复习笔记在冲刺阶段的重要性不言而喻，下面是中公考研为准备考取华中农业大学食品专硕的同学们准备的食品工艺学复习笔记，以供同学们更效备考。
第一章食品罐藏工艺
第六节果蔬类罐头工艺
1.果蔬罐藏原料及处理
1.3果蔬原料成熟与后熟
果蔬原料的成熟度是决定罐头品质好坏的重要因素之一;成熟度对制品的色泽、风味、组织形态以及汤汁具有决定性的影响。
根据水果成熟的特征，可分为三种成熟度：
采收成熟度：生长完成，物质积累停止，果实体积不再增长。种子成熟，但风味物质尚未完发展到顶点，须经储藏后，内含物糖化，出现特有风味。
食用成熟度：色、香、味达到好，变软。
过熟：果肉成分不断降解，风味消失，质地变软，软烂。这种状态称之为过熟。
后熟：是指水果从采收成熟度向食用成熟度过渡的过程，在这个过程中，水解酶活性变强。
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