1、HACCPHACCP品保系統品保系統品保系統品保系統1簡介簡介u危害分析與重要管制點危害分析與重要管制點(HACCP,),強調先分析餐飲製強調先分析餐飲製造過程中可能出現的危害造過程中可能出現的危害,並於製程中尋找重要控制並於製程中尋找重要控制點給予控制點給予控制,使最終成品不致發生危害的預防系統使最終成品不致發生危害的預防系統uHACCP是美國於是美國於1960年代為製備太空人食品年代為製備太空人食品，由由NASA,美國陸軍實驗室美國陸軍實驗室,民營食品廠民營食品廠(Pillsbury)所發所發展的危害預防系統展的危害預防系統u於於1971年第一屆國際食品安全會議中提出年第一屆國際食品安全
2、會議中提出,1973年年FDA運用於低酸性罐頭食品之管理運用於低酸性罐頭食品之管理uFDA於於1994年公佈水產品年公佈水產品HACCP制度制度,美國農業部美國農業部於於1997年推動年推動HACCP適用於肉品及家禽業者適用於肉品及家禽業者2簡介u1997年後更將年後更將HACCP推廣至果汁產業推廣至果汁產業,蛋品產業及蛋品產業及餐飲業餐飲業,將食品相關行業不論其規模大小均納入將食品相關行業不論其規模大小均納入HACCP管理管理u而歐聯及日本自而歐聯及日本自1991年起也相繼將年起也相繼將HACCP納入管納入管理餐飲衛生安全的法規之中理餐飲衛生安全的法規之中u台灣於民國台灣於民國87年首先於餐
3、盒食品廠及餐飲服務業者年首先於餐盒食品廠及餐飲服務業者推動推動HACCP先期輔導認證先期輔導認證,再推廣至水產再推廣至水產,乳品乳品,肉肉品等相關食品產業品等相關食品產業u台灣加入台灣加入WTO後後HACCP的認證制度更形重要的認證制度更形重要,因因HACCP是全世界共同承認的品保制度是全世界共同承認的品保制度3為什麼要實施為什麼要實施HACCP4u把餐飲製備視為一種把餐飲製備視為一種，從食材購買、驗收、儲存、調理、製備到供膳從食材購買、驗收、儲存、調理、製備到供膳等，均需經由危害分析評估等，均需經由危害分析評估u建立每個步驟的作業程序標準建立每個步驟的作業程序標準u找出直接影響安全的步驟
4、找出直接影響安全的步驟u當每一個步驟都確實執行當每一個步驟都確實執行,則最終產品一定是則最終產品一定是安全的食品安全的食品HACCP是一種預防性觀念是一種預防性觀念5什麼是什麼是HACCP(實施實施HACCP步驟步驟)6的周邊支援的周邊支援7實施實施HACCP之前置作業之前置作業u進行危害評估進行危害評估(分析分析)(HACCP步驟一步驟一)對流程圖中的每一個步驟列出可能發生的危對流程圖中的每一個步驟列出可能發生的危害並且列出其防止方法害並且列出其防止方法8組織組織HACCP小組小組這個小組將負責整個這個小組將負責整個HACCP計劃的計劃的。成員必須具有多種專長成員必須具有多種專長(如如:
5、等等)，而且對而且對產品的製程及相關專業知識相當的了解產品的製程及相關專業知識相當的了解。成員最好包括一名資深的操作人員成員最好包括一名資深的操作人員，熟知熟知。最好有外來具備微生物及公共衛生知識的專家最好有外來具備微生物及公共衛生知識的專家為顧問為顧問。9描述產品的特質及描述產品的特質及製造儲存運送的過程製造儲存運送的過程u每個每個HACCP計劃都是針對計劃都是針對而設而設計計u首先必須對產品做一個完整的描述首先必須對產品做一個完整的描述,包括包括:餐點的餐點的，是否有特殊成分是否有特殊成分，如如：中藥材或罕見食材中藥材或罕見食材餐點的餐點的餐點的餐點的，在運送過程中或在消費者手上
6、時所在運送過程中或在消費者手上時所可能發生的缺失。可能發生的缺失。10範例：涼拌雞絲範例：涼拌雞絲食材配方：冷凍去骨雞胸肉，小黃瓜，麻油，食材配方：冷凍去骨雞胸肉，小黃瓜，麻油，白胡椒，鹽白胡椒，鹽食用方式：供膳即可食用食用方式：供膳即可食用外送：以低溫方式外送外送：以低溫方式外送11確認產品的消費對象及消費方法確認產品的消費對象及消費方法u此產品是否針對特殊族群所設計如：此產品是否針對特殊族群所設計如：(糖尿病、糖尿病、痛風、痛風、高血壓、高血壓、癌症等癌症等)等等u確認一般消費者是如何使用或食用此產品確認一般消費者是如何使用或食用此產品12範例範例涼拌雞絲涼拌雞絲消費對象：一
7、般民眾，對高危險群要避免食消費對象：一般民眾，對高危險群要避免食用。用。消費方法：店內即以一般供膳即食用的方式；消費方法：店內即以一般供膳即食用的方式；外賣部份必須標明包存方法；期限及食用外賣部份必須標明包存方法；期限及食用方法。方法。13繪製流程圖繪製流程圖u此流程圖最好能包括所有餐點的處理步驟此流程圖最好能包括所有餐點的處理步驟,包括包括：餐點加工前及加工後的步驟或過程餐點加工前及加工後的步驟或過程u用簡單清晰的文字以流程圖的方式描述而用簡單清晰的文字以流程圖的方式描述而非工程圖非工程圖,此圖將有助於此圖將有助於HACCP小組日後的小組日後的工作工作，14模式一模式一:驗收驗收儲存儲存
8、前處理前處理烹調烹調供膳供膳餐飲供膳流程模式餐飲供膳流程模式模式二模式二:驗收驗收儲存儲存前處理前處理烹調烹調熱存熱存供膳供膳15模式三模式三:驗收驗收儲存儲存前處理前處理烹調烹調冷卻冷卻冷藏冷藏供膳供膳模式四模式四:驗收驗收儲存儲存前處理前處理烹調烹調冷卻冷卻冷藏冷藏復熱復熱供膳供膳16模式五模式五:驗收驗收儲存儲存前處理前處理烹調烹調冷卻冷卻冷冷藏藏復熱復熱熱存熱存供膳供膳模式六模式六:驗收驗收儲存儲存前處理前處理冷藏冷藏供膳供膳模式七模式七:驗收驗收儲存儲存前處理前處理供膳供膳17查核流程圖查核流程圖HACCP小組必須根據初步的流程小組必須根據初步的流程圖到現場圖到現場,再進一步仔
9、細的確認此再進一步仔細的確認此流程圖無誤流程圖無誤,必要時要加以修改。必要時要加以修改。18步驟步驟1危害評估危害評估危害危害(hazard)是指食品中可能存在危及消費是指食品中可能存在危及消費者健康的物質，其可分為生物性、化學性及者健康的物質，其可分為生物性、化學性及物理性等三種。物理性等三種。生物性危害包括食物中所含之有害細菌、病生物性危害包括食物中所含之有害細菌、病毒及其他病原菌。有毒及其他病原菌。有93的食物中毒案件來的食物中毒案件來自生物性危害。自生物性危害。生物性污染生物性污染19化學性危害包括：天然毒素、重金屬、不當化學性危害包括：天然毒素、重金屬、不當使用之農藥、洗潔劑
10、、環境汙染物及食品添使用之農藥、洗潔劑、環境汙染物及食品添加物。有加物。有4的食物中毒案件來自於化學性危的食物中毒案件來自於化學性危害。害。物理性危害係指可能造成疾病或構成傷害之物理性危害係指可能造成疾病或構成傷害之外來雜物，例如：金屬、玻璃、塑膠、木片外來雜物，例如：金屬、玻璃、塑膠、木片、溫度等溫度等。20風險評估風險評估u消費者消費者u供應商供應商u經營規模及型態經營規模及型態u工作人員工作人員21潛在性危害食材潛在性危害食材例如例如:肉類、水產品、培根、豆類、乳製品、蛋肉類、水產品、培根、豆類、乳製品、蛋及相關製品、油浸大蒜、米麵食、醬汁等。及相關製品、油浸大蒜、米麵食、醬汁等。
11、例如例如:帶殼水煮蛋、帶殼水煮蛋、Aw0.85的食材、的食材、pH4.6的的食材、經適當加工且未開封之食材、經證明不食材、經適當加工且未開封之食材、經證明不會滋生病原性微生物之食材會滋生病原性微生物之食材。22食物中毒菌生長所需要的條件食物中毒菌生長所需要的條件23觀察危害的可能來源觀察危害的可能來源24涼拌雞絲是否屬於潛在性危害食品涼拌雞絲是否屬於潛在性危害食品(PHF)？？？潛在性危害食品的食材有？潛在性危害食品的食材有？？？練習題練習題25其他有可能的危害其他有可能的危害？用水管理用水管理人員管理人員管理設備管理設備管理清潔消毒管理清潔消毒管理廚房管理廚房管理等等26步驟步
12、驟2決定重要管制點決定重要管制點27衛生安全的重點項目衛生安全的重點項目28決定重要管制點的前置作業決定重要管制點的前置作業29檢視作業程序中可能之高風險檢視作業程序中可能之高風險30餐飲業之製備流程項目餐飲業之製備流程項目菜單設計菜單設計流程設計流程設計採購與配送採購與配送驗收驗收儲存儲存取用取用解凍解凍前處理前處理調理調理加熱加熱冷卻冷卻熱存熱存冷存冷存復熱復熱盤飾盤飾供膳供膳醬汁醬汁包裝包裝清潔清潔工作人員衛生工作人員衛生垃圾垃圾.31定義定義管制點管制點(CP):重要管制點重要管制點(CCP):32重要管制點的準則重要管制點的準則這個步驟的製備可能使這個步驟的製備可能使:這個危害能
13、夠在製備流程的後續步驟中加以預防、這個危害能夠在製備流程的後續步驟中加以預防、排除或降低嗎？排除或降低嗎？你有能力監控重要管制點你有能力監控重要管制點(CCP)嗎？嗎？這個危害能經由矯正與再發防止措施預防嗎？這個危害能經由矯正與再發防止措施預防嗎？你如何判斷那些是你如何判斷那些是CCP？你能夠提出書面的你能夠提出書面的CCP嗎？嗎？33工作人員之衛生與健康工作人員之衛生與健康食品食品從業人員規定從業人員規定新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱。僱用後每年應主動辦理健康檢查始得聘僱。僱用後每年應主動辦理健康檢查。從業人員在從業人員在等疾病之
14、傳染或帶菌期間，等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。與食品接觸之工作。從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入食品從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，依標示所作業場所前、如廁後或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手或示步驟正確洗手或(及及)消毒。工作中吐痰、擤鼻消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應立即洗淨涕或有其他可能污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。後再工作。34新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其執新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其執
15、行能力符合生產、衛生及品質管理之要求，在行能力符合生產、衛生及品質管理之要求，在職從業人員應定期接受有關食品安全、衛生與職從業人員應定期接受有關食品安全、衛生與品質管理之教育訓練，各項訓練應確實執行並品質管理之教育訓練，各項訓練應確實執行並作成紀錄。作成紀錄。食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽潔之工作衣帽(鞋鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落，以防頭髮、頭屑及夾雜物落人食品中，人食品中，必要必要時應戴口罩。凡與食品直接接時應戴口罩。凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得
16、使塗抹於肌膚上之化粧品及戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。藥品等污染食品或食品接觸面。35作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部徹底洗淨及消毒。套，或將手部徹底洗淨及消毒。作業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得作業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作業場所。帶入食品作業場所。非作業人員之
17、出入應適當管理。若有進入食非作業人員之出入應適當管理。若有進入食品作業場所之必要時，應符合前列各項有品作業場所之必要時，應符合前列各項有關人員之衛生要求。關人員之衛生要求。36食品良好衛生規範食品良好衛生規範-餐飲業者衛生管理餐飲業者衛生管理凡以中式餐飲經營且具供應盤菜性質之觀光旅館之餐廳、凡以中式餐飲經營且具供應盤菜性質之觀光旅館之餐廳、承攬學校餐飲之餐飲業、供應學校餐盒之餐盒業、承攬承攬學校餐飲之餐飲業、供應學校餐盒之餐盒業、承攬筵席之餐廳、外檜飲食業、中央廚房武之餐飲業、伙食筵席之餐廳、外檜飲食業、中央廚房武之餐飲業、伙食包作業、自助餐飲業等，其雇用之烹調從業人員，自本包作業、自助餐飲業
18、等，其雇用之烹調從業人員，自本規範公佈後一年起應具有中餐烹調技術士證，其持證比規範公佈後一年起應具有中餐烹調技術士證，其持證比例如下：例如下：a.觀光旅館之餐廳：觀光旅館之餐廳：b.承攬學校餐飲之餐飲業：承攬學校餐飲之餐飲業：c.供應學校餐盒之餐盒業供應學校餐盒之餐盒業:d.承攬筵席之餐廳承攬筵席之餐廳:e.外燴飲食業：外燴飲食業：f.中央廚房武之餐飲業：中央廚房武之餐飲業：g.伙食包作業：伙食包作業：h.自助餐飲業自助餐飲業:37前述需持有中餐烹調技術士證之從業人員，應前述需持有中餐烹調技術士證之從業人員，應加入當地加入當地，並由當地衛生主管機關認可之公，並由當地衛生主管機關認可之公(工工)
19、會會發給發給。餐飲相關公餐飲相關公(工工)會辦理廚師證書發證事宜，應會辦理廚師證書發證事宜，應接受當地衛生主管機關之督導，如有違反事宜，接受當地衛生主管機關之督導，如有違反事宜，當地衛生主管機關得終止認可當地衛生主管機關得終止認可廚師證書有效期限為廚師證書有效期限為年，期滿每次展延年，期滿每次展延年。年。申請展延者，應在該證書有效期限內接受各級申請展延者，應在該證書有效期限內接受各級衛生機關或其認可之餐飲相關機構辦理之衛生衛生機關或其認可之餐飲相關機構辦理之衛生講習每年至少講習每年至少小時。小時。38交互污染交互污染人人/手手設備器具設備器具空間區隔空間區隔消毒清潔消毒清潔/水水39：溫度攝氏
20、：溫度攝氏之沸水，煮沸時間之沸水，煮沸時間以以上上(毛巾、抹布等毛巾、抹布等)或或以上以上(餐具餐具)。:溫度攝氏溫度攝氏之蒸汽，加熱時間之蒸汽，加熱時間以上以上(毛巾、抹布等毛巾、抹布等)或或以上以上(餐具餐具)。：溫度攝氏：溫度攝氏以上之熱水，加熱時間以上之熱水，加熱時間以上以上(餐具餐具)。:氯液之有效餘氯量不得低於氯液之有效餘氯量不得低於，浸入，浸入溶液中時間溶液中時間以上以上(餐具餐具)。：溫度攝氏：溫度攝氏以上之乾熱，加熱時間以上之乾熱，加熱時間以以上上(餐具餐具)。餐具、設備之殺菌方式餐具、設備之殺菌方式40消毒程序消毒程序絞肉絞肉機機洗滌與消毒洗滌與消毒程序程序1.拔去插頭拔去
21、插頭2.拆卸機器拆卸機器3.以熱的清潔液洗滌所有可以熱的清潔液洗滌所有可拆卸之零件拆卸之零件4.以清水清洗以清水清洗5.進入符合規定之清潔液中進入符合規定之清潔液中6.自然晾乾自然晾乾7.7.以長刷或厚布沾清以長刷或厚布沾清以長刷或厚布沾清以長刷或厚布沾清潔液洗固定部分潔液洗固定部分潔液洗固定部分潔液洗固定部分,,小心刀刃小心刀刃小心刀刃小心刀刃8.8.以乾淨布浸入清水以乾淨布浸入清水以乾淨布浸入清水以乾淨布浸入清水擦洗擦洗擦洗擦洗9.9.固定部份以消毒液固定部份以消毒液固定部份以消毒液固定部份以消毒液擦拭後擦拭後擦拭後擦拭後,,自然晾乾自然晾乾自然晾乾自然晾乾10.10.組裝機器組
22、裝機器組裝機器組裝機器41涼拌雞絲涼拌雞絲食材管制表食材管制表42涼拌雞絲加涼拌雞絲加工步驟管制表工步驟管制表43步驟三步驟三建立作業程序建立作業程序在重要管制點上建立重要限制在重要管制點上建立重要限制在管制點上建立在管制點上建立44重要限制重要限制u在重要管制點上，為防止危害事件發生的最在重要管制點上，為防止危害事件發生的最低標準低標準u實做限制實做限制u每一項標準都應該能夠每一項標準都應該能夠的方式來監控的方式來監控,在在CCPs上的標準上的標準,必需盡可能必需盡可能予以予以，如：溫度、時間、，如：溫度、時間、pH值、值、水活性水活性45預防措施預防措施u在餐飲製備過程中為了預防污染
23、的發生在餐飲製備過程中為了預防污染的發生，於管制點上所建立之於管制點上所建立之u作業程序中作業程序中，預防措施應詳細規定預防措施應詳細規定，如：，如：洗滌與消毒洗滌與消毒、洗手洗手、食品容器應加蓋或密食品容器應加蓋或密封封、生熟食分開等生熟食分開等。46採購採購(CCP)u採購為管制食品原料之重要行為。採購為管制食品原料之重要行為。u選擇信譽優良的供應商選擇信譽優良的供應商u食物原料取自國家認證的公司或單位食物原料取自國家認證的公司或單位。例例如：如：CAS、GMP)47u供應商需配合供應商需配合48驗收驗收(CCPorCP)如果後續步驟無法有效殺死微生物如果後續步驟無法有效殺死微生物,驗
24、收為一重驗收為一重要管制點要管制點易腐敗食材應在易腐敗食材應在4以下驗收以下驗收(貨車溫度貨車溫度)所有冷凍食品需維持在所有冷凍食品需維持在-18C以下以下(貨車溫度貨車溫度)由專門驗收人員於適合的環境下驗收由專門驗收人員於適合的環境下驗收對食品允收及儲藏的處理盡可能快速對食品允收及儲藏的處理盡可能快速驗收區應該是一個清潔明亮的環境，驗收器具驗收區應該是一個清潔明亮的環境，驗收器具應時常清洗並保持乾淨應時常清洗並保持乾淨使用乾淨衛生的推車與籃框來運送原料使用乾淨衛生的推車與籃框來運送原料有充足的空間應盡速儲藏驗收合格的貨品有充足的空間應盡速儲藏驗收合格的貨品溫度計必須定期校正溫度計必須定期校
25、正(每週一次每週一次)49生鮮海產類食材的驗收生鮮海產類食材的驗收對於生鮮的禽畜肉與海鮮類的產品，對於生鮮的禽畜肉與海鮮類的產品，的掌的掌控是非常的重要控是非常的重要食品材料應維持原有的食品材料應維持原有的所有食品材料溫度都應維持在所有食品材料溫度都應維持在50所有冷凍食品需維持在所有冷凍食品需維持在冷凍食品應採用冷凍食品應採用的包裝，並有完整的標示的包裝，並有完整的標示選擇有選擇有的產品的產品,如如:CAS、優良冷凍食品優良冷凍食品雙標誌的產品雙標誌的產品冷凍食品應冷凍食品應冷凍食品不適當的處置可能會造成其冷凍食品不適當的處置可能會造成其，影響品質，影響品質冷凍食品的驗收冷凍食品的驗
26、收51罐頭食材驗收罐頭食材驗收罐頭食品必須要有罐頭食品必須要有,加上八位數字加上八位數字對於罐頭外觀上有對於罐頭外觀上有等，或內容物有發泡、不良氣味等情況等，或內容物有發泡、不良氣味等情況應與拒收應與拒收請勿品嚐疑似異常的罐頭，因肉毒桿菌毒素請勿品嚐疑似異常的罐頭，因肉毒桿菌毒素只要一點即有可能致命只要一點即有可能致命52儲存儲存(CPsorCCPs)儲藏設備要有足夠的空間及容量，並將食品儲藏設備要有足夠的空間及容量，並將食品儲藏在儲藏在食品應採用食品應採用的方式管理的方式管理食品應儲存於食品應儲存於。既使是室溫存放，。既使是室溫存放，亦不可將食品置於走廊、鍋爐室或休息室亦不
27、可將食品置於走廊、鍋爐室或休息室食品食品儲存儲存53先進先出先進先出(FirstInFirstOut,FIFO)INFoodFoodFoodFoodFoodFoodFoodFood冷凍冷凍(藏藏)庫庫OUT54儲藏庫房儲藏庫房地地牆牆牆牆棧板棧板即食即食已加熱已加熱覆熱覆熱未加熱未加熱FOODFOODFOODFOODFOODFOODFOODFOODFOOD55各種庫房之儲存條件各種庫房之儲存條件庫房庫房溫度溫度(C)相對溼度相對溼度(%)乾料庫房乾料庫房5-2240-60冷藏庫冷藏庫蔬菜水果蔬菜水果1-785-95乳類及乳製品乳類及乳製品1-480-85肉類及家禽肉類及家禽1-
28、370-85魚類及海鮮類魚類及海鮮類-5-175-85冷凍庫冷凍庫-1875-8556各種食品之儲存期限各種食品之儲存期限食品種類食品種類0-4C-18C食品種類食品種類0-4C-18C生鮮豬排、豬肉生鮮豬排、豬肉3-5天天4-6個月個月培根培根1週週1個月個月生鮮牛排、牛肉生鮮牛排、牛肉3-5天天6-12個月個月熱狗熱狗(未開封未開封)2週週1-2個月個月生鮮羊排、羊肉生鮮羊排、羊肉3-5天天6-9個月個月熱狗熱狗(開封開封)1週週1-2個月個月生鮮小牛肉生鮮小牛肉3-4天天4-6個月個月肉汁和肉湯肉汁和肉湯1-2天天2-3個月個月漢堡肉、絞肉漢堡肉、絞肉1-2天天3-4個月個月
29、餐盒餐盒1-2天天不宜冷凍不宜冷凍碎牛肉、碎羊肉碎牛肉、碎羊肉3-5天天4-6個月個月食餘之熟肉食餘之熟肉3-4天天2-3個月個月生鮮豬肉香腸生鮮豬肉香腸1-2天天1-2個月個月家禽家禽2-3天天4-8個月個月乾式豬肉香腸乾式豬肉香腸2-3週週1-2個月個月魚貝類魚貝類1-2天天3-6個月個月燻火腿燻火腿1週週1-2個月個月蛋蛋1-2週週9個月個月火腿片火腿片3-4天天1-2個月個月蔬果蔬果5-7天天10-18個月個月57冷藏庫儲存範例冷藏庫儲存範例生的牛肉生的牛肉生的豬肉生的豬肉生的雞肉生的雞肉生鮮蔬菜生鮮蔬菜煮熟食品煮熟食品生鮮魚肉生鮮魚肉肉餡肉餡煮熟食品煮熟食品生鮮蔬菜生鮮蔬菜生鮮魚肉
30、生鮮魚肉生的牛肉生的牛肉生的豬肉生的豬肉肉餡肉餡生的雞肉生的雞肉58前處理前處理(CPs)烹調前的處理，去除不可食用部分，並洗淨烹調前的處理，去除不可食用部分，並洗淨與分切與分切。蔬菜應以清潔冷水充分清洗蔬菜應以清潔冷水充分清洗。烹調前的處理，去除不可食用部分，並洗淨烹調前的處理，去除不可食用部分，並洗淨與分切與分切。生鮮禽畜肉及蔬果，於使用前再行分切生鮮禽畜肉及蔬果，於使用前再行分切。生食或熟食的食物應使用不同的刀具分切，生食或熟食的食物應使用不同的刀具分切，以防止不同食物間生熟食交叉污染以防止不同食物間生熟食交叉污染。遵守正確洗手方法遵守正確洗手方法。59經切塊或挖出的食品盡量密封經切塊
31、或挖出的食品盡量密封只用清潔的手套及器具處理熟食只用清潔的手套及器具處理熟食遵守正確餐具洗滌與消毒方法遵守正確餐具洗滌與消毒方法設備及器具要經過清潔和消毒才能使用設備及器具要經過清潔和消毒才能使用避免一次烹調過多的食物避免一次烹調過多的食物食物原料的大小、厚薄和脂肪含量等應食物原料的大小、厚薄和脂肪含量等應盡可能一致盡可能一致消毒液定時配置消毒液定時配置,以維持其殺菌力以維持其殺菌力,使用試使用試紙檢測濃度紙檢測濃度60u蔬菜清洗方式蔬菜清洗方式先去除蔬菜上的砂土及爛葉，然後再用先去除蔬菜上的砂土及爛葉，然後再用大量的水浸泡及清洗大量的水浸泡及清洗蔬菜請勿先分切後再清洗，否則砂土及蔬菜請勿先
32、分切後再清洗，否則砂土及爛葉會在分切時污染蔬菜爛葉會在分切時污染蔬菜置備生菜莎拉可以使用置備生菜莎拉可以使用的的有效氯浸漬有效氯浸漬分鐘分鐘,再以再以流動水流動水震盪清洗去除餘氯震盪清洗去除餘氯61解凍解凍(CCPs)u置於置於以下冷藏庫解凍以下冷藏庫解凍,約約小時小時u以以以下流動水在以下流動水在小時內完成解凍小時內完成解凍,量大量大時不建議用此法時不建議用此法u利用利用u利用利用62加熱、復熱、熱存加熱、復熱、熱存(CCPs)u以微波爐加熱其最終溫度應再增加以微波爐加熱其最終溫度應再增加u熱食應保存在熱食應保存在u烹調好的食品在室溫放置烹調好的食品在室溫放置個小時個小
33、時,後丟棄後丟棄63冷卻冷卻(CCPs)u在兩小時內，食物由在兩小時內，食物由u接著接著內，食物溫度由內，食物溫度由再降至再降至以下以下(全程全程小時內完成小時內完成)u食物先放在食物先放在上，再進行冷卻，可加快冷上，再進行冷卻，可加快冷卻速度卻速度64影響冷卻的因素影響冷卻的因素u容器容器:u攪拌攪拌:每每分鐘攪拌一次分鐘攪拌一次u空氣流通空氣流通:盤中高度一般不可超過盤中高度一般不可超過u糊狀食品或米飯不可超過糊狀食品或米飯不可超過u冰浴冰浴:當冰體積大於水時冷卻速率高當冰體積大於水時冷卻速率高u肉片厚度小於肉片厚度小於u其他因素其他因素:冷藏庫種類冷藏庫種類65可使用的冷卻方法可使用的冷
34、卻方法採用採用“將大量熱食分批成許多小塊將大量熱食分批成許多小塊使用使用冷卻冷卻在燴煮或煮湯過程不要加入太多水最後在燴煮或煮湯過程不要加入太多水最後再以再以食品分裝於數個塑膠袋中密封放入食品分裝於數個塑膠袋中密封放入購買購買加大冷藏庫的冷藏空間加大冷藏庫的冷藏空間66盤飾盤飾避免複雜的盤飾避免複雜的盤飾所有盤飾以可以食用為原則所有盤飾以可以食用為原則,如不能食用要如不能食用要有明顯之區別有明顯之區別,以免誤食以免誤食避免生熟食交互污染避免生熟食交互污染人員衛生管理人員衛生管理67供膳供膳(CCPs)熱食供膳應維持在熱食供膳應維持在以上，冷食供膳應維持以上，冷食供膳應維持在在以下以下食品置於
35、食品置於需丟棄需丟棄復熱的食品應將中心溫度加熱至復熱的食品應將中心溫度加熱至以上以上服務人員應穿著乾淨與整潔的工作服，並不服務人員應穿著乾淨與整潔的工作服，並不可用手直接接觸食品以防止污染可用手直接接觸食品以防止污染68清潔與消毒清潔與消毒u各種消毒液濃度各種消毒液濃度(美國美國)u200ppm有效氯水配製有效氯水配製69涼拌雞絲食材管制表涼拌雞絲食材管制表70涼拌雞絲加涼拌雞絲加工步驟管制表工步驟管制表71步驟步驟4建立監控程序建立監控程序目視觀察目視觀察(監視器監視器,錄影錄影)溫度溫度時間時間pH值值水活性水活性.72建立監控程序建立監控程序u餐飲業者必需指配專人來負責監控餐飲業者
36、必需指配專人來負責監控CCPs,當任一項食品或程序未達重要限當任一項食品或程序未達重要限制時應立刻採取矯正及再發生防止措施制時應立刻採取矯正及再發生防止措施u必須建立監控的步驟必須建立監控的步驟,監控的人員監控的人員,監控的監控的方法方法u範例範例73監控的目的監控的目的u觀察系統操作趨勢觀察系統操作趨勢,在偏離標準前予以矯正在偏離標準前予以矯正u顯示顯示CCPs是否失控或偏離標準是否失控或偏離標準u監控的書面紀錄可以用來確認監控的書面紀錄可以用來確認HACCP計計劃是否有效在執行劃是否有效在執行74監控人員監控人員由誰監控由誰監控受過其所監控設施受過其所監控設施(步驟步驟)的技術訓練的技術
37、訓練公正客觀的執行監控及正確填寫報告公正客觀的執行監控及正確填寫報告75監控的方法監控的方法u物理量監控物理量監控u目視監控目視監控u官能評估官能評估u化學量監控化學量監控u產生紀錄產生紀錄76涼拌雞絲食材管制表涼拌雞絲食材管制表77涼拌雞絲加涼拌雞絲加工步驟管制表工步驟管制表78步驟步驟5建立矯正與再發防止措施建立矯正與再發防止措施決定此項產品是否應丟棄決定此項產品是否應丟棄解決改善問題發生原因解決改善問題發生原因保存執行矯正與再發防止措施的記錄保存執行矯正與再發防止措施的記錄79矯正與再發防止措施程序矯正與再發防止措施程序(矯正負責人員矯正負責人員)矯正與再發防止措施矯正與再發防止措施
38、(矯正負責人員矯正負責人員)後續追蹤後續追蹤(矯正負責人員矯正負責人員)作成記錄作成記錄(矯正負責人員矯正負責人員)80矯正與再發防止措施方法矯正與再發防止措施方法81步驟步驟矯正與再發防止措施方法矯正與再發防止措施方法冷卻冷卻食品必須於食品必須於4-6小時降至小時降至4C以下以下，如超過時如超過時間則丟棄間則丟棄冷存冷存冷食需存於冷食需存於4-7C以下以下，如於如於4-60C間放置間放置超過超過2小時予以丟棄小時予以丟棄復熱復熱必須於必須於2小時內復熱至溫度小時內復熱至溫度74C，如不能達到如不能達到予以丟棄予以丟棄,新鮮產品與剩餘產品決不能混合新鮮產品與剩餘產品決不能混合供膳供膳
39、如不能在以上步驟作正確之處理如不能在以上步驟作正確之處理,不得供膳不得供膳82涼拌雞絲涼拌雞絲食材管制表食材管制表83涼拌雞絲加涼拌雞絲加工步驟管制表工步驟管制表84步驟步驟6建立有效紀錄保存系統建立有效紀錄保存系統保存記錄與定期檢視記錄保存記錄與定期檢視記錄,確保管制運作正常確保管制運作正常HACCP相關記錄必需建檔保存相關記錄必需建檔保存85HACCP計劃書計劃書HACCP小組成員及其職責小組成員及其職責描述產品之使用目的描述產品之使用目的,對象及規格對象及規格寫出所有必需遵守的規範寫出所有必需遵守的規範溫度監控記錄表溫度監控記錄表流程圖流程圖流程圖上每一個步驟的危害流程圖上每一個步驟的
40、危害設立重要限制設立重要限制86記錄記錄時間時間/溫度記錄表及變化圖溫度記錄表及變化圖檢查表檢查表表格表格製備流程圖製備流程圖矯正與再發生防止措施矯正與再發生防止措施員工訓練記錄員工訓練記錄產品規格產品規格87驗收溫度記錄表驗收溫度記錄表HACCP小組負責人：小組負責人：查核人員：查核人員：88冷藏庫溫度記錄表冷藏庫溫度記錄表HACCP小組負責人：小組負責人：查核人員：查核人員：89時間時間/溫度變化記錄表溫度變化記錄表日期日期日期日期食品項目食品項目食品項目食品項目記錄人記錄人記錄人記錄人::HACCP小組負責人：小組負責人：查核人員：查核人員：90展售產品溫度記錄表展售產品溫度記錄
41、表HACCP小組負責人：小組負責人：查核人員：查核人員：91設備監控表設備監控表負責人HACCP小組負責人：小組負責人：查核人員：查核人員：92消毒液檢查表消毒液檢查表日期日期日期日期檢查人檢查人檢查人檢查人::使用消毒液使用消毒液使用消毒液使用消毒液氯氯氯氯ppmppm熱水熱水熱水熱水蒸氣蒸氣蒸氣蒸氣乾熱乾熱乾熱乾熱溫度計校正方法及次數溫度計校正方法及次數溫度計校正方法及次數溫度計校正方法及次數::HACCP小組負責人：小組負責人：查核人員：查核人員：93設備消毒記錄表設備消毒記錄表日期日期日期日期負責人負責人負責人負責人::HACCP小組負責人：小組負責人：查核人員：查核人
42、員：94HACCP計劃管制表計劃管制表HACCP小組負責人：小組負責人：查核人員：查核人員：95步驟步驟7建立有效的查核系統建立有效的查核系統定期執行查核定期執行查核,確認確認HACCP制度正常運作制度正常運作當有新產品當有新產品、新食譜或新製程時新食譜或新製程時,應重新查應重新查核並研擬新的核並研擬新的HACCP計劃計劃96；這；這是個十分複雜及專業的步驟，必須經過很多的研究及實驗，是個十分複雜及專業的步驟，必須經過很多的研究及實驗，或是參考其他類似的例子，甚至需要專家的諮詢及協助。或是參考其他類似的例子，甚至需要專家的諮詢及協助。；查核；查核HACCP系統的功能可以抽系統的功能可以
43、抽檢完成品，檢查其是否有瑕疵，以證明檢完成品，檢查其是否有瑕疵，以證明HACCP系統的效能，系統的效能，並定期回顧重要管制點記錄，計畫中的風險管理加以評估，並定期回顧重要管制點記錄，計畫中的風險管理加以評估，當發生逸脫現象時產品被丟棄時，必須檢討原因加以改善。當發生逸脫現象時產品被丟棄時，必須檢討原因加以改善。，以查核的觀點檢討，以查核的觀點檢討HACCP計劃是否有缺失計劃是否有缺失,並加以修改；當產品、製備過程或並加以修改；當產品、製備過程或包裝過程修改時，包裝過程修改時，HACCP小組必須適時更改小組必須適時更改HACCP計劃，計劃，再審議包含再審議包含HACCP文件的回顧、流程圖及重要
44、管制點的修文件的回顧、流程圖及重要管制點的修改等；改等；HACCP小組必要時可隨時修改小組必要時可隨時修改HACCP計劃。計劃。97查核報告的內容查核報告的內容HACCP計劃的版本及計劃負責人員及更改後計劃計劃的版本及計劃負責人員及更改後計劃的版本。的版本。陳述相關的重要管制點監測記錄。陳述相關的重要管制點監測記錄。操作時重要管制點的監測數據或資料。操作時重要管制點的監測數據或資料。證明當時的監測的相關設備為正常的。證明當時的監測的相關設備為正常的。逸脫事件及矯正措施。逸脫事件及矯正措施。是否有任何的檢體分析的結果證明重要管制點仍然是否有任何的檢體分析的結果證明重要管制點仍然被控制，可以利用化學、物理、微生物、感官分被控制，可以利用化學、物理、微生物、感官分析。析。更改更改HACCP計劃。計劃。訓練及教育負責重要管制點操作的人員。訓練及教育負責重要管制點操作的人員。98