4.从业人员健康管理制度和培训管理制度
5.场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
14.食堂规章制度及处罚措施
15.东平明湖中学食堂的自查报告
东平明湖中学食堂餐厅工作流程
一、管理程序化流程：（所有管理员按照分工负责实施）
设定菜谱→市场调查→预算→通知客商送货→索证（票）→验货→称量→开票→三级签字→月底付款。
二、工作规范化流程：（各组组长质量员负责实施）
1、菜案加工流程：去毒→粗加工→精加工（汆制）→烹炒→留样保存→分发到餐桌。
2、面案加工流程：领面→和面→成型→发酵→蒸制→留样保存→分发到桌。
3、餐具消毒流程：刮渣→餐洗净清洗→八四消毒液浸泡→清水冲洗→消毒车热水消毒→保洁间保存→消毒记录。（菜面案用具的消毒采用蒸煮消毒法）。
东平明湖中学食堂采购员职责
1、所有货物必须由膳食科考查核定资历的供货商供货。
2、与安全员共同验货、与保管员共同称量，确保食品数量、质量。
3、验收食物时坚持“一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决禁止。
a定型包装食物的验收要求
1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；
2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；
3.验包装是否有厂名、厂址；
4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；
5.嗅气味，是否有异味；
6.手感，是否有异样
b非定型包装食物的验收要求
1.看：是否有腐烂、霉变的食物；
2.闻：是否有异味；
3.手感受有无异样；
4.蔬菜是否新鲜。
东平明湖中学食堂保管员职责
1、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。
2、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。
3、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。
4、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火、防盗、防投毒工作。
5、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。
6、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
7、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。
8、食品原材料进出库房必须有完整的记录。
东平明湖中学食堂
从业人员健康管理制度和培训管理制度
1.食品经营从业人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗，不得先上岗后体检。
2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
3.食品经营服务提供者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织健康年检及新上岗人员健康检查，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。
4.从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。经营餐饮食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。
5.严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。
6.工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。
8.从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可直接从事餐饮服务工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。
场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
(一)加工经营场所
1.厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
2.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
3.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
4.发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高60cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。
5.三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
(二)设施
1.餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。
2.餐具、用具清洗消毒必须严格按规定的程序操作。热力消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。
3.餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。
5.待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。
6.消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。
7.餐具消毒应有记录、存档备查。
(三)加工经营场所及设施设备维修保养制度
1.食品处理区设置专用的粗加工、切配、烘焙、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。
2.各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。
3.配备冷藏、冷冻设施，烤箱、发酵箱、搅拌机等设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。
4.配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。
5.定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。
为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障师生餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
四、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
五、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
七、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。
为规范食品添加剂安全管理，保障师生餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、采购要求
采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
二、“五专”管理
食品添加剂管理要做到“五专”，即“专人采购、专人保管、专人使用、专人登记、专柜保存”。
建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。
设立专柜贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专柜”字样。
三、称量要求
配备专用电子称或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。
四、备案和公示
对本单位自制火锅底料、自制饮料（包括调制和现榨，下同）、自制调味料、自制糕点所使用的食品添加剂及监管部门要求的其它类别食品添加剂，应向食品药品监管部门申报备案，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示，公示内容为自制食品名称和食品添加剂通用名称，自觉接受社会公众监督。
1、单位法定代表人（或负责人）为本单位食品添加剂管理的第一责任人，负责配料和加工配料的人员为直接责任人。
3、加工配料负责人应认真检查本单位加工食品所使用的食品添加剂和调味料，发现有非法添加物或食品添加剂标签标识不规范等情况的，不得使用。监督本单位从业人员不超范围超限量使用添加剂。
4、任何人发现本单位采购或使用非法添加物应及时向本单位领导及食品药品监管部门报告。
关键环节食品加工操作规程
加工操作规程是学校食堂饮食卫生安全的关键，应包括对采购验收、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
采购验收操作规程要求
二、采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
三、入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
贮存操作规程要求
一、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
二、食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
三、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
（一）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。
（二）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
（三）冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
粗加工与切配操作规程要求
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
六、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
七、加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
（一）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
（二）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。至少设有3个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途。
（三）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
烹调操作规程要求
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
二、不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
三、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
五、需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。
六、用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。
备餐及供餐操作规程要求
一、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：
（一）加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
二、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
三、操作时应避免食品受到污染。
食品再加热操作规程要求
二、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
三、加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
食品添加剂的使用操作规程要求
食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标示
“食品添加剂”字样，并有专人保管。
食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保管。
餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求
一、餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。
二、不得重复使用一次性餐饮具。
三、已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
留样管理操作规程要求
一、学校食堂为师生提供的用餐，每样食品都必须有专人负责留样。
一、餐厨物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输协议。学校食堂安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台帐管理工作。
二、食堂应将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
三、学校食堂严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
四、学校应监督餐厨废弃物收集运输企业实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。
七、学校校长应实时监测本学校食堂餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。
为加强学校食堂食品安全各项工作管理，杜绝食品安全事故的发生，结合工作实际，制定本制度。
一、各学校、幼儿园的法定代表人(负责人)是食堂食品安全的第一负责人，食品安全管理人员由专业人员负责，协助法定代表人(负责人)负责本单位的食堂食品安全管理。
二、制定本单位食堂食品卫生安全管理制度和岗位卫生责任制度，指导员工履行岗位责任，督促、检查执行情况。制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。
三、建立并执行从业人员健康管理制度，组织员工进行健康检查，严禁患食品安全疾病的人直接接触入口食品岗位。
四、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。
五、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，组织员工参加岗位操作技能训练的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。
六、检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行状况，对每天有检查记录的检查中发现的不符合要求的行为立即制止，提出处理意见。
七、管理原料、食品添加剂的采购检查、成品的留样工作。
八、制作食品安全管理制度，保存各种检查记录，执行食品安全标准。
九、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。
十、接受并协助食品安全监督管理部门合作的食品安全监督检查，如实提供情况。
十一、对发生的食品安全事故采取应急措施，立即报告食品安全监督管理部门，协助调查处理。
十二、保证食品安全的其他管理工作。
2022年度学校食堂食品安全事故
应急处置预案
一、应急处理组织机构及其职责
二、应急处置程序
三、事故责任追究
房玉青13854866611
一、食堂食品安全管理员是投诉第一受理人。接到学生或家长投诉后，在自己权限范围内的及时处理，超权限的迅速上报食堂管理负责人。
二、接到学生或家长投诉后,态度要诚恳、耐心、保持冷静。
三、站在学生或家长的角度表示同情，尽量缩短与学生或家长之间在感情上的距离。
五、所有投诉处理，尽量避免在学生较多的场合处理。
六、单独接触学生或家长时，态度友善，不争吵、辩论。
七、若属学生或家长误解或不了解学校食堂有关规定引起的投诉，婉转解释，消除误解，沟通同学生或家长之间的联系。
八、事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告学生或家长，征求学生或家长对处理办法的意见。
九、搞好投诉处理的善后工作,学校食堂每次的投诉记录，要入学校食品安全管理档案。
十、投诉内容分类整理，定期分析，对带倾向性的问题，及时提出改进措施，提高服务质量。
食品安全自查制度和报告制度
为规范食品安全检查管理，及时发现消除食品安全隐患，保障食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。
一、依照法律、法规和食品安全标准，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。
二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理人员，对食品销售全过程实施内部自我检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
三、食品安全管理人员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、进货查验、工具清洗消毒、综合检查管理等各项食品安全管理制度。
四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
五、食品安全管理人员应每天至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理人员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。
七、食品安全管理人员定期对单位食品安全状况进行检查评价，经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施;有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向市场监督管理部门报告。
八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。
九、各种检查结果记录及报告情况归档备查。
东平明湖中学食堂的自查报告
秋季开学在即切实保障广大师生饮食安全，落实省中小学安全工作会议精神，我校食堂按照《学校食堂食品安全操作规程》，就做好食堂基础保障、日常人员管理、食品安全管理、消毒保洁、宣传教育等工作，进行了隐患自查工作。
一、召开食品安全会议，增强责任意识。8月20日，我校食堂召开餐厅管理人员会议，就食品卫生安全隐患自查工作进行部署，明确安全责任，落实岗位责任制。8月21日下午1:30，召集所有食堂从业从员，以秋季常见传染病防治知识与食品安全卫生知识为主题开展培训，增强了食堂从业人员的食品安全意识，规范了食品卫生操作，切实把食品安全工作落到实处，保证全校师生就餐安全和质量。
二、突出重点，全面排查食品安全隐患。8月22日至26日，我校食堂对可能出现的食品安全隐患进行大排查、大清理。重点围绕以下关键环节开展自查工作。
1、持有有效的《食品经营许可证》，未超范围经营。
2、建立以校长为第一责任人的食品安全责任制，有健全的食品安全管理组织机构并运行良好，有专职食品安全管理人员并落实食品安全责任。学校按时进行食品安全自查并有自查记录。有实际有效的新型冠状病毒感染食品安全突发事件应急处置预案并熟悉处置过程。
3、食品原材料采购渠道可追溯，索证索票规范、齐全。未饲养、宰杀畜禽等动物，未采购、使用野生动物，未采购、使用未按规定检疫检验或检疫检验不合格的肉类及其制品，未采购、使用病死、毒死或死因不明的畜禽动物肉类及其制品。采购和配送车辆干净卫生、专车专用。原料及半成品成品要分开存放，避免交叉污染、接触原料、半成品、成品的工具和容器，有明显的区分标识，且分区存放。接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也要有明显的区分标识，且分区域存放，生熟容器、工具不得混用。冷荤食品等高风险食品应在专间内操作，存放条件10度以下不超过24小时，60度以上不超过4小时。
4、场所、布局合理，保持食品加工区和就餐场所环境整洁卫生和空气流通，及时对地面、墙面、桌椅等进行消毒，有防鼠防蝇防虫防尘措施。
5、严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行加工制作食品，做到烧熟煮透、生熟分开、荤素分开，确保熟制食品中心温度达到70C以上。物资储备、人员管理、食品安全管理、消毒保洁等全面。
6、严查“三无”、过期、变质食品。
7、明厨亮灶：学校食堂安装视频摄像头56个，大显示屏4台，全天候无死角全程透明后厨加工环节，完成“互联网+明厨亮灶东平食药局，时时传输视频，实现阳光操作。
8、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
三、存在问题：
1、炊具需更换，蒸车需更新，案板褪色严重需更换。
2、有假期前的食材，26前清理完毕。
3、工作人员口罩不按要求佩戴，对消毒剂的使用方法不掌握。
经过自查、自改，切实将食品安全隐患扼杀于萌芽状态，对于在自查中发现问题立即要求工作人员整改，进一步落实食品安全管理制度。通过此次食品安全隐患自查，进一步强化了食品安全主体责任意识，减小了食品安全风险，有效防控食品安全事故，切实保障师生的饮食安全和身体健康