.3条款，共7个子条款来对食品的设计开发过程进行要求，同样BRC食品安全全球标准中5.1条款，共8个子条款也对食品的设计开发进行了要求。
二、从食品链的角度进行危害分析——已过货架期产品的回收与利用
由多个预包装产品组成的食品和通过简单物理混合形成的食品
这类食品以带调料的方便食品最为典型，如在一个调味面条生产工厂中，根据客户要求生产各种样式的面条，然后再从外包工厂或其客户指定工厂采购调料包，最后在包装过程中将采购的调味包和面条组合成最终产品。
在审核中会遇到这种情况，调料包的保质期到2012-9-1，但最终成品上打的最佳赏味期限为2012-10-1（生产日期后2年），这样就出现一个问题，在2012-9-1~2010-10-1期间，成品并没有过保质期，但其中的调味料已经超过其保质期，风险就此产生。
最终产品的包装日期与生产日期间不一致
食品加工过程中这种情况也会发生，如冷冻水产品的生产过程中，经常会出现换包装的现象，在这一过程中如果标识不明确，公司管理不到位就会产生“早产”食品。
制造早产食品有的是为了谋利，有的则是忽视质量管理造成的，不管怎么样这种行为都没有顾及到早产食品给广大消费者带来的危害，如果由于早产而诱使消费者使用了过期腐败变质食品，轻则引起急性胃肠炎，重则可产生对人体有害的细菌或霉菌毒素，同时还会产生一些致癌物质。如肉类腐败时产生的胺类，就可形成强致癌物质亚硝胺。
三、食源性过敏原及其控制措施
在危害分析时会涉及多方面的知识，现以过敏原为例来具体化这个过程。
ISO22000:2005、IFS和BRC食品技术标准（BRCFoodTechnicalStandard）的术语定义中明确指出食品安全危害包括过敏原。如此一来在进行危害分析时，过敏原是必须考虑的食源性危害之一。
众所周知,过敏反应不同于正常免疫反应的特点,是个体差异较为明显。某些个体或某个家庭的成员,即使接触极微量的某种过敏原,也可发生强烈的过敏反应。
而食品生产经营组织当面对庞大而危险的食物过敏原，该如何控制这种食品危害以避免其伤害消费者呢？
1、要避免过敏原的引入。
在产品的设计、研发阶段尽量使用不含有过敏原的原、辅料，避免来自生其它生产线和加工区域的交叉污染，做到在设计时剔除过敏原；
企业在采购时确保原、辅料的安全（如：审计供应商的过敏原管理计划，要求供应商提供其所使用的被识别的过敏原原料或含有食物过敏原的混合物和配方）；
通过培训增强企业员工对过敏原的认识；
对于识别出的过敏原要进行有效的标签或编码控制程序。
2、对过敏原进行有效的隔离。
设立单独的接货和储存区，在工厂分理出单独的生产区，设置有效的物理屏障来隔离过敏原。
在包装产品时，尽量使用专用包装线，包装材料应醒目、易识别。
3、建立全面、详细的检查程序及清洁记录。
对每台共用设备制定清洁程序防止遗留物，防止污染临近工线，使用专用清洁设备。
总之，随着科学的进步，人们生活水平的提高，对食品危害的认识也逐渐增强，这样就要求现有的HACCP体系应不断完善，与时俱进，当然作为其核心内容的危害分析也应从广度和深度上加强，以尽可能的识别出危害，对其进行控制和管理，降低风险程度，保护消费者利益。永远要记住一点，所有的控制措施都是基于危害分析，没有考虑到的危害就会在控制中产生漏洞，就会对消费者的健康产生风险。