肉制品加工厂的厂房应设在没有空气和水污染的地方，并应有环保措施。其厂房设计应根据经营范围、品种多少和工艺要求进行。总的要求是严格按照合理的工艺流程，尽可能流水作业，避免重复，交叉运输。其步骤应该是：先确定生产的品种和日产量，以确定厂房面积的大小；按工艺流程，流水作业确定厂房的使用分配和布局；根据工艺进行土建设计。
第一节肉制品加工厂布局与厂房建筑的要求
一、厂址选择
肉制品加工厂的选址条件没有严格的限制，但是从城市规划和食品卫生的角度考虑厂址，一般选址主要要求运输车辆调度方便，电力和水源充足，以及污物、污水容易处理。
（1）肉制品加工厂应同居民区有一定的卫生防护距离，地下水位在1.5m以下，水源充足，交通方便，位于居民区的下风侧和饮水源的下游。
（2）应有排放污水的场地和承受污水流放的下水道。
（3）应不受周围环境有害气体、烟尘、灰砂及其他污染物的污染。
（4）在具备规定的卫生条件下，经卫生环保等有关部门批准，可设在居民区附近。厂址应同垃圾、明沟、坑厕等污染源保持至少50～100m的距离。
二、总体布局
厂房、处理场、仓库、店铺等建筑物的大小、结构均应适应各自使用的目的。加工厂必须设备齐全，并有宽敞、明亮的作业条件，流水线畅通，没有障碍。注意厂房的隔离，如原料、成品、加工场所、包装存放物、辅助设备等均应相互隔离。
地面要用耐火材料铺设，要求平坦并有一定坡度，一般要求2%以上，以便于排水。厂内不应有影响排水的障碍，并要求设有良好的排水设施。除作为工厂主体的加工车间外，还应配有其他必要的设施。其中比较重要的是原料仓库（冷冻、冷藏库）、材料仓库、包装间及成品发货间、成品保管库、化验室、办公室、车库及车辆冲洗场等。为了美化工厂环境，可以考虑利用适当的场所和办法建造绿化。
厂区布局还要注意以下几点：
（1）肉制品加工厂厂区应划分为生产区与生活区。厂区周围应有不低于2m高的围墙，人员和原料、成品、废弃物、垃圾等的运输车辆，应经专线专门出入厂区。
（2）生产区各车间的布局和设备应符合从原料到成品的流水作业及生产要求，有与生产相适应的工作空间，防止产品交叉污染。
（3）车间布局有利于肉品卫生检验和监督。
三、厂房建筑的要求
肉制品加工厂虽然根据其生产性质，可以分成各种不同类型，但对厂房建筑的要求基本相同。
1．结构及材料
厂房结构应为钢筋混凝土结构，建筑材料应不渗水、易清洗、耐磨和防腐蚀。为了反射光线和卫生起见，墙与天花板的表面颜色应为白色或浅色。若有可能，则使用不需用刷油漆的材料。一般不采用易吸潮和难以保持清洁的材料，如木材、塑料板、多孔吸音板和砖瓦。
2．地面
地面必须采用耐久防水材料，为安全起见应避免过分光滑。将磨料细粒渗混在地坪的表面，可以得到良好的防滑效果。经批准，掺入一部分乳胶或合成树脂打底的水泥或水磨石地面，其防油和耐酸性优于一般地坪。全部室内陆坪与墙结合的阴阳角，必须做成圆弧形，以利于清洗和消毒。
3．墙壁
内墙墙壁必须光滑、平整，并采用不渗水材料，如瓷砖、上釉砖等。并要设有合乎卫生条件的围护装置，以防止手推车、胴体胫骨和其他硬物碰撞而破坏墙面。
4．天花板
天花板应有足够的高度，一般不低于3.05m。只要条件结构许可，天花板要求做得光滑、平整，设计应尽量减少不必要的突缘或缝隙，以保持天花板的洁净。
5．窗台
窗台应做成45°斜面，以利于卫生。为了防止碰撞，窗台高度不低于0.91m。
6．通道和门
产品进出的通道应有足够的宽度，一般宽度为1.37m。通道的门必须用防腐金属或其他符合卫生要求的材料。若用木料做门，则两面都必须用防锈金属包起来，缝口应紧密结合或焊接。门框也要用防锈材料紧密包起来，而且门要严密，以防止虫害及不洁物进入。凡昆虫可能进入的窗、门和一切敞开的通道口，必须安装能防止昆虫和鼠类入侵的有效装置（金属网、风幕、封条等）。
7．木器
凡室内暴露的木器都必须涂有符合卫生要求的涂层，或用热亚麻仁油处理及木蜡处理。
8．楼梯
肉食产品车间的楼梯应采用不渗水材料，做成整体的踏节和踏面，扶手应是整块封闭式的，扶手和踏面的材料应相同。
9．照明
凡不易采用自然照明或自然照明不足的地方，要求有光照均匀，光质良好的人工照明。
10．设备
设备要符合国家规定，并经有关部门确定允许使用的设备。永久性设备的安装必须离地坪有足够的距离，以便清洗和检查。不便提高的设备要与地面隔开，防止水渗入。
11．其他
厂房建筑还要考虑设有足够的卫生设施，如洗手池、消毒池、更衣室、厕所、浴室等。为了不使外来参观的人员进入车间，应考虑在车间的侧面开辟参观走廊，与车间隔开。
第二节肉制品加工厂的卫生设施及管理
肉制品加工车间生产管理与卫生设施的好坏，直接影响着加工产品的质量，所以，它是肉类加工企业先进与落后的标志。一个现代化的肉类加工企业，不只是生产能力和机械设备的问题，更重要的是管理水平的问题。目前，我国有些肉联厂生产能力虽然比较大，但因卫生设施与卫生管理方面的问题，而影响了产品质量，有的还造成某些不应有的经济损失。尤其是有外销任务的肉联厂因卫生设施差管理水平低等诸方面原因，导致我国外销产品质量不能适应国际市场的要求。
一、肉制品加工厂一般卫生准则
（1）工厂建筑物、设备、工具用具和其它机械设施，包括供气、供水及排水系统必须经常保持良好状态。
（2）进厂的原料、辅料必须符合国家卫生、质量标准，肉及副产品必须有兽医检疫检验证明。调味料、香辛料、发色剂、粘稠剂、着色剂等必须品质纯正，符合国家卫生标准和食品添加剂卫生管理办法规定。
（3）各工序必需严格遵守操作规程，操作人员不能随意调换工作岗位，各工序的容器、车辆及工具用具要专用，严防工序间交叉污染。
（4）必需防止操作人员对加工产品的污染，操作人员需着干净工作服、发帽，养成工作前、便后洗手消毒，不穿工作服、靴鞋去公共场所的习惯，在操作中随时保持手和工具的清洁。
（5）加工中用水应符合国家饮用水卫生标准，非饮用水产生的蒸汽也不能用于蒸煮肉制品。
（6）生产加工人员不得将有碍食品卫生的危险品及私人物品带入车间，不要戴戒指。
（7）管理人员及参观人员需符合卫生要求后才能进入车间。
二、生产车间的卫生设施及管理
（一）生产车间卫生要求
地面应能防渗水、防滑、防腐蚀，易清洗消毒，有适当的排水坡度及符合卫生要求的废水排放系统，地面不能积水。墙壁应防水，防潮，防霉，易清洗消毒，墙裙应砌2m以上的白色或淡色瓷砖及其他防水材料。
顶角；墙角、地角应成弧形，天花板应能防霉，防止灰尘聚积和冷凝水，并易于清扫。门窗应采用密闭、不变形的防水材料制成，车辆出入门应设有效的防蝇、防虫装置，肉制品加工车间的电梯应原料与成品分开专用，以防交叉污染。
（二）生产车间卫生设施
（1）车间与外界相通的门口均应设适合车辆和工人靴鞋消毒的消毒池。车间进出口处及加工适当地点应设足够洗手消毒设施。
（2）应有充足的生产用水，水的卫生标准应符合国家饮用水生标准。
（3）污水、废气净化系统应经常检查维修，污水、废气排放应符合环保法规标准。
（4）生产车间的生产用电和照明用电系统的输电线路应安置在预埋层内，最好不设拉线开关。
（5）生产车间应有充足的自然和人工采光，照明灯具的光泽应不影响被加工物的本色，分布与亮度要满足各工序加工操作人员工作需要，并装有安全防护装置，以防灯具破损污染食品。
（6）车间应有良好的通风装置，特别是产生蒸汽工序的车间，要防止水汽凝结和不良气味的聚集，成品库及小包装车间应安装空调设备，同时个别生产工序根据需要也要安装空调设备。
（7）更衣室、女工卫生间、厕所等设施必须与车间的人数相适应。更衣室有个人专用衣柜，地面采用便于清洗消毒材料构成。墙裙应砌白瓷砖，这些场所应照明充足，通风良好，有防蝇、防虫设施。
（8）车间洗手设备应设有不用手开关的冷热水、清洁剂，还应有干手器或接手巾。
（9）生产车间可配备调温高压冲洗机，便于车间内环境及设备的清洗（50℃温水）和消毒。国外熟肉制品加工车间消毒工具、容器及环境所用热水温度为82～83℃。
（10）生产加工车间各工序均应根据需要设废弃物的临时贮存专用容器或车辆，避免污染场地、设备和产品。
（11）生产车间的设备、工具、容器应采用无毒塑料制成，不要使用竹木制品。使用前需用82～83℃热水冲洗消毒。
三、屠宰车间的卫生设施及管理
（一）屠宰车间的卫生管理
（1）屠宰加工车间只许宰杀健康生猪，不准任意宰杀病猪，如遇有特殊情况时，必须在屠宰车间宰杀，须经主管部门同意，但在事后必须严格消毒。
（2）屠宰车间的进出门口，必须设置与门等宽的消毒池，池内的消毒药液应每日更换，保持其应有的消毒作用，出入人员从中通过。
（3）凡从事肉品加工的工作人员，每年应定期进行体格检查，发现有结核病、传染性肝炎等有碍产品卫生的疾病，应立即调离工作。
（4）凡在车间内的工作人员，必须穿戴工作衣、帽、防水胶鞋，工作完毕应立即脱掉放置于更衣室内，不准穿工作衣到食堂、澡堂等公共场所，工作人员应常洗澡换衣服、修剪指甲等。
（5）工作时不准吸烟和随地吐痰。不准在车间内放置个人的衣物及其他用品，禁止在车间内洗衣服和用膳。
（6）禁止闲人进入车间，外来参观者应在专人带领下，穿戴专用衣、帽、胶鞋，洗手消毒后方可进入车间。参观期间，未经同意，不准任意接触产品、用具和废弃物。
（7）屠宰生猪的血液，除采集加工利用外，一般不准任意取拿或外流污染场地，如须外运出厂加工利用时，应置专用容器盛装，不得漏渗外流。
(二)屠宰车间的卫生设施
1．刀具消毒器
采用不锈钢制成的消毒器，有电热和蒸汽两种，其消毒器内的水温加热至82℃以上，1000ml的热水的消毒器可消毒3把刀，比较大的消毒器可同时消毒6～8把刀。蒸汽加热的消毒器更安全实用。消毒器应设置在每道工序附近或设在两工序之间。
2．洗手盆
多用瓷盆，但也有用不锈钢制成。为减少对手的污染机会，应一律采用脚踏式开关，洗手盆设置于刀具消毒器旁边。
3．信号装置
在头部检验处应设有电传信号装置，以备发现猪炭疽病时，立即发出停止生产的信号，同时有封锁现场和停止工作人员任意走动的指令，避免扩大污染。
4．病猪轨道
病猪轨道是输送病猪的专用轨道，它是从卫检工序正常轨道分出来的。其中分别有头部检验、肠系膜检验等的病猪轨道，并集中到病猪处理间待检。
5．同步内脏检验盘
是不锈钢制成的盛胃肠的盘子，它是按轨道运行速度设计的，盘子上有挂心、肝、肺的不锈钢挂钩。内脏检验即在这同步运行时进行。检验后，盘子自动倾翻，心、肝、肺脱钩，空盘自动进入消毒箱内(82℃以上热水)消毒并继续运转。
6．桥式电锯的消毒
桥式电锯是在轨道运行中连续电锯，速度快，效率高，使用比较方便，但因连续使用所以受到的污染也比较严重，因而影响了肉品的卫生质量。为此在使用桥式电锯时，必须配备有热消毒装置，即热水喷射消毒器，以便于生产中进行间歇性消毒。
7．洗猪机
在生产线的放血之后，剥皮入锅之前，应设置适应生产需要的洗猪装置，以洗刷猪体的污物。此外，在劈半之后设有专用冲刷设施，以清洗体腔和颈部血污。
8．车间设置专供高温加工及废弃物等用的不漏水的运输车或下滑筒，以便于随时处理病害及废弃物。
9．屠宰加工场所要有防蝇、防尘设备及防寒保暧设施，要通风良好，光线充足。
四、操作人员卫生健康要求
（1）肉制品生产加工的操作人员，应定期进行卫生知识方面的教育，新工人必须经过岗前培训。
（2）凡患有急性、慢性痢疾、伤寒、传染性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病(包括性病)及其他有碍食品卫生的疾病者，不得参加接触直接入口食品的工作，疾病痊愈后并有医生证明的，方可恢复工作。
（3）操作人员工作中要经常保持手的清洁。熟肉制品加工人员在下列情况下必须洗手消毒，例如工作前、便后、工间休息后，手接触土壤和污物后，中途离开岗位回来后，吸烟或饮食后，要接触熟制食品和清洗消毒过的成品包装之前。
（4）操作人员不准穿着工作服、帽、靴鞋进入厕所、托儿所、医务室、食堂等公共场所。
（5）操作人员在工作时应保持良好的个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲、不使用化妆用品。
（6）生产场所不允许放置个人物品，工作服口袋里不准放各种金属物品，以防落入食品里。
（7）养成良好卫生习惯，不随地吐痰，在生产现场不吃食物、不吸烟。
可以把卫生管理归纳为四勤、四经常、四分开和四消毒。简单明了，便于职工遵守。
（1）个人卫生(四勤)：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。
（2）车间卫生(四经常)：地面经常保持干净，室内经常保持无苍蝇，工具经常保持整洁，原料经常注意清洁，不得接触地面。
（3）加工保管(四分开)：生与熟开分(人员、工具、场所)，半成品与成品分开，有问题的原料与合格肉分开，食品与杂品分开。
（4）防止食品污染(四消毒)：班前、便后洗手消毒，拣拿物品前洗手消毒，工具、容器洗刷消毒，拆骨产品回锅消毒。
第三节肉制品加工机械设备
在现代化的肉制品生产中，肉制品加工机械和设备具有重要的意义。因为它们能保证：
第一，产品的严格卫生质量。以各种灌肠为例，由原料到成品，从生的加工成为熟的，要经过20多道工序。在手工操作过程中，原料、半成品和成品与人手接触频繁，产品易受污染，卫生质量得不到可靠的保证。采用机械代替手工，可以将原料、半成品和成品与人手的接触次数减少到最低限度，为保证产品的严格卫生质量创造了必要条件；
第二，产品加工质量的稳定性和均一性。肉制品加工质量的主要标志是色、香、味、形和营养价值。手工操作，一般是凭经验来确定加工质量，普通操作工不易掌握。使用机械操作，只要严格遵守操作规程，就能基本上保证产品加工质量的稳定性和均一性；
第三，文明生产，减轻体力劳动强度，改善工作条件，提高产量。
肉制品加工的机械设备，目前尚无统一的分类方法，而从现代化肉制品加工过程来看，大致可分为：原料肉的分割、剔骨、切成小肉条或肉块、绞碎、拌和、灌填、蒸煮、水煮、烟熏、包装、冷却、冷冻、冷藏（或直接销售）等过程。为了便于叙述，我们把肉制品的加工机械和设备分成四大类。第一类，屠宰加工设备，其中包括自走悬空装置、烫毛推挡机、刮毛机、劈半机、电击晕装置等。第二类，为原料初步加工机械，其中包括解冻、分割、剔骨、切块或切肉条、绞碎；第三类，为半成品加工机械和设备，其中包括：斩拌、拌和、灌填、腌制、压模；第四类，为成品加工机械和设备，如水煮、蒸煮、酱卤、油炸、烘烤、干制等；
一、屠宰加工车间的主要设施
我国大型肉类联合加工厂多为高层建筑，屠宰加工车间设在最上层，实行机械化或半机械化作业，根据工艺要求设平行和立体两种流水作业线，把从原料到屠宰各加工环节，及屠宰加工车间和其它加工车间（如冷藏车间，油脂车间，副产品处理车间等）有机地联系在一起。
（一）平行流水作业
平行流水作业线主要设施有自走悬空装置，将屠体吊挂在悬空轨道上运送到各个工序进行初步加工，悬空轨道的高度，根据畜体大小来确定，以屠体或脏器末端离开地面不少于30cm为准。一般牛的放血轨道高度为距地面4.8m，羊屠宰加工轨道高度为3.5m，猪的屠宰加工轨道高度为3.3m。行车速度靠变速器调解，在主要工序上（如劈半）设开半闸门，平均速度在4.0m/min，以每分钟加工完5～8头为宜，猪480～600头/h，牛40～60头/h，羊300～400只/h。肉尸与肉尸之间距离为90cm左右，超过控制能力应增加班次。
猪屠宰加工主要设备为：剥皮机，洗猪器，双轨自动线，同步卫检线，劈半锯，洗肚机，分割平板输送机，猪头刮毛机，肚油分离机，小肠抹粪机，心肝肺分离机，打爪机。图8-1为猪屠宰加工主要设备。
刮毛机
洗肚机
桥型电锯
打爪机
预剥输送带
洗猪器
图8-1猪屠宰加工主要设备
牛羊屠宰加工主要设备为：牵牛机，牛翻板箱，步进输送线，同步卫检线，扯皮机，单柱升降工作台，双柱升降工作台，开胸锯，劈半锯，管轨吊架道岔，不锈钢滑轮，洗肚机，牛肠清洗机，耳尾清洗机，牛角剪，刀具消毒器。
鸡屠宰加工主要设备为：鸡笼输送机，电麻机，宰杀输送线，挂架清洗机，气鼓式浸烫机，箱式立式脱羽机，净膛输送机，胴体清洗机，螺旋式冷却机，风冷式预冷室，分割输送线，分割平板输送机，剥肫机，滑斗、工作台等。
鸭鹅屠宰加工主要设备为：禽笼输送机，电麻机，宰杀输送线，挂架清洗机，喷淋浸烫机，框式立式脱羽机，螺旋式浸烫机，卧式平板脱羽机，浸蜡输送线，浸蜡机、凝蜡机，净膛输送线，胴体清洗器，螺旋式冷却机，分割输送线，分割平板输送机，滑斗、工作台等。
（二）立体流水作业
立体流水作业是靠自然重力使解体后的内脏，脂肪，头蹄等，通过圆形滑道由最上层滑送到下层各车间进行加工处理。滑道的口径及倾斜度，视副产物的种类和性质而定，如脂肪、胃肠较滑润倾斜度要缓一些，口径一般为250～600mm不等。
二、原料初步加工机械
（一）分割机（即分段机）
目前我国肉类胴体的分割多采用人工和机械两种方法。机械分割又有电动、液压和气动等多种。
1．人工分割机
小型加工厂（场）或作坊，多用人工分割，即用1.5～2.5kg重的砍刀，将原料胴体先沿前胸肋骨中间及尾椎横断面切开，共为三段，以便下道工序剔骨使用。鲜冻肉胴体皆可。砍刀分割主要特点是：不致因分割而提高肉温造成骨肉变色，汁液损失。但消耗体力大，且因一刀断不开需多刀砍切，造成骨屑碎肉较多。
2．液压及电动、气动分割机
带有动力分割机适于大、中型加工厂分割鲜冻肉胴体使用。这两种机械都是以电动机为动力，带动油压缸或风动机械，驱动刀杆起落进行切割。刀具都是用优质钢材锻打而成，一般是上下各装有一把刀，底刀固定，上刀可起落，两刀交错间隙很小，弥补了人工砍剁的缺陷，但噪声和震动大。
这类机器在使用前，必须将整机机架垫平，使各腿均起支撑作用，对润滑部位齿轮和立柱轨道应加注润滑油，接通电源空载运行确无异常现象时方可使用。
剁切冻品时，最好在常温下缓解几小时后进行，而且剁切的冻盘装品厚度以不大于100mm为宜，剁切成片冻肉时最佳厚度为270mm。这种机器也可用做片肉分段或截取排骨及肘关节。
3.轮锯分割机
目前国内有悬挂式和固定式两种。悬持式有液压多刀和气动多刀。固定式分单锯片和双锯片，单锯片肉尸分解时需二次才能截为三段，双锯片可三次分割，这两种轮锯片的直径均为650cm左右，为了减少分割过程肉的损失，大多是相距20～30cm才有5个左右的锯齿，而且齿也很小，这种设备的最大优点是投资少，工效快，维修方便，缺点是锯骨时因磨擦生热而出现焦味和化脂现象，并且噪音大。
图8-2是型号为BDJ-600D的带锯。该机主要技术参数：功率为5.5KW，外形尺寸为1986×1470×1860mm，重量为580kg，锯条尺寸为0.6×20×4450mm。
图8-2BDJ-600D型带锯
（二）剔骨机
由于牲畜的品种不一、大小不同，骨骼的粗细、长短、多少也不一样，因而至今世界上还没有一台完整的剔骨设备。大多还是人工剔骨，只是在几个体力消耗较大的部位有单一的剔骨机，如头骨、肩胛骨、后腿骨还有一种可自动调节的剔腰肉机，因为在我国都是以骨头上带肉率多少为考核标准。国外由于骨肉分离机的普遍使用，骨头带肉多少并不影响出肉率，经骨肉分离机打出的肉糜仍可作为原料。
（三）骨肉分离机
为了解决骨头的带肉问题，美国在1964年最先研制成功。这种骨肉分离机已畅销60多个国家。骨肉分离机必须与重型粉碎机配套使用，其工作程序是：
（1）将重型粉碎机粉碎的骨头肉块投入骨肉分离机的进料斗中。
（2）骨肉块由料斗进入旋转套筒，由于骨肉硬度不同，从不同方向把骨肉分离。分离出来的肉比手工剔骨肉渣少而小，而且肉糜很细可作肠类制品的原料。
（四）解冻设备
把冻肉放入解冻池或其他解冻容器中与水充分接触，利用水和冻肉存在的温度差进行热交换，使肉温升高，从而达到能剔肉、选料程度。解冻后的肉温一般保持在3～5℃为宜。
1．冻池
解冻池材料可以采用砖、沙、水泥垒砌成长方形水池，或者用铁板或不锈钢板焊接成水箱。在水池底部安装来自水管出水口，体积的大小应根据生产量而定，一般一个解冻池容积在5m3左右，解冻池壁侧面安装温度表，池的上方应有一个污水排出槽，在冻肉浸泡中出现的血水及上漂的污物及时从水槽排出。
2．封闭解冻箱
3．淋式解冻架
喷淋式解冻架只适于冻白条肉的解冻，对于剔骨解冻流水线生产比较适宜。喷淋式解冻架由滑轨、链条，滑轨架上的喷淋水管、驱动电钮、电机、容器箱等组成。
（五）剥皮机
剥皮机是将剔骨后的白条肉用机械方法将肉皮剥掉的一种机械设备。剥皮机由进出料台、剥皮齿形滚轮、长方形片刀、蜗轮、蜗杆、减速器电机及机架等组成。
剥皮机的工作由电机，通过三角带来带动蜗杆皮带轮转动，并由蜗杆带动蜗轮，通过蜗轮连轴上安装的链轮带动工作齿形滚轮转动。齿形滚轮轴上安装长方形片刀，由联杆与调节手柄来调整刀片与齿形滚轮间隙，来调整剥皮厚度。
（六）切条机
切条机是把不同部位的原料肉，按切条机入口尺寸，根据工艺要求切割成不同规格厚度的肉条、肉片的机械设备。
切条机由料盘、出入料导槽、圆锯片、机架及机械转动机构等组成。
切条机的转动是由电动机皮带轮，将力矩传给主轴，使主轴上安装的锯片组运转，以达到切割原料肉的目的。切条机上安装不锈钢料盘，料盘上堆放着按入口尺寸分割好的原料肉。机器开动后，由人工原料依次推入切条机入口处，由于自重，原料肉进入料口，滑向锯片组，在锯片组高速转动下，原料肉迅速通过锯盘被加工成肉条或肉片。
三、半成品加工机械设备
（一）切肉机（又称切割机）
切肉机的型号很多。可切块、切片、切丝等，是肉类制品加工必须的设备。目前切肉机有上下往复切割的，也有固定多刀旋转，以及刀数根据切块的大小来调整等多种形式。西德杜尔公司生产的切肉机是利用自动旋转的盘子和转动的切刀进行工作，设有各自独立的四个速度，可自行调整。
（二）绞肉机
绞肉机是把已切成的肉块绞成碎肉的一种机械，经过绞肉机绞出来的肉可以同其他辅料混合在一起制成各种不同风味的馅料。
目前，国内外有多种型号的绞肉机。有的是多孔眼园盘状板刀，板刀的孔眼又有锥形和直孔，孔眼直径根据工艺要求确定。有的绞刀则是“＋”字形。其刀刃宽而刀背窄，厚度也较园盘状刀厚3～5倍，不管园盘式或“＋”字型的绞肉机，其内部都有一个螺旋推进装置（亦称绞龙），原料从进料口投入后通过螺旋推进，送至刀刃而进行绞肉，绞刀的外面则是多孔漏板，漏板孔径可调整。
使用绞肉机时必须注意：
（1）螺旋体的推进装置容易将操作人员的手卷进挤伤，所以最好采用连续自动送料或者将进料口做的大一些，高一些，设置防护装置。
（2）绞肉机的进料口漏斗应经常保持满料，切不可使绞肉机空转，否则将损坏板刀。
（3）进入绞肉机的肉料应注意拣净小碎骨及软骨，硬筋，以防板刀眼被堵塞。
（4）绞出的肉不要堆积在板刀的出口处，否则会增加料漏斗自行卸料的阻力。
（5）绞肉机使用时不要超载，绞冻肉或其他硬肉时要先用粗孔眼的板刀绞，再用细孔眼板刀，这样可减少设备的损坏。
图8-3为型号BJRJ-200D的绞肉机。该机主要技术参数为：功率37.5KW，生产能力2500kg/h，外形尺寸1304×1440×1570mm，出料口径200mm，重量2000kg，为鲜、冻肉两用。
图8-4为型号BJRJ-160A的绞肉机。该机主要技术参数为：功率7.5KW，生产能力2000kg/h，外形尺寸1500×835×1350mm，出料口径160mm，重量600kg。
图8-3BJRJ-200D型绞肉机
图8-4BJRJ-160A型绞肉机
（三）搅拌混合机和真空搅拌机
该机可同时进行搅拌、混合。在容器内部设有两个反、正方向旋转的翅叶，形似船浆形的划动部件，机器运转时，这些划动部件可将投入的料推前推后并搅拌混合均匀。划动部件向后推动的目的是刮除贴在器壁上的肉屑，使肉屑回到搅拌混合的中心，搅拌混合机的出料口大都设置在罐体的下方或斜下方。
有些搅拌混合机装有密制盖可以抽空。同时密制盖上带有专用的孔眼，需要时可以输入液氮等降温物质使混合物冷却。有的还可安装称重设备，精确称量不同品种的重量，可人工操作，也可使用电子计算机来控制配料。
图8-5为型号BVBJ-750的搅拌混合机。该机主要技术参数为：功率4.4/5.6KW，转速16/24rpm，外形尺寸1600×1176×1500mm，气源0.4～0.8MPa，重量500kg，搅拌能力515kg，手动或气动出料门。
图8-5BVBJ-750型搅拌混合机
真空搅拌机除具有搅拌机的一切性能外，还因为是在真空条件下搅拌，因此有利于减缓蛋白质分解，使微生物处于相对稳定状态，防止脂肪氧化，加速肉馅乳化，使肉馅具有更好的粘结性、保水性，从而提高产品质量。
其结构由机体、搅拌缸、摆动油缸、液压装置、真空装置、压紧轮、电气控制等部分组成。
图8-6为型号BVBJ-500的真空搅拌混合机。该机主要技术参数为：功率5.15/6.35KW，转速16/24rpm，外形尺寸1830×1258×1660mm，气源0.4～0.8MPa，真空度0.055-0.08MPa，重量720kg，搅拌能力360kg，真空、气动出料门。
图8-6BVBJ-500型真空搅拌混合机
（四）斩拌机
斩拌机在肉制品加工中的作用：将原料切割剁碎成肉糜，并同时将剁碎的原料肉与添加各种辅料相混合。使之成为达到工艺要求的物料。斩拌机一般都设有几个不同的速度，效率很高。这种机器内部还装有液压控制喷射器，能使搅拌的原料顺利地从搅拌罐中排出。机器的切割部分，形状像一个大铁盘，盘上安有固定并可高速旋转的刀轴，刀轴上附有一排刀，随着盘的转动刀也转动，从而把肉块切碎。
有的在机器上附加了抽真空的设备，这是为了适应生产灌肠必须排出原料中所含有的空气而设，如瑞士赫其尔公司出产的就属于这一种产品。这种机器操作方便，使用前新鲜肉或冷冻肉都要先加工成5×5cm的块状，然后经过称量借助自动升降设施，把原料投入切割混合机的盘形容器中。
机器开动后原料就在搅拌盘中作螺旋式运动，盘体内的刀具是特制的，系采用双重固定。根据生产的不同要求可以使用2～6个刀片。机器的上盖经过镀铬处理，分上下两层。有绝缘体填充其间，可起隔音作用。机器上附加的电子计算机可以精确的控制水分。
图8-7为型号BZBJ-130斩拌机。该机主要技术参数：功率32.6KW，转盘容积125L，转盘转速12/24rpm，外形尺寸2070×1150×1820mm，刀轴转速200/1800/3600mm，重量1500kg，带卸料装置。
图8-7BZBJ-130型斩拌机
（五）乳化机
乳化机把绞碎的原料肉送进乳化机头，在抽真空的条件下，由转子的高速旋转迫使原料肉进行乳化，加工成乳化肉糜。乳化机将绞肉后的肉粒在瞬间经过高速旋转的多刃刀盘细切，使肉中的蛋白质充分活化，达到乳化效应。通过式的加工使肉的粒度均匀，温升很小，特别适用于低档原料肉的精切乳化。因此，乳化机通常与绞肉机连接在一起使用。
经乳化的原料肉，较好地利用脂肪，使蛋白质和水将脂肪包裹起来，防止产品脂肪表面化，使产品具有较好的粘度和弹性，适用于多种肠类产品的需要。
其结构主要由连接螺帽、连接缩孔管、定子、转子、乳化管、定子固定夹、出料口及电机、机械传动机构、抽真空系统等组成，机座为不锈钢材料。
图8-8为型号BRHJ-I的乳化机。该机主要技术参数：功率11KW，生产能力1200kg/h，外形尺寸825×725×1520mm，刀具间隙0.6mm，刀轴转速2900rpm，重量260kg。
图8-8BRHJ-I型乳化机
（六）灌肠机（亦称充填机）
灌肠机种类很多，大体上分为泵式与活塞式。这些都属于旧式设备，在国外已基本淘汰。目前国内使用的转子灌肠机就属泵式挤压机。本机的上方是方形漏斗式进料口，进料口以下共有三层六根对转流通轴，这三层的安装从断面看成为扇形，上层两根对转的最大宽度与进料口下部宽度相等，越往下间隙越小，三对对转轴有两层（四根）安在机身上的一个Ｕ形管即变为两个灌肠口，每个管口之前都设有一个控制阀，当阀关闭后，可往管口上加套肠衣，当肠衣套完后将Ｕ形管旋转至对方继续灌制，而对方已灌完的管口恰好又转过来继续套肠衣。如果两个管同时各自套灌也可。这种转子灌肠机的特点是便于实现连续作业。上料口可均匀陆续送料连续灌装。
液压灌肠机是利用液压系统为驱动，把料缸活塞与油缸活塞杆连在一起同步动作，进出料口均设在本机上部的机盖上，上料时打开上盖，搬动换向阀手柄，使活塞在料缸下端，然后将拌匀的肉料倒入料缸后，将机盖对正并旋紧压紧装置。本机可通过更换出肉管径来适应直径不同的肠或粗细不同的肉糜。换管时只要将球阀关闭就可进行，当肠衣套在出肉管后，即将换向手柄转到使活塞向上的位置，打开出肉口的球阀即可进行灌肠。
该机的料缸容积为30L。灌肠的松紧度，可以通过压力的调整来解决（0～2.5×105Pa）。这种灌肠机的最大缺点是不能实行大批连续生产，启闭缸盖比较麻烦。本机的形状有方形的，也有圆形的。
目前世界上普遍采用的是连续灌肠机。该机装有一个料斗和一个叶片式连续泵或一个双螺旋泵。为了排除肉品中的空气，它还装有真空泵，特别适合加工肉糜和粗肉末。有的还配有自动称量，打结和肠衣截断等装置。如丹麦“韦玛戈”厂制造的液压灌肠机，有三个充填口，都可根据需要转动，从而大大提高了充填速度。
灌肠机的好坏不仅取决于它的自动化程度，更重要的是充填时不使肉末和喷嘴的管壁有过度磨擦，以免肉糜升温，降低质量。最好要使用短粗的管子，转弯处最好大于90○角。
图8-9为型号BVGJ-2000的灌肠机。该机主要技术参数为：功率4.92KW，扭节速度110次/min，定量范围>25g，生产能力3000kg/h，出料高度1000mm，外形尺寸1170×750×1900mm，料斗高度1900mm，真空度0.08MPa，重量950kg，能定量、扭节、真空。
图8-9BVGJ-2000型灌肠机
（七）打结机械
1．连续打结器
国外这种装置的型号也很多，有分段扎结灌肠的连续打结器，有用于肉糜肠的快速打结器，它可以精确控制每一节灌肠的进肉量，而且能够连续或间歇操作。
美国“汤森”公司制造的一种灌肠机设有打结装置，并能把打好结的灌肠依次挂在输送系统的小钩上，其结构、性能均较先进。
2．双卡机
双卡机是灌肠机的辅助设备。它可封闭肠衣并形成铝丝卡子。瑞士“赫其尔”公司制造的DK-1060型就属这一种。
双卡机的连续支架可按照长度进行调整。卡的长度通过一个刻度牌来调节。天然肠衣或人造肠衣均能适用。为了避免划破肠衣，卡子的形状特殊，没有尖棱尖角，铅丝绕在一个线轴上，生产各种肠制品都可使用。
四、成品加工机械设备
（一）蒸煮设备
1．煮锅（蒸煮桶）
煮锅是用传统方式生产灌肠、火腿的主要设备，具有结构简单、操作方便、工作效率高、费用低等优点。由机体（系不锈钢无盖长方体）、蒸汽加热管、排放阀等组成。
图8-10为型号BZZT-II的蒸煮桶，技术参数为：外形尺寸1320×1000×830mm，容积0.6L，夹层、带盖，自动温控。
图8-10BZZT-II型蒸煮桶
2．夹层锅
夹层锅一般由不锈钢材料制成，常用来煮制各种肉制品。夹层锅按操作分为固定式和可倾式。最常用的夹层锅为半球型（夹层）壳体上加一段圆柱形壳体的可倾式夹层锅。可倾式夹层锅主要由锅体、填料盒、冷凝水排出管、进气管、压力表、倾覆装置及排出阀等组成。内壁是一个半球形与圆柱形壳体焊接而成的容器。外壁是半球形壳体用普通钢板制成。内外壁用焊接法焊接。
倾覆装置是专门为出料用的，常用于烧煮一些固态物料的出料。当熬煮液态物料时，通过锅底出料管出料更为方便。倾覆装置包括一对具有手轮的蜗轮杆，蜗轮与轴颈固接，当摇动手轮时，可将锅体倾倒和复原。
（二）蒸汽式烘烤炉
蒸汽式烘烤炉工作的热源主要靠加热器加热空气，由引风机将空气吹入炉体内烘烤肉制品。其主要由引风电机、蒸汽压力表、离心风机、排风扇、温度表、炉体、加热器等组成。烘炉主要靠蒸汽加热器加热空气后，通过引风机引入，并进行搅拌和循环，来达到烘烤肉制品的目的。
（三）烟熏室
烟熏室是肉类制品生产中的主要设备。烟熏设备的类型大体上可分为三类。即：自然通风烟熏室，有空调的或强制通风的熏室和连续熏室，另外还有属于以上三种类型的改良熏室。
1.自然通风的熏室
这种熏室可以自然通风，室内的空气流量通过气流调节器来控制。室内所用的引火材料是干木柴、锯末或者是两者的混合材料。蒸汽管或气体可供热能的补充，熏室内还装有喷水设备，或以用来熄灭刚刚出现的燃火。
国产RLO25蒸熏炉就类似这一种，只不过需另设生烟设备。这种炉可用作熏蒸及烘干。炉体用薄钢板制成，两板中间夹有石棉板隔热层，总耗气量为每小时180kg。
该炉为单开门碰锁制动把手，门设在炉长的断面一端，门上方的炉体上设有两只圆形湿度指示计，门的中部设有玻璃透视可以观察炉内变化，炉内左右两壁设有带翅片的铸铁管暖气片各一组（底部也有一组），发烟管道设在底部两根暖气管中间，该烟道开有三个方形喇叭式样的出烟口，发烟管两侧除暖气管外并设有两根平行的轨道，以便装货的笼子进出滑动。
炉顶部均匀的设有三个排烟控制阀，阀的开关各用一根钢筋延伸到炉壁外侧作为开关拉手，烟道是由炉门对方的断面底部伸进去的，从外面可以连接任何一种发烟设备，靠近炉门的侧壁上方有三根进气管，两根供暖气片用，一根直接喷洒蒸汽以便调节炉内的湿度。
这种熏蒸炉有着很大的局限性，产量小，不适应大生产需要，又需配备蒸汽锅炉、发烟设备等，造价昂贵，故不易推广。
2.空调或强制通风的熏室
熏室内的气流循环采用电风扇，使熏室内气流一部或部分循环排出，这不仅使熏室内的气流均匀，温度和湿度也可调节，能控制烟气的流速。
3.连续式熏室
这种熏室装有连续加工系统，主要适用于大型工厂生产肠制品。每小时的生产能力或达到1.5～5t产品。与同样生产能力的熏室相比，它具有占地面积少，节省劳力的特点，但因生产量过大，投资费用过高故限制了它的发展。
熏室部分装有烟雾发生器，可以在保证不停产的情况下进行清洗和修理。西德就使用这种烟熏室。
近年来美、英、法、日等国又进一步研制出万能熏室。如日本花木制作所株式会社制造的新型熏室，可在同一熏室内完成烟熏、蒸煮、干燥、冷却和清洗等多道工序。
烟熏时不仅可以热熏也可冷熏和湿熏。熏室内装有温湿度记录调节器、蒸汽电磁阀、气动电磁阀、蒸汽继电器、冷水喷雾器、恒温器等各种设施，内部由不锈钢制成，为了调剂风量的大小，还装有连续变速机的设备。
（四）烤、蒸、熏联合式烘炉
烤、蒸、熏炉是把肉制品半成品加热处理中的烤、蒸、熏三道工序结合在一台机器中来完成的机械设备，是近年来在熟制品加工中较普遍采用的加热机械。该机加热过程中的热传导、热对流、热辐射三种传热形式同时并存，减少能源消耗，提高了经济效益，方便操作，减少三道工序交叉搬运，避免半成品污染和产品损失，缩小基建面积，改善工作环境。
瑞典阿法－拉代集团阿特莫斯公司制造了一套蒸汽干燥、烟熏和蒸煮及冷却清洗的完整设备，可以进行干燥、烟熏和蒸煮，并能连续作业。
这种热熏和蒸煮设备操作的温度范围是：开始时的操作温度大约比室温高10℃，干燥和烟熏作业时升到大约85℃，最高的蒸煮温度约为95℃，相对湿度约为98%。对只需少量或不需要混入新鲜空气的加工产品，其操作温度约达130℃，通常加热所需要的蒸汽压力约为5.9×105Pa，蒸汽压力增高，操作温度也相应增高。
由于加热过程中排出空气的温度大大低于入口的空气温度，故特设置了一个传感器，它能系统的显示加工室内流通空气的实际温度。
图8-11为型号BYXX-II的烟熏箱。主要技术参数为：功率11KW，气压0.5MPa，生产能力250kg/h，外形尺寸1600×2590×2980mm，蒸汽压力0.2～0.8MPa，重量1600kg，为一门两车。
图8-11型号BYXX-II的烟熏箱
五、火腿与腌肉的生产设备
火腿与腌肉的设备一般只有剔骨、腌制、整形和熏制等几道工序，工艺流程比较简单，因而这方面的设备也比较少。
（一）盐水注射机
目前国外使用的注射器有大型的也有小型的，有人工注射的也有机械化自动注射的。日本中、小型厂大多使用一种简便的手压式盐水注射器。这种注射器外形很像自行车用的打气筒，注射器主体是盐水缸，用胶皮管引出接头，操作时手压注射器的手柄，使盐水通过胶皮管和针头注入到肉块内。这种注射器的优点是：使用方便，可随时移动。但由于只有一个注射针头，效率低。美国芝加哥机械制造厂研究制成功的自动化盐水注射器，装有8个针头一次能注射生肉13.4kg，全机自重为180kg。
（1）针头的注射速度要慢，不要使肉留下注射痕迹。
（2）盐水要完全溶解，清澈透明，否则将会使肉出现斑点。
（3）针头的高低、盐水的注射数量和注射压力，均应调至与输送的速度一致。
图8-12为型号BZSJ-52盐水注射机。该机主要技术参数为：功率3.1/3.6KW，生产能力1000kg/h，外形尺寸1600×650×1880mm，重量500kg，针数52个。
图8-12型号BZSJ-52盐水注射机
（二）滚揉按摩机
滚揉按摩机实际上也属腌肉机，与盐水注射机配合，能加快盐水注射液在肉中的渗透。因为肉注入盐水后由于受肌纤维及血管的影响，不能迅速扩散而被吸收，所以经反复揉搓后肉变得松驰，加快盐水扩散使其腌渍均匀，滚揉按摩机一般有两种构造形式。
（1）滚揉机它的外形就像一个卧置的大洗衣机筒，筒内装有经盐水注射后被按摩的肉，由于滚筒的转动，肉在筒内上下往复翻动，并使肉相互撞击，从而达到按摩的目的。
图8-13为型号BVRJ-3000真空滚揉机。该机主要技术参数：功率4.5/5.5KW，生产能力1800kg/h，转速5/8rpm，外形尺寸3342×1740×1994mm，真空度0.055-0.08MPa，重量1550kg。
图8-13型号BVRJ-3000真空滚揉机
（2）按摩机这种机器近似和面机与搅拌机。它的筒不能转动。筒内装一根能转动的翅叶，肉在筒内上下滚动，使肉相互磨擦而变松弛。
图8-14为型号BAMJ-700的按摩机。该机主要技术参数：功率1.1KW，生产能力500kg/h，转速55rpm，外形尺寸1320×1035×19503mm，重量450kg。
图8-14型号BAMJ-700的按摩机
（三）成形机
火腿成形机实际上是一种定型包装容器。通常为圆形或方形。用铝合金铸造。外形象铁筒或铁盆，盖与盒身部分设有紧固螺栓，使用时将盒身洗刷干净，然后按盒身的大小高低垫一层白布（便于脱模）再装入肉品压紧盖子，经煮制就可送入冷库冷却成型。这种成型容器很坚固。除用于火腿成形外，也可用于午餐肉的成形。
六、其他辅助设备
（一）碎冰机（又称破冰机）
碎冰机的主要用途是：
（1）肉类在斩拌过程中，因机器高速旋转易使肉品的温度升高而影响质量，特别是不能保持肉品的原有香气，故通过加冰以降低肉品温度。
（2）肉品在搅抖时加入的辅料及香辛料需吸水胀润或溶解，同时由于搅拌的乳化作用，肌肉蛋白质的吸水量也有所增加。因此，需补充一定的水份使肉品保持适宜的松软度和成品的鲜嫩度。但加水时应严格计量，按比例加入（最好加入冰水）。碎冰机就其构造来说有两种：一是由两个平行的一样直径的带有牙齿的轮子（各轮牙齿都有一定的间隙）受到电动机的驱动后，两个轮对转，由上面加入的冰块受两个轮子的挤压而被破碎并漏在下面的容器内。二是只有一个带牙齿的转辊，另一面则是固定不动不锈钢板，钢板接触转辊的一面也有间隔的牙齿，转辊转动时其牙齿正好从钢板的齿隙中转过，这种破冰机的进料口一般都在侧面。
（二）挂钩输送器
挂钩输送器主要用于灌肠的上架与少量烘制循环输送。输送线中附有一个减速装置，并能按工艺和操作需要装置成高低不同的水平高度。如把输送器尾端直接与烟熏室的进口相连结，可将肉类制品直送至熏室口放在熏架上。这种装置由于是架空的具有不占面积的优点。
（三）平衡托架
平衡托架是高架运输网的一个组成部分。使用这种托架时，操作者首先在线路一端调整好数字计算机的信号系统。根据这些信号系统，使放在平衡托架上的每一块肉制品可按照预定的工艺流程分别进行输运。当调整的信号与货位的顺序相等时，托架就从旁侧改道停下来，操作者看到信号后就从托架上取出，经过称量后再放回托架。如果操作者发现肉品不符合要求，需要上道或下道工序解决，则可继续运行直到按照既定信号把制品全部装好为止。托架到达包装间后就结束了输送流程，并把托架腾空。如果包装车因各条输送线路满载而导致无法收容时，托架还可转到等待线路上稍候。
（四）升降机
肉制品加工设备绞肉机、搅拌混合机和充填机等这些设备的进料口大都设在机器的上部，而出料口又多设在下部，在生产过程必须将原料提升至进料口，而升降机则可适应这种需要。
（1）固定立式升降机是固定在设备本身的附属设备。它通过链条上下旋转来实现升降。链条由链轨控制其摆动。链条上装有固定的料斗。当上道工序送来原料时，升降机料斗落在地面，当灌满料后，再升到略高于进料口的位置，用料时，再自动或手动反转料斗倾泻入加工设备的进料口。
（2）活动立式升降机是移动方便既能运输又能升降的设备。多用电瓶叉车改制而成（也有专门制作的）。只要将升降链条的叉子改换成料斗即可，料斗的大小要根据上下工序设备容量而定。
（五）灌肠剥皮机
灌肠剥皮机是充填机的附属设备，主要用于剥离不能食用的肠衣。如聚偏二氯乙烯人造肠衣等。这种肠衣只起固定成型作用，成型后必须剥掉。许多国家研制了不同形式的灌肠剥皮机。如美国汤森公司制造的灌肠剥皮机由真空、蒸汽、空压、输送、刀具五部分组成。其工作程序是：
（1）灌肠进入剥皮机是靠齿轮滚动而传送的。它分主动齿轮与被动齿轮。被动齿轮装有弹簧，可保持与刀具有一定的松紧度，因人造肠衣具有光滑易脱的特性，滚轮上的牙齿可防滑并能均匀地送进剥皮机。
（2）输送进剥皮机的灌肠，首先由接入本机的蒸汽直接喷射，灌肠受热后膨胀，使肠衣胀紧以便剥离。
（3）膨胀后的灌肠即被滚动齿轮送至剥皮刀下，三角形的可调剥刀即会轻轻的将肠外衣顺形从头至尾划破。
（4）被划破的肠衣，由于紧贴的内容物不能自行脱落，所以肠衣在划破后需经强压空气吹开，这样肠衣大都已脱离内容物，但仍不能完全掉下。
（5）被强压空气吹离的大部肠衣，经机器本身的抽空设备，即可把没有完全脱离的肠衣吸下来，并落入机体的下部。
（六）真空封口包装机
这类机器在肉类制品行业，主要用于产品出厂前的包装，其材料多以聚乙烯、聚丙烯等膜袋为主，也有的用硬质复合材料成型后作包装。这种机器型号众多，功能各异，有大型、小型和全自动化与半自动化等多种。
使用前应接通电源，开启密封仓盖，检验是否启闭灵活。然后关闭机盖，试抽真空，检查是否密封，此时也是机器的预热过程。
图8-15为型号BVPJ-680的真空封口包装机。该机主要技术参数为：功率3.2KW，外形尺寸1260×670×1000mm，重量650kg，双排距700mm，封口长度680mm，真空室高度90mm。