先修课程：有机化学、食品化学、食品生物化学、分析化学、无机化学
一、实验性质
食品原料科学是食品科学与工程专业学生限定选修课，是学习各门食品工艺学、果品蔬菜贮藏学，果品蔬菜加工学、功能食品学、食品分析与检验等课程的专业基础课程。主要内容包括食品原料学概论、粮谷原料、油脂原料、果品原料、蔬菜原料、野生植物原料、畜产原料、水产原料以及食品原料的检验和标准。该实验课为配合理论课内容而设计。
二、实验教学目的和要求
三、实验项目名称和学时分配
实验项
目编号
实验项目名称
学时
分配
实验
类型
每组
人数
必开
/选开
备注
144110001
原粮认知及杂质、不完善粒检验
3
验证
待定
144110002
粮油千粒重、容重、比重的测定
144110003
大米新鲜度的检验
144110004
油脂新鲜度的检验
144110005
果实一般理化性状检测
144110006
果蔬组织结构观察及认知
144110007
含不同色素果蔬原料交叉互配后的色泽变化及其稳定性实验
设计
选开
144110008
具有不同风味的食品原料交叉互配后的感官性状变化
四、实验项目具体内容
实验项目（一）：原粮认知及杂质、不完善粒检验
实验目的：认识主要原粮结构特点、品种区别，掌握粮油原料中杂质和不完善粒的检测方法。
实验内容：（1）原粮认知（小麦、稻谷、玉米、燕麦、大豆等），
（2）杂质、不完善粒检验。
详见：《食品原料学实验指导》自编实验一的内容。
主要材料及仪器：小麦、稻谷、玉米、燕麦、大豆等原粮2-3种，电动筛选器（配套谷物选筛），钟鼎式分样器，放大镜，镊子，刀片，分析盘，天平等
教学方式：先讲授原理和演示，学生然后实践操作
预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告。
实验项目（二）：粮油千粒重、容重、比重的测定
实验内容：（1）测定粮油原料的千粒重、容重及比重；
（2）了解主要粮油原料的国标。详见：《食品原料学实验指导》自编实验二的内容。
主要材料及仪器：小麦、玉米，容重器，钟鼎式分样器，电动筛选器（配套谷物选筛）量筒，镊子，分析盘，天平等
实验项目（三）：大米新鲜度的检验
实验目的：了解粮食新鲜度的指示指标，掌握粮食新鲜度的常见检测方法及原理。。
实验内容：（1）粮食新鲜度的感官检验；（2）过氧化氢酶的测定——愈创木酚反应法；（3）粮食酸度检验——酸碱指示剂法。详见：《食品原料学实验指导》自编实验五的内容。
主要材料及仪器：不同新鲜度的大米样品2-3种，试管、量筒、烧杯、锥形瓶、天平等
实验项目（四）：油脂新鲜度的检验
实验目的：了解油脂新鲜度的指示指标，掌握油脂新鲜度的常见检测方法及原理。
实验内容：（1）颜色反应——缩醛检验法，油脂酸败后产生醛类，如环氧丙醛，它在酸败的油脂中不呈游离状态，而成为缩醛，但在盐酸的作用下被逐渐地释出，遇间苯三酚时出现桃红色（环氧丙醛与间苯三酚的凝集物）；（2）过氧化值测定——碘量法；（3）酸价测定。详见：《食品原料学实验指导》自编实验六的内容。
主要材料及仪器：不同新鲜度的油脂样品2-3种，试管、量筒、烧杯、锥形瓶、碘量瓶、滴定管、滤纸、天平等
实验项目（五）：果实一般理化性状检测
实验目的：了解果实的一般理化性状指标（主要品质指标）：单果重、果形（纵横径）、果实颜色、果实硬度、固酸比等指标，掌握果实主要理化性状指标的测定方法，了解这些指标与果蔬等级及加工的关系。
实验内容：测定单果重、果形（纵横径）、果实颜色、果实硬度、固酸比等指标。详见：《食品原料学实验指导》自编实验三的内容。
主要材料及仪器：应季水果如苹果、猕猴桃、柑桔等2-3种，游标卡尺；排水筒（或者：烧杯（1000mL）；水盆（小盆，能放入1000mL烧杯）；量筒（20mL，50mL,100mL）；果实硬度计；水果刀；250ml烧杯（6个）；分析天平；手持糖量计（手持折光仪）；水浴锅；研钵；烧杯；容量瓶；碱式滴定管等
实验项目（六）：果蔬组织结构观察及认知
实验目的：了解常见果蔬原料的形态特征和内部构造，掌握其可食部分的组织特征。
实验内容：果实构造的观察，将各类果实纵剖和横剖，观察果实纵剖和横剖面各部的构造；绘制所观察的果实的纵剖面和横剖面图，并注明各部分名称，那些部分是可食部分。详见：《食品原料学实验指导》自编实验四的内容。
主要材料及仪器：果实原料仁果类果实（苹果、梨、山楂、批杷）；核果类果实（桃、杏、核桃、枣）；浆果类果实（猕猴桃、葡萄、柿子）；坚果类果实（核桃、板栗、榛子）；柑桔类果实（柑、桔、橙、柚）。蔬菜原料直根类蔬菜（萝卜、胡萝卜）；球茎类蔬菜（荸荠、慈菇）；块茎类蔬菜（马铃薯）；鳞茎类蔬菜（大蒜）；根状茎类蔬菜（姜）。水果刀、切菜板、放大镜、铅笔
实验项目（七）：含不同色素果蔬原料交叉互配后的色泽变化及其稳定性实验
实验目的：将含不同色素的果蔬原料榨汁，对其汁液进行交叉互配设计，观察不同设计组合的色泽变化，选择出最佳色泽并研究其稳定性。。
实验内容：1、任意选取两种或两种以上原料，榨汁，观察汁液的色泽。2、任意选取两种或两种以上原料汁液（浓度自定，范围10%～100%），进行交叉互配设计。3、观察不同组合的色泽变化。4、选择出最佳组合的色泽并研究其稳定性。详见：《食品原料学实验指导》自编实验七的内容。
主要材料及仪器：2-3种水果或蔬菜，榨汁机，水果刀、切菜板、量筒、烧杯、分光光度计
实验项目（八）：具有不同风味的食品原料交叉互配后的感官性状变化
实验目的：将具有不同风味的食品原料榨汁，将其汁液进行交叉互配设计，品尝不同组合混合汁的风味及滋味，选择出最佳风味组合。
实验内容：1、任意选取两种或两种以上原料，榨汁。2、任意选取两种或两种以上原料汁液（浓度自定，范围10%～100%），进行交叉互配设计。3、品尝不同组合的混合汁，对其进行感官鉴评。4、选择出最佳组合详见：《食品原料学实验指导》自编实验七的内容。
五、实验课考核方式
1.实验报告：实验报告应严格按照实验指导教材中指定格式撰写
2.实验课的考核方式和成绩评定办法：
考核方式以实验操作时操作的规范性、熟练性和实验报告的质量相结合的方式进行考核；
成绩的评定：总成绩﹦60﹪理论课成绩+40%实验课成绩（实验操作时操作的规范性、熟练性和实验报告的质量计分）
六、实验指导书以及主要参考书
实验指导书
1.自编实验指导书：《食品原料学实验指导》.
2.张帮劳，《食品科学基础实验指导书》[M].西安：陕西科技出版社，2006.