1玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。
2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为
一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。
3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增
加面筋筋力，改善面食内部色泽。
4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。
5变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复
合变性。
6淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀
粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。
7油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。
8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。
9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制
油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。
二、名词解释（共30分，每题3分）
1大豆蛋白凝胶化：
指大豆蛋白质分子之间（1分）依靠S-S键和共价键等分子间相互作
用（1分），形成一个有持水能力的网状结构（1分）。
2湿面筋：
面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状
物质，这就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。
3面筋性蛋白质
麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分（2分），二者占面粉蛋白
质的80%以上，称为面筋性蛋白质（1分）。
（2分），准确到0.5min（1分）。
5中种发酵法
即二次发酵法。先加入部分原辅料，调粉后先进行第一次发酵后（1分），把其余的原辅料全部加入，进行第二次调粉和发酵（2分）。
6烤炉损失面包烘烤过程中（1分）的重量减小（2分）称为烤炉损失（ovenloss）
7变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，
增加其某些功能性或引进新的特性（1分），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。
8风味豆乳大豆或脱脂大豆为原料（1分），在加工中可添加甜味剂和各
种香精、香料、果汁，配成各种风味豆乳（1分），以适应不同消费者的需求。这类产品中豆固形物在４％～６％，花色品种多，风味好（1分）。9油料轧坯：
利用机械的挤压力（1分），将颗粒状油料（1分）轧成料坯的过程（1分）。
10大豆分离蛋白：
除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性
大豆蛋白质（1分），得到蛋白质含量达到90%以上的产品（2分）。
三、简答题（共30分，每题5分）
1简述溶剂法制油的原理：
油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程。这一传质过程是
借助分子扩散和对流扩散2种方式进行的（1分）。当油料与溶剂接触时，
油料中的油脂分子借助于本身的热运动，从油料中渗透出来并向溶剂中扩散，
同时溶剂分子也向油料中渗透扩散，使油料和溶剂接触面的两侧形成
了两种浓度不同的混合油（1分）。由于分子的热运动及两侧混合油浓度的
差异，油脂分子将不断地从其浓度较高的区域转移到浓度较小的区域，直
到两侧的分子浓度达到平衡为止（1分）。对流扩散是指物质以较小体积的
形式进行的转移，油脂浸出的过程实质是传质过程，其传质过程是由分子
扩散和对流扩散共同完成的（1分）。在分子扩散时，物质依靠分子热运动的
动能进行转移，在对流扩散时，物质主要是依靠外界提供的能量进行转移（1分）。
2简述豆乳生产的基本原理
豆乳生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性（1分）。磷脂是具有极性基团和非极性基团的两性物质，中性油脂是非极性的疏水性
物质，经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团暴露于分子表面，分子表
面的亲水性基团相对减少，水溶性降低（1分）。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质或超声波处理，互相之间发生作用，形
成二元及三元缔和体（2分），这种缔和体具有极高的稳定性，在水中形成
均匀的乳状分散体系即豆乳（1分）。
3简述焙烤食品的特点
焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料（1分），加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料（2分），采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态
方便食品（2分）。
4简述油脂在面制品的工艺性能
（1）油脂的可塑性（1分）
（2）油脂的起酥性（1分）
（3）油脂的充气性（1分）
（4）油脂的乳化分散性（1分）
（5）油脂的稳定性（1分）
5简述面包和饼干制作中面团的区别。
面包制作过程中，面团在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面
筋蛋白和淀粉吸水润涨，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、
光滑的面团（2分）；而饼干面团在调制过程中，要严格控制面筋蛋白的吸
水率，因此面筋蛋白没有完全形成面筋，即并不形成坚实的网络结构，具
有良好的硬度和可塑性（3分）。
6简述豆类淀粉的生产工艺流程与步骤。
绿豆→清洗→浸泡→磨浆→筛分→沉淀→分离→脱水→干燥→成品淀粉
↓↑↓
渣酸浆黄浆水（3分）
浸泡分两次进行，经过浸泡使绿豆的皮能见横裂状即可；浸泡好的绿
自然发酵，使其逐渐变酸，即成酸浆，可沉淀淀粉，使之与蛋白质、纤维
等物质分离（2分）。
四、问答题（共20分，每题10分）
1试述二次发酵法制作面包的工艺技术。
面包的二次发酵生产工艺流程为：种子面团配料→种子面团搅拌→种
子面团发酵→主面团配料→主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓团→整形
→醒发→焙烤→冷却→成品（6分）。
二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁
的芳香风味，且成品老化慢，缺点是投资大，生产周期长，效率低（4分）。2试述内酯豆腐生产工艺技术
用泵把豆浆打入板式热交换器煮沸和降温，豆浆加热98oC（2分），