10.经营场所及设施设备清洗、维修、保养制度
11.有害生物防治制度
12.食品安全管理员制度
13.餐厨废弃物管理制度
14.消费者投诉处理制度
15.食品安全事故应急处置制度
16.食品安全信息追溯制度
四、根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。
五、特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。其他餐饮服务提供者可建立供货者评价和退出机制。
六、特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。
七、餐用具使用后应及时清洗消毒（方法参见餐用具清洗消毒指南）。鼓励采用热力等物理方法消毒餐用具。
八、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
九、清洗消毒后的餐用具宜沥干、烘干。使用擦拭巾擦干的，擦拭巾应专用，并经清洗消毒后方可使用。
十、餐用具消毒设备和保洁设施应正常运转。定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时检测消毒液的消毒浓度。
十一、消毒后的餐用具应符合GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的规定。
十二、消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施或者场所内。保洁设施或者场所应保持清洁，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
十三、不得重复使用一次性餐（饮）具。
十四、八、餐饮服务提供者委托餐（饮）具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验、留存餐（饮）具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。保存期限应不少于消毒餐（饮）具使用期限到期后6个月。
十五、九、专人做好餐用具清洗消毒及检查记录。
十六、餐饮服务企业不得加工法律、法规禁止生产经营的食品，不得有法律、法规禁止的行为。
十七、加工前应认真检查待加工食品，加工前发现有腐败变质、混有异物或者其他感官性状异常等情形的，不得加工和使用。
十八、三、餐饮服务提供者应当具有与其加工制作的食品品种、数量相适应的加工场所及设施等。不同类型的食品原料（动物性、植物性、水产品等）、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、按区分标识分开使用，定位存放。
十九、四、接触食品的容器和工具不应直接放置在地面上或者接触不洁物。
二十、五、食品处理区内不得从事可能污染食品的活动。
二十一、六、不得在食品处理区外从事食品加工、餐用具清洗消毒活动。
二十二、七、食品加工用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
二十三、八、不得在餐饮服务场所内饲养、暂养和宰杀畜禽。
二十四、九、不得存在《食品安全法》第三十四条规定的禁止情形。
二十五、一、餐饮服务企业应当建立并执行食品从业人员健康管理制度，建立健全从业人员健康档案。
二十六、二、从事切菜、配菜、烹饪、传菜、餐用具清洗消毒等接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
二十七、三、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不应从事接触直接入口食品的工作。
二十八、四、食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员,应暂停从事接触直接入口食品的工作,待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。
二十九、五、食品从业人员应具有良好的卫生习惯，并且做到：
三十、（一）食品从业人员应保持个人卫生，穿清洁的工作服。
三十一、（二）食品处理区内从业人员不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆。工作时，佩戴的饰物不应外露；应戴清洁的工作帽，避免头发掉落污染食品。
三十二、（三）专间和专用操作区内的从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩。口罩应遮住口鼻。
三十三、（四）从业人员加工食品前应洗净手部。从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工食品前还应进行手部消毒。
三十四、（五）工作服应定期清洗更换，必要时及时更换；操作中应保持清洁。
三十五、餐饮服务企业应根据不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划，并做好培训记录。
三十六、餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次培训考核。
三十七、培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。
三十八、培训可采用线上培训、专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用线上考核、现场询问、观察实际操作、答题等方式。
四十、其他从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。
四十一、餐饮服务企业应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行检查，以确保培训计划的有效实施。
四十三、一、餐饮服务企业结合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。
四十四、二、食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。
四十五、（一）制度自查。对食品安全制度的适用性,每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。
四十六、（二）定期自查。特定餐饮服务提供者对其经营过程，应每周至少开展一次自查；其他餐饮服务提供者对其经营过程，应每月至少开展一次自查。定期自查的内容，应根据食品安全法律、法规、规章和《餐饮服务食品安全操作规范》确定。
四十七、（三）专项自查。获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。
四十八、三、对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。
四十九、四、自查发现条件不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地食品安全监督管理部门报告。
五十、五、食品安全自查结果记录归档备查。
五十一、一、指定经培训合格的专（兼）职人员按规定查验并留存供货者的产品合格证明文件。
五十二、二、应当建立食品安全追溯体系，依照食品安全法的规定如实记录并保存进货查验等信息，保证食品可追溯。
五十三、三、食品原料验收入库前，应具有正常的感官性状，无腐败、变质、污染等现象；预包装食品应包装完整、清洁、无破损，内容物与产品标识一致；标签标识完整、清晰，载明的事项应符合食品安全标准和要求；食品在保质期内；温度符合食品安全要求。
五十四、四、进货查验记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。
五十五、五、随货证明文件应按照以下要求查验：
五十八、（三）从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其统一社会信用代码和产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。
五十九、（四）采购按照规定应当检疫的畜禽肉类，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。
六十、（五）实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可由企业总部统一查验供货者的产品合格证明文件。企业总部统一查验的许可资质证明、产品合格证明文件等信息，门店应能及时查询。
六十二、一、使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。
六十三、二、按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
六十四、三、专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。
六十六、五、食品安全管理人员、负责人应定期检查食品添加剂的管理和使用情况。一旦发现违规管理和使用，须立即纠正，防范食品安全事故。
六十七、六、购买食品添加剂必须向供应商索取营业执照复印件，并要求供应商提供生产单位的营业执照、食品生产许可证、全国工业品生产许可证和产品检验报告复印件。
六十八、一、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂以及中央厨房、集体用餐配送单位、一次性集体聚餐人数超过100人的餐饮服务提供者，应按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样。
六十九、二、每餐次的所有现加工制作的食品成品均应留样，且须在备餐间现场取样。
七十、三、食品留样采用专用冰箱、专用容器、专人操作、专人保管、专人记录、专人销毁，配备专用克秤。
七十一、四、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏（0℃-8℃）条件下存放48小时。每个品种留样不少于125克。
七十三、六、留样前对专用容器进行消毒，及时对冰箱进行清理和除霜。
七十四、七、负责留样的专人留样前必须洗手消毒，穿戴清洁工作衣、帽，确保留样菜肴不被污染。
一、具有与经营的食品品种、数量相适应的场所，食品处理区的设计应根据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应流程合理布局，满足食品卫生操作要求，避免食品在存放、加工和传递中发生交叉污染。
二、设置独立隔间、区域或者设施用于存放清洁工具（包括扫帚、拖把、抹布、刷子等）。设置专用于清洗清洁工具的区域或者设施，其位置应不会污染食品，并与其他区域或设施能够明显区分。
三、配备与经营的食品品种、数量、供餐人数相适应的设备或设施。食品加工、贮存、陈列、转运等设施设备运转正常，定期维护、清洗、消毒，保温设施及冷藏冷冻设施应当定期清洗、校验。
四、食品处理区，尤其是加工操作台应有充足的自然采光或人工处理照明设施，光源不得改变食品的感官颜色，食品处理区应通风良好。
一、有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。
二、人员、货物进出口通道应设有防鼠板，防鼠板高度不低于60cm，门的缝隙应小于6mm。
三、食品处理区、就餐区安装粘捕式灭蝇灯。悬挂于距地面2米左右高度，且应与食品加工操作或贮存区保持一定距离。使用防蝇胶帘应覆盖整个门框,底部离地距离小于2cm,相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm；使用风幕机的,风幕应完整覆盖出入通道。
四、餐厅内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。餐厅外合适位置安装固定的抗干预型鼠饵站。排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。与外界直接相通的通风口、换气窗外应加装不小于16目的防虫筛网。
五、收取货物时，应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹），防止有害生物入侵。
七、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。
食品生产经营企业落实食品安全责任制，依法配备食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。食品安全总监、食品安全员应当按照岗位职责协助企业主要负责人做好食品安全管理工作。
食品生产经营企业应当对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查，考核不合格，不可上岗。
食品安全总监、食品安全员应当具备下列食品安全管理能力：
（一）掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；
（二）具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；
（四）参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核；
（五）其他应当具备的食品安全管理能力。
四、食品安全总监按照职责要求直接对本企业主要负责人负责，协助主要负责人做好食品安全管理工作，承担下列职责：
（一）组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、出厂检验、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；
（二）组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回；
（三）组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；
（五）接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；
（六）其他食品安全管理责任。
食品安全总监每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》。
五、食品安全员按照职责要求对食品安全总监或者企业主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作，承担下列职责：
（一）督促落实食品生产经营过程控制要求；
（三）对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；
（四）记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；
（五）配合有关部门调查处理食品安全事故；
食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。
六、企业主要负责人每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度安排，形成《每月食品安全调度会议纪要》。
一、自觉遵守《食品安全法》及有关法律规定，认真履行食品安全第一责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。
二、在食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。
三、废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁应光滑，易于清洁。
四、废弃油脂应当及时收集并使用标有“废弃油脂专用”字样的密闭容器盛放；需要排放含油脂废水时，按照监管部门的要求，使用标有“废弃油脂专用”字样的油水分离器或者隔油池等设施。
五、餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器及时清洁，必要时进行消毒。
六、餐厨废弃物交由有资质的餐厨废弃物收运处置单位处理，应索取并留存餐厨废弃物（特别是废弃油脂）收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。
消费者投诉处理制度
为了构筑餐饮环节食品安全防线，保护消费者的合法权益，及时公正处理消费者投诉，特制定消费者投诉处理制度。
一、设立投诉处，在市消费者协会指导下开展工作。具体工作由本店食品安全员负责承担。
二、食品安全员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反馈等投诉事宜。
三、要认真作好投诉记录，并开展调查工作，及时向负责人汇报情况，主动处理投诉事件。
四、对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职业、单位名称、联系方式、投诉事件等一切与投诉事件有关的资料。
五、对于投诉事件，食品安全员能自行处理的，要及时处理并予以答复，不能处理的，要及时向负责人请示，在做出处理意见后再作处理。
六、消费者投诉处理情况要定期向市场监管部门报告。
七、消费者直接投诉到市消费者协会的，食品安全员应积极配合市消协妥善处理，不留后患。
食品安全事故应急处置制度
为了应对可能发生的食物中毒事故，确保事故发生后各项处置工作及时、妥当、有力地把损害降到最小程度，特制定本方案。
一、对病人采取紧急处理
1、停用疑似有毒食品。
2、对病人进行临时紧急救助，把病人就近送医，必要时把病人移送大医院进行急救治疗。
3、及时提取病人有关标本（呕吐物、排泄物等），以备有关部门检验。
4、事故责任方应立即派人员动态掌握病人身份、住址、食物史、发病症状、医疗救治、发病人数等情况，并妥善落实对病人的护理、慰问等事宜。
二、对可疑食品采取控制处理措施
1、停止一切正常的生产经营活动。
2、保护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品。
3、追回已出售的中毒食品或可疑中毒食品。
4、对中毒食品进行无害化处理或销毁。
三、对中毒场所采取相应的消毒处理，要针对不同的中毒因素采取相应的消毒和清洁措施：
2、对化学性食物中毒，要用热碱水彻底清洁接触过中毒食品或可能接触过的容器、餐具、工用具等，并对剩余的可疑食品进行彻底的处理，杜绝中毒隐患。
四、食物中毒的事故的报告
食品安全信息追溯制度
为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》，接受社会监督，承担主体责任。
二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或兼职培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
三、落实信息档案制度及上下游可追溯制度。在采购、加工、流通、销售等各环节分别建立完备的信息档案。完善进货查验信息记录、食品销售记录、食品添加剂的检验使用记录、入网食品经营者实名登记、餐饮具独立包装标识等信息档案，实现供应链上下游信息可追溯。
四、积极应用“山东食链”，利用信息追溯电子技术，实现食品安全信息追溯。