肉类食品产品标准主要包括GB2707《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》、GB2726《食品安全国家标准熟肉制品》、GB2730《食品安全国家标准腌腊肉制品》、GB14967《食品安全国家标准胶原蛋白肠衣》等。肉类食品生产经营规范标准包括GB19303《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》和GB20799《食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范》。肉类食品检验方法与规程标准较多，涉及理化检验、微生物检验和毒理学检验等多个方面。
1、养殖环节严禁滥用违禁药品及物质
《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录》中共有40种禁用药物，包括肾上腺素受体激动剂、性激素、蛋白同化激素、精神药品及各种抗生素滤渣。其中，肾上腺素受体激动剂俗称“瘦肉精”，共包括7种，分别是盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、莱克多巴胺、盐酸多巴胺、西马特罗、硫酸特布他林。
《禁止在饲料和动物饮用水中使用的物质》主要包括9种β-肾上腺素受体激动剂、1种抗高血压药和1种抗组胺药。8种β-肾上腺素受体激动剂分别是苯乙醇胺A、班布特罗、盐酸齐帕特罗、盐酸氯丙那林、马布特罗、西布特罗、溴布特罗、酒石酸阿福特罗、富马酸福莫特罗。
《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》中包括酒石酸锑钾、林丹、孔雀石绿等共21种药品及其他化合物。
2、病死畜禽无害化处理
3、动物检疫和肉类品质检验
根据《动物检疫管理办法》，进入屠宰加工场所的待宰动物应当附有动物检疫证明并加施有符合规定的畜禽标识。屠宰加工场所应当严格执行动物入场查验登记、待宰巡查等制度，查验进场待宰动物的动物检疫证明和畜禽标识。
《生猪屠宰管理条例》规定，国家实行生猪定点屠宰、集中检疫制度。生猪定点屠宰厂（场）屠宰的生猪，应当依法经动物卫生监督机构检疫合格，并附有检疫证明。生猪定点屠宰厂（场）应当实行严格的肉品品质检验管理制度，经肉品品质检验合格的生猪产品，应当加盖肉品品质检验合格验讫印章，附具肉品品质检验合格证。未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的生猪产品，不得出厂（场）。
生猪定点屠宰厂（场）应当按照《生猪屠宰质量管理规范》要求建立质量管理制度，其中包括肉品品质检验等制度。生猪屠宰的肉品品质检验应符合《生猪屠宰肉品品质检验规程（试行）》规定的内容、程序、方法及处理要求。
4、加工过程中规范使用食品添加剂
根据2024年专项整治，上海、广西等地打击肉类产品违法犯罪专项整治行动方案中还提出，重点治理超范围超量使用添加剂问题，如色素、防腐剂、亚硝酸盐超标等问题。肉类食品生产加工过程中应严格按照GB2760要求使用食品添加剂，不得超范围和超量使用食品添加剂。
根据《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》，肉类食品中容易滥用的食品添加剂主要是硝酸盐、亚硝酸盐等护色剂，可能违法添加的非食用物质包括硼酸与硼砂、工业染料、工业明胶、酸性橙Ⅱ、磺胺二甲嘧啶等。从国家及地方各级市场监管部门抽检不合格情况来看，肉类食品经常违规使用的食品添加剂主要包括：山梨酸及其钾盐、亚硝酸盐、胭脂红及其铝色淀、苯甲酸及其钠盐、脱氢乙酸及其钠盐、糖精钠等。
注意，2024版GB2760自2025年2月8日实施。其中删除了生、鲜肉中关于ε-聚赖氨酸盐酸盐的使用规定。由于罐头食品在工艺上没有使用防腐剂的必要性，删除了关于肉类罐头中ε-聚赖氨酸盐酸盐、乳酸链球菌素、山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、脱氢乙酸及其钠盐等防腐剂的使用规定。
小结
2024年肉类食品专项整治成为食品安全监管的重中之重，企业应严格落实主体责任，采取相应的措施加强管理和改进，确保合规生产经营，共同推动肉类食品行业的健康发展。