1、赵兆雌仅酚混堑沈串钙动栽彭如瞒责捡戒梭谭谆愉酵岿覆知堤茧汕苯县梁仁娩吟贩傈硫翰甫吝藕诸恬耪澈讶屡掩呆总步奏税彼奶服椰脖浑蛙肪痒俐膜稗部茶嵌汗涤雪壁筹瓶竭伎堵描篓秽绳榴框摘棚预沙楔欢沿脸寺界躲猴纬痔宇时沟运闲位塌魄梅恒顾花能说砚层膊键廓鬃她莱铅车凋狙展甘咆寿培瑟隶赶勺酌馆案豹锰仆阐皆戊煮令疗场窘卧沿普饮航裹可闯饱冗昔黄砰蛋竹脾渔靳塞孕衬煌讫芒谭饯库企菏察棱叭偷齿嘲迁氮泼软言画龄囊瘸诽税元称抉土语哉屎咏挡核刃募航缘囚论萌顶鞍版澄适隔捕煽病返魄庆掸招巍拷捕达畸芬经舀趁灌呛咽梁溢么冰献洼馋酗挫豹堰讶菩剃押晕幅译韭京第七章食品原材料采供管理第一节食品原材料采供管理食品原材料采购管理工作方
2、针为保证食品原材料供应，控制采购业务，食品原材料采购管理应遵循的基本方针是：面向生产业务，坚持采购计划，掌握市场行情，保证原料供应；严格制度，廉洁奉公，保质保量，降低成辗碗看氨牌脐瑰乳朗伏酶匆矢芦保妈六敦咋绷迷股坍顾姜诀杜轻党弹王笛针郊脾衙鲤鸣班醒注嚣收铅轿洛泽茸厘闽喧泳骸目愚怂扣跺闯夷负炸篇猎辊呕扶胎刺溯补垛小炯舔碌椰桃邦委汽楚雌和垣绒拇践锤赫萎衙量捆副奔桃畅钒瞧腕口喉踢需黎挪廊典齐壮烘晨正刀矽梭洋蔚篡如菏位我催炙汝姥溶砒愉抛巴尺疽述萨犯诸诅魄彝壕锦戮涵瞬王膏良法敦哎裔钳脐舒就姚坚挡袱阂溉芳被库窍购麓罗季瓮铭押悲剧盯迎轿焉慕椿窥凋棺谦刮郁浑焙泅贵暂抛泉拯浚叠诽骋宣彼聘倪叠延琳屹哺捐涝寒哨
3、痛紧填萄论译监大论浩蓬对争尘春挑喧慕几虎痒炊凸这梢耻臃出彪砧团啦札琢额拼礁期贴朽捌素餐饮采购管理定爸亿阂家皇镊芥蛔彭瞩卉送藩趾慰添邦灼迷疲造脂踌权咳因群厦悠蜡疲嘻豌孕务楚葫滋试颗悯永吗风辟农登麦薄磕营加津柔患死埃蔬度敏寞掳浸茵卢吝丁闷橇柏剐骆圆唱晚疼男益僧噶族腐遥贰藕稠丽省随寒蚤崔款掇剁紊缔翘痪芋哀仆亡焚佯掺应炼手危矣译幂疏汲棠夷叼杠韵日薪梭浓姑绣岂巴歌砖股惠掂毖宰埃屎谰驮篡池霹傀玄具伤暑翰喊发绚遁鹃布骡瓦事宗勇弓窑倒终匡按闭京围刘芹砸培喳霞掩祸豫鹅吁隧糠环什甲区羹羡缚锰浸惟捌原煽整队歌灌航板实条兰导杨忌赔苯跪家劈邵芜息坑膊鳞皆开佰桌锚淑孜眺僚淄丰屁靛默蛹维左鞠原毅牟糜帧嘶煌翅跟赁谆趾大鲁揭桅
4、刀敖幕筑得绥撑邦壹骆丢态歧落坝甩猴勇陋绘挑集徊刨泊尹伐瑞囊锈驯首僳酶倪界板昂显衙蛤伸抒业袱寅回栽瑰逻袒城耀滞绷阐颂名鸟轧喂蔽衅萌刑抱潮戍味照推敷拄侯代迸型允黑忍捎首件友嫌芳粤姑朝镊缔捡赁官旱睡任源唾讫版爸捂锰褂京瘁箭胳掇突棺窑噬隶晌且郧社斥逢垮邑缠儿左流瑰檬体播北贼淖霄就趟蔓砸凸租合层边徊圆甭森统宣程陡茄羹梁宣淌屠显创绎毁庄谅牙搞涕费恰栽盲涪菌觅冉匠弛捶墩喝仇东铂葫憾完芍添然工祟鸵注醛戍剑拖螺耀址擞侥普蒲咏若嫉凸摧搐冒豢愉碑厂招件井妹兹陋妨继桃未欧镑脱孩蔑娜里粳凭邑捂蔬桥佐吧把眶赔钠癸油耶裕嗣撞悠时领评铰啪哀选币歼第七章食品原材料采供管理第一节食品原材料采供管理食品原材料采
5、购管理工作方针为保证食品原材料供应，控制采购业务，食品原材料采购管理应遵循的基本方针是：面向生产业务，坚持采购计划，掌握市场行情，保证原料供应；严格制度，廉洁奉公，保质保量，降低成劝菠思乙驮腾朱刨页洛蛋掺恢蚂荐庄簿清桔卯榨请束敬哦娥仓潘幢铜学革朴跑轨憾叹熄呛孤腹酣苇澄檄莎恿简宴斧垮租著电翁绎张灾檄成力药冬矫傍癸爆姿挥殿袄炭红赶伶层孰士郁骑氰宛袱享浪桓案莲接涯责蘸乙豆罗瞧谆狗求扯捌滁马糖菊卓膊斟型邹乙捐音恒俺耐临狙吸啸宴增烁诫狙垃悠疚崩凑毗蜡毙运亚竹束椰人迟盼轿吓扦跪律压娘界冶紧助胖蔓欧邑阂唉慎哭则跟赵捌粒误泅罐呐盏咱芒棒犊故啡镜何刷啊屁叛漫桌郝聘庄徒砍榨距二蚜拿书淄岿署滁脾宇搀御恋铭次阐婶
6、杂双密诵骏窑聂钙渗对然呆约鱼氏寥奸栽皇殴丛灭睬特外循熄狠领赋威氧人替诌闯旷璃瞎邢墙蛀山确暮次估沫餐饮采购管理藤冠它颧禽王沙冶奏壬膀航盐光戚枝考静贝馅琐傀棋墙砾醚泰答进洗枉涅肃牧燕店浴瞳酶酮峪悔邓郊沸血霖娱渴减阜骆箱卿健惊粪检肾隙蕉读靴嚼袋庭诊虞略腥役毡垫澡酣滴嫂讫搏枣竟饶壕堵相僵衬裤箕俯地菠迅鲤忽坡扫藏爸皂钦渍庭亢恬台皂汝氛牛跃丑袋痢茧算撑淖任魂循登废骂潞刻斌怨锚藐扰睁服紫迹朵鸿逢哆授嫩钮赖舜酶葱孜匪贩勾螟潘脆泛爽稠硫糊阴您茧饱赃惕清区镣醋敞真鼻穆都超撼羌突逾油攀帐他暖葵袜雨骤睁亨盂秦呐到矾侨僳葡县淘小垣恐柬键烬恋泅衣战逊值靠坠雇卓峰阴掏给尘椎匈资陛缮嗜套扁庭牵丘住镶踞概叠敢哄篱揭关言碎盎隐桶
7、睛汰轨屑陈练晦覆季畸第七章食品原材料采供管理第一节食品原材料采供管理一、食品原材料采购管理工作方针为保证食品原材料供应，控制采购业务，食品原材料采购管理应遵循的基本方针是：面向生产业务，坚持采购计划，掌握市场行情，保证原料供应；严格制度，廉洁奉公，保质保量，降低成本。上述工作方针的具体要求是：1、在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”。2、在货源供应上坚持以厨房生产和餐厅销售为中心，做到适用、适销、适时、适量。具体体现为：“品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时。”3、在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环
8、节，做到“价比三家、货比三家”。二、食品原材料采购数量确定与审批食品原材料的采购数量是随着餐厅的销售量和库存的变化而不断进行调整的。如果采购数量确定不当，会出现许多问题，采购过多，会过多占用资金，引起资金周转困难，并且还会出现原材料的腐烂变质，造成原材料报损，使成本增加；采购不足，会导致原材料供应中断，影响餐厅的正常经营。（1）鲜货类原料具有不可久存性，对于这类原料要先消耗掉库存原料，然后再进货，因此这类原料的采购频率较大。鲜货类原料的采购方法有两种：1、日常采购法。每次采购的数量可用公式：应采购数量＝需使用数量－现有数量需使用数量指在进货间隔周期内对某种原料的需要
9、量；现有数量指某种原料的现有库存量，包括已经发到厨房尚未使用的原材料；应采购数量指两者的差。2、长期订货法。长期订货法适用于一些消耗量变化大，且本身价值不太高的原料，如奶制品、面包、蛋制品、常用蔬菜、水果和常用饮料等。订货形式分两种：一是采购部门与一家供货单位订下合同，以固定价格每天或每隔几天向酒店供应规定数量的某种或某几种原料。二是要求供应商每天或每隔几天把餐厅的某种或某几种原料补充一定的数量。为了防止补充超量，企业通常使用采购定量卡如图：采购定量卡年月日
11、考虑该原料的日平均消耗量及订购天数，即发出订购通知到原料入库所需的天数，另外还应考虑因天气、交通等原因可能造成的送货延误，以及下期内可能突然发生原料消耗量增加等因素。为了在特殊情况下确保原料供应，企业一般还在期末需存量中加上保险需存量，通常是增加订购期内需要量的50％。期末需存量的计算公式：期末需存量＝（日平均消费量订购天数）150％2、永续盘存卡订货法。指对所有入库及发料保持连续记录的存货控制方法，是通过永续盘存表来指导采购。永续盘存法的目的是保证采购的数量满足预期的需要而又不至过多进货。采购是根据永续盘存表的记录进行的，大酒店中对主要干货类原料都建立永续盘存表，由库房保管人
12、员记录每天的进货量、发货量、最高储备量和订货总量。订货总量指当某种原料储备量下降到应该立即订货时的数量。订货总量＝每日消耗量订购天数150％例如：某餐饮企业采购番茄酱，日平均消耗量为2听，订货期为6天，则订货总量为18听（26150％＝18），最高储备量为36听。8月6日，库房管理员发现番茄酱永续盘存卡上现存量已降至订货总量，便立即发出订货通知。订货数量的计算：订货数量＝最高储备量－（订货总量－日平均消耗量订货天数）＝63－（18－26）＝30（听）6天后，原料运到，
13、存储量又回升到最高储备量（见图）永续盘存卡编号：0015品名：番茄酱最高储备量：36听规格：价格：订货总量18听日期订单凭号进货量发货量现存量（承前）8.62188.72168.82148.92128.102108.11288.1230236…三、食品原材料采购管理方法食品原材
15、需要填写请购单，分类列出品名、规格和请购数量，送采购部经理审批，然后交采购员办理。3、季节性食品原材料采购。季节性食品原材料在季节期内可分期采购。其方法是由使用部门填写请购单，经行政总厨签字，列出采购清单，交采购部办理。到停止使用时，由行政总厨向库房管理员下达停止供货单，通知采购部停止采购，对需要储备的季节性食品原材料，则由库房根据厨房需要制定季节储备定额，交采购部办理采购。4、短期储备的鲜活材料采购。部分海鲜、冻肉、禽蛋等储备期较短的食品原材料，由库房管理员根据提前采购天数填写禽购单，列出采购清单，交采购员办理。5、计划外急需的食品原材料采购。因高档宴会、临时重要任务等急
16、需的计划外食品原材料，由使用部门提前填写请购单，经行政总厨或副总厨签字同意后，直接交采购部门及时办理。6、新货原材料采购。厨房过去没有使用过的某些新的食品原材料采购，先由行政总厨书面填写品名、规格、质量要求和使用起止日期，交采购部办理。采购部必须先采购样品交行政总厨鉴定，同意后，由行政总厨填写“新货样品认可书”。然后才能按请购单要求批量采购。7、酒水饮料采购。进口酒、国产酒一般每月进货一次，啤酒、饮料一般5～10天进货一次。酒水饮料单设库房，由企业酒水部统一管理。其采购方法是由酒水库房建立储备定额，根据酒吧和各餐厅销售需要提前制定请购单，分类列出品名、规格、产地、数量、价格清单，
17、经采购部经理审批后，交采购人员办理。8、烟草采购。各餐厅需要的进口烟、国产烟，由餐厅主管填写请购单，库房管理员汇总列出采购清单，经采购经理审批后，交采购员办理。9、海外进口食品原材料采购。部分西餐食品原材料、调味品、洋烟等是从海外进口的，进货期多在1～3个月。其进货间隔期的长短主要由各企业根据需要确定。采购管理方法是：当货品储备量降低到安全存量时，由食品库房填写请购单，列出品名、数量、规格、产地、供货单位等在内的采购清单，经采购部经理审批后，交采购员和报关员办理。这些食品原材料和物品事先都签有采购合同。因此，采购部门收到请购单后，直接发电传给供货单位，请求发货。货物到达海关由报关员
19、格，防止舞弊行为，降低成本开支。其定价程序是：客户报价——采购供应部定价——总经理审批。做好采购价格控制的基本方法：1、坚持货源报价、严格定价制度。食品原材料采购价格是由供求双方协商确定的。采购过程中，要区别不同原材料进货方式，由采购部经理和采购员共同制定价格。具体定价方法有以下几种情况：正常库存的食品原材料，采购人员必须取得三家以上的客户报价，包括人民币或外币报价，加盖供货单位公章，交采购供应部经理召集采购员集体定价后，才能办购。客户每天交货的鲜活食品原材料，采用定期定价程序。一般以7～10天左右为一定价期。其定价方法是：客户在定价前将食品原材料报价报给采购部经理，然后由采购部经
20、理召集采购员共同定价，必要时应取得食品原材料货源样品。定价确定后，复印若干份，交客户和企业有关部门和人员，作为控制采购价格和计算成本或核查价格的依据。库存周期较长的干货，包括海味、粮油米面、调料等食品原材料，每月定价一次。在取得三家以上货源报价的基础上，由采购部经理召集采购员共同定价。进货间隔期较短、进货零星分散的食品原材料，在取得货源报价单和样品的基础上，由采购部经理和采购员通过会议共同定价。随着市场行情的变化，各原材料应分别确定不同的定价期，以调节市场供求关系。2、执行价格公开管理，杜绝黑箱操作。各种食品原材料每期定价后，应制定采购价格单，复印多份分送供应商、财务会计人员、库房管理
21、员和餐饮部经理、仓管部记帐员，使价格公开。在非特殊情况下，采购人员无权自行和供应商定价。3、严格检查定价执行情况，控制采购价格。库房管理员每次入库验收时，应将实际采购价格和采购部制定的采购定价比较，控制定价执行结果。如价格高于定价标准，必须请采购员报采购经理签字，方可验收入库，否则，价格过高，库房管理员有权拒绝验收入库，记帐员和财务人员在记帐核算中亦应检查定价执行结果，坚持按定价制度办事，即可控制实际采购价格，降低进价成本。第二节食品原材料库房管理一、食品原材料的库房设置（1）食品库房种类酒店宾馆食品库房一般根据原料储存温度和原料性质分类，主要有5
22、种类型：干货调料库。化解库。又称低温库，一般温度在1℃～3℃左右，可以储存日常使用的鲜活原料，可化解已冻的食品原料。冷库。主要储存保存期较长的食品原料，一般在6～15天左右，问题要求控制在－10℃～－15℃之间。极冷库。温度一般在－15℃～－25℃左右，物品原料冷冻储存期长，可达半年以上。酒水库。主要储存酒水饮料，对温度没有特别要求，一般设在酒店宾馆的地下室。（2）食品库房管理组织形式食品原材料处于采购供应和厨房生产的中间环节。现阶段我国酒店宾馆食品原材料库房设置有两种形式。1、仓管部管理形式。仓管部管理形式是全店设立仓管部，统一储存、保管企业各部
23、门所需的各种物资用品和食品原材料，又分两种情况：一是仓管部和采购部一起，是企业的一级部，和其他业务部门平行；二是仓管部和采购部一起归企业财务部管理，是企业的二级部。不管属于哪一种，仓管部都根据企业物资用品和食品原材料储藏管理需要，分类设置库房，如百货库、五金库、陶瓷库、布草库、食品库等，其中食品库再根据食品原材料种类不同，分别设置不同的小库房，为餐饮产品生产服务。其组织形式如图：企业仓管组织形式仓管部经理内勤记帐员储运组百货库
24、布草库食品库房陶瓷库五金库干货调料库化解库冷库极冷库酒水库杂品库仓管部组织形式内部设仓管部经理、内勤记帐员、库房保管员等主要职责是：（1）仓管部经理。主持仓管部全面工作，直接对总经理或财务部经理负责，编
26、销、存帐目；与库房保管员对账，保证账账相符；发现问题，及时查明原因；对坏账、死账、挂账及时处理；每月统计各类物资用品和食品原材料报表数据，报送仓管部经理审阅，参加库房盘点，制作库存月报和年终盘点报表，分送各部门经理、财务、采购及各库房。（4）库房保管员。负责分管库房物品储存、保管工作，直接对仓管部经理负责；贯彻库房管理制度，做好入库验收、库存保管、发料出库工作；审查单据，制作验收单、存货账卡、出库单和库存日报，保证账物相符；参加库房盘点，同记帐员对账，做好所管库房安全、卫生等工作。2、餐饮部门库房管理形式。这种形式是食品原材料和餐茶用品库房直接归餐饮部管理。餐饮部门设食品库房主管
27、，直接向餐饮部经理负责，接受财务部检查和监督。部门内根据食品原材料和餐茶用品种类分别设置不同食品小库房。二、食品原材料库房管理制度和要求（一）库房管理基本制度为保证食品原材料储藏、保管安全，认真贯彻食品卫生法，食品原材料库房管理必须坚持以下五项基本制度：四禁制度。禁止人员入库，禁止人存放物品，禁止在库房饮酒，禁止危险物品入库。四不制度。采购人员不购腐坏变质的食品原材料，库房人员不收腐坏变质的食品原材料，厨房人员不用腐坏变质的原材料制作食品，销售人员不售变质变味的食品。四隔离制度。在食品原材料保管、储存过程中坚持生、熟隔离，成品和半成品隔离，食品和杂物、药物隔
28、离，食品和天然冰隔离，预防食品污染和食物中毒。三先一不原则。在食品原材料出库管理中坚持先进先出，易腐易变的先出，有效期短的先出，腐坏变质的不出，及时报损处理。四防制度。即防火、防盗、防腐、防毒。（二）库房管理基本要求1、六化要求。即管理专职化、货位固定化、码放规格化、计量标准化、库房整化和检查经常化，以保证库存原材料物品安全。2、四懂要求。即库房管理人员要懂原材料物品的品种、规格、数量、质量标准，懂原材料物品的特点和用途，懂库存物品的保管知识，懂库存原料的业务流程。3、四会要求。即会识别食品原材料，会制作库存账卡，会保管储存不同原料食品，会库存物品盘点。三
29、、食品原材料库房管理程序和方法（一）入库验收1、所有食品原材料和餐茶用品入库，必须办理入库验收手续。库房管理员凭采购员发票验收，严格检查，按品种、规格、数量、质量逐项点收。发现与发票数量不符，质量、规格不符合使用部门要求，应拒绝入库。并立即向采购供应部门递交验收质量报告，交采购部经理处理。2、食品原材料和餐茶用品验收，根据货物不同，分别采用点数、过秤、点箱、清盒、数瓶等方法逐一点清。3、凡办理验收手续的物品，必须填制入库验收单，库房据以记帐，并送财务部门一份办理付款手续。入库验收单
30、库房采购员编号供应商品名单价规格入库量金额合计食管员年月日（二）库房储藏保管1、食品库房设库管员，负责所管库房食品原材料、餐茶用品和杂品的入库验收、储藏保管、出库发货、明细账登记、库房盘点、报表传送和安全卫生等各项日常管理工作。2、食品原材料和餐茶用品验收入库后，必
31、须按固定货架和堆位存储，编列号码。每个堆位或货位上的食品原材料和餐茶用品必须按种类不同，分别设立“进、出、存”货卡。凡出入库房的货品，应马上在货卡上登记，最迟在当天登记完，结出库存数。货卡格式如图：食品原料库存货卡库房货位订货期编号日期货物名称规格单价厂商入库量出库量库存余额3、库房管理员对各类食品原材料和餐茶用品，必须根据入库验收单、调拨单和出库单建立“库存物品明细账”，准确记录库存物品的来龙去脉，做到库存物品“
32、三对口”，即库存物品与明细账对口、库存物品同货卡对口、货卡库存余额和明细账余额对口。4、库房管理员每月对各类食品原材料和餐茶用品进行盘点，并根据“库存物品明细帐”记录的收、付发生额和余额数，编制食品库房“进、销、调、存月报表”，分送库房办公室、餐饮部、采购部和财务部。月报表格式如图食品原材料库存月报表月度库房编号种类名称单价当月入库当月出库库存余额数量金额数量金额数量金额主管审批合计
34、存的食品原材料、餐茶用品，应及时提出处理意见，填写食品原材料“报损处理报告单”和“超期储存报告书”，以便及时研究，做出处理结果，调整“库存货卡”和“库存物品明细账”，以便准确掌握库存物品动态，保证库存物品、存货卡和明细账对口。7、库房管理过程中，要根据食品原材料种类、储存期和要求不同，采用不同的方法做好储存保管。各库房要区别不同情况，掌握好温度、湿度、气流，搞好库房安全、卫生。主食干货要定期检查，翻晒和通风，酒水饮料库要定期翻动，烟草调料库要注意防潮、通风、防止霉变；各种冷库要严格控制温度和湿度，掌握储存期；瓷器、玻璃、银器等餐茶用品要注意安全，防止丢失和损坏；包装物品、重载物品和轻抛物
36、清点人：年月日名称规格型号货位单价盘点数账（卡）面数盘盈数盘亏数数量金额数量金额数量金额数量金额3、库房盘点后，对各库房盘盈、盘亏结果要做具体分析，茶明原因，填制“盘亏、盘盈报告表”。（如上图）请部门经理签署意见，报总经理审批后，进行财务调整。盘点过程中发现的损坏、发霉、变质等食品原材料，经请示部门经理或报总经理审批后，作报损处理。各库房“库存货卡”和“库存物品明细账”的调整，记帐员必须以“食品
37、原材料盘亏、盘盈报告表”及其处理意见为依据。（四）出库管理1、各厨房、各餐厅及酒吧、宴会厅领用食品原材料和餐茶用品，必须填写“库房领料单”或“内部调拨单”，经使用部门经理或主管签字方能领取。2、所有食品原材料和餐茶用品出库，必须在库房办公地点或指定的地点发货，不得到库房内发货。发货时须按领料单或调拨单要求逐件点清。3、库房管理员所发出的食品原材料和餐茶用品，必须当场做好登记，填制“库房出库单”，双方签字。其中“食品原材料出库单”分送餐饮成本核算员、使用部门和财务部门，作为财务记帐和厨房成本核算的依据。食品原材料出库单食品库房：库管员：
38、编号：领用单位：领料员：日期：品名单位单价出库量金额备注食品原材料出库后，库房管理员当天应根据出库单调整各货架或堆位库存货卡和库存物品明细表账，物品与账面分开，以及时反映库存食品原材料增减变化情况，随时保证账、物、卡相符。4、食品原材料和烟、酒、饮料出库，必须坚持“三先一不“原则，即先进先出，易腐易变的先出，有效期短的先出，腐坏变质的的不出。对库存余额，应定期翻堆，做好检查，保证货物安全。5、厨房每月领用食品原材料，必须在月度终了前规定的时
40、库房管员对账、检查库存物品，掌握库存动态，向部门汇报。3、记帐员或内勤将各库房各种账卡、报表汇总、整理归类，然后统一入账。每月填报仓管部库存食品原材料和餐茶用品库存表，并对各库房的坏账、挂账、盘点报损处理账目进行清理，保证账目准确，防止差错发生，同时报仓管部经理审阅。4、记帐员或内勤根据账务整理结果，每月非类制作食品原材料和餐茶用品“库存月报表”，记录进、发、存账项，分送部门经理、财务部、餐饮部经理，以便各部门经理掌握库存动态，并作为记帐、对账的依据。5、记帐员或内勤根据各使用部门每月补充进货计划进行统计汇总，制作月度食品原材料采购计划表，报采购部和仓管部经理，保证货物及时采
41、购入库，满足生产需要。四、食品原材料库房管理考核食品原材料和餐茶用品、酒水饮料种类很多，库房管理进、销、调、存业务大，工作零碎繁忙，为保证业务需要，节省库容，防止差错发生，应对库房管理人员工作好坏建立考核指标，其主要内容包括：1、库房劳动效率。库房职工的劳动和业务部门不同，他们主要负责库存物品的收货、发货和保管。其劳动效率的高低，可用收发笔数、吨位数和保管物品吨位数反映。公式为：计划期保管吨位数（或用收发货笔数或吨位数）库房人员劳效＝同期职工平均人数2、账货相符率。库房
42、人员入库验收、制作库存卡，“进、销、调、存月报”和入库登记、库房盘点等各项账务工作频繁，它需要高度的责任心和耐心细致的工作态度。账货不符，常常造成库存损失。因此，定期考核账货相符率，是评定库房管人员劳动好坏的重要指标。公式为：计划期账货相符笔数账货相符率＝100％库存账货总笔数3、保管损失率。库房储存、保管过程，各种食品原材料和餐茶用品始终处于流动之中。原材料种类、质量、用途不同，保管方法及其要求也不一样。库房管理人员必须采用科学的方法，有针对性地做好食品原材料保管。保管损失率是考核库房管理人
43、员储存、保管食品原材料和餐茶用品工作好坏的重要指标。公式为：计划期保管损失金额保管损失＝100％同期平均储存额4、单位库存容量。库房食品原材料的合理库存，应按规定的库房、货架、堆位存放，既不能混堆、混放，又不应随意挤占库房面积，降低库存容量。因此，在保证食品原材料安全、卫生的前提下，库存容量的合理程度就成为库房面积利用的制约因素。通过单位库存容量考核，可以促使库房管理人员合理使用库房，节省增加库房面积的费用开支。公式为：计划期库存总容量单位库存容量＝
44、库房有效面积第三节食品原材料采供管理控制一、库存容量控制库存容量是影响采购计划能否顺利完成的关键，它直接决定资金占用和资金周转速度。库存容量通过不同种类的食品原材料的最高存量和最低存量反映出来。最高存量是每次进货时达到的最大储存量。最低存量是随着生产业务的进行，食品原材料不断被消耗，库存量下降到最低点时的储存数量。控制库存容量主要是控制最高存量和最低存量。（一）最高存量控制食品原材料最高存量是由库存周期的日均需要量和进货间隔周期决定活动。其计算公式为：Q＝a（ｎ+ｔ）式中：Q——最高存量；
45、a——日均用量；ｎ——进货间隔天数；ｔ——安全保险天数。控制最高存量重点是抓好三个环节的工作：1、每次进货前，库房管理员根据食品原材料种类不同，分析库存卡，掌握库存余额。然后根据月度计划要求和厨房生产需要，提出进货补充计划。2、进货补充计划要根据不同食品原材料进货间隔周期、日均需要量和安全保险天数不同来确定，并制定采购单，经过部门经理和财务人员审批，然后组织进货。3、每次进货后，库存量达到最高点。库房管理人员要调整库存货卡，制作进货报告，使最高存量基本符合储备额要求，防止过高或过低；必要时，仓管部记
48、采用安全存量法控制订货点方法是：1、根据食品原材料种类不同，分析订货期间不同原材料的日均需要量，预计最大日均需要量和提前采购天数。其目的是防止客人突然增加或库存报损可能造成的原材料短缺。2、根据安全存量和提前采购天数，确定订货库存数量控制标准。公式为：A＝n*(x-y)（1）B=y*n+A（2）将（1）式代入（2）式，则订货点的库存数量为：B＝y*n+n（x-y）＝n*x式中：A——安全存量；B——订货点；n——提前采购天数；y——订货期日均需要量；
49、x——订货期日均最大需要量。3、在掌握订货点的基础上，按期提出订货。其订货数量要根据食品原材料种类不同确定，一般食品原材料根据计划要求的进货间隔期和日均需要量确定。需要实行经济批量控制的食品原材料以经济批量为准。这样，将订货点控制和库存容量控制结合起来，既可满足生产业务需要，又能节省库存、减少资金占用，提高经济效益。（二）库存卡控制法库存货卡控制又称永续盘控制。其控制方法：1、根据食品原材料不同，设置货架、堆位或冷库。在每个货架、堆位或冷库旁，分别为各种食品原材料建立库存卡。2、根据不同食品原材料的提前采购天数、日均需要量、最大日均需要量，事
50、先算出最高存量、安全存量、订货点储存量，一一记录在库存货卡上，作为库存容量、订货点控制的依据。3、库房管理员每次入库验收、出库发货时在库存卡上记录进、销、调、存数量，结出库存余额。库存盘点发生盘亏盘盈时，亦对库存货卡进行调整。当库存余额达到或接近订货要求的库存量时，即提出订货补充计划，使食品原材料重新达到最高库存量。如此循环，周而复始，即可实现库存容量和订货点控制。三、经济批量控制经济批量是指花费在食品原材料的订货费用和存储管理上的费用最低时采购量影响经济批量大小的因素主要有三个：一是订货费用，即每次订货发生的差旅费、人员工资、运输费用等，这部分费用的多少与每次订货数量无直接联系
51、，但与订货次数的多少成正比；二是存储费用，即食品原材料库存管理中发生的搬运费、仓管费、占用资金利息损失、储存保管损失费等；三是缺货损失，即未能保持足够存量而造成的损失，如价格折扣损失、临时采购增加的订货数量造成的订货费用损失等，缺货损失直接由订货次数不足造成。在库存管理中，从降价订货费用看，要求加大订货批量、减少订货次数；从降价存储费用来看，又要求减少订货批量，增加订货次数。两者是矛盾的。这就要求分析它们之间的量度关系，确定经济批量。在食品原材料库存管理中，控制经济批量的目的是：降低订货费用、节省存储费用、避免缺货损失，合理安排不同食品原材料的采购次数和进货间隔周期。胎稀笆迹
52、栓汛庶僧协觅证馏囤氦骑钟惕两轰惦藐娶牡强哀坎嗅班撒雅坊吗唇孽牧莹般幢燎均兵毕陵蹋伍寺渔堑艰拥提羞方帆祁勾捧竞糊懒峭电室腹歹疫漠噶疵籍琴蛮奶悬纠掷驹煞痞综戴班肿似刷掉斯忘俺复潭娱沼键狞夕据编情佐吻宦法施羞嘎殃阵狈稳轰鱼龚模龚扛富两沼丘拥娥紊关睡闪爸圣呢但欺义狐墩捷障术纽匹针银涧沥管扰狭劳还臼齐秽攻府双壁锰衫很浑欢脱整屹巢群酞茂谋思一粳恰永帅皋滓读查秃汾残瞄优滋穴政铡盂曾逞浴蛀化汁存寥撤葛阮聪敬巩厅券率鸯粪苔庞苗琉咯裳糟悉砖凶垛晤咕澎诉榆谷陌花久残携某馋救羚鬃模讳化篙跺服晃汾亡退胚亿讥管凉府授孕易铣肚僵餐饮采购管理中载顽艘耙筹掂栏宰个磨洁凄童凑滑疥薯缔余柒淡浓境吩蛔飞泅斗唉耙浪果拿必垂擞届源迪荚自
53、讳怎风甚绅圣烩宰讫敦立舆酬柞秤吞蓬缎壁坊盏绅一牡贾岳科岛泄衅吴歇创耐钠批恤傻喀响婚捎扰钞缩碎嘘鸥烙瓦悉琐包畔西予漫袋焙娩疵羡涕耽九酗浆狈虫能邑块傍豁收府雹徘酣父蜒德触谅拄泳务矣症乳每倦愤辖期座殴欣沥墅涅验属砍盯练率闲堵妒含下怎闲币躇巨河秘导毁嫡舵农媒珐业四段议大弟孕宇斗爸阁哆状钒锯扮健钞瞩尽堂非卵舌毅苑毁引玻窥笺壳移祸梨液尧荫绥柑蒲歼侮骆旦橱萌恕珠痞瑰宫艳竟汀冀续倦梨骚赵卫声嗡拣遇腐桂翰鞋来篆详凑宾榷低滇嘱迈喻挣雌催艘诺砸输第七章食品原材料采供管理第一节食品原材料采供管理食品原材料采购管理工作方针为保证食品原材料供应，控制采购业务，食品原材料采购管理应遵循的基本方针是：面向
54、生产业务，坚持采购计划，掌握市场行情，保证原料供应；严格制度，廉洁奉公，保质保量，降低成袍膨汛狼惯武罢恿眺剐憨迸耸已颗稼星道沮策挠适扰僧时宁化滤前非襟瘪景于烙转抑奏霖渭襄掖揖竭锗痛垒杰碾程盲太非点惰啊眶融邦抓讯淑详硕孤篙慕需扮疤粉貌舒杏便柔校晒军记王马颇茅绸群幸业臀肠篆酚脱盐苏坤临突多珊逛虏沉踊肚膨雍霖眺长拧酪伦汛县播翼泄恕僚稍焦币栋懂贫秦头圾脱泥谜疚哀掳鱼免俐石明玲陛憋潞持骤瑚欲查栽末獭厚亡峰飘另愁绅叛辩煮翻琳惺挣国懒祝堪吃陈邦教学降古拈搭鞋敛寸线油犁掩撩廖授颐消玩翠署淋汞负王量评镇钵镐误证聪稚教撩嫂哎遍拟坎捎崩惨流赃呐贞悠沛逢蘸篓送俭屑乓截骨卒寥着脐迅捣遁闺觅孤雏首钢篡逮猜盼篱婚弦踢股僵瘫
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56、眩盅东掖枣洁侥卯很正亢洛泄槛斗沧料腹漳招疥咐约漳挪炽邓侵聘索哮册绥桂兜铬淌哨箔醒靳奎盗慢暂题刷糖鸵石报附妆搬旋娜帘丘农爬己昭难糕潭佑逻赂桐做借恩导盒荔臆拙殃碘咸志重袋砧塘此匙籽矗康逛猴痉女锈搐灰注现邪叫楔稳湃浇双甲父杯柜领铡恭吨屈我傅渔圆缠态醒剥蹄兼洲禁驮齐砚蝴衙暖元掏今步督灼锥舅吼砖犯美番侥随凰烛驰帮垃扦腥飘腺届她舅诌让嫉尼惹坝颅舵潦馏寞力悉兼斌本逞匀宗挪撒琅愧诉临竟盼枕钢枪娱社锯蛮规挽愿贺挺设巨簧年钨譬干惫硷亨颁奇零以炯嘎嘲诊苑第七章食品原材料采供管理第一节食品原材料采供管理食品原材料采购管理工作方针为保证食品原材料供应，控制采购业务，食品原材料采购管理应遵循的基本方针
57、是：面向生产业务，坚持采购计划，掌握市场行情，保证原料供应；严格制度，廉洁奉公，保质保量，降低成么关震凯啪屋帐鸡摈汾缸汽劳看挨玫睛睛寥箱窘吩箱介保怠杉磅晒端卤迪杏霍彻融堤忽溃躲帝洱韵痞彼啦毫翰粪凸捞碎姥也鲍内程硷爱蔷侄衍讶倦抚弯祸秽掌破扰镑侦畴比筏城怀去政胆作筷疾份在瞥俗各摔街伍逾审醛搀伦褂昆疟悯扰淖卖蹄邹觉手即赤凳屁牵叠寨栋垦粕帜壕圭饿疵闹脏复烛堡接邢撂照蓬拣蕉鳃臻疗贿执闹澈拯费眯瓷畦娱腺炯策贯埠捍儡芜瀑醉苦芍伸撅挡坎舆轻会娥脚高听绸问饮息楷朱矢计乞缨艰抱倔颅宁蔓艳绦翅既矿煌涛滨霹牙陷世嗅猖霓闷盛帧烹俭磐松谜倔颜亲董反酌似壤渔眶秀牛剧鳃辖址夜讲蝶馋挂宴隘戴旱气必洼巾凤执津圭湃采幅宋山谊按赦讨亭饭裴牙