辐照杀菌技术是利用一定剂量的波长极短的电离射线对食品进行杀菌(包括原材料)，放射线同位素钴60、铯157产生的γ-射线或低能加速器放射出的β-射线对包装食品进行辐照处理。
在食品杀菌常用的射线有χ-射线、γ-射线和电子射线。电子射线主要由电子加速器中获得，χ-射线由χ-射线发生器产生，γ-射线主要由放射性同位素获得，常用的放射线同位素有60Co和137Cs。γ-射线的穿透力很强，适合于完整食品及各种包装食品的内部杀菌处理，电子射线的穿透力较弱，一般用于小包装食品或冷冻食品的杀菌，特别适用于对食品的表面杀菌处理。
辐照杀菌技术-起源
辐照杀菌技术起源于1943年美国麻省理工学院为美国军方从事“射线对汉堡包处理”的研究开始，至今已有63年的发展史。1970年，由美、苏、英、荷、中、法、丹、德、加、日、意等24国签订协议，制定了国际食品辐照计划(IFIP),此计划由FAO(联合国粮农组织)、IAEA(国际原子能机构)主持，WHO(世界卫生组织)参加制定，根据IFIP连续6年的国际合作研究结果表明：食品、药品辐照过程，实质上是一种物理过程，正如热加工和冷藏一样。其结论是“任何食品、药品当其总体平均吸收剂量不超过10kGy(1百万特拉)时，不需再做毒性试验，营养学和微生物学上也是安全的”，因此称之为“国际安全线”。1984年食品法典委员会(CAC)向成员国建议辐照食品CAC标准及辐照食品设施推荐规程。
近年来，节省能源、安全可靠、效果好、成本低的包装食品杀菌技术相继得到开发和应用，大大促进了包装食品的生产与发展。食品容易变质，所以食品与肉制品行业一直在努力寻找有效的食品防腐方法。有人大力推荐辐照方法，称其为最佳的灭菌或冷杀菌方法，可使致病菌减少至安全食用的水平。
加拿大、以色列、法国、日本等国家普遍使用放射物质钴60，它放射出的强力γ射线可彻底摧毁细菌的遗传因子，彻底破坏他们的生理活性，使用高剂量时几乎可以消灭任何细菌。
常见的污染食品的致病菌有埃希氏大肠菌、沙门氏菌、Campylobacter菌以及近来常提到的污染肉及肉制品的李斯特菌。为更有效地抑制致病菌和生产出符合卫生标准的食品，科研人员和食品工程师一直在努力进行有关的研究工作。现有的方法各有所长，有些情况下还会影响食品的质量、口感和风味。
对肉制品行业来说，屠宰后的家畜胴体通常要用醋酸、乳酸或氯水配成的液体进行冲洗，再用蒸汽和真空方法进行清洗，以除掉表面的污物。然后进行剥皮，并用盐水浸泡。肉制品的加工过程可能会包括高温烹煮、巴氏杀菌或紫外光照射处理等过程。
辐照杀菌技术-种类
1.辐照完全杀菌
将密封包装后的食品以2500～5000千拉德辐照，能使所有损坏食品的致病性微生物死灭，从而达到商品消毒目的。辐照前可在食品中加入食盐和三磷酸钠等，能减少食品的水分损失，又能增强射线对细菌的杀伤能力。经辐照完全杀菌法处理后的牛肉、鸡肉、火腿、猪肉、香肠、鱼虾等在常温(21℃～38℃)下能贮藏2年以上，可保持色香味佳。
2.辐照消毒杀菌
剂量100～1000千拉德，可有效地限制有损大众健康的生物及致败性微生物生长，能有效清除对高蛋白质食品如肉类、乳制品、蛋制品危害极大的沙门氏菌，用50万拉德照射，就能使之成亿倍减少，也能杀死冷冻食品深处的沙门氏菌。现全世界已有20多个国家批准应用辐照杀菌的食品供人类食用，如鸡肉、猪肉、鲜鱼、蘑菇、香料、土豆、大米、洋葱、小麦等。辐照食品安全可靠，经世界各国40多年实践证明，辐照食品从未发现有放射性物质残留，能保持原有质量和色香味。在美国，辐照食品已带上太空，宇航员食用后证明对身体也无害。辐照食品的优点是保藏期长，照射一次可保鲜数年，既杀死细菌，又抑制与延缓食品本身的新陈代谢，消除了食品变质根源。辐照杀菌可节省大量能量，任何食物用辐照法杀菌后仅采用普通包装便可贮藏，省去大量制罐、冷冻冷藏等材料以及能量，以辐照保藏已可代替部分冰箱。
辐照杀菌技术-机理
射线辐射对食品的作用分为初级和次级，初级是微生物细胞间质受高能电子射线照射后发生的电离作用和化学作用，次级是水分经辐射和发生电离作用而产生各种游离基和过氧化氢再与细胞内其它物质作用。这两种作用会阻碍微生物细胞内的一切活动，从而导致微生物细胞死亡。食品辐射杀菌的目的不同，采用的辐射剂量也不同，完全杀菌的辐照剂量为25~50kGy，其目的是杀死除芽孢杆菌以外的所有微生物。消毒杀菌的辐射剂量为1~10kGy，其目的是杀死食品中不产芽孢的病原体和减少微生物污染，延长保藏期。总之，对于不同的微生物，需要控制不同的辐射剂量和电子能量。
辐照杀菌技术-优势
耗能低，与传统的方法相比，可节省能源几倍到十几倍;射线穿透力强，可杀灭各种包装、散装、固体、液体表面及内部的各种微生物和害虫;辐照加工属于冷加工，不会引起内部温度的明显增加，同时它又是物理加工，不需要添加任何化学药剂，没有农药残留，也不发生放射性，不污染环境;辐照处理是一种很好的检疫手段，可用于进出口物品的杀虫或灭菌;完全灭菌的食品，可作为航海、登山、探险、地质等特殊工作人员的食品。
辐照杀菌技术-对食品营养成分的影响
食品在正常推荐的剂量辐射后其营养成分，如蛋白质、糖类、微量元素及矿物质的损失很少，但维生素和脂肪对辐照敏感。维生素经辐射后的损失程度与食品种类、辐照剂量、温度、氧量及维生素的种类有关，一般来说，脂溶性维生素较水溶性维一素对辐照敏感。用杀菌剂量比较辐照处理与加热处理食品的水溶性维生素的破坏作用，可以发现两者几乎没有差别，而脂溶性经维生素损失较大，尤以维生素E、K损失是大。在水溶性维生素中维生素C损失最大，烟酸损失最小，脂肪经高剂量辐射后，因氧化反应产生的自由基及其衍生物会促进脂肪的氧化而使其发生酸败变性，导致脂肪的消化吸收率降低。
辐照杀菌技术-对食品色香味和质地的影响
1色泽
2气味
3质地
低剂量辐射处理食品不会对食品质地产生明显的影响，相反还可以抑制软化，破坏一些引起果实后熟的有关酶的活性，延缓一些水果后果熟。高剂量辐照处理食品时，都会有不同程度的软化作用，这种软化是由食品大分子物质的解聚而引起的。Setsuko等人实验指出：用具有300kV或低一些的电子辐照干物料的表面能去除污染(如豆子、香辛料、脱水蔬菜和茶叶)，不会产生有害作用。用170kV的电压处理大豆，可减少微生物的数量到不可检测的水平。用软电子处理的大豆，其豆乳的胶凝性质比高压杀菌的豆乳要好，用软电子杀菌能改善大豆用于加工豆乳和豆腐的品质。Mckenna等人指出，辐照能增加鲑鱼的感官嫩度和汁液评分，增加鲶鱼片的风味强度。
辐照杀菌技术-在食品工业中的应用
辐照杀菌技术-食品辐照作用
杀虫消毒灭菌
原理为:在辐照过程中，伽玛射线穿透辐照货箱内的货物，作用于微生物，直接或间接破坏微生物的核糖核酸、蛋白质和酶，从而杀死微生物，起到消毒灭菌的作用。
其优点:由于射线的穿透力强，可杀灭大小包装、散装、液体、固体、干货、鲜果内部的病菌和害虫，尤其适用于一些不宜进行加热、熏蒸、湿煮处理的食品。辐照加工属于冷加工，不会引起食品内部温度的明显升高，因而易于保持食品的香味和外观品质。例如辐照保藏的马铃薯可抑制发芽，饱满而不发皱，硬度好，养分也没有明显的损失，与冷藏或化学保藏的马铃薯比较，有较强的竞争力。食品辐照是物理加工过程，不需添加化学药物，没有药物残留，也未发现感生放射性，不污染环境，是一种安全环保的食品加工法。辐照加工可以改进食品的工艺质量。例如辐照的牛肉更嫩滑，辐照酒可提高陈酿度，辐照的大豆易于消化吸收等。辐照食品可杀灭沙门氏菌和寄生虫，改进食品卫生质量。
高剂量完成灭菌的食品适于医院特需病人、宇航员、航海、登山、探险和地质队的特殊需要。辐照食品能在常温下长期保存，便于长途运输和国际贸易。由于辐照能彻底杀虫灭菌，可作为一种特别检疫措施，防止病虫害的传播。
技术特点
1、可以在常温或低温下进行，处理过程食品温升很小，有利于维持食品的质量;
2、射线(如γ-射线)的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物;
3、辐照过的食品不会留下任何残留物;
4、和食品冷冻保藏等方法相比，辐照保藏方法能节约能源;
5、可以改进某些食品的工艺和质量;
6、需要较大投资及专门设备来产生辐射线(辐射源)并提供安全防护措施，保证辐射线不泄露;
7、对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。
8、辐照食品标签上要加以标注。
辐照杀菌技术-国内外食品辐照的进展
(一)国外
1896年--明克(Minck)经实验证实X-射线对原生虫有致死作用。
1921年--斯彻瓦特日(Schwatz)使用X-射线杀死肉中的旋毛虫(TrichinellaSpiralis)并获得美国专利。
1930年--乌斯特(Wüst)证实"所有食品包装在密封金属罐中，再用强力伦琴射线照射可杀灭所有细菌"，并获得法国专利。
第二次世界大战结束后--随着放射性同位素的大量应用和电子加速器等机械辐射源的问世，促进了射线处理食品的发展。
1953年--艾森豪威尔(Eisehower)促使美国军方深入研究食品辐照。
1957年--美国军方负责，为期5年的辐照食品研究计划启动，投入了大量人力、物力。
1960年--在美国军队开始试用辐照食品。
1963年--在美国军方Natick实验室举行首次辐照食品国际会议。
1965年--加拿大建立起世界最大的马铃薯辐照工厂。
1970年--FAO/IAEA/WHO的专家在日内瓦会议上确立食品辐照领域的国际计划(IFIP)。
1976年--联合国粮农组织认为五种辐照产品(即马铃薯、小麦、鸡肉、木瓜和草莓)是绝对安全的。
1978年--世界用于辐照消毒灭菌的60Co工厂有80家(其中60家用于医疗消毒)。
1980年--FAO/IAEA/WHO的会议认为，受辐照食品平均吸收剂量10千戈瑞(kGy)及以下，没有毒性危害，无必要再进行毒性试验。
1988年--世界用于辐照消毒灭菌的60Co工厂发展到182家，全世界辐照食品产量约50万吨。
1997年以后--WHO进一步废除10kGy的上限量，国际食品法规委员会(CAC)相继提出辐照食品的通用标准及法规。
(二)国内
1958年--开始食品辐照研究工作。
七十年代中期--国内多个地区相继进行辐照保藏食品的研究，辐照品种有肉类、水产品、水果、干果、蔬菜、粮食、蛋类等。
八十年代--食品辐照已进入一定规模的生产阶段
九十年代初--我国建成辐照装置近150多台，其中设计装机能量1.11×1016贝可以上的装置超过50座。
1984年～1997年--国家卫生部颁布的食品辐照卫生标准基本覆盖了绝大部分食品。
辐照杀菌技术-当今从事辐照的装置
一种是利用钴-60伽玛源，一种是利用加速器。他们两者的比较，从射线的发射功率上来讲，14KW的加速器，相当于100万居里的钴-60放射源;但由于钴-60源是呈球形状发射射线，所以对射线的利用率低，大约只有20%，其它方向的射线都被浪费，而加速器的射线方向是一个方向，对射线的利用率高，达93%以上。所以如果将射线的利用率考虑在内，则14KW的电子加速器相当于460-470万居里的放射源。
加速器可以发射两种不同的粒子：电子束和X射线;其对被辐照物质的辐照效应来讲是一样的。我们也可以采用移动靶技术，按照我们的需要来及时选取不同的射线粒子进行辐照-但一般情况下不这么做，因为由电子转化成X射线的转化过程中有大量的功率被损耗。X射线的物理性质和伽玛射线的完全一样。
主要应用领域
1、利用电子束辐照快速晶闸管、芯片，可改变优化产品的性能。
2、降解水产品、蜂制品中残留氯霉素，达到出口国的农药残留卫生标准。
3、农副产品、食品、海、水产品的保鲜。达到杀菌、杀虫、抑制发芽、延长货架期的目的。
4、一次性医疗卫生用品的消毒灭菌(医用敷料、纱布、手套、手术用医疗器械等)
5、中成药、保健品的杀菌利用电子束，能有效杀死中成药、保健品中的各种有害病菌，达到实用卫生要求。
6、黄玉、珍珠、水晶致色，提高产品品质，增加产品附加值。
7、高分子材料的降解。利用电子束降解PTFE，获取微米级和纳米级超细粉。
8、宠物饲料的杀菌。利用电子束能有效杀死宠物饲料中各种细菌，特别是沙门氏菌。从而达到宠物食用的卫生标准。
9、各种玩具的杀菌。为了保证各种玩具在生产过程中产生的细菌污染会直接影响到儿童的身体健康，要对它进行电子束杀菌，从而达到卫生要求。
10、化妆品原料中的有害菌和化妆品在生产中因污染产生的细菌将对皮肤带来潜在危险，而高温灭菌又会破坏化妆品自身的特性，影响其质量，利用电子束灭菌是在常温下进行的，对于不耐高温的化妆品是一种理想的灭菌方法。
11、商品养护(防霉)。各种商品经电子束辐照后可起到防霉作用，从而达到对商品的养护
辐照杀菌技术-国外发展状况
从世界范围看，辐照杀菌已在40多个国家获得批准使用，其中有21个国家正在大量使用。大约有40种食品获准采用辐照杀菌，每年的处理量约为50万吨。与热杀菌不同的是，行业内都把辐照杀菌称为“冷杀菌”。
美国食品药品管理局(FDA)1985年批准将辐照杀菌用于杀死猪肉中的旋毛虫。5年后，FDA批准了禽肉的辐照杀菌。直到1993年美国农业部才批准了这项应用。1997年FDA批准了辐照杀菌对红肉的应用，而美国农业部尚未批准该项应用。
如果这些法规的实施范围未超出现有法规，则法国、比利时与荷兰就会停止对禽肉制品的辐照，当然也不会用辐照方法对红肉制品进行杀菌处理了。
Puridec公司是世界上能为辐照工厂提供辐射源钴60棒的两家供应商之一，其市场开发部经理CathieDeeley博士说，“关于辐照杀菌的安全性，所有能做的都做了，能说的也都说了。现在能做的就是不要停止，不断推广。”这些业内人员都表示，现在的食品辐照杀菌规模太小，需要一个有市场号召力的企业来牵头，整个食品行业也需要一个推广和宣传的运动。
在1998年第5届欧洲肉类加工年会“Meat98”上，Puridec公司的RogerLangley先生指出，如果不进行必要的宣传与培训，我们听到消费者的议论肯定是“天然食品安全，辐照食品不安全”。事实上恰恰相反，有些天然食品的安全性就不如辐照食品好。我们将推出一项精心设计的宣传活动，按产品类别分别介绍辐照防腐的切实需求和益处，是公众了解它对消费者和食品加工业有何价值。
FoodTechnologyService公司的总裁与首席执行官E.W.PeteEllis先生正在与ColoradoBoxedBeef公司共同推进对红肉进行辐照杀菌。他表示，对消费者的培训需要公共卫生部门的官员提供支持与引导。他说，我不相信大的禽肉生产商对辐照技术的应用会犹豫不决，但他们的逻辑还是比较谨慎的。就像他们说要等消费者需要时再不辐照食品送上。这就有点脱离实际了。因为消费者的需要在市场上表现出来之前是无法确知的。所以对新产品，应尽管先让其上市。这是否有点像“先有鸡还是先有蛋”这个哲学问题
辐照杀菌技术-应用
透过中子吸收，由稳定的钴-59可以产生同位素钴-60。对医学和工业方面的应用，同位素钴-60是x射线管的重要替代物。钴-60发射的γ辐射能量为1.17和l.33兆电子伏，这两种辐射对检查金属中的缺陷特别有作用。用带有钴射线照相设备的扫描装置扫描，可以揭示金属的内部裂缝、焊接缺陷和非金属夹杂物。同位素钴-60源的优点是小型轻便，无需电源。钴的半衰期为5.27年，因此钴源可长期使用而无需更换。另一方面，射线能量是固定的，强度也不会改变，但x射线机上发出的射线能量和强度是可以改变的。如果用射线照相法给薄样品拍照，用铱-192比较方便。它的半衰期是74.2天，光子能量约0.4兆电于伏。
收获后的马铃薯或洋葱，经过一定的休眠期，就会一齐发芽。这是日常生活中常见的现象。如果在其休眠期间，利用钴-60的伽玛射线进行照射，就可以破坏其发芽组织，保证在半年以上不发芽，而食品的味道和成分决不会因此发生任何变化。
另外，辐射的杀伤力可加以利用。污水通常是采用"活性污泥法"进行处理的。由此产生的沉积物、淤渣泥浆也是十分讨厌的，需要进一步处理。日本用的处理办法是把污泥放到焚烧炉中焚烧。而德国则采用钴-60的伽玛射线进行处理，为此，在慕尼黑附近建造了一个专用的试验场。该试验场目前一直在工作，每天处理的污泥浆可达100立方米左右。这就是利用辐射杀伤力的一个实例。
污泥浆本身含有很多磷、氮等优质肥料。但是另一方面，人们也担心在污泥中隐藏了各种各样的细菌。因此，先要用钴-60的伽玛射线进行辐照灭菌，然后才能用作肥料。在日本，正在研究采用艳-137进行照射的方法，以代替价格比较昂贵的钴-60。
放射性同位素的杀伤力的应用，大家比较熟悉的就是在治疗方面，其中之一是对癌症的放射治疗。许多人可能已经听说过，患了癌症的病人要接受钴-60的放射治疗。也就是说，利用放射性杀伤细胞的性能去杀伤癌细胞。
利用放射性同位素发出的射线彻底灭菌，是射线杀伤力的一种最直接的利用。这也是大家最容易想到的一种射线应用。尤其是人们经常利用射线对医疗器械进行灭菌消毒。这是另一种典型的以毒攻毒的方法。
后来，随着石油化学的发展，塑料制的一次性(用过一次就扔的)医疗器具逐渐增多。因为它具有如下一些优点：可以防止在医院内部引起交叉感染、使用方便、节省人力等。对这些医疗器械的消毒，过去一直采用气体消毒法。可用高温蒸汽，或者利用环氧乙烷气体来进行，但对塑料制品来说，这种消毒法也是不能用的了。现在，采用射线灭菌法进行消毒的物品迅速增加。据说，目前约有近30%的包装型医疗用具是利用射线进行灭菌消毒的。
平时，人们经常能看到用一次就扔掉的注射器。只要把包装用的聚乙烯塑料袋剪开，取出注射器即可扎入胳膊进行注射。像这样，把注射器装进塑料袋后，连同包装一起直接进行消毒，只有辐射灭菌消毒法才具备这种方便的特点。
除了注射器和手术用的缝合线可以利用射线进行灭菌消毒以外，还有一些物品，例如插入支气管用的探针导管、手术用的橡皮手套、取血用的采血板、放入子宫的避孕环、人工肾脏透视器等等，也都采用射线消毒技术。此外，无菌实验动物的饲料也可以采用射线进行灭菌消毒。各个国家应用射线消毒的情况也是多种多样的。例如在印度，盘尼西林，四环素等医药品的消毒是采用射线灭菌法。而俄罗斯，甚至认为塑料制的医疗用品、疫苗、血清等等，只有利用射线灭菌消毒法才是唯一可靠、适用的消毒方法。
消毒设施的基本原理很简单：里面装有强度很大的钴-60放射源，其周围装有传送带装置;靠着传送带的不断移动，需要消毒的物品缓慢透过钴-60源的旁边，就可以达到灭菌的目的。
辐照杀菌技术-市场前景
近年来，辐照杀菌技术在食品业中已经得到了很广泛的应用，利用辐照处理的食品品种不断增加，主要有水产类、肉类、干鲜水果、干鲜蔬菜、香料、熟食品、粮食、饲料以及药材、各种包装材料、各种医疗用品等几百种，而且均取得了满意结果，获得明显的经济效益和社会效益，而在烟草业中辐照杀菌技术由于与传统方法相比所具有的明显优势也会有很大的市场发展前景。因此，以绿色、无公害的辐照技术为主的杀菌防治方法代替化学药剂为主的防治方法，必将成为今后食品业及烟草业储藏中的发展趋势。
读音:fú
[fú]
连结车辋和车毂的直条：车辐。辐条。辐（亦作“辐凑”）。辐射。
读音:zhào
[zhào]
光线射在物体上：日照。照耀。照射。◎对着镜子或其他反光的东西看自己或其他人物的影像：照镜子。◎摄影：照相。拍照。◎画像或相片：小照。写照。◎看顾：照管。照顾。◎按着，依着：依照。遵照。照搬。照本宣科。◎凭证：护照。牌照。执照。◎知晓：心照不宣。肝胆相照。◎通知，通告：知照。照会。◎对着，向着：照壁。照敌人开枪。◎查对：对照。查照。
读音:shā
[shā]
使人或动物失去生命：杀生。杀敌。杀鸡取卵。杀一儆百。◎战斗，搏斗：杀出重围。◎消减：杀风景。◎药物等刺激身体感觉疼痛：肥皂水杀了眼睛。◎收束：杀价。杀尾。◎勒紧，扣紧：杀车。◎用在动词后，表示程度深：笑杀人。恨杀。
读音:jùn,jūn
[jùn,jūn]
低等植物的一大类，不开花，没有茎和叶子，不含叶绿素，不能自己制造养料，过寄生生活，种类繁多：细菌。真菌。病菌。菌肥。
读音:jì
[jì]
才能，手艺：技术。技巧。技艺。技能。技法。黔驴技穷。雕虫小技。
读音:shù,zhú
[shù,zhú]
技艺：技术。艺术。武术。学术。不学无术。◎方法：战术。权术。心术。◎古代城市中的道路。●术zhúㄓㄨˊ◎〔白术〕多年生草本植物，根状茎可入药。◎〔苍术〕多年生草本植物，根状茎可入药。◎artmethodskill